venerdì, giugno 23, 2006

Ristorante Ape Piera (MI)







Provato a Pranzo Venerdì 23 Giugno 2006 23/6/2006



UPDATE!
Vi segnalo che è disponibile anche un altra Recensione per questo Ristorante che da settembre è passato nella gestione dello Chef Nicola Cavallaro
visita effettuata il
21 Settembre 2006 , QUI .


E' un pò di tempo che avevo in mente di provare l'Ape Piera, dove "opera" lo Chef Nicola Cavallaro
ho letto , ho sentito, mi hanno detto ... certamente a Milano c'e' tanto fermento ma poi spesso tanto fumo e poco arrosto...
All' Ape Piera la sensazione è che l'arrosto che è in grado di produrre Nicola , non venga adeguatamente supportato da Patron , Maitre e personale di sala... questo il vero UNICO "limite" dell' Ape Piera.

Cerco di spiegarmi meglio... per i piatti di cui mi sono cibato... a Nicola non manca nulla per essere "stellato"... ricerca delle migliori materie prime, passione ed entusiasmo nell'uso della tecnica... oltre a creatività e buon gusto negli abbinamenti.

Quindi i miei complimenti e Altissimo Ceto! per Nicola.

Ma... lo Chef emergente cresce sulla base del passaparola e delle referenze / recensioni positive... quando l'attenzione ahimè passa ad ambiente e servizio .. inevitabilmente si fa carico di una "tara" non sua con la quale inevitabilmente deve fare i conti...

Viceversa dicevo.. il locale ... il servizio ... e il personale di servizio ... devono necessariamente essere migliorati... non ci siamo proprio... mi spiace.

















Uno scorcio dell'interno: Locale "moderno" , pavimento di parquet e muri tinteggiati di verde.

Il locale però ha un aria di "vissuto" di "anziano" lo sento in ogni caso freddo e distaccato.
Troppe cose spaiate; accessori, mobili ...
Sensazione diffusa di "disordine" come di mancanza evidente di organizzazione.

I tavoli sono distanziati... bene, peccato però per la presenza del coprimacchia, in locali di questo "tenore" è osceno vederli... al centro del tavolo c'è un bicchiere alto utilizzato come porta grissini...
la cosa non mi convince affatto... tutto quello di cui mi cibo deve arrivare dopo di me sul tavolo...
tra l'altro il "grissinone" perde "componenti" e ti trovi già il coprimacchia.. con diverse briciole sparse... non è proprio il massimo...

In sala due "personaggi"... uno probabilmente il Patron (Maitre) e un "ragazzone" tanto impacciato quanto grezzo... un consiglio... al Patron ... un passo indietro... il mestiere dello Chef passa tra sacrifici e gavetta.. tanta gavetta.. tanta gente invece è convinta che per fare il Patron/Maitre
sia molto più semplice.. e chiunque lo possa fare con un minimo di esperienza.. e avendo i soldi per aprire il locale... niente di più sbagliato.

Il percorso è lo stesso, bisogna avere fatto la "gavetta" Partendo da apprendista cameriere e bisogna avere anche qui "talento" viceversa meglio fare un passo indietro e lasciare fare a qualcun'altro.

Il successo ... quello vero arriva se tra Cucina e Sala abbiamo almeno un paio di grandi talenti, viceversa tanto lavoro e tanta fatica per anni per portare a casa il fine mese... e niente di più.

Con questo non voglio criticare le scelte altrui... e queste mie osservazioni devono essere lette per quello che "valgono" ovvero uno stimolo a migliorarsi.

Il locale era pieno... e per il sottoscritto che gira gli "stellati" a pranzo e li trova quasi tutti deserti...tranne qualche rara eccezione , tanto di cappello ...

Quindi sul "Conto Economico" dell' Ape Piera credo che le cose tornino... sicuramente però se si vuole incrementare anche il "giro" della clientela di "medio/alto" livello bisogna intervenire...
ripeto, sempre che quella clientela (di esigentissimi rompicoglioni, ma che portano soldi e esperienza tanta esperienza, bisogna farli parlare e saperli ascoltare) .
Già perchè la recensione di due ragazze universitarie che vengono all' Ape Piera e dicono di trovarsi bene con il servizio... e che vanno al ristorante una o due volte alla settimana non può valere come per chi ci va 10 volte alla settimana , frequenta nella stessa settimana almeno due stellati e "spende" in questa "passione" con grande piacere e soddisfazione oltre duemila euro al mese ... e contribuisce a questo "movimento"... già perchè signori... questi duemila euro dove vanno a finire.... ?

Con questo non voglio dire che il parere dello studente vale zero...ho detto semplicemente che ha un altro valore...
sicuramente ognuno di noi in base al proprio background è in grado di esprimere un parere e tutti i pareri valgono allo stesso modo...
La mia dichiarazione è rivolta a coloro.. questo parere poi viene rivolto... ovvero il ristoratore/chef darà un peso diverso a seconda dell'esperienza e del background di provenienza...
Se la studentessa non ha mai visto eseguire un servizio di "livello" diciamo 2-3 stelle Michelin... non può avere argomentazioni per sostenere che il servizio di un determinato locale sia ottimo... in quanto la sua scala comparativa per effettuare una valutazione coerente non è completa... Ma è legittimo che dica la sua ci mancherebbe... chi legge farà evidentemente poi le sue riflessioni.

