Ristorante Tano Passami L'olio - Milano (MI)

Provato a Cena Domenica 22 Aprile 2007

Il mio secondo passaggio presso il locale dello Chef Patron Gaetano "Tano" Simonato, la prima visita con mia moglie un sabato sera di Marzo, in questo secondo passaggio viceversa saremo ospiti del Patron per una cena evento realizzata da "Tano" in collaborazione con l'azienda di Vini MarchioPolo.
Al tavolo il Titolare della MarchioPolo Giovanni Marchiorello e vari collaboratori, più alcuni giornalisti e gourmet.
Un azienda "commerciale" la MarchioPolo che in collaborazione con alcuni produttori presenta al mercato una linea di vini con un brand ed un packaging molto curato, potendo contare anche sulla gestione esclusiva di particolari "cru".

In sala la regia del servizio in mano a Nadia la moglie di Tano.

Perdonate la qualità delle foto , realizzate senza uso di flash per non disturbare gli altri commensali.


Mise en place
Tognana , Graffiti
Per un locale di tono finemente arredato , di pochi coperti e decisamente intimo, ideale per una cenetta romantica, con il plus offerto dalle esemplari preparazioni alla lampada dello Chef Tano.

Menù


In foto trovate Il Menù della serata Evento.

Di seguito viceversa la Carta...

Entrate

Piramide di mandorla e formaggella
su risotto di farro al tartufo nero .
€ .
22,00

Uova di quaglia caramellate, tonno crudo e mousse di tonno
con bottarga di tonno e olio alla menta .
22,00

Quaglia brasata e laccata al miele con tartufo nero
piccola scaloppa di fegato grasso in farina di mela e mostarda di mela.
22,00

Filetto di manzo Italiano marinato alla senape
con acciughe e gelato al curry .
22,00

Cubi croccanti di pescatrice, mela e fegato grasso
confit di pomodoro, fagiolini e cavolo cappuccio .
22,00

Tartare cotta di baccalà e gamberi
su pappa di pomodoro speck croccante e grana padano .
22,00

Minestre

Riso Carnaroli cotto nel latte con cioccolato bianco, fave,
crema nera di melanzana e tortino bianco di melanzana .
22,00

Ravioloni con coniglio, ricotta e mela in mille foglie con fegato grasso .
22,00

Paccheri ripieni di mare
con ragout di gallinella e gamberi .
22,00

Cannoli neri e d’orati ripieni di baccalà in velluto di carota
e seppioline stufate .
22,00

Spaghetti alla chitarra in fonduta leggera, scalogno dolce,
erba cipollina e bottarga di tonno .
22,00

Carni e Pesci

Filetto di maialino in crosta, di miele e caffé
salsa di senape dolce, tortino di patate affumicato, asparagi e tartufo nero .
30,00

Carrè d’agnello scalzato in fondo d’agnello alla liquirizia
finocchi al forno e ciliegini glassati .
30,00

Anatra croccante laccata al porto e verdure souté .
30,00

Filetto di cervo laccato nel suo fondo e mirtilli
con prugne e patate .
30,00

*****

Cotolette di gamberi in crema d’uovo
con fiori di zucca ripieni di asparagi e uovo sodo .
30,00

Tris di pesce (cappesante, gallinella, gamberone) al profumo di mandorla
in velluto di ceci con cannellini dolci .
30,00

Medaglioni di pescatrice in crosta di pistacchi
salsa di pepe al miele e carciofi caramellati .
30,00


Dessert

Bavarese d’ananas con gelato di ciliegia
e salsa al kirsh .
11,00

Cestino croccante con mousse di pesca e pesche sciroppate
in crema pasticcera al profumo d’arancia .
11,00

Millefoglie alla mousse di aceto balsamico
su nuvola di panna al tartufo nero
con meringa e ristretto di aceto balsamico .
11,00

Cannoli di mandorla ripieni di ricotta alla mandorla e limone candito
in salsa di agrumi e marmellata di mandorla .
11,00


In foto una parte della ricca selezione di Oli di tutte le regioni.


In foto alcuni dei vini in degustazione per la serata evento.


Pane davvero ottimo, preparato da Isao Sonoda in "stage" da Tano.

Si parte!

Con un Aperitivo Franciacorta Pas Operé prodotto dalla Tenuta Ambrosini per Marchiopolo

Mousse di mandorla, crema di corallo e farina di gamberi
Un inizio "estremo" nello stile di Tano, ognuno a gestirsi individualmente con il cucchiao da infilare fino in fondo il gioco del dolce / salato, alla ricerca dell'equilibrio al palato.
(14,5/20)

Successivamente viene servito un Salina bianco 2004 igt prodotto dall’Azienda Agricola Carlo Hauner, per Marchiopolo.

Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, tonno crudo e bottarga di tonno con olio alla menta e limone.
Emozione e sorpresa al palato per un piatto decisamente coerente.
(16/20)

Pignola 2004 igt, casa vinicola Triacca, per Marchiopolo.

