venerdì, settembre 22, 2006

Ristorante dal Pescatore - Santini - Loc. Runate - Canneto sull'Oglio - Mantova




Provato a Pranzo Mercoledì 13 Settembre 2006

Ho prenotato attraverso la form disponibile sul sito web (48 ore prima) , Alberto Santini mi ha risposto confermando la prenotazione.
Il locale risulterà piuttosto "pieno" (circa 20 coperti) .

Quando ci si reca in questi "templi" dell'alta ristorazione italiana, si rischia di "bruciarsi" ancor prima di entrare a causa dell'emozione, della salivazione azzerata immaginando le "prelibatezze" che vi si riscontreranno, e dalla grande aspettativa.

Per Michelin 3 Stelle (oltre a 4 forchette e coltello) , quindi per la guida più prestigiosa, collocazione tra i primi 5 ristoranti in italia.
Per la Guida Espresso (18,5/20) , per il Gambero Rosso 93 (cucina 51) solo dietro a Vissani e Pierangelini...

Locale presente sulla Guida delle Soste, di Relais&Chateaux, delle Grande tables du monde.

Insomma cosa dire... andiamo ad imparare qualcosa, perchè tutti questi riconoscimenti NON arrivano per caso.


Uno "scorcio" della sala davvero bellissima.
Tavoli rotondi, grandi, decisamente distanziati tra loro.



Mise en place
Formale, importante, di gran classe.



Menù
Una carta stimolante con due Menù degustazione indicati
Menù d'estate e Menù dalla Campagna entrambi a 145€
Poi una serie di piatti alla carta davvero interessanti.
Io sceglierò per il Menù d'estate ma il signor Santini , mi guiderà in un percorso più ampio, e io come sempre da bravo "bimbo" e con tanta "fame" di "sapere" e non solo... tenderò la mano senza indugio e piena fiducia per farmi accompagnare / coccolare / viziare.

Carta dei vini;
Completa e diversificata.
(18/20)


Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere)

Verrò guidato e supportato dal giovane Sommelier Andrea Ugolotti, un ragazzo dal sicuro talento solo all'inizio di una splendida carriera, lo percepisco dagli occhi , dalle guance rosse, dall'entusiasmo incondizionato.

Champagne Bonnaire Brut BB (enoteca 30€)
Chardonnay di Cramant per questa cuvée fresca e delicata con note sottili di fiori bianchi e agrumi; dalla spuma ricca e perlage fine, al palato risulta intenso, molto persistente, secco, sapido e rotondo.Vino elegante e ben strutturato.

Grand Rosè Gosset
È prodotto da cuvées con il 56% di Chardonnay, il 35% di Pinot Noir ed il 9% di vini rossi di Bouzy e Ambonnay, segue la vinificazione tradizionale e per il resto tutto il processo di spumantizzazione per rifermentazione in bottiglia secondo il metodo classico champenoise.
Colore rosa salmone brillante con riflessi color lampone, di perlage molto fine dalla lunga permanenza. Nel bouquet è fine, delicato, predominano i piccoli frutti rossi come fragoline, ribes, lamponi e prugne, accompagnati da una leggera nota di cannella. È molto ben equilibrato, perfettamente bilanciato, vivace ed al contempo raffinato.


Chianti Classico Giovanna Morganti Le Trame 2003
Colore Rubino intenso. Profumi ben scanditi. Ciliegia nera, mandorla, erbe aromatiche, pepe.
Per una Beva , sapida e fresca. Razza pura! Razza Classica.
Grande vino!

Pane
C'e' un addetto con una moltitudine di pani vari, freschi , fragranti.

Stuzzichini;
Culatello di Zibello e del lardo speziato.


Si parte!


Composta di pomodoro e melanzane con olio extravergine di oliva toscano e fiori di basilico
Un apertura di palato a tutta natura, già da questo primo assaggio si ha modo di apprezzare le tecniche di "assemblaggio" dei piatti, e la meticolosità nella presentazione con il posizionamento geometrico di tutte le componenti sul piatto.
(16/20)


Terrina di astice e salmone con caviale asetra malossol, anguilla in carpione al profumo di agrumi.
Un inizio decisamente "complesso" troppi "protagonisti" nel piatto, in competizione tra loro.
(15,5/20)



Tortelli di Zucca (assaggio extra menù)
Piatto che più rappresenta la tradizione della cucina Mantovana.
Impasto Zucca , Amaretti, Parmigiano Reggiano e la noce moscata.
Mi viene Abbinato con un calice di Capitelli di Anselmi 2003.
Emozione "pura" al palato.
(20/20) e lode ! Siamo decisamente a fondo "scala" nel suo genere...


Risotto con porcini d'estate , piselli, erbette dell' orto e tartufo nero.
Grande risotto, dove riso e "contorno" risultano ottimamente integrati
(18/20)


Crema di cipollotto verde con foie gras (piatto extra menu)
Un piatto valido, ma oramai "scontato" e qui uno si aspetta i piatti che "verranno" ...
(15,5/20)



Tortelli ai fiocchi di latte e crema di formaggio di capra (capreria occitana)
Ottimi , anche se hanno pesato i tortelli di zucca, e qui mi sembrava una ripetizione...
(18/20)


Luccio del lago con olio extravergine umbro, prezzemolo, acciughe e capperi di salina (luccio al posto della Spigola prevista nel menù)
Tutto perfetto, ma poca "emozione".
(16/20)


Cosciette di rane gratinate alle erbe fini (piatto extra menù)
Piatto "sfizioso"
(17,5/20)



Maialino razza cinta senese al forno , al pepe nero di sechuan (allevatore Paolo Parisi a Guado al Tasso)
Piatto decisamente goloso, ottime consistenze, cotenna croccante.
(17,5/20)


Petto d'anatra, salsa all'aceto balsamico tradizionale di Modena e mostarda di frutta. (piatto extra menù)
Forse l'ultimo piatto... mi aspettavo una grande chiusura , sono rimasto non troppo colpito,
un piatto banale, un anatra come tante.
(15,5/20)


Selezione di Formaggi.
Parmigiano di collina (Solignano) , Gorgonzola Malghese Angelo Croce, Caprino stagionato 4 mesi.


La Carta dei Dolci.
Ma si... ne sceglierò un paio... ;-)



La vedete in alto a sinistra... assaggio di Torta con amaretti... semplicemente "sublime".
(voto s.v.)


Variazioni sul cioccolato Grand Cru Guanaja 70% valhronà.
Abbinato con un calice di Sherry.
Interessante
(17/20)


Soufflè all'arancia con coulis al frutto della passione.
Grande soufflè, ottima chiusura (25 minuti di attesa per la preparazione espressa li merita tutti).
Abbinato con un Passito della Corsica.
(18/20)

"Coccole" varie.



Caffè
Ottimo
(17/20)

Il Conto;

Gosset Rosè 14€
Bicchiere di vino 15€
Bicchiere di vino 17€
Vino Dolce 10€
Acqua 5€
Caffè 4€

Totale Cantina 65€

Menù degustazione D'estate 2006 145€

Totale 210€



Note Positive;
Una grande famiglia al lavoro, Antonio Santini tra i primi tre patron in Italia indiscutibilmente.
La nonna Bruna con Nadia a passare le "consegne" al figlio Giovanni che ... non osa ... per il momento sta "imparando" si sta "sintonizzando" , quando si sale su una Ferrari , inizialmente si guida sul circuito di casa, ci sarà il tempo per provare qualche nuovo "percorso" ...
A chiudere la squadra, Alberto che si occupa del Marketing e delle prenotazioni.
Mi aspetterei qualche emozione in più dalla cucina, ma servizio e accoglienza oggettivamente ad altissimo livello.


