mercoledì, marzo 28, 2007

Ristorante Trussardi alla Scala - Milano (MI)



Provato a Pranzo Martedì 13 Marzo 2007

Ammetto di essere in qualche modo legato a questo Ristorante di Andrea Berton, qualcuno di voi ricorderà la mia PRIMA recensione fotografica (tre foto con il cellulare) qui pubblicata , il giorno dell' inaugurazione del Ristorante, il lontano... 8 Giugno 2006 .

In sala l'affidabile regia di Luciano Racca Maitre di sala , sempre presente e di grande mestiere. In cucina con Andrea Berton e una brigata di una decina di persone, troviamo Alfio Ghezzi (sous-chef) , Viceversa non troveremo più il validissimo Sommelier Giapponese MOTOTSUGU HAYASHI appena passato nella squadra di Antonio Santini del tristellato Dal Pescatore .

Per le guide cartacee si trattava di un primo esordio edizione 2007 ... Gambero Rosso 82 (Cucina 48), per Espresso 15,5/20, per Michelin un primo ingresso con tre forchette e coltello.


Subito qualche informazione logistica..
quello che vedete in foto è l'ingresso del "Ristorante Alla Scala" di Milano...
dove opera lo Chef Giovanni Caracciolo.
NON è il Ristorante Trussardi Alla Scala dove opera lo Chef Andrea Berton che trovate sulla sinistra se vi posizionate fronte "scala" come da foto.


Ecco l'ingresso del Trussardi alla Scala, si sale con un comodo ascensore.


Uno scorcio della sala, elegante , moderna con delle "sedute" decisamente originali e confortevoli.


Mise en place
Posateria Inox forge, cristalli Spiegelau
Essenziale.

Menù

Io mi affiderò totalmente per un ampio percorso guidato (Cucina/Vini al calice) , ed avrò di che divertirmi come vedrete... di seguito vi riporto come sempre copia del menù in versione integrale.

Antipasti

Noci di capesante alla plancia con mostarda di carote, olio al cacao, polvere di cumino 24€

Insalata di Merluzzo sfogliato con tartufo nero di Norcia 27€

Carciofi, scorzonera, ricotta di bufala e succo di barbabietola rossa 22€

Testina di vitello croccante con piccolo mosaico di verdure, gelatina al parmigiano 22€

Fegato grasso d'oca alla plancia, salsa al mais, pop-corn dolci e salati 28€

Primi Piatti

Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate 21€

Cannelloni di patate al pecorino, maionese di pesce, seppia e olio nero 23€

Ravioli con ricotta di bufala, salsa al cavolfiore, tartufo nero di Norcia 25€

Rigatoni neri con cozze, calamaretti e schiuma al pomodoro 24€

Secondi Piatti di Pesce

Branzino all'amo cotto alla plancia , carciofi alla romana con guanciale croccante 37€

Pescatrice con prosciutto crudo , arance, cipollotti croccanti e salsa al caffè 34€

Trancio di rombo gratinato con cedro, fave di cacao e pomodoro in agrodolce 35€

Triglia con scorzonera brasata, maionese di pesce con barbabietola rossa 33€

Secondi piatti di carne

La Milanese di vitello a cubi, indivia Belga, mele verdi e limone candito 33€

Agnello da latte arrosto e brasato con patata fritta , avocado e lime 34€

Controfiletto di manzo alla rucola e panissa fritta 38€

Brodo d'anatra con petto arrosto e tortino di pane con cosce brasate 32€

Rognone di vitello con salsa all'aglio, radicchietto e mandorle di Noto 28€

Formaggi al piatto 20€

Menù Degustazione

Insalata di merluzzo sfogliato con tartufo nero di Norcia

Riso Mantecato con erbe fresche , olive taggiasche, polvere di cappero, noce di capasanta

Code di scampi alla plancia , scarola brasata, morchelle, salsa scampi, patata croccante

Agnello da latte arrosto e brasato con patata fritta, avocado e lime

Terra di cioccolato con sfera calda e cioccolato e crema al caffè

90€


Carta dei vini;
Nazionale ed internazionale in crescita.
(voto 16/20)


Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al calice)

Nella "cronaca" del pranzo riscontrerete i vari abbinamenti.


Aperitivo; Franciacorta Cà del Bosco Millesimato 1996


Pane , ottimo di numerose tipologie.


Si parte!


Stuzzichini per iniziare... da destra
Nachos con crema di pomodoro/gelatina piccante e coda di gambero, Oliva all'ascolana no carne ma ricotta di bufala, grissino di merluzzo fritto, focaccina di Recco con formaggio stracchino, cipollotto croccante e polvere di paprika.
Di Sostanza e non pasticciati! (+)

Deppero Ruinas Vermentino 2005 - Vino "legnoso" di una certa struttura, valido per
"gestire" la polvere di cumino e la mostarda di carote che segue.

Noci di capesante alla plancia con mostarda di carote, olio al cacao, polvere di cumino
Un inizio "lanciato" con un piatto "finito" e non la classica entree..
(15,5/20)



Cannelloni di patate ripieni di una crema di pecorino, serviti su una maionese di pesce con olio al nero e seppioline arrostite.
Piatto delicato e ben assemblato.
(15,5/20)

Birra Tripel (Trappista) Triplo malto WestMalle
"soli" 9,5 gradi
Leggera e non invadente.

Risotto mantecato al Bagoss con una schiuma alla gelatina di birra.
Un buon risotto con una mantecatura leggerissima per un Bagoss quasi impercettibile..
(16/20)

Piatto "rustico"...
Tortino di pane e cipolle, geniale l'abbinamento con la birra!
(16/20)

Pinot Bianco 2004 - St. Michal Eppan (Alto Adige)


Trancio di Pescatrice arrosto con polvere di prosciutto crudo essiccato, arancia candita, cipollotto, patate croccanti , salsa al caffe
Curiosi accostamenti.
(15,5/20

Gevrey-Chambertin Ostrea 2002 (Pinot Noir) Domaine Trapet Pere e Fils (Francia Cote de Nuits)

Agnello da latte in due cotture arrosto e brasato con patata fritta , avocado e lime
Ottima materia prima.
(16,5/20)

Coda di bue brasata, sedano croccante , schiuma di arance e finocchi
Un saluto al Piemonte.
(16/20)

Foto dettaglio coda di Bue

Taurasi 2002 Vigna Cinque Querce 2002 - Salvatore Molettieri (Campania)


Rognoncino di vitello con salsa all'aglio, radicchietto e mandorle di Noto
Piatto a tutto gusto...
(15,5/20)

Fegato grasso d'oca alla plancia, salsa al mais, pop-corn dolci e salati
Gioco intrigante al palato.
(16/20)

Predessert...
Crema di cioccolato bianco con mela cotta. (+)

"Maccarone" ai frutti rossi, zuppetta di melograno , gelato allo yogurt e pepe rosa con cialdina di cioccolato bianco.
(+)

Sherry Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez
Grande Sherry. (++)


Tiramisu.
Crema di mascarpone e crema calda di caffè.
(+)

Terra di cioccolato con sfera calda al cioccolato e crema al caffè
Un finale "opulento" a tutto cioccolato!
(16,5/20)



Piccole coccole finali, fresche e interessanti.
Con un "Frozen" finale di Mojito rivisitato da Andrea davvero "intrigante".

Salsa al caramello che richiama lo zucchero di canna, granita al lime e menta , gelato al rhum, zeste di limone, lime crudo, sale Maldon (contrasto del sale sul gelato al rhum davvero intrigante!)

Il Conto;

Degustazione Cibo & Vino al bicchiere 120€

Ringrazio per il prezzo da "amatore" considerata la numerosità dei piatti e la qualità dei vini.

Totale 120€

Note Positive;
Una location "centrale" , ambiente elegante e raffinato. Cucina concreta , priva di azzardi.
Personale di sala reattivo e motivato.



La vista di Piazza della Scala dal tavolo...

Note Negative; Dettagli
Nulla da segnalare.

Conclusioni;
Un ristorante che lavora a grandi ritmi... con grande numerosità di coperti a pranzo e cena.
Una cucina che prevede piatti ottimamente assemblati , non aspettatevi però fuochi d'artificio o salti oltre l'ostacolo e di conseguenza emozioni imprevedibili... La cucina di Andrea è centrata sull'equilibrio, adeguata e comprensibile anche per il palato più semplice.
Un indirizzo concreto per una quinta stella che brillerà a breve sotto il cielo Meneghino.

In chiusura di pranzo, ho realizzato un intervista audio con lo Chef trovate gli interventi sul Forum.


In foto da Sinistra ; Andrea Berton, Alfio Ghezzi, VG, Luciano Racca.

Altissimo Ceto per lo Chef Andrea Berton e tutta la sua validissima squadra!



Trussardi alla Scala Ristorante
Piazza della Scala ,5
Milano (MI)
Tel. 02.80688201
Chiuso Sabato a Pranzo e Domenica

www.trussardiallascala.com


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11 Commenti:

At 7:35 AM, Anonymous Anonimo said...

la terra di cioccolato non mi fa venire voglia di mangiarla, sarà la somiglianza con qualcosa. boh!?!

fa.

 
At 8:10 AM, Anonymous Anonimo said...

A me sembra un Polipo. Bellissime foto!
Che spettacolo!!!

MB

 
At 9:01 AM, Anonymous Anonimo said...

a me la composizione della terra di cioccolato ricorda qualcosa di diverso.
Chissà a cosa stava pensando lo chef durante la fase di creazione.

fa

 
At 10:15 AM, Blogger Man-Woman said...

Bello, ma mi fai sentire un cavernicolo quando dici:

'La cucina di Andrea è centrata sull'equilibrio, adeguata e comprensibile anche per il palato più semplice'

Io accostamenti tipo:

'mostarda di carote, olio al cacao, polvere di cumino'

e

'polvere di prosciutto crudo essiccato, arancia candita, cipollotto, patate croccanti , salsa al caffe'

non li mangio proprio tutti i giorni!

 
At 1:29 PM, Blogger angie said...

che bellezza, e che invidia mi fai!
Non ho potuto fare a meno di notare una cosa con una certa perplessitá: l'italianizzazione di termini prettamente legati alla cucina estera (plancia dallo spagnolo plancha, maccarone dal francese macaron).
Cmq tutto bello (e sicuramente squisito..spero di poterci fare un salto prima o poi! :-)

 
At 2:30 PM, Anonymous Anonimo said...

io ci sono stato pochi giorni prima ... è non ho assolutamente avuto un trattamento del genere e ho speso di più ... ma queste recensioni sono corrette o finiscono solo per essere una specie di biglietto da visita e poi quando ci vai la storia cambia completamente ... se così fosse questo servizio finirebbe per essere vantaggioso solo per il recensore e non per il cliente finale. pensaci!

ciao

 
At 9:49 PM, Anonymous Anonimo said...

Ma tanto si sa che VG mangia più di tutti!! A parte gli scherzi, leggendo il menu riportato sulla recensione il degustazione costa novanta euro, che visto il livello ed il numero di portate mi sembra un ottimo prezzo. No?
Saluti.
Aldo

 
At 10:01 AM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

@man-woman
Quando intendo cucina "comprensibile" per il palato più semplice, non intendo il valore o l'esclusività di certi ingredienti bensì la capacità di Andrea di renderli riconoscibili al palato, senza nasconderli in curiosi assemblaggi dai sapori composti.
@angie
Come dice un mio grande amico Veneto cerchiamo di parlare POTABILE ... ;-)
@anonimo
Io ho evidenziato la prima recensione ... speso 107€ per due piatti e questa... in modo molto trasparente con le mie recensioni cerco di farvi vedere più piatti possibili e darvi più dettagli che posso come i costi di OGNI piatto disponibile alla carta, non ti devi basare sul prezzo "amatore" che spesso mi viene applicato..
Almeno IO pago... certi guidaioli e senatori della forchetta tanto celebrati non pagano mai...e frequentano esclusivamente i locali do vengono INVITATI o dove sanno che NON li fanno pagare.. a breve anonimo ci saranno delle novità anche su questo tema e troverò il modo di far beneficiare ai miei lettori di un "upgrade" altissimo ceto...
stay tuned...

 
At 9:25 PM, Blogger MAX61° said...

Non riesco a riconoscere Claudio VG. Mi sembra si sia un poco "orientalizzato". Forse è un suo omonimo nipponico, tale KLAUTE SAKKAMOTO o forse, il nostro, raggiunta ormai la fama ed il successo, cerca di sottrarsi allo "sguardo pericoloso" dei paparazzi. Oggi non si sa mai!!!!

Scherzi a parte! Come sempre impeccabile il nostro VG, anche se tutti i torti non li ha chi non riesce poi a capire cosa ti sei mangiato tu solo e consultando il conto finale ne ha poi un'idea errata.
La storia dei guidaioli "non paganti" è cosa risaputa e sarebbe bene sputtanarli come meritano una volta per tutte. Io, ma credo anche tu, ho speso una fortuna.
Ciao, con simpatia.
LA MAX 61°

 
At 10:30 PM, Blogger Itadakimasu said...

Kla, non per fare sempre il rompico*****i, ma occhio che Tripel e Dubbel non vogliono dire triplo e doppio malto... ;-)

 
At 5:47 PM, Anonymous Anonimo said...

Complimenti per i tuoi reportage e per le bellissime foto.
Attento però che se continui così non entri più nelle foto.

 

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