Ristorante ARNOLFO - Colle di Val d'Elsa (SI)

Provato a pranzo Sabato 30 Giugno 2006

Nell'anno del 25° di attività della premiata ditta Trovato, proseguiamo con l'allargamento degli orizzonti del progetto VG e andiamo alla scoperta di uno dei bistellati a cui sono più legato,un po' perché è stato il primo, un po' perché ho avuto modo di saggiarne la costante crescita ed evoluzione negli anni, cosa da non dare per scontata quando la seconda patacca Michelin ce l'hai dal '99. Il ristorante Arnolfo prende il nome da Arnolfo di Cambio, scultore attivo tra il '200 e il '300, celebrità locale in quel di Colle di Val d'Elsa, dai cui bastioni il locale si affaccia a dominare le colline del Chianti. Decisamente un bel posticino...

Una stradina del borgo...


Quando si dice una cittadina ridente!

Data un'idea della location, è ora di introdurre la cucina di Gaetano Trovato, una cucina basata su una filosofia precisa che racconto in una mia citazione, premettendo che non faccio citazioni di me stesso perché sono un borioso megalomane, ma perché i concetti sono sempre quelli, e francamente non credo di poter migliorare di molto l'esposizione:
"La cucina di Gaetano è il cinema degli ingredienti. Ci si accorge subito dalla carta che, come ogni film, si chiude con i titoli di coda e l'elenco dei protagonisti in ordine di apparizione: verdure, pesce, cacciagione o quello che è, raccontato attraverso nomi e indirizzi dei produttori. E poi i nomi dei piatti, più che nomi titoli, in cui in ognuno viene enunciata la materia prima e basta, non ci sono sformati, risotti, tortini, zuppe o altre preparazioni, solo gli attori. E lo spettatore saprà che lo aspetta uno spettacolo. Ogni piatto, ogni cortometraggio sarà un viaggio intorno a questo pesce o quella verdura, serviti crudi, cotti, caldi, freddi, semplici, elaborati, morbidi, croccanti, tutto è una composizione. Arriva la portata protagonista e arrivano altri personaggi, un raviolo croccante di pasta philo, una granita di basilico con ostrica e gazpacho, un hamburger (di scampi) e questi sono solo esempi delle piccole delizie che accompagnano le portate principali a cui sono sempre legate da precisi concetti sensoriali."

In sala il fratello dello chef, Giovanni Trovato, provvederà ad ogni vostra esigenza. Attento e pieno di attenzioni, è un maitre "old school" che sta tirando su un giovane veramente interessante: Emanuele Barbetti, già disinvolto e puntuale nell'esposizione dei piatti. Vederli in coppia dà proprio l'idea delle due generazioni lavorative... Giovanni risponde con un inchino e porta i menù sotto il braccio con una rapida parabola circolare, Emanuele fa un cenno con la testa e un sorriso complice. Della serie quello del maitre non è un lavoro che si fa, ma che si interpreta.


Uno scorcio della luminosissima sala...


Mise en place
Impeccabile


Urca, è proprio una donnina nuda! ;-)

Menù

Acqua oligominerale naturale Panna delle colline toscane
Acqua minerale naturale S. Pellegrino
5,00

Menù degustazione
estate 2007
MOMENTI CONTEMPORANEI

Gamberi rossi,melone e menta
Scampi, pesce spada e peperoni dolci
Gazpacho, rana pescatrice,granita al basilico e ostrica selvaggia
Ravioli, astice, calamaretti ripieni,ruchetta e salsa di crostacei
Dentice, peperoni dolci,olive taggiasche, capperi e limone candito
Millefoglie ai lamponi con crema alla grappa, gelatine e sorbetto
€ 110
Il menù viene proposto per tutti i componenti del tavolo

Menù degustazione
estate 2007
TERRITORIO E TRADIZIONE

Melanzane viola, pomodoro,mozzarella e anguria
Piccione, petto, coscia e ciliegie alle spezie
Tortelli, coniglio al timo,fagioli zolfini e pancetta caramellata
Filetto di vitello, taglio croccante,fegato glassato al Vinsanto
Formaggi selezione di pecorini e caprini toscani
Zuccotto, cremino al caffé e gelato alle nocciole
€ 95
Il menù viene proposto per tutti i componenti del tavolo

la carta
estate 2007

ANTIPASTI
Melanzane viola, pomodoro, mozzarella e anguria € 28
Gamberi rossi, melone e menta € 35
Scampi, pesce spada e peperoni dolci € 40
Piccione, petto, coscioe ciliegie alle spezie € 35

ZUPPA, PASTE FRESCHE
Gazpacho, rana pescatrice,granita al basilico e ostrica selvaggia € 30
Cannoli, ricotta di pecora,pomodoro fresco e dragoncello € 28
Ravioli, astice, calamaretti ripieni,ruchetta e salsa di crostacei € 30
Tagliolini, zucchine in fiore, seppie,vongole veraci e gamberi rossi € 30
Tortelli, coniglio al timo,fagioli zolfini e pancetta caramellata € 28

PESCI E CROSTACEI
Aragosta, lemongrass, basilico e pesche caramellate € 45
Dentice, peperoni dolci, olive taggiasche, capperi e limone candito € 40
Crostacei e Pesci del Tirreno in guazzetto con fagioli di Sorana€ 45

CARNI
Filetto di vitello, taglio croccante, fegato glassato al Vinsanto € 36
Faraona nostrana,petto ripieno alle prugne,coscio candito con susine € 36
Melanzane viola alla parmigiana,caponata e ortaggi croccanti € 36

FORMAGGI
Formaggi selezione di pecorini e caprini toscani € 20

DOLCE SUGGESTIONE D’AUTORE
Gran dessert
Selezione dei nostri dolci in piccole porzioni € 25
Zuccotto, cremino al caffé e gelato alle nocciole
Trilogia di pesche, Sfogliatina,torta e sorbetto
Crostata alle amarene,zuppa di ciliegie e gelato alla lavanda
Millefoglie ai lamponi con crema alla grappa, gelatine e sorbetto
€ 18

LA SELEZIONE DELLE NOSTRE MATERIE PRIME
Cereali, farina, ortaggi, prodotti agricoli:
Agricola Podere Pereto il Signor Francesco Bordoni a Rapolano Terme, Si
I Fagioli di Sorana:
il Signor Mauro, presidente dell’associazione i.g.p. a Sorana, Pt
Pesci e crostacei:
romolo ittica il Signor Massimo a loc. Bellavista Poggibonsi, Si
Setramar la Signora Cristina Federici a San Vicenzo, Li
Pesci, crostacei e molluschi:
prima pesca il Signor Sani a loc. Bassa Cerreto Guidi, Fi
Lardo di Colonnata:
Guadagni Bruna località “La Stazione” a Colonnata, Ms
Piccioni, conigli, germani e animali da cortile:
Agricola Moncucco il Signor Greppi Pier Giuseppe a fraz. Montonero, Vc
Tagli di Vitello:
Macelleria Tozzetti il Signor Walfredo Tozzetti a Mercatale Val di Pesa, Fi
Formaggi pecorini a latte crudo:
Caseificio Pinzani Fattoria Brentine il Signor Guido Pinzani
Castel San Gimignano, Si
Corzano e Paterno il Signor Tillo Via Paterno San Casciano Val di Pesa, Fi
Caprini:
Az. AGricola Santa Margherita Ville di Corsano (Si)
Maria De Dominicis
Olio extra vergine di oliva Liguria:
Agricola Abbo il Signor Dino Abbo a Lucignasco, Im
Olio extra vergine di oliva d.o.p. terre di Siena:
Agricola Carraia il Signor Franco Bardi Trequanda,Si
Olio extra vergine di oliva dell’Umbria:
Agricola Federici Il Signor Marco Foligno, Pg
Agricola Viola il Signor Marco S. Eraclio Foligno, Pg
Olio extra vergine di oliva della Sicilia:
Tenuta Rochetta, la Signora Angela Consiglio Castelvetrano, Tp
Cioccolato:
Amedei Tuscany i Signori Tessieri Loc. la Rotta Pontedera, Pi



Carta dei vini
All'altezza del resto dell'offerta
(16,5/20)

Abbinamento vini
Solito accompagnamento al calice

Il pane




Sempre vario ad ogni servizio, prima pomodorino e oliva nera, poi le sfogliatine al burro, gli strudel di ricotta da capra, i panini ai semi di papavero... (++)


Aperitivo

R&L Legras Blanc de Blancs
in un bistellato non ci aspetta niente di meno, no?


Cubo di tonno selvaggio con pesca e aceto balsamico (+)
Pesci e pesca sono un leit motiv delle carte estive di Gaetano Trovato


Crema di piselli con calamaretti e pappa al pomodoro con ricotta fresca di capra profumata al basilico (+)

Via!

Rampa du Fugnano Vi Ogni è
Gli svizzeri vanno in barca a vela, gli svizzeri vincono il Tour, gli svizzeri vincono Wimbledon, gli svizzeri fanno il vino in Toscana...




Gamberi rossi, melone e menta (17,5/20)
Non appesantiamo il post, le mie considerazioni le ho già fatte in un'altra sede:
http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2007/07/emozioni-e-sensazioni-lanalisi-dei.html


Scampi, pesce spada e peperoni dolci (17/20)
Scampi e spada appena scottati, peperoni in tre forme: crema, crudo e sorbetto...

Insieme a un hamburger di scampi. Giustamente la versione più fredda del peperone è accoppiata alla versione più calda dello scampo, contrasto interno e con il servizio precedente,decisamente più dolce nelle temperature. Il sughetto dell'hamburger è fondo di vitello, idea giocosa che dà allo scampo la credibilità del profumo di carne alla brace.



Gazpacho, rana pescatrice,granita al basilico e ostrica selvaggia (16,5/20)
Il cerchio rosso del gazpacho, liquido o solido che sia, è la potente connessione visiva che unisce le parti, poi il filo di erba cipollina e quel contrasto all'italiana bianco rosso e verde. Come dire: l'ostrica è partner esigente, "volgari" pomodoro e basilico sono certamente all'altezza.


Poggio al Tesoro Solosole 2006 - Vermentino IGT Toscana


Tortelli, coniglio al timo,fagioli zolfini e pancetta caramellata(17/20)
Stavolta un piatto solo, ma la varietà è la solita. In crema, purè e interi i fagioli, medaglione di coniglio e coniglio nel ripieno. Visto che la pubblichiamo, divertitevi a pescare i produttori degli ingredienti di questo piatto nella carta delle materie prime...


Ravioli, astice, calamaretti ripieni,ruchetta e salsa di crostacei (17/20)
Quando il problema è sentito e la soluzione è ottima nella sostanza e di una semplicità disarmante, io ne vado matto. Così la dolcezza spiccata dell'astice si equilibra con della banalissima rucola... e in un boccone è così al naturale, in un altro e avvolto dalla pasta, in un altro da un calamaretto e in un altro è aria...


Dentice, peperoni dolci,olive taggiasche, capperi e limone candito (17/20)
Un classico eseguito con grande maestria e con un tocco in più che vi mostro ora:

Raviolo croccante di dentice con salsa al nero di seppia, per apprezzare il pesce nel suo "habitat naturale": la sapidità marina


Rampa di Fugnano Bombereto.
Atro vino della Rampa di Fugnano, un 100% Sangiovese


Piccione, petto, coscio e ciliegie alle spezie (17,5/20)
Altro grande classico, grandissima l'interpretazione.


Muffato della Sala 2003 di Antinori
60% Sauvignon Blanc, 40% Grechetto, Traminer e Riesling



Gran dessert
Selezione dei nostri dolci in piccole porzioni (16/20)
Zuccotto con cuore di nocciola, torta di pere, gelato alla vaniglia, serviti con una zuppa di ciliegie.



Caffè e piccola pasticceria

Il Conto
Menù Momenti contemporanei €110
Bianco a bicchiere €20
Vino dessert a bicchiere €10
Totale €140

Note positive
Eleganza, classe, governo. Sembrerà scontato dire che siamo in un locale di altissimo livello, ma non è così, soprattutto in una zona definita dallo stesso chef "un enorme albergo-ristorante a cielo aperto", ad uso e consumo del turismo mordi e fuggi. Una grande accoppiata in sala, messa in evidenza anche dalla classica prova dei clienti rompic******i (mi porti il vino della casa! ma il pane non ce lo lascia? avete delle penne con il vostro nome? ihihih...), e una ricerca continua in cucina. Quando è stata l'ultima volta che in un bistellato (della "vecchia guardia", non dell'anno scorso) avete trovato tre carte completamente diverse in tre visite?

Note negative
Dettagli piccoli piccoli.
Colonna sonora: va bene la classica, ma la quinta di Beethoven ha passaggi un po' lugubri, no?
Dalle retrovie è partito un vaffa... ordinaria amministrazione, ma a porte chiuse!


Ora di andare. Un ultimo sguardo al panorama...


... e ultimo sguardo ai particolari: avete presente quando la meniamo tanto con le tovaglie stirate? Ecco, appunto.



Conclusioni
Altissimo ceto per Gaetano Trovato e tutto il suo staff!



Arnolfo
Via XX Settembre, 50
53034 Colle di Val d'Elsa (SI)
Tel e fax: 0577920549
www.arnolfo.com
Chiuso Martedì e Mercoledì