Bene, entriamo nell'esperienza...

Il Patron/Maitre è davvero molto gentile e ci mette un grande impegno.. nonostante si veda che non è il suo "ruolo" , diverso per il Cameriere che si vede lontano un miglio... che è li a fare il "servizio" e poi avrà molte altre cose più interessanti che lo aspettano... niente entusiasmo troppi sguardi all'orologio..

Dicevo Patron molto gentile.. mi illustra i piatti e scelgo senza esitazioni (avevo già visitato il sito internet e quindi ero ben preparato)

Sono solo... un occhiata alla carta dei vini... sicuramente migliorabile (voto 6)

il Patron mi dice le stappo al bicchiere quello che vuole! Ottimo bravo! magari fosse sempre così ... scelgo un Pojer&Sandri Sauvignon 2003


Si Parte;















Entree Tartare di Gamberi ... ottima! (voto 8)
il "Patron" me la porta... e mi dice ... questa nell'attesa gliela offre lo Chef...
ma... non si dice ... la porti ... punto... perchè devi specificare ?
C'e' modo e modo di dire le cose...
Queste cose denotano la mancanza di "classe" di esperienza sono le parole le piccole frasi che fanno la differenza... non bastano sorrisi e voglia di fare.



















Spaghetti "Senatore Cappelli", aglio olio selezione di peperoncini e olio PianoGrillo
Degli ottimi spaghetti come non li mangiavo da tempo... (voto 8,5)


















Baccalà mantecato , con crostino di polenta davvero molto intrigante (voto 8)
Ottimo come "misura" e "porzione" .















Spuma di Yogurt al Mango
Discreta ma non entusiasmante (voto 6,5)
Porzione troppo abbondante...



Il Conto;

1 Calice di Vino (2 rimpiazzi in verità) 5€
Spaghetti Senatore Capelli 8,5 €
Ricetta Baccalà 15€
Acqua 3€
Spuma di Yogurt 5€
Caffè 2€

Totale 38,5 €





I Pro ;
Sicuramente lo Chef Nicola Cavallaro talento e passione, la visita vale SOLO per lui.
Inoltre sen'altro un ottimo rapporto Qualità / Prezzo per la piazza di Milano, un locale stimolante per chi vuole in ogni caso avvicinarsi ad esperienze di Alta Cucina, senza disporre di "budget" consistenti.

I Contro o meglio (osservazioni) ;
Ero da solo, mi fanno accomodare su un tavolo da due ... ma il tavolo non viene mai sbarazzato ... non mi era MAI successo nemmeno in pizzeria...
La presenza del coprimacchia come dicevo rende tutto molto triste...
Il servizio non è all'altezza, c'e' bisogno di un intervento di Consulenza e Formazione (Coaching) e/o di personale maggiormente qualificato in Sala a partire dal Maitre.


Conclusioni;
Nicola è sul percorso professionale di crescita giusto... certamente "l'alveare" lavora, perchè a Milano c'e' tanto giro e tanto movimento. Ma l'attuale configurazione del locale non consente ad una clientela esigente di ritornare per "assaporare" le altre sue creazioni, imbarazzata dal servizio riscontrato... certo la clientela che il servizio di "livello" lo sa riconoscere..
ed è abituata ad un certo "tenore" e quando va al ristorante è esigente tanto sulla cucina quanto sul servizio oltre che desiderosa di coccole e di grande professionalità in sala.

Per carità poi forse io sono troppo maniacale... ma dovete sapere che dall'alba dei quattordici anni nei tre mesi di Pausa estiva dalla scuola i miei genitori (Uno lattaio e l'altro Sarta) mi hanno fatto il più grosso "favore" della mia vita... mi hanno spedito a fare la "mini-stagione" estiva come Apprendista Cameriere.. presso i titolari di due hotel + ristorante di alto livello + Pizzeria ...
Ebbene per qualche anno... mi sono fatto tre mesi alle dalle 7-11 colazioni , 12-15 servizio a pranzo , 18-22 servizio cena, 22-02 servizio Pizzeria ... 5 ore di sonno e si ripartiva...niente riposi... 7 giorni su 7 ...
Ho imparato tanto ma davvero tanto... mi sono divertito tanto e ho dei ricordi bellissimi e scusatemi se oggi mi permetto di "parlare", ma credo di aver tanto da dire a differenza di taluni che parlano e che criticano ma che non ci hanno mai lavorato in un ristorante, persone che non sbarazzano i piatti nemmeno a casa loro...

Poi oggi faccio altro... guadagno bene certo... sono stato TANTO fortunato mi sono trovato spesso al posto giusto nel momento giusto... e mi posso "permettere" tante cose , ma questo mondo questa passione è rimasta nel mio cuore...

Tornando all' Ape Piera...

