mercoledì, agosto 02, 2006

Ristorante LE CALANDRE - Rubano (PD)




Provato a Pranzo Giovedì 27 Luglio 2006


Su indicazione di colleghi appassionati, con consigli e raccomandazioni precise mi reco in quel di Rubano (5 km dal centro di Padova) nel tempio del gusto dei Fratelli Alajmo Massimiliano (Il più giovane Chef tre stelle michelin della storia) e Raffaele, grande "organizzatore" e "coordinatore".

Premetto che avrò un occasione unica.. potendo contare su tutto lo staff a mia completa disposizione , sono infatti da solo in tutta la sala.
Mi ritroverò al centro di mille coccole e attenzioni costanti, e questo inevitabilmente influenza una valutazione , rispetto ad una cena dove siete con altre 30 persone...
In particolare Massimiliano mi porterà direttamente ogni piatto e mi illustrerà contenuti e tecniche di preparazione, La bravissima Giulia Sommelier , assisterà le portate con un servizio al bicchiere impeccabile di grandi vini internazionali!
Raffaele con il Maitre "governeranno" con mestiere ogni dettaglio del servizio per uno staff di sala di complessivamente 6 persone a disposizione...






Mise en place
Bicchieri linea Zafferano (Treviso) , posateria Calegaro



Pane
Abbiamo da destra una rivisitazione della carta musica secondo Massimiliano,
quindi leggermente più croccante servita con il sesamo. Pane integrale al profumo di cannella.
Pane bianco fatto con del lievito madre. Cornetti al parmigiano. Pasta filo leggermente croccante accompagnata con dei semi di girasole. Grissini al curry e zafferano per una sensazione "piccantina" al palato.
(voto 7,5)



Menù
La trovate qui in versione integrale, tre Menù degustazione io scelgo il Menù "ADESSO"


In sala Giulia Tavolaro, una delle rare Sommelier Donna .. credo siano di più le Chef ..
Talento , passione e Classe da vendere .. diciamo sperando che mia moglie non legga questo passaggio sul Blog.. una donna con la quale noi appassionati rischieremmo di perdere la testa ;-)

Per Aperitivo mi propone tre opzioni;
Champagne o Champenois Italiano , o per stare in regione un Prosecco..
Opto per Champagne.. Dispongono di una loro selezione, un Pinot Nero in purezza versione millesimata 2002 in alternativa Taittinger 1999 o Bruno Paillard 1996 opterò per quest'ultimo.



Carta dei vini;
Evidentemente di assoluto livello, non manca nulla ed il servizio al bicchiere (due opzioni vini nazionali o anche internazionali) "di alto livello" aggiunge un punto in più
(voto 8,5)

Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere dicevo)

Avremo;

Aperitivo Champagne Bruno Paillard Brut 1996 (vedi note nella rece più sotto)
ALPHONSE MELLOT 'Edmund' Sancerre 2001 (Valle della Loira, Sauvignon in Purezza)
Buona annata , buona estrazione, sentori non troppo sul varietale peperone- salvia, ma ben tipizzato sul terroir.
Ideale con le componenti vegetali di basilico , pomodoro e pisellini freschi.Anche con la mozzarella ci stava veramente sopra bene!
Trebbiano D' Abruzzo Valentini 2003 (vedi note nella rece più sotto)
Pinot Nero Loacker Norital 2004
Note di frutti rossi, piacevoli profumi di lampone, fragoline.
Nuits St Georges 2002 JJ Confuron
(su Piccione e Maialino)
Magari meno ruffiano al naso, ma complessivamente ben più convincente per sentori ugualmente sui frutti rossi, un residuo di vaniglia, una traccia di sentore vegetale (che dicono piuttosto normale a NSG) e con l’appoggio ideale del piccione, per un complesso piacere armonico.

Quando per il dessert mi aspettavo.. I Capitelli di Anselmi 2004 .. del resto me li propongono in TUTTA Italia.. e qui che siamo a un passo.. invece cosa ti arriva ? in Boccia da 0,75 ?

Chateau D' Yquem 1999 , riconosco la Boccia a 15 metri.. e con trepidazione vado degustando il mio prodotto preferito.. vi consiglio l'annata 1976 .. ma anche 2001 (meglio) e 1999 discrete..
prodotto giovanissimo in questo caso ma.. il bellissimo colore giallo oro, i sentori di albicocca, e i fiori bianchi dolcissimi sono già elementi che donano grandissimo piacere.
Un amico appassionato mi dice.. il 1999 "Tra ventanni, quando avrà digerito la solforosa in eccesso, sarà sicuramente molto più intrigante"


Si parte!



Stuzzichini...
A sinistra Bignè ripieno di pomodoro accompagnato con un cremoso di melanzane
da "pappare" in un solo boccone in quanto il contenuto è liquido.
"Tegola friabile ai cereali" e a destra una "nuvola" al parmigiano.
come dicevo.. il tutto accompagnato con
Champagne Bruno Paillard 1996
Grande annata, grande freschezza, perlage fine e suadente, raffinati profumi di lieviti e crosta di pane. Degnissimo compagno delle piccole delicatezze indicate. Il massimo con la nuvola di parmigiano.


Stuzzichini 2 ...
Pesce occhiverdi fritto con tegole di riso nero.



Uovo alla Carbonara
Davvero una "chicca" gustosa
(voto 7,5)


Gamberi rossi in zuppetta di nocciole e aceto di lamponi con riso nero e grano bruciato
Gamberi leggermente scottati, serviti in un fazzoletto di nocciole con aceto di lamponi,
spettacolare il sostegno dato dal basilico. Massimiliano è il mago dei sapori... grande uso di cucchiaio finale.
(voto 8,5)



Gamberi Dettaglio




Insalata di tagliolini di mozzarella e di pomodoro con polipo, pesto e bignè mediterraneo
Si comincia dai tagliolini dove riscontreremo sedano e olive taggiasche , per poi concludere con il bignè di pomodoro e mozzarella una vera "chicca" da mangiare intero.
(voto 7,5)



Al aimo (Pomodoro, olio, ricotta, fave, pane, fagiolini, basilico, peperoncino) dedicato ad Aimo Moroni noto Chef dello stellato Milanese "IL LUOGO DI AIMO E NADIA"
(inserimento EXTRA Menù)
Composizione di verdura, pomodoro rosso e verde, fave , salsa di ricotta e olio di sicilia con pane carasau.

(voto 7,5)





"Sembra pasta" con guazzetto di pesce

Alghe giapponesi Iziki con la stessa consistenza di pasta, in un guazzetto di frutti di mare (cozze, vongole, scampi) il tutto accompagnato con del pane fritto.

Accompagnato con un Trebbiano D' Abruzzo Valentini 2003 (100% Trebbiano)
Sentori di albicocca, molto floreale e chiusura di nota speziata,
Ampio, armonico, grasso, ben coerente all’annata, e anche sorprendentemente adeguato ad un piatto di non semplice codifica.

Ottimo piatto e grande abbinamento della Sommelier!
(voto 8)


Foto dettaglio "Sembra Pasta"




Risotto con ostriche selvatiche, schiuma di champagne e Caviale Asetra
Sotto la schiuma troverò una pastiglia ghiacciata di acqua all'ostrica che "supporterà" la degustazione.
Da Novarese.. appassionato di Riso.. mi sono lasciato "trasportare" in questo piatto, un piatto decisamente "EROTICO" a tutto Gusto! Bravo Massimiliano!
(voto 9) ! non ricordo un mio voto più alto ? ... emozione! con brivido ! ;-)

Con il Risotto mi viene servito un calice di Champagne Laurent Perrier Brut.


Foto Dettaglio Risotto


Cappuccino di seppie al nero (inserimento EXTRA Menù)

Abbiamo una zuppa di seppie con una vellutata di patate al profumo di erba cipollina e condita con olio a crudo di olive, di origine siciliana.
Sicuramente una degustazione di grande appagamento e grande sostanza al palato, un piatto che si ricorda.
(voto 8)




"Giardinaggio"
Battuta di manzo con falso pepe rosa del Perù da mangiare a mano intingendo nel giardino dei profumi
Si tratta di una mucca da latte piemontese di un solo anno senza vitellini.
Abbiamo una polvere di lamponi.. con una serie di erbe , prezzemolo, rucola, fiori commestibili.
Come "intervallo" tra una"tastata" e l'altra, è disponibile in uno "slot" del piatto una preziosa Acetosella (in basso a sinistra) . Viene altresì fornito un tovagliolo caldo e umido per pulirsi le mani in chiusura.

Un piatto "tattile" leggermente "estremo" per i miei gusti, ma di grande "assemblaggio".


(voto 7)

Foto "Giardinaggio" Dettaglio




Agnello e melanzane in cotoletta al basilico con caponata di verdure e grattachecca intensa di mentuccia selvatica

Agnello con sfoglia di melanzane , leggermente fritto, servito con alla base tre patè, ottimi pomodoro e basilico, il primo a sinistra non ben individuato dal mio gusto..

Agnello ottimamente preparato, tecnica notevole e caponata in abbinamento gradevole

(voto 7)
La grattachecca quanto mai gradita, sicuramente non a livello di quelle Romane! Massimiliano fai salire uno "stagista" ;-) da Roma che porti il know how necessario..


Dopo L'agnello il Menù "ADESSO" prevede..
Cuore di costata di vacchetta piemontese affumicata con pellicola di salsa rubra, fagiolini e cipolle fritte


In verità per la curiosità di provare due piatti "culto" della carta chiedo (come alternativa) due mezze porