venerdì, marzo 16, 2007

Ristorante Da Annetta - Capolago di Varese (VA)



Provato a Pranzo Sabato 24 Febbraio 2007

Il Patron Carlo De Lodovici, ha affidato da circa un anno ad Alberto Broggini (31 anni) la responsabilità della cucina dello storico Ristorante Da Annetta dal 1928 di Capolago - Varese. Un Alberto motivato e rinnovato nell'entusiasmo che già da 6 anni prestava servizio nelle cucine dello stesso ristorante "sotto" altri Chef.

Per le Guide; Espresso 2007 assegna (13,5/20) in progress da 13 (2006) , per Gambero Rosso il locale non esiste... per Michelin invece Due Forchette e Coltello.


Mise en place
Cristalli Schott , posateria Broggi, Ceramiche Richard Ginori.
Decisamente di "tono".

Menù

Antipasti

Tartare di filetto , gaspaccio e cavolo bianco 22€
Fiocco di Prosciutto di Parma con patè di fagiano 16€
Terrina di fegato d'anitra al profumo d'arancio 18€
Bresaola di magatello con carciofi, pinoli e Castelmagno 16€
Insalatina di puntarelle noci, cannellini e acciughe 14€
Il coregone in carpione con verdure al balsamico 14€

I caldi...

Le coscette di quaglia.. e crema di legumi 14€
Filetti di triglia di scoglio con passata di finocchi 16€
Budino di zola con crema di pere invernali 14€
Zuppetta di rane e lumache 16€

Minestre, risotti e paste fresche

La zuppa di cipolle bionde nel pane gratinata al forno 12€
Sformato di cardi con fonduta al Castelmagno 14€
Pappardelle al ragù di cinghiale 14€
Risottino al radicchio rosso e ristretto di barolo 14€
Tortelli di anitra selvatica e il suo ristretto 12€
Agnolotti di formaggina di Monate con crema di topinambur 12€
Lasagnetta aperta con luccio perca e carciofi di riviera 12€

Le Carni...

... la trippa mantecata alla Milanese 14€
Geretto di vitello glassato al forno con carciofi di riviera 18€
Rognoncino di vitello da latte trifolato 16€
Petto di galletto Livornese al miele di castagno 16€
Tagliata di cervo al Pinot Nero e scalogno caramellato 22€
Stinco d'agnello glassato al forno 18€

I piatti dell'acqua ...

Risottino al nero con ragù di moscardini e datterini di Pachino 18€
.. il filetto di cernia in padella 24€
Frittatina morbida di bianchetti 20€
Tagliata di spada d'altura in crosta di pistacchi 24€
Il Baccalà in due cotture ... mantecato e sulla pelle 22€

le verdure ...
patate al forno 4€
insalatine di stagione 4€

Selezione di formaggi al carrello e mostarde di Luccini 14€

... Dessert

Il Cioccolato 12€
Semifreddo al torrone 10€
Panna cotta all'arancio 10€
.. il budino tiepido di veneziana 10€
Crema Bruleè al forno con zucchero scuro 10€
Gelato con zabaglione caldo 10€
Le crepes al flambè 12€
Sfogliatina di mele renette 10€
... i cremosi di frutta autunnale 8€
Coppa di lamponi 10€




Carta dei vini;
Interessante, con ricarichi coerenti.
(voto 16/20)


In foto una delle sale del ristorante.

Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al calice)



Pane e grissini
Di varie tipologie più che discreto.

Si parte!



Gewurztraminer 2004 Campaner Kellerei Kaltern
Buona aromaticità.

Confit di pomodoro con mozzarella di bufala e gazpacho.
Un inizio semplice e di gusto, sarebbe risultato utile un cucchiaino per il gazpacho (-)
(14,5/20)

Terrina di fegato d'anatra al profumo d'arancio
Acc... la mattonella di foie (troppo abbondante) , recupera l'abbinamento con la gelatina di arancio (+) davvero piacevole!
Un piatto "finito" foie e gelatina all'arancio combinazione perfetta, a mio parere a questo piatto non serve Vino in abbinamento che viceversa va a rompere un sodalizio al palato davvero intrigante.
(15,5/20)


Zuppetta di Rane e Lumache
Piatto Emozione (+) , grande gusto, ottimo equilibrio.
(16,5/20)


Ludiche e gradevoli le coscette.

Foto dettaglio Zuppetta di Rane e lumache.


Azelia Barbera d'alba 2004 Vigneto Punta Luigi Scavino
Giovane, ma in "salute" ;-)

Le coscette di quaglia ... e crema di legumi.
Altro piatto davvero sfizioso , ben assemblato.
(15/20)

Tortelli di anitra selvatica e il suo ristretto.
Ben fatti e gustosi.
(15/20)

Tagliata di Cervo al Pinot Nero e scalogno caramellato.
Cottura perfetta, piatto discreto.
(15/20)


Il carrello dei formaggi.
Visto , piaciuto, fotografato, ma NON degustato ;-)


Pre-dessert
Sorbetto al Cocco.
Davvero Piacevole.


Gelato con zabaglione caldo.
Finito in tavola (+)

Un dolce tradizione/nostalgia.
Davvero buono!
(16/20)
Abbinato con un Passito di Pantelleria Donnafugata Ben Ryè 2004



Piccole "coccole" finali, freschissime e intriganti.
Dattero ripieno con una mousse di caprino della Valcuvia e pistacchi addolcito con del miele di limone , tartufino cacao 72% , pralina con ripieno di ricotta e cioccolato bianco aromatizzato all'arancia , cantuccio classico , meringa con la panna, piccola Sacher, nel cucchiaino sfera di yogurt con uno sciroppo aromatizzato al porto.
(+++)

Il Conto;

Coperto 3€
Antipasto 14€
Primo 12€
Secondo 18€
Dolce 8€
2 Vino 10€
Acqua 3€
Caffè 2€

Credo un piatto "sorpresa" dalla cucina offerto...

Totale 70€




Note Positive;
Una cucina piacevole quella di Alberto, che senza fuochi d'artificio e senza l'uso di tecniche a mortificare le ottime materie prime di cui dispone, appronta una cucina di buona sostanza per una tradizione rivisitata.
Locale molto confortevole ed elegante , Musica di sottofondo moderna (+) e non invadente, decisamente gradevole.

Note Negative; Dettagli
I tavoli sono molto piccoli e davvero troppo ravvicinati tra loro.
Niente spazio per il Piattino del pane.
Il costo del coperto come "balzello" oramai decisamente fuori luogo.



In foto lo Chef Alberto Broggini e VG in tenuta "borghese" del Sabato...

Conclusioni;

Un locale elegante, decisamente molto curato nei minimi dettagli, per un ambiente caldo e accogliente.
Un cucina giovane e brillante legata a tecniche e ricette tradizionali basata su materie prime di qualità, con richiami al territorio ed al lago.

Altissimo Ceto! Per il Patron e lo Chef Alberto Broggini.



Da Annetta Dal 1928
Ristorante "Da Annetta" di De Lodovici Carlo & C.
Capolago - Varese
Via Fè 25, Tel. 0332.490230 - 490020
Chiuso il Martedì sera e Mercoledì

http://www.daannetta.com - info@daannetta.it

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10 Commenti:

At 11:53 AM, Anonymous maurizio medaglia said...

Caro "viaggiatore g",sempre a proposito di ambientazione-location (vedi Aimo & Nadia):la musica di sottofondo,oltre al design e all'arte...Tieni presente che quando è ridotta ad un sottofondo la musica,anche la migliore,non è più musica ma "tappeto sonoro"(come Eric Satie provocatoriamente insegno fin dal primo '900!);la mia idea personale,che è più di una opinione,è che al ristorante vada bene solo il "paesaggio sonoro" della convivialità (voci,chiacchiere tra commensali tintinnio di bicchieri e posate,ecc.),anche quando si è da soli!Cosa ne pensate???

 
At 12:06 PM, Anonymous Paolo said...

Premessa: geniale e interessanto il metodo con foto magnifiche.

Un commento generale però. Sono della zona, ho frequentato negli ultimi 2 o 3 anni praticamente tutti i ristoranti da te recensiti nel varesotto (4 mori, annetta, monte costone ecc.).
Sicuramente mi son trovato bene, ma ho anche trovato qualcosa che non andava (soprattutto sul cibo) ed altro non entusiasmante.
Tra l'altro o vi è stata una benedizione generale, o non riesco a capire come hanno fatto ad esplodere (a tuo parere + che altro) in 2-3 anni.
Quello che è cambiato sicuramente sono i prezzi, ormai fuori controllo 70-100 euro a cranio come niente fosse.
Quindi, in sintesi, ottimo lavoro, avanti così, ma, please, trova ogni tanto qualcosa che non va, altrimenti non sei + credibile.

Paolo

 
At 6:40 PM, Anonymous Anonimo said...

Gentile Paolo,
mi permetto solo di chiedere una precisazione: ti riferisci a tutti i locali menzionati, o solo all'amico di Annetta?
Non perchè voglio tirarmi indietro davanti alle critiche, solo perchè se chiamato in causa possa io rispondere al tuo quesito... circa "l'esplosione" della ristorazione Varesina negli ultimi due - tre anni... lasciami dire ERA ORA.
Grazie a VG, gambero rosso, Michelin, espresso, Veronelli, Massobrio & Gatti, Paolo Marchi, i JRE, ma soprattutto grazie a VOI clienti "capaci" di capire i nostri sforzi ed a NOI per la tanta voglia di lavorare bene...
io direi andiamo tutti quanti avanti così, che va bene!
Comunque è giusto quello che hai scritto, dovresti anche farlo presente "sul campo". Credimi le nuove leve della ristorazione non sono dei PERMALOSI, anzi...
a presto Massimo Sola ristorante Quattro Mori VARESE
p.s. per quanto riguarda i prezzi...capitolo a parte!

 
At 8:56 PM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Gentile Paolo,
La mia è una fotografia del polso "Varesino" una fotografia VERA a tutti gli effetti di questi ultimi 6 mesi. Il progress di 4 Mori e Annetta che pure io ho trovato un anno fa circa in un momento di "crisi" di identità.. è abbastanza evidente, viceversa su Monte Costone , non ho ancora sciolto le mie riserve.
Un caro saluto.
VG.

 
At 6:55 PM, Blogger Man-Woman said...

Circa la musica, sono d'accordo con il post iniziale di Maurizio Medaglia. Pero'...ci vuole coraggio da parte di un ristoratore, soprattutto in certi ambienti, a mettere in pratica questa filosofia, che e' probabilmente di minoranza. Ammetto con vergogna che pure io, quando ho ospiti a casa, un 'tappetino sonoro' lo metto!

 
At 2:51 PM, Anonymous Anonimo said...

Per Massimo Sola:

Facevo un discorso generale. Nel dettaglio, se vuoi, se prendo gli ultimi 3 anni circa sarò stato:
2 volte a 4 mori (niente da dire, ma il famosto rapporto qualità prezzo mi ha lasciato perplesso)
1 volta a osteria del sass (mi sono trovato le animelle in un primo a mia insaputa, e a me fanno schifo per usare un eufemismo; mai più)
3-4 volte al Monte Costone, molto carino ma una volta un maialino al latte duro come la pietra...altre volte innovazioni che rasentavano la presa per il didietro....(es. un pezzo di pomodoro spacciato come "fantasia del mio orto" o giù di lì)
1 volta da Annetta (tipo 2 anni fa), niente di che per quei prezzi
1 volta alla Corte Lombarda, ok cibo, dubbi sul servizio

Scusa se insisto sul rapporto qualità prezzi ma sai, quando io nel mio lavoro devo proporre un mio servizio, il potenziale cliente mi chiede anche quanto costa e ne tiene anche conto...