Note Negative; Dettagli
Quando mi siedo al tavolo, nel corso della "degustazione" , sono abituato a "ricollocare" i vari oggetti (piattino pane, bicchieri, orpelli vari , cimeli di guerra, etc) che trovo sul tavolo, allontanandone alcuni per preservare la centralità del "Piatto" e non venire "distratto" . Viceversa Dal Pescatore il servizio è talmente zelante che passano con riga e squadra a riposizionare il tutto sulla "zolla" corretta, anche durante la "degustazione" ... troppa pressione a tratti.


Conclusioni;
Un pomeriggio importante, per il mio bagaglio di esperienza, ho incontrato un vero maestro di accoglienza, ma anche un giovane Chef Giovanni Santini , che guida la Ferrari in terza marcia, deve lasciarsi andare.. con calma, con grande fiducia nel background che lo sorregge e riuscirà a portare grandi "emozioni" anche nei SUOI piatti.



Da Sinistra Sommelier , VG , Maitre.
Foto realizzata dal buon Patron Antonio Santini, che da grande perfezionista ha lavorato orientando luci e realizzando ben 4 foto tra cui scegliere.
Questo la dice lunga di quanto sia un grande professionista della cura del dettaglio oltre che maestro d'accoglienza. In effetti mi sono sforzato a cercare qualche dettaglio, qualche sbavatura, ma nulla ! Antonio Santini riesce a catturare le mosche con le mani dal tavolo, per poi accompagnarle all'uscita... Un Grande!


Altissimo Ceto per tutta la famiglia Santini e per la squadra di Giovani talenti!



Dal Pescatore "Santini"
di Giovanni e Antonio Santini & C. snc
Loc. Runate - 46013 Canneto sull'Oglio - Mantova
Tel. 0039.0376 723001
www.dalpescatore.com
Aperto da Mercoledì sera a Domenica sera

18 Commenti:

At 12:36 PM, Blogger velavale said...

ottima recensione bellissime foto
ma ti si percepisce un pò frenato nelle emozioni ricevute
sbaglio??

 
At 12:40 PM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

vero... mi aspettavo una cucina maggiormente d'impatto.. di emozione.. viceversa l'ho trovata "seduta" , sicuramente un grande design , ma è anche questione di gusti probabilmente.
Ciao.

 
At 2:20 PM, Blogger marco said...

Due piatti svettano su tutti gli altri per quanto mi riguarda nelle due visite che ho fatto al Pescatore: la Terrina di astice e salmone con caviale e i Tortelli di Zucca. Gli altri piatti un filino sotto.
Ma grande cucina, grande ambiente e grande professionalità.
Un saluto.
Marco62

 
At 4:02 PM, Blogger Itadakimasu said...

Ascolta, corri troppo, non ti sto più dietro! O rallenti o ti buco le gomme... :-) Non so dove l'ho letto (ma se ti interessa ci vado a guardare), ma la terrina di astice, salmone e caviale non piace neanche a Nadia. Un saluto come sempre
MdM

 
At 6:28 PM, Blogger danielad said...

che buffo, anche qui mise en place con chiacchierino come ai Quattro Mori
http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2006/08/ristorante-quattro-mori-varese-va.html

decisamente il miglior centrino per i miei gusti. Sarà che conoscendone la tecnica apprezzo illavoro che c'è dietro.

 
At 12:15 AM, Blogger Mirko said...

E' da sempre "La meta".
Un mito, sin da quando ero assai piccolo...
Essendo di Mantova l'unica "ritrosia" nei confronti del Pescatore è (era) rappresentata dall'entità dell'investimento: spendere certe cifre per piatti che conosco a menadito, stampati nella memoria gustativa (i piatti della nonna, della MIA nonna...)per quanto eseguiti a livello d'eccellenza, mi ha nel tempo frenato. E spinto verso altri lidi. Sino ad ora. Mi spiace che tu, come molti altri, sia rimasto un tantino deluso dall'esperienza. Siamo ormai tutti proiettati verso una cucina "nuova". Che sappia stupirci. Piatti studiati. Cerchiamo gli architetti del gusto. I geni artistoidi degli accostamenti. E lo ritengo giusto. Ma riduttivo. Siamo figli della pubblicità, dei colori e delle immagini. Tuttavia non dobbiamo privarci delle emozioni che sa regalare un piatto normale, o "già visto", quando è eseguito ad arte. Lo considero un dovere morale, un impegno quasi etico. Autoeducativo. Riuscire a smarcarsi dal "gusto" comune, impostoci negli anni dai media. Dalle mode e dal valore artificioso della "complessità". Dal bisogno di un "quotidiano impatto". Ho cenato al Laite. Per filosofia di fondo, limpida passione e sfumature caratteriali trovo Fabrizia e Nadia (della quale però ho solo letto) assai affini. Cariche di un'energetica, pacata, semplicità. Ho ancora impressa quella sera. Nessun fuoco d'artificio, nessuno stripping. Niente Pollok, ma un intensissimo Xavier Bueno. Un De Chirico caldo, avvolgente. Una me-ra-vi-glio-sa CUCINA. Quella che,son convinto, troverò pure Dal Pescatore, qust'inverno, quando FINALMENTE conoscerò Nadia e Antonio. Ora che ho rotto gli indugi, ora che son pronto a liberare la testa, chiudere gli occhi e vivere i sapori... e la passione...

Con simpatia, Mirko

 
At 12:12 PM, Blogger Mirko said...

PS: Scrivendo "...nessuno stripping", (dimenticando di virgolettarlo) non intendevo volgarizzare le "opere" di alcuni Grandi della Cucina mondiale (vedi appunto il Dripping di pesce di Gualtiero Marchesi, che alla forma unisce la sostanza), ma solo riportare le emozioni dagli occhi alla pancia.
Spogliando, quando ne vale la pena, la fantasia dalla ricerca.
Precisazione magari inutile, ma che ci tenevo a fare.
Grazie ancora, ciao!

 
At 12:59 PM, Blogger velavale said...

da altro blog leggo "le sue foto non sono belle" è vero !!
non sono belle ma meravigliose in quanto vere !! foto di piatti che poi si andranno a mangiare (vero??) e che non appassiranno sotto flash e luci.comunque nuovo e vecchio che sia il metodo state tutti e due dalla stessa parte !! dalla parte di chi vuole ricercare assaggiare annusare e raccontarlo agli altri in buona fede (o no??).
io compro, leggo annusso assaggio e mi lascio guidare (che male c'è) da chi è più esperto di me (l'esperienza + importante si fà sul campo in ogni lavoro).
leggero il gambero e guarderò il tuo blog sperando che non sia una gara a chi sputa + in là.
salut

 
At 3:01 PM, Blogger Gourmet said...

MA come fai a mangiare tutte queste cose buone???:)
Ci vediamo Sabato A Squisito!

 
At 5:46 PM, Blogger tatixs said...

Bravissimo VG ! Sono stato due mesi fa dal Pescatore e ne ho avuto le medesime sensazioni.
Una cucina di algida eleganza e perfezione ma che forse
non da'grossi brividi lungo la schiena come sarebbe logico aspettarsi,la dolcezza quasi mistica di Nadia Santini in contrasto con l'austera professionalita' di Antonio , il figlio Giovanni col freno a mano tirato e la bravura del Sommelier Andrea Ugolotti (solo un pochino troppo "formale").
Comunque un'esperienza da fare.

 
At 2:25 PM, Anonymous Anonimo said...

210 euro? ho letto bene?
beato chi li puo'spendere...
io al massimo posso sognare
guardando le foto.

 
At 10:42 AM, Anonymous Anonimo said...

I tortelli che si aprono ?...Può capitare... Però qui c'è una stella di troppo ( come pure da altre parti!).Mi sono trovato meglio in un posto meno blasonato come il vicino "Bersagliere" di Goito (onestà stellata figlia del buon Franco Colomabani...). La Michelin dovrebbe essere più equilibrata e dinamica nei giudizi,rivedendoli di anno in anno.Meglio le altre guide!

 
At 2:33 PM, Anonymous Anonimo said...

Come al solito grande recensione.
Alcuni dei piatti, ad esempio la terrina di astice e salmone, li ho provati anch'io, in una visita al Pescatore di un paio d'anni fa e concordo completamente sul giudizio. Anche secondo me i piatti di carne non sono particolarmente eccitanti (a me era capitata una sella di capriolo con riduzione di vino rosso abbastanza anonima); invece ero stato orripilato dalla sala (sono architetto e le lampade Disano da 15 euro le compro come usa-e-getta per le mostre non per un ristorante da 200 euro a cena), ho anche trovato parecchio pacchiano sia l'arredamento che l'accoglienza un po', come dire, "untuosa"; anche la carta dei vini non mi è parsa stratosferica e con ricarichi un po' eccessivi (avevo bevuto un banalissimo Chardonnay Cuvée Bois Les Cretes col 100% di ricarico)insomma io l'ho trovato poco emozionante e decisamente sopravvalutato.

 
At 3:51 PM, Anonymous Anonimo said...

Ho letto casualmente il commento dove si critica la guida michelin,esprimendo la preferenza ad altre guide...sarà un giudizio personale quello che è stato dato...però vorrei fare un esempio per "attaccare" quella tesi:la guida del gambero rosso pone in cima alla propria classifica Vissani e Il gambero Rosso.Dietro a questi ci sono quindi ristoranti come Al sorriso,Don Alfonso e Il Caino..solo per menzionarne alcuni.Ho provato tutti questi posti tranne Vissani ,e il Gambero è dietro a quelli che ho citato;si mangia indubbiamnete bene ma non lo si puo anteporre a tutti i ristoranti italiani!!!. Quindi come guida non mi sembra obiettiva.Caro anonimo ti invito a provare prima di criticare ed esprimere giudizi affrettati.
Rinnovo i complimenti a VG!!
Ciao, ale

 
At 11:39 PM, Blogger maura13piazzetta said...

Ho avuto il piacere di cenare Dal Pescatore un mese fà circa ed è stata un'esperienza unica.
Leggendo il mensile "Food & beverage" ho trovato molto simili al mio pensiero le parole scritte da Lorenzo Cairoli: "...un lembo di paradiso in cui l'aria a volte è cosi limpida da poter vedere gli angeli."
Complimenti di cuore alla famiglia Santini.
Maura e Andrea

 
At 5:23 PM, Anonymous silvietta said...

io,cari,ci vado questa sera e poi vi farò sapere!!!mmm...ho già fame..volevo sapere i vostri commenti..grazie...molto belle le foto!!!a presto

 
At 7:31 PM, Anonymous silvietta said...

rieccomi..è stata una serata fantastica..mangiato benissimo ed il signor antonio è stato molto gentile regalandomi la carta autografata con gli auguri x il mio lavoro...serata indimenticabile

 
At 8:43 PM, Anonymous Anonimo said...

Il giorno 07/10/07 sono stato anche io a mangiare al ristorante "Dal Pescatore", faccio il cuoco per lavoro e posso solamente dire che la cucina è sublime, decisa e delicata, e il servizio preciso sì, ma non così meticoloso come descritto (spostavo liberamente piattino del pane etc senza che nessuno me lo rimettesse al suo posto).
Concludendo ottimo servizio, ottima cucina e ottimo personale.
Io ho pagato 443€ in due (2 menù degustazioni da 160€ cad. poi vino etc) non sono un migliardario ma qualche sacrificio per una cena dal pescatore lo faccio molto volentieri.

 

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