venerdì, marzo 09, 2007

Ristorante Combal.Zero - Rivoli (TO) - Release 2.0



Provato a Pranzo Mercoledì 28 Febbraio 2007

Upgrade in corso! ;-) Menù RINNOVATI al Combal.Zero!

E' stato l'editore della rivista Apicius per l'Italia, Anna Morelli che a Identità Golose, facendomi i complimenti per la recensione relativa al Combal.Zero (Release 1.0) riguardo le mie foto sul Blog mi dice.. "guarda che Scabin ha cambiato tutto... anche noi siamo appena usciti sulla rivista ma adesso è tutto cambiato! Bisogna ritornare."

Per gli amanti della Storia e dei piatti "Cult" del Creativo QUI trovate la Release 1.0

E allora potevo non tornare a prendere ripetizioni... e raccontarvi della nuova Release 2.0 ?!? ;-)

Poi da quando ho saputo che Giulia Tavolaro Sommelier del tristellato Le Calandre, e passata nella squadra di Scabin , ho capito che anche dalle parti di Rivoli dopo un anno di "transizione" qualcosa stava finalmente avvenendo... anche il ritorno di Milena Pozzi in sala completa il quadro generale dell'upgrade.

Il locale è premiato da Michelin con una "stella" , per la guida Espresso è il migliore ristorante del Piemonte con 17,5/20 , per il Gambero (Tre Forchette) 90 con cucina a 54.



Ecco il mitico cancello con la fotocellula sotto il citofono...

"Un passo indietro gentilmente... lasciare libera la fotocellula" recita OGNI VOLTA una voce soave. Viceversa il cancello automatico non si apre.

Ancora prima di entrare al Combal.Zero , il cliente è già chiamato ad interagire, viene coinvolto
a prestare attenzione a quello che lo circonda, senza subire passivamente... che sia già questo il primo "messaggio" ... !? con Scabin non ci sarebbe da stupirsi... ;-)


Uno scorcio della sala.
Delle sedie si parla da tempo... saranno a breve... (?) sostituite con qualcosa di più consono al "tono" ed al "costo" del locale.


Mise en place
Posateria Broggi, Cristalli Riedel

I NUOVI Menù (ve li riporto integralmente)

Non c'e più il "Creativo" ... e probabilmente tra qualche mese verrà introdotto un menù con i piatti "Cult".

M E N U' D E G U S T A Z I O N E . Z E R O (la mia scelta)

CHECK SALAD

CARPACCIO D'ASTICE

CAPASANTA ALLA THAILANDESE

ANIMELLA DI VITELLO CON PATATE

MELANZANA AL POMODORO

CONIGLIO CON PISELLI

SFARFALLE SHAKE

TAGLIATA DI MANZETTA

CORDON-BLEU CON SPINACI

GREMOLADA ALLA CHARTREUSE

GELATINA DI ROSA

HOT CHOCOLATE IN THE WIND (CIOCCOLATO CALDO E MENTA)

CYBER-ELIOCAMPARI

M E N U' D E G U S T A Z I O N E C O M B A L

CREMA DI PISELLI E PANNA ACIDA CON SALMERINO E TE AFFUMICATO

CROCCHETTA DI MERLUZZO MANTECATO, CHIPS DI PATATA VIOLETTA, TISANA AL PASTIS 51

TONNO DI CONIGLIO CON VERDURE E SALSA BRUSCA "ASTIGIANA"

RISO CARNAROLI "ACQUERELLO" MANTECATO CON FOIE GRAS D'OCA E CARCIOFI

MINESTRA DI ZUCCA CON RADICCHIO TREVISANO E CAPASANTA

STINCO DI MAIALINO IN FOGLIA DI VERZA CON PATATE RATTE

BAVARASE AL LIMONE CON SALSA DI POMPELMO ROSA AL CARAMELLO
BABY GIN TONIC

E N T R A T E

TONNO DI CONIGLIO CON VERDURE E SALSA BRUSCA "ASTIGIANA"

SALMERINO X 3 :
MARINATO; AL VINO ROSSO; QUENELLE

UOVO AFFOGATO CON GUAZZETTO DI CARDI GOBBI ALL'ACCIUGA

TERRINA DI FOIE GRAS D'OCA E MELE CON UVA VERDE

OSTRICHE "TSARSKAYA" CON CREMA DI PATATE E GELATINA DI FONDO BRUNO

CROCCHETTE DI BACCALA' MANTECATO, CHIPS DI PATATE VIOLETTE,
TISANA AL PASTIS 51

QUAGLIA CARAMELLATA CON FLAN DI FILONE E SALSA AL TARTUFO NERO

P A S T E E M I N E S T R E

CANDELE "GERARDO DI NOLA" CON SCORFANO, CECI, VONGOLE E BROCCOLI

RISO CARNAROLI "ACQUERELLO" MANTECATO CON FOIE GRAS D'OCA E CARCIOFI

TAGLIOLINI DI CAMPOFILONE CON MELANZANA, POMODORO SAN MARZANO MIGNON E BURRATA

RAVIOLE DI PATATE E TARTUFO NERO CON PORRI E RICOTTA AFFUMICATA

LASAGNA DI CAVOLO VERZA, PANE, TOMA DI LANZO E SALAME DI "TÜRGIA"

C A R N I E P E S C I

ASIAN STYLE SALAD CON GAMBERI SCOTTATI (PROVENIENZA SICILIA)

FILETTO DI ROMBO CHIODATO CON SALSA DI OSTRICHE, PATATE FONDENTI AL LIMONE E CAVIALE "CALVISIUS"

ANATRA NANTAISE CON FUNGHI ENOKI (GIAPPONE), ZUPPA DI CIPOLLE, BABY NAVONI E FOIE GRAS D'OCA

STINCO DI MAIALINO IN FOGLIA DI VERZA CON PATATE RATTE

MANZETTA CON PERE MADERNASSA AL PEPE DI CUBEBE, INSALATA DI FOGLIE DI SENAPE

- DEGUSTAZIONE DI FORMAGGI

M I C R O D E S S E R T

MERY MARRONI (MERINGA, PANNA MONTATA, MARRON GLACÉE)
ZABAJONE CON IL "BICERIN DI TORINO"

KIT 3 & 40: BAVARESE YOGOURTH E LAMPONE

MOUSSE CIOCCOLATO E CAFFE'

CREMINO VANIGLIA E SALSA PISTACCHIO

D E S S E R T

COCOALEXANDER
(spuma di cioccolato fondente, cocktail Alexander al cocco)
CREMINO DI CIOCCOLATO BIANCO CON GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE

TARTE TATIN ALLE PERE E AMARETTO CON GELATO ALLA VANIGLIA

SOUFFLÉE' ALLA NOCCIOLA PIEMONTE CON GELATO AL CIOCCOLATO FONDENTE

BAVARESE AL LIMONE, SALSA AL POMPELMO ROSA E CARAMELLO

GRANITA DI FRAGOLE CON PANNA MONTATA

Carta dei vini;
Interessante, già discretamente ampia sia sul nazionale che internazionale Giulia ci sta ancora lavorando.
(17,5/20)


LA carta delle Acque.

Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al calice)

Nel seguito della cronaca del pranzo i vari abbinamenti.


Le Bollicine disponibili..





..Raccontate "live" dalla Brava Giulia Tavolaro.


La mia scelta andrà su un Uberti Rosè.


Pane
Pane grissini e burro. Non le solite numerose varianti, essenziale ma buono.

Si parte!


Vitello Tonnato alla maniera antica con cipolla di Tropea al forno.
Prima entrata e primo messaggio...
(16,5/20)


Silex Par Didier Dagueneau Pouilly-Fumé
Grande intensità aromatica, pieno e complesso.
Che GRANDE vino!


Check Salad
Un piatto presentato recentemente a Identità Golose.
Viene salato in tavola... con un simpatico spruzzatore.
Si parte dal pomodoro , poi a salire penultimo il caviale e ultimo il Pack Choy (cavolo cinese).
Usate le mani e vi assicuro un divertimento unico!
(18/20) si 18/20 ad un insalata... mbè ?! ;-) Provatela... e forse ne vale anche di più,
per le sensazioni e gli stimoli che riceverete al palato vi si apre veramente un "mondo".
E io che ODIO l'insalata... ma non questa di Scabin...


Una sorpresa vi attende sotto l'ultima foglia...


Cinerino 2004 Marziano Abbona
Un bianco in vendemmia tardiva fermentato in botti di quercia.
Altro vino dalla spiccata personalità.


Carpaccio di astice, fonduta di gorgonzola e lattuga di mare
Il piatto del giorno senza discussioni! Gusto con Emozione! Ne avrei mangiate altre tre portate ;-)

(18,5/20)

Capasanta alla Thailandese...
Lamentandomi per la precedente mini-porzione, Davide pensando... questo "tiene fame" , di cappesante ne mette due... ma la porzione "regular" di questa portata è con una ;-)
Mordicchiate il bastoncino di lemongrass, occhio al chili Messicano... non "fulminatevi" il palato, che siamo solo all'inizio.
(16,5/20)

Mas de Daumas Gassac 2002
Ricco , scuro , complesso ma ancora troppo giovane.

Ostriche "TSARSKAYA" con crema di patate e gelatina di fondo bruno
Un piatto "ruffiano" con la crema di patate sempre godibile... ma qui il problema sta nella temperatura a mio parere, anche il ghiaccio per tenerla bassa, si perde l'erotico... e diventa tutto troppo freddo.
(15,5/20)


Sake "Kohaku Hikari" - Kyoto
Che buono! Il migliore mai assaggiato.

Tataki di melanzana con baby San Marzano confit , semi di pomodoro siciliano e scorze di lime.
Un viaggio in Giappone andata e ritorno con le nostre materie prime , per un piatto davvero intrigante!
(17,5/20)

Il Sodaccio di Montevertine 1994
Grande rapporto qualità / prezzo.

Riso Carnaroli "Acquerello" mantecato con foie gras d'anatra e carciofi.
Questo è un mio intermezzo, una parentesi personale nel menù... .ZERO
Per un grande Risotto! Che cerco sempre di non farmi mancare.
(17,5/20)


Coniglio e piselli
Un piatto delicato e convincente.
(17/20)

Barbaresco Bruno Rocca Rabaja 2001
Un Barbaresco moderno.


Nostalgia ?!?


"Sfarfalle" Shake
Condimento tre tipi di burro a crudo.
Divertente il passaggio... per un piatto che mi ricorda lo stile di un certo menù creativo...
S.V.

Manzetta con pere Madernassa al pepe di cubebe , insalata di foglie di senape
Tagliata di Fassona...
Ok per l'abbinamento , ma la carne non mi convince... , poco "erotica" qui bisogna "stressare" il fornitore per fargli mantenere il livello dei tagli rispetto alle prime forniture.
(15,5/20)


Cordon-Bleu con spinaci e salsa marbre
Piatto gradevole e stimolante.
(16,5/20)

Dattero e ananas leggermente arrostiti , succo d'arancia.
Abbinato con una "Chartreuse verte".

Un Predessert davvero troppo complesso...al palato contrasti eccessivi.


Litchis, gelatina di rosa con frammenti d'oro
Un altro passaggio troppo "complesso" e poco "goloso".
(16/20)


Gremolada alla fragola con fragola e panna
Questa una mia richiesta...extra dalla carta dei dessert.
Torniamo sul "semplice" e siamo già più sereni.
(18/20) si 18 ... granita di fragole e panna montata provatela..


Hot chocolate in the wind (Cioccolato caldo e menta)

La procedura prevede che vi spalmate il burro di cacao alla menta sulle labbra , e subito dopo procedete con il "surgere" o "sorbire" il cioccolato, creando un contrasto freddo/caldo , riscontrerete sicura "emozione" al palato e non solo...
Spalmate senza timore! Non fate i timidi.
Davvero divertente! (+)
S.V.

La carta Caffè e Te.


Vengo invitato ad un colloquio con lo Chef e accedo alla sala Briefing dello Staff.


Degustiamo un Bas-Armagnac 1977 - Marquis de Montesquiou


Non poteva mancare il condominio di piccola pasticceria sempre freschissima oltre che di grande livello è impensabile infatti non finirla tutta.
Seguiranno un paio d'ore di chiacchiere e confronti con lo Chef Davide Scabin , che si dimostrerà davvero molto disponibile, riguardo il momento del suo percorso e raccontandomi le particolarità dei nuovi piatti.

Il Conto;

Menù .ZERO 160€
Calice Silex 18€
Calice Cinerino 7€
Calice Sodaccio 94 6€
Calice Barbaresco 13€

Acqua 8€
Caffè 5€

Totale 217 €

- Sconto Scabin

Totale 190€



Altro foto scorcio della sala.

Note Positive;
Un locale unico nel suo genere, davvero un pranzo che non si dimentica.

Note Negative; Dettagli
Sedie e Bagni (Struttura) restano non a livello del "tono" del locale.

Conclusioni;
Con questa "virata" sulla qualità del personale in sala e con la nuova impostazione di piatti / menù , ci sono tutti i presupposti affinchè le due stelle a fine anno finalmente possano arrivare...
Lo scorso anno due ne ho "tirate" , Villa Crespi e Piccolo Lago e due sono arrivate...


Lo Chef Davide Scabin e VG.

Altissimo Ceto per Davide Scabin , Milena Pozzi, Sonia Tavolaro e la squadra tutta !



Sono passate 6 ore tra pranzo e chiacchiere , per il sottoscritto sono pomeriggi di "formazione" & training sul "campo". Perchè si cresce con i fatti e non con le parole...


Ristorante Combal.zero
Piazza Mafalda di Savoia
Castello di Rivoli (Museo di arte contemporanea)
Tel:011-9565225
www.combalzero.it
Chiuso Lunedì e Martedì.

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13 Commenti:

At 11:04 PM, Blogger Itadakimasu said...

Ma porc********... lo sapevo che non dovevo venire a leggerti, ora vado a letto incazzato! Non crescere troppo però, che non ti sto più dietro! Ma Scabin le freccette dove le tiene??? ihihih...

 
At 12:11 AM, Anonymous Anonimo said...

Mi inchino al grande maestro !
un connubio di semplicità, tecnica, desig e fantasia...
Grande Scabin
Matteo Pisciotta
Osteria del Sass

 
At 10:27 AM, Anonymous Anonimo said...

Complimenti. Come smepre un bel lavoro. E ora mi costringi ad andarci. Oltretutto come sempre tempestivo. Anche Enzo Vizzari ne ha appena parlato sull'Espresso. Per chi se l'è perso può trovarlo qui (www.kwcucina.it). E devo dire che ho trovato sintonia tra le vostre impressioni
Gianni

 
At 11:30 PM, Blogger Il Piacere diVino said...

CLAUDIO!!!!
Davide era a Roma questo sabato al Bibenda Day!!!
l'ho visto nelle prime file, ma al momento non sono riuscito a collegare il viso al nome :(
l'avrei salutato volentieri!!!!!

 
At 9:42 AM, Anonymous maurizio medaglia said...

Davide Scabin è semplicemente tornato a fare il cuoco a tutto tondo dopo una fase (comprensibilmente e intelligentemente pensata per guadagnare la ribalta calcando un palcoscenico artistico come quello del Castello di Rivoli...)da "vivandiere",dicendola all'antica,o...da"packagista" con un neologismo più consono alla contemporaneità anglofona. In ogni caso non un passo indietro:anzi!Cuoco o vivandire Scabin per creatività autentica è più grande di tanta falsità creativa presente nelle sale del Castello: in primis rispetto a quel falsario della creatività che è Maurizio Cattelan...(spiace solo farne il nome). Se l'avanguardia, se il 'packagismo' di Scabin (figlio delle avnguadie dadaiste del '900) è una buona trovata per il marketing,per l'autopromozione,la notiziabilità,la ricerca poi deve saper dare sostanza e continuità trasformativa a tale trovata che altrimenti,come in molti casi,finirebbe lì dove è nata;quella di Scabin non corre questo rischio!!!

 
At 11:16 AM, Anonymous Alida said...

Io a Rivoli ci vado per il Combal di Scabin e non certo per il Museo del Castello con Cattelan e compagnia...brutta ! Idem a Torino: mica per la Fondazione Sandretto e le cose scadenti che propone !!! Il sig. medaglia è fin troppo gentile !

 
At 2:30 PM, Anonymous Anonimo said...

Bussetti-Locanda di Mongreno-Torino:Scabin-Combal0-Rivoli-Torino:chi copia da chi ???

Bravo Claudio:anticipi sempre chi ti insegue;dopo di te il Paolini sul 24Ore di domenica scorsa:un bel pò dopo!!!

bye bye e bon apetit...

 
At 11:57 AM, Anonymous Anonimo said...

Ma non scherziamo! Non male per Locanda Mongreno, ci sono stato, ma Scabin è un fuori classe in tutti i sensi e, ammesso e non concesso che prenda spunti (proprio non me lo vedo copiare pedestremente), lo fa certamente altrove. Non c'è proprio confronto!!!!!

 
At 11:41 AM, Anonymous maurizio medaglia said...

Concordo con l'anonimo : Scabin ha un "quoziente creativo" che gli consente di non copiare da nessun'altro.Un quoziente lievemnete più basso di quello di Leemann e Adrià ma ben superiore a quello di quelli del Museo lì accanto...

 
At 3:15 PM, Anonymous Anonimo said...

Indubbiamente sale sul podio dei ristoranti migliori del piemonte,cucina impeccabile ,servizio ottimo,unica piccola pecca la carta delle acque,la trovo scarna e con prodotti poco ricercati,trovandosi in piemonte dovrebbe avere prodotti più regionali tra l altro migliori come la Lauretana reperibile anche in formato personalizzato ,un must per i ristoranti da altissimo ceto!!
Marco77.

 
At 1:46 PM, Anonymous Anonimo said...

mi dispiace, ma una fiat 500 me la puoi lavare e lucidare quanto vuoi.......ma io voglio pagarla come una 500 e non come una mercedes.......... secondo me dovresti cominciare ad assaggiare i piatti a occhi bendati e senza sapere da chi sono preparati

 
At 3:12 PM, Anonymous Anonimo said...

Giusto, ma la "nuova" 500 costa più di 10.000 euri...

 
At 1:45 PM, Anonymous Anonimo said...

dico una cosa sola

TONNO DI CONIGLIO

vale il viaggio

provato ieri

 

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