Ristorante dal Pescatore - Santini - Loc. Runate - Canneto sull'Oglio - Mantova

Provato a Pranzo Mercoledì 13 Settembre 2006

Ho prenotato attraverso la form disponibile sul sito web (48 ore prima) , Alberto Santini mi ha risposto confermando la prenotazione.
Il locale risulterà piuttosto "pieno" (circa 20 coperti) .

Quando ci si reca in questi "templi" dell'alta ristorazione italiana, si rischia di "bruciarsi" ancor prima di entrare a causa dell'emozione, della salivazione azzerata immaginando le "prelibatezze" che vi si riscontreranno, e dalla grande aspettativa.

Per Michelin 3 Stelle (oltre a 4 forchette e coltello) , quindi per la guida più prestigiosa, collocazione tra i primi 5 ristoranti in italia.
Per la Guida Espresso (18,5/20) , per il Gambero Rosso 93 (cucina 51) solo dietro a Vissani e Pierangelini...

Locale presente sulla Guida delle Soste, di Relais&Chateaux, delle Grande tables du monde.

Insomma cosa dire... andiamo ad imparare qualcosa, perchè tutti questi riconoscimenti NON arrivano per caso.


Uno "scorcio" della sala davvero bellissima.
Tavoli rotondi, grandi, decisamente distanziati tra loro.



Mise en place
Formale, importante, di gran classe.



Menù
Una carta stimolante con due Menù degustazione indicati
Menù d'estate e Menù dalla Campagna entrambi a 145€
Poi una serie di piatti alla carta davvero interessanti.
Io sceglierò per il Menù d'estate ma il signor Santini , mi guiderà in un percorso più ampio, e io come sempre da bravo "bimbo" e con tanta "fame" di "sapere" e non solo... tenderò la mano senza indugio e piena fiducia per farmi accompagnare / coccolare / viziare.

Carta dei vini;
Completa e diversificata.
(18/20)


Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere)

Verrò guidato e supportato dal giovane Sommelier Andrea Ugolotti, un ragazzo dal sicuro talento solo all'inizio di una splendida carriera, lo percepisco dagli occhi , dalle guance rosse, dall'entusiasmo incondizionato.

Champagne Bonnaire Brut BB (enoteca 30€)
Chardonnay di Cramant per questa cuvée fresca e delicata con note sottili di fiori bianchi e agrumi; dalla spuma ricca e perlage fine, al palato risulta intenso, molto persistente, secco, sapido e rotondo.Vino elegante e ben strutturato.

Grand Rosè Gosset
È prodotto da cuvées con il 56% di Chardonnay, il 35% di Pinot Noir ed il 9% di vini rossi di Bouzy e Ambonnay, segue la vinificazione tradizionale e per il resto tutto il processo di spumantizzazione per rifermentazione in bottiglia secondo il metodo classico champenoise.
Colore rosa salmone brillante con riflessi color lampone, di perlage molto fine dalla lunga permanenza. Nel bouquet è fine, delicato, predominano i piccoli frutti rossi come fragoline, ribes, lamponi e prugne, accompagnati da una leggera nota di cannella. È molto ben equilibrato, perfettamente bilanciato, vivace ed al contempo raffinato.


Chianti Classico Giovanna Morganti Le Trame 2003
Colore Rubino intenso. Profumi ben scanditi. Ciliegia nera, mandorla, erbe aromatiche, pepe.
Per una Beva , sapida e fresca. Razza pura! Razza Classica.
Grande vino!

Pane
C'e' un addetto con una moltitudine di pani vari, freschi , fragranti.

Stuzzichini;
Culatello di Zibello e del lardo speziato.


Si parte!


Composta di pomodoro e melanzane con olio extravergine di oliva toscano e fiori di basilico
Un apertura di palato a tutta natura, già da questo primo assaggio si ha modo di apprezzare le tecniche di "assemblaggio" dei piatti, e la meticolosità nella presentazione con il posizionamento geometrico di tutte le componenti sul piatto.
(16/20)


Terrina di astice e salmone con caviale asetra malossol, anguilla in carpione al profumo di agrumi.
Un inizio decisamente "complesso" troppi "protagonisti" nel piatto, in competizione tra loro.
(15,5/20)



Tortelli di Zucca (assaggio extra menù)
Piatto che più rappresenta la tradizione della cucina Mantovana.
Impasto Zucca , Amaretti, Parmigiano Reggiano e la noce moscata.
Mi viene Abbinato con un calice di Capitelli di Anselmi 2003.
Emozione "pura" al palato.
(20/20) e lode ! Siamo decisamente a fondo "scala" nel suo genere...


Risotto con porcini d'estate , piselli, erbette dell' orto e tartufo nero.
Grande risotto, dove riso e "contorno" risultano ottimamente integrati
(18/20)


Crema di cipollotto verde con foie gras (piatto extra menu)
Un piatto valido, ma oramai "scontato" e qui uno si aspetta i piatti che "verranno" ...
(15,5/20)



Tortelli ai fiocchi di latte e crema di formaggio di capra (capreria occitana)
Ottimi , anche se hanno pesato i tortelli di zucca, e qui mi sembrava una ripetizione...
(18/20)


Luccio del lago con olio extravergine umbro, prezzemolo, acciughe e capperi di salina (luccio al posto della Spigola prevista nel menù)
Tutto perfetto, ma poca "emozione".
(16/20)


Cosciette di rane gratinate alle erbe fini (piatto extra menù)
Piatto "sfizioso"
(17,5/20)



Maialino razza cinta senese al forno , al pepe nero di sechuan (allevatore Paolo Parisi a Guado al Tasso)
Piatto decisamente goloso, ottime consistenze, cotenna croccante.
(17,5/20)


Petto d'anatra, salsa all'aceto balsamico tradizionale di Modena e mostarda di frutta. (piatto extra menù)
Forse l'ultimo piatto... mi aspettavo una grande chiusura , sono rimasto non troppo colpito,
un piatto banale, un anatra come tante.
(15,5/20)


Selezione di Formaggi.
Parmigiano di collina (Solignano) , Gorgonzola Malghese Angelo Croce, Caprino stagionato 4 mesi.


La Carta dei Dolci.
Ma si... ne sceglierò un paio... ;-)



La vedete in alto a sinistra... assaggio di Torta con amaretti... semplicemente "sublime".
(voto s.v.)


Variazioni sul cioccolato Grand Cru Guanaja 70% valhronà.
Abbinato con un calice di Sherry.
Interessante
(17/20)


Soufflè all'arancia con coulis al frutto della passione.
Grande soufflè, ottima chiusura (25 minuti di attesa per la preparazione espressa li merita tutti).
Abbinato con un Passito della Corsica.
(18/20)

"Coccole" varie.



Caffè
Ottimo
(17/20)

Il Conto;

Gosset Rosè 14€
Bicchiere di vino 15€
Bicchiere di vino 17€
Vino Dolce 10€
Acqua 5€
Caffè 4€

Totale Cantina 65€

Menù degustazione D'estate 2006 145€

Totale 210€



Note Positive;
Una grande famiglia al lavoro, Antonio Santini tra i primi tre patron in Italia indiscutibilmente.
La nonna Bruna con Nadia a passare le "consegne" al figlio Giovanni che ... non osa ... per il momento sta "imparando" si sta "sintonizzando" , quando si sale su una Ferrari , inizialmente si guida sul circuito di casa, ci sarà il tempo per provare qualche nuovo "percorso" ...
A chiudere la squadra, Alberto che si occupa del Marketing e delle prenotazioni.
Mi aspetterei qualche emozione in più dalla cucina, ma servizio e accoglienza oggettivamente ad altissimo livello.


Note Negative; Dettagli
Quando mi siedo al tavolo, nel corso della "degustazione" , sono abituato a "ricollocare" i vari oggetti (piattino pane, bicchieri, orpelli vari , cimeli di guerra, etc) che trovo sul tavolo, allontanandone alcuni per preservare la centralità del "Piatto" e non venire "distratto" . Viceversa Dal Pescatore il servizio è talmente zelante che passano con riga e squadra a riposizionare il tutto sulla "zolla" corretta, anche durante la "degustazione" ... troppa pressione a tratti.


Conclusioni;
Un pomeriggio importante, per il mio bagaglio di esperienza, ho incontrato un vero maestro di accoglienza, ma anche un giovane Chef Giovanni Santini , che guida la Ferrari in terza marcia, deve lasciarsi andare.. con calma, con grande fiducia nel background che lo sorregge e riuscirà a portare grandi "emozioni" anche nei SUOI piatti.



Da Sinistra Sommelier , VG , Maitre.
Foto realizzata dal buon Patron Antonio Santini, che da grande perfezionista ha lavorato orientando luci e realizzando ben 4 foto tra cui scegliere.
Questo la dice lunga di quanto sia un grande professionista della cura del dettaglio oltre che maestro d'accoglienza. In effetti mi sono sforzato a cercare qualche dettaglio, qualche sbavatura, ma nulla ! Antonio Santini riesce a catturare le mosche con le mani dal tavolo, per poi accompagnarle all'uscita... Un Grande!


Altissimo Ceto per tutta la famiglia Santini e per la squadra di Giovani talenti!



Dal Pescatore "Santini"
di Giovanni e Antonio Santini & C. snc
Loc. Runate - 46013 Canneto sull'Oglio - Mantova
Tel. 0039.0376 723001
www.dalpescatore.com
Aperto da Mercoledì sera a Domenica sera