giovedì, giugno 21, 2007

Ristorante Vissani - Baschi (TR)



Provato a Pranzo Venerdì 27 Aprile 2007

Sono partito con il "mappare" Piemonte e Lombardia, da poco è iniziato il viaggio che mi porterà in giro per l'Italia per farvi conoscere attraverso i miei Reportage una lunga serie di altre straordinarie cucine.

In questo caso una tappa golosa a Casa Vissani che le altre guide posizionano decisamente ai vertici; Gambero Rosso 96 (Cucina 57) , Michelin attribuisce due stelle, Espresso 19,5/20

In Cucina troviamo una brigata di 14 Cuochi capitanata da Gianfranco Vissani , brigata che lavora in modo equivalente sia in presenza dello Chef/Patron che senza... Anzi per quello che oramai è la mia esperienza lavora sicuramente più concentrata e con continuità in assenza del Patron che come è noto e non è solo il caso per Vissani , se presente in cucina mette tutta la brigata in comprensibile maggiore agitazione/tensione. In Pasticceria la sorella di Gianfranco Paola. In sala 6 persone sotto la regia del figlio Luca Vissani (Sommelier) , coadiuvato da Giuseppe Vicario Maitre presente a Casa Vissani dal 1987 , segnalo un giovane talento emergente come chef de rang, Luca Anselmi davvero bravo e appassionato.

Al piano superiore anche 7 nuove camere lussuosissime, per un pernottamento post-cena.


Mise en place
Posateria Broggi, cristalli Riedel


Dalla sala un paio di vetrate che danno sulla cucina.

Menù


Scelgo la proposta Vissani a 155€

Carta

Prezzi medi per portata tra 45 e 80€

Carta dei vini;
Importante ed in progress a sentire Luca
(voto 17,5/20)


Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere)


Franciacorta Cisiolo 2002 - Villa Crespia


Diverse tipologie di pane servito tra una portata e l'altra ... Pane bianco, pane patate e rosmarino, ciliegini e aglio, finocchio e arancio.

Si parte!


CiallaBianco 2003


Scampi con una salsa di panna e alici e dei cappellacci con ripieno di cicoria.
(+++)


San Pietro con salsa di ricotta di pecora , cannella e caviale, julienne di porro fritto, su una insalata di carciofini sotto la brace all'aglio fresco e olio extravergine di oliva.
(18/20)


Muffato della sala 2000 - Antinori



Fegato grasso caldo con mantecato di piselli al prosciutto e lattuga, gratin di pesche con salsa di pesche e lattuga.
(18/20)

Falesco Marciliano 2001 - Umbria


La sorpresa dalla cucina...
Pappardelle con polpettine di agnello e un mantecato di carciofi
(17,5/20)



Zuppa di farro al lemon con cannolicchi , flan di limone alle coste di bieta e panbrioche al limone
(16,5/20)







Fantastico!
Poulard de Bresse in cocotte con arancini di riso alle rigaglie di pollo e piselli impanati con farina di arancia, limone e panbrioches, salsa di rosmarino e pollo, tortino di taccole al pecorino e tartufo nero.
(19/20)




Un fantastico carrello di formaggi con doppio piano di appoggio fatto realizzare con perizia da Luca Vissani , da un artigiano locale.



Il mio piatto di formaggi al carrello.


Per il dessert vengo accompagnato in un salottino esterno, davvero gradevole ed accogliente.

Coffele Recioto di Soave Classico - Le Sponde


Souffle di ciliege al profumo di timo con gratin di favetta, mousse di cioccolato bianco alle fragole , salsa di albicocche
(18/20)

Fantastica piccola pasticceria, freschissima e fragrante.

Un ottimo caffè con praline.

Una selezione di dolci a "supporto".

Sigari e distillati.

Il Bancone...

Il Conto;

Proposta Vissani 155€
Acqua 4€
Selezione di vini 60€


Totale 219€


Note Positive;
Grande ambiente, grande cucina.
Materie prime ricercatissime, tecnica associata a grande mestiere.
Un esperienza sicuramente da fare per completare la panoramica dei migliori ristoranti Gourmet d'Italia.



Cucina Modular.

Note Negative; Dettagli
All'inizio si percepisce una leggera Pressione... da parte del personale di sala, poi il ritmo cala e ci si sintonizza con piacevolezza tra uno scambio di battute e ogni portata.


In foto Luca Vissani e VG.

Conclusioni;
Una cucina dotata di personalità e carattere, per un ambiente di grande eleganza , curato in ogni minimo dettaglio. Certamente in sala non troviamo la formalità di un tristellato francese abituato ad una clientela internazionale , ma Casa Vissani vuole essere appunto una "casa" e non vengono palesate una serie di sovrastrutture tipiche, ed in ogni caso la centralità del cliente viene rispettata.



Altissimo Ceto! A tutta la squadra di Casa Vissani!


VISSANI (Casa Vissani)
fraz. Civitella del Lago
loc. Cannitello , 294
s.s 448 Todi-Baschi
Tel. 0744.950206
http://www.casavissani.it/
Chiuso Domenica sera, mercoledì tutto il giorno, lunedì e giovedì a pranzo.

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17 Commenti:

At 10:55 AM, Anonymous Anonimo said...

Claudio, anche a me il fegato grasso e il poulard de Bresse sono rimasti impressi. Ho apprezzato molto anche la zuppa di farro al lemon che invece (a leggere la votazione 16/20) non hai molto gradito.

Bollicine

 
At 11:47 AM, Anonymous claudietto said...

Se i vini che hai bevuto sono solo quelli che hai anche recensito, il ricarico (60 euro totali) è sicuramente eccessivo.

Ciao
Claudio

 
At 12:33 PM, Anonymous Anonimo said...

Sono scomparsi i commenti ai piatti... che peccato :-( E infatti, anche dal commento finale, traspare secondo me una certa tristezza complessiva... sbaglio?

GML

 
At 2:55 PM, Anonymous Anonimo said...

Mi sfugge qualcosa, non mi pare il solito 'tono' del nostro VG...
Comunque io ho provato il Vissani, il conto era ben diverso.. Non m'è sembrata una esperienza 'superiore' nè per il cibo nè tantomeno per il servizio..
Ovvio, il livello è più che buono, però...

Gigi

 
At 3:36 PM, Anonymous Anonimo said...

x Gigi

In effetti mancano i commenti sui singoli piatti, solo il voto è poco esaustivo; ma forse VG inizia a raccogliere i commenti per l'imminente guida e non vuole divulgare troppi dati.

Perchè il conto per te è stato ben diverso? io sono andato la settimana dopo VG e la spesa è stata superiore solo perchè ho bevuto champagne ed ho preso un distillato con il dessert; le portate (questa volta, perchè di solito VG spazza via mezzo menù) sono state le stesse.

Bollicine

 
At 7:48 PM, Anonymous Stefano said...

Abituato forse a stare coi contadini nei casolari durante la raccolta e a mangiare sotto grandi alberi formaggio fresco, pane scuro e ottimo vino, mi sento lontano da certi ambienti in cui - qualità a parte - la Natura è solo nel piatto e nulla più. Come dire: l'uomo col concetto si allontana dal vero e dalla semplicità.

 
At 9:51 PM, Blogger Barbo67 said...

Non e' il solito commento di VG. Qualcosa non va.

 
At 10:01 PM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Accidenti siete dei sensitivi.. In effetti ho un grave problema di natura personale che devo inquadrare/affrontare e spero risolvere. Purtroppo non si tratta di lavoro, dove sono abituato ad insidie e problematiche. Mi auguro che tutto vada per il meglio, e di poter tornare a scrivere recensioni con la mente più lucida.
VG.

 
At 10:37 PM, Anonymous Sean said...

Cosa intendevi per "Leggera pressione" all inizio?
Cmq davvero belle le foto della cucina all interno

Sean

 
At 11:23 PM, Blogger Barbo67 said...

Spero che si risolva tutto per il meglio. In bocca al lupo. Massimo

 
At 8:58 AM, Anonymous Anonimo said...

Caro VG,
tutto il ns affetto ed ammirazione.
Su Vissani confermo la spesa superiore e pure una certa fatica per non pagare un piatto, presente sul ns conto ma mai chiesto/visto al tavolo. Forse Veronelli aveva ragione..

Gigi

 
At 9:27 AM, Anonymous Anonimo said...

Mi dispiace VG, avrei preferito sentirti dire che era mancato il feeling col locale.

In bocca al lupo.

GML

 
At 9:31 AM, Anonymous Anonimo said...

grande come sempre claudio! solo che bisogna che cominci a fare un pò di sport tra un ristorante e l'altro, ti stai arrotondando mica poco.. ;-)

 
At 12:08 AM, Anonymous Anonimo said...

Spero che i tuoi problemi si risolvano al più presto Claudio.
un abbraccio.
locaciuca

 
At 7:26 PM, Anonymous Anonimo said...

In bocca al lupo anche da me VG.
Con affetto.
Riccardo

 
At 10:03 AM, Anonymous maurizio medaglia said...

La ricognizione del "Vg" mi conferma in alcune convinzioni : c'è, aldilà dei generi e delle tendenze,un' "alta cucina" che vuole stupire a tutti i costi,ed una che ricerca l'essenzialità;la prima risulta spesso sovraccarica oltremisura di trovate e di sapori;personalmente preferisco la ricerca dell'essenzialità e credo che questa ricerca costituirà,alla lunga,il futuro della ristorazione di qualità scevra di sensazionalismi e boutade mediatizzabili ma assai poco digeribili... .

 
At 9:47 AM, Blogger SenzaPanna said...

Ho letto solo ieri dei tuoi problemi, un grand e in bocca al lupo e spero che tu li risolva al più presto.

 

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