Tartare cotta di baccalà e gamberi in pappa di pomodoro con speck croccante e grana padano. Olio sardo di Villanovafranca (Ca) .
Ottimo assemblaggio, mantecatura esemplare, per un piatto davvero riuscito e decisamente intrigante al palato.
(17/20)

Ghemme 2003 dell’Azienda agricola Mirù, per Marchiopolo
Petto di quaglia laccato al miele e scaloppa di fegato grasso in farina di mela con mostarda di mela e tartufo nero.
Un assemblaggio elegante e dal riscontro delicato al palato.
(16,5/20)

Nero d’Avola DOC Monreale 2004 dell’Azienda agricola Tamburello per Marchiopolo

Risotto di farro con mandorle e tartufo nero
Curioso al palato , convince anche un cultore del "classico"
(16/20)

Tocià Rosso delle Venezie 2003 prodotto dalla Società agricola Monteci per Marchiopolo.

Filetto di maialino in crosta di miele e caffè in crema di senape dolce tartufata, con tortino di patate affumicate al leggero sentore di tartufo e Olio di Volterra.
Un piatto deciso, nel gusto e nei riscontri.
(17/20)

Amarone della Valpolicella Classico 2000 prodotto dalla Società agricola Monteci per Marchiopolo

Filetto di cervo laccato in fondo di cervo e crema di mirtilli. Olio Montespertoli (FI)
Abbinamento con il vino strepitoso per un piatto coerente, di magistrale esecuzione.
(16,5/20)


Malvasia delle Lipari passito 2002 prodotto dall’Azienda agricola Carlo Hauner per Marchiopolo

Cannolo di mandorla ripieno di crema di ricotta alla mandorla con limone candito in salsa agli agrumi e marmellata di mandorle
Una versione "alleggerita" di un grande classico..
(17/20)

Recioto della Valpolicella Classico 2001 prodotto dalla Società agricola Monteci

Millefoglie con mousse di basilico e crema di cioccolato
(16/20)



Un assaggio di Grappe dell'azienda Agricola Capovilla di Rosà (VI) sempre per Marchiopolo.






In sequenza una delle Preparazioni "Cult" dello Chef Tano alla lampada, trattasi di ...
Crottin de chevre in glassa di zucchero al profumo d'arancia e Caldiff con aceto balsamico e tartufo nero


Note Positive;
Una cucina, elegante, leggera, fatta di cotture veloci. Niente soffritti, niente burro, niente grassi, niente panna. Una cucina di ricerca che Tano stesso definisce "creativa con nota mediterranea"
aggiungo io.. con un gioco costante di ingredienti tra il dolce ed il salato, nell'intento di azzardare , e quindi riuscire ad emozionare. Non dimentichiamo la selezione di Oli provenienti da tutte le regioni che rappresenta nei fatti un percorso didattico molto interessante alla scoperta delle differenti fragranze e tipicità.


In foto Un "opera" simpaticamente adattata al contesto.

Note Negative; Dettagli
Riprendo un simpatico passaggio da una recensione che mi è capitato di leggere e dove il recensore descriveva Tano come...
"personaggio gentile e gradevole, sebbene epidermicamente un po’ convinto della oggettiva superiorità della propria arte culinaria"
Concordo che inizialmente questa sensazione ha colpito anche il sottoscritto ma dopo tre visite e ripetuti colloqui , mi viene quasi da comprovare che in Tano è presente una genialità palesemente non riconosciuta al momento dagli ispettori e dai critici delle guide principali. Forse Tano per il suo modo iniziale di porsi parlando della sua cucina può sembrare a tratti presuntuoso, i suoi piatti per dispositivo strategico, assemblaggio, ricerca degli equilibri sembrano uscire da un laboratorio di cucina decisamente sofisticato, ed il cliente Gourmet che vive perennemente in ansia da Benchmark tra lui e Michelin finisce in un locale che si chiama "Tano passami l'olio" ... a zero stelle e poi viceversa scopre certi piatti, ed anche con coerenza certi prezzi... inevitabilmente in questo caso deve "resettare" e spesso riavviare il sistema richiede del tempo...

Conclusioni;
Tano senza dubbio è un maestro di accoglienza, regia e governo di sala sono assicurate con la sua presenza. Una cucina che azzarda , sicuramente originale e di ricerca, mai banale e priva di influenze delle mode (tecniche) del momento, resta di fatto che il gioco dolce/salato presente in ogni piatto, coinvolge e crea inevitabili spunti di riflessione/discussione considerato che il gusto individuale è soggettivo.
"Riavviato il mio sistema" , a mio parere devo considerare che ci troviamo di fronte ad una vera cucina di avanguardia in termini di sperimentazione, Tano con coerenza è un talento vero , ma le guide principali come detto prima su tutte la Michelin ancora non lo hanno "scoperto", io stesso gli ho fatto una battuta, vedrai che come tutti i talenti geniali la tua filosofia di cucina sarà compresa più avanti... e tu di conseguenza sarai "scoperto" postumo ;-)
Insomma un locale originale, da provare e poi mi racconterete il vostro punto di vista, so per certo che Tano sarà disponibile ad un confronto aperto e sereno con tutti anche nel suo canale dedicato, sul nostro Forum.


In foto VG con lo Chef/Patron Gaetano "Tano" Simonato.

Altissimo Ceto per Tano e la sua Squadra tutta!




Tano passami l'olio
via Villoresi, 16 ang. via Pastorelli.
Tel. 02/8394139
Fax 02/83240104
Convenzionati con il parcheggio in Ripa Ticinese 109.

Aperto solo a cena, pranzi solo su prenotazione min. 10 pers.
Chiuso la domenica e ultima ordinazione in cucina alle 23,30
Ferie : Tutto Agosto e dal 23 dic. al 7 gen.