Per tua curisoistà sono frequentatore abituale dell'Osteria da Bruno da Azzate (a proposito di qualità prezzi) e della Perla a Varese

Un cordiale saluto

Paolo

 
At 3:38 PM, Anonymous Anonimo said...

Ciao Paolo,
quando dicevo capitolo a parte intendevo solo rinviare a quando si ha un po' più di tempo per meglio esporre la nostra filosofia nella ricerca delle materie prime...non mi permetto di mettere in discussione la cucina di Lorenzo Secondi ad Azzate (peraltro il mio paese)anzi, ho più volte detto e fatto scrivere che, se ho imparato da autodidatta una cucina che a me piace, lo devo SOLO a lui. Oggi però, ammetterai lavora in un ambiente "semplice", di proprietà, con un servizio decoroso, e soprattutto pochissimo personale da pagare. Giusto o sbagliato che sia bisogna dargliene atto e condividere, così come è giusto condividere la mia scelta di puntare ad altri obiettivi (non sono perfetto e spesso mi accorgo pure di sbagliare)...aggiungo che è veramente un piacere per me scambiare opinioni e punti di vista, uno perchè ti metti in gioco non da anonimo e motivi le tue scelte perchè provate sul "campo", due perchè si vede che capisci... quindi, ti prego passa per un caffè che approfondiamo l'argomento prezzi (parlo solo, a questo punto, del Quattro Mori, s'intende)
Per tua info son stato un paio di volte ad Azzate ed altrettante alla Perla... quoto con quanto da te scritto.
Un abbraccio Massimo Sola

 
At 5:07 PM, Blogger velavale said...

Grande VG ancora e sempre + e complimenti anche perchè nel forum si possono sviluppare discussioni interessanti per tutti come questa . E un applauso anche agli chef come massimo e enrico che qui si mettono in discussione e si confrontano con noi poveri mortali e non solo con i soliti noti.

 
At 9:15 AM, Anonymous maurizio medaglia said...

Pranzo domenicale del 2 sett.2007:insalata d'ovuli,Parma con fichi,sformato d'ovuli con fonduta,sacher in vetro,ecc.ecc.(si fa notare l'offerta di pesce lacustre del verbano);cucina più portata all'atto alimentare che non a quello gastronomico sensu stricto,ossia privilegiante materie prime di privilegio e semplici assemblaggi delle medesime senza voli pindarici tra fornelli,sifoni,vapori,azoto,ecc.:meglio così!"Tappeto sonoro" che non è un 'diwan' ma assai gradevole,se non fosse per qualche commensale fin troppo vociante (onde farti giungere i suoi trascorsi di ex ministro in pensione della Prima Repubblica...).Tovagliato senza eccessivi fronzoli,luminosità bassa negli interni ma moderna,di design,ed equilibrata sui tavoli che però risultano assai poco spaziati;peccato per i platani centenari ammalatisi e perciò asportati e sostituiti da ombrelloni in ambiente esterno dove comunque non sarebbe male apparecchiare qualche tavolo per chi eventualmente gradisse,temperature permettendo.Servizio sollecito e gentile senza affettazioni di sorta.Un'altra bella alternativa tra le moltissime e di livello ormai offerte dal varesotto:non solo più 'lake district' ma anche 'distretto d'alta ristorazione' in Italia in questo scorcio di inizio secolo.

 
At 4:05 PM, Anonymous Anonimo said...

Chi ghe sem!Fa nagot si ghin anca i furchetuni cum el dis ul sciur medaglia.Ma mi busin bun mel pan mi sun de part.

Roby.

 

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