A mio modesto parere...
Dovete fare un investimento concreto ... "rubare" un maitre e un cameriere da un locale "stellato" DOVETE fare questo investimento... viceversa non spiccherete facilmente il salto di qualità... o trovare un bravo Consulente che vi accompagni e vi affianchi per qualche mese nel servizio.

Viceversa Nicola... prima o poi aprirà un Alveare tutto suo...


Ape Piera Indirizzo : Via Ludovico il Moro, 11 - 20143 Milano
Tel / Fax : 02 8912 6060
Per informazioni e prenotazioni info@ape-piera.com
Sito Web http://www.ape-piera.com

12 Commenti:

At 10:39 AM, Anonymous Anonimo said...

se alle 12,25 non avessi ricevuto una telefonata per pranzare in zona foro bonaparte in sala ci sarei stato a anche io :)

un saluto al mio amico chef nico.

f.

 
At 11:23 PM, Anonymous happycook said...

ehm... mica per difendere nessuno ma da George Blanc, 3 stelle michelin da almeno 20 anni mi risulta ci sia il coprimacchia non solo. Boing boing, quando arrivi trovi anche un panino sul piattino..

a me i grissini sul tavolo piacciono che te devo diu

 
At 11:38 PM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

vero... io ho espresso il mio parere/giudizio sulla base dei miei gusti e del mio personale benchmark comparativo... poi proprio perchè personale è legittimo che ognuno la veda a modo suo.. ad ogni modo non temere che passo di nuovo di sicuro.. e bene il panino.. anche perchè cosa che mi son dimenticato di scrivere non ho toccato i grissini ma i pani molto buoni li ho "sbranati" tutti..
Dicevo ripasserò senz'altro perchè ci sono molti altri piatti in carta che mi "interessano" .
A presto.
Un Salutone.

CS

 
At 10:30 AM, Anonymous capsicum said...

essendo uscito, dopo oltre trent'anni di lavoro partendo dalla "gavetta", da un locale di latissimo livello come maitre d'hotel, non posso che concordare in tutto e per tutto.
saluti, capsy

 
At 8:07 PM, Anonymous Anonimo said...

egregio claudio,

di cosa ti occupi per vivere?

a presto:)

 
At 11:01 AM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Egregio Anonimo,
Firmatevi.. anche con un alias che vi costa...

Per "vivere" conosco tanta gente che non si occupa di nulla ma spende le fortune di famiglia.. io non avendo questa fortuna ma avendone altre.. ho trovato un lavoro nel settore della Consulenza d'Impresa in ambito "Informatico" e non solo.. che mi dà molta soddisfazione... certo non come quando vado a "viziarmi" in un bel ristorante...

Un Salutone.

 
At 1:46 PM, Blogger LaCuocaRossa said...

Bella recensione! Non faccio questo mestiere, ma sono 20 anni che leggo di cucina e mi è piaciuto moltissimo il tuo stile. Sono molto d'accordo anche sulla questione della recensione del cliente qualunque; anche io lo sono e le faccio, ma per gioco e avvertendo che non ho competenza per farle.
Per il coprimacchia mi sono sempre chiesta che senso abbia...in ogni caso va lavato...

 
At 10:08 PM, Anonymous Anonimo said...

"In sala due "personaggi"... uno probabilmente il Patron (Maitre) e un "ragazzone" tanto impacciato quanto grezzo... un consiglio... al Patron ... un passo indietro... il mestiere dello Chef passa tra sacrifici e gavetta.. tanta gavetta.. tanta gente invece è convinta che per fare il Patron/Maitre....."


"...il "Patron" me la porta... e mi dice ... questa nell'attesa gliela offre lo Chef...
ma... non si dice ... la porti ... punto... perchè devi specificare ?
C'e' modo e modo di dire le cose...
Queste cose denotano la mancanza di "classe" ....."


esatto.... c'è modo e modo di dire le cose. A me sembra più offensivo definire un "ragazzone" "grezzo" che una spacifica sul benvenuto dello Chef dal aprte del maitre....
Conclusione: chi è più grezzo: tu, il ragazzone o il maitre???

Giù la cresta, Viaggiatoregourmet!!....

 
At 10:26 PM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Caro il mio Anonimo... io sono pubblico di Nome e Cognome ma tu vieni qui a "parlare" e non ho il piacere di conoscerti visto che non ti presenti... io sarò grezzo ma sicuramente pago il conto al ristorante.. e se permetti uso gli aggettivi che ritengo opportuni... in relazione a quello che ho visto... riferendomi evidentemente ad aspetti inerenti il "servizio" niente di personale...
Compreso ?

 
At 10:58 PM, Blogger Alessandra Colombo said...

Eccomi, adesso non sono più Anonima. E comunque, anche col mio nome in chiaro, confermo il mio pensiero. Ciao

 
At 11:08 PM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Ciao Alessandra,

Ti ringrazio per esserti "qualificata" ... ripeto ...con i miei aggettivi ho voluto qualificare il servizio rappresentato... la prossima volta userò "impacciato e dalla tecnica carente" ..
Un Salutone.

 
At 1:21 AM, Blogger Alessandra Colombo said...

;-) Non ti perderò di vista ;-)
Ciao e grazie a te.
Ale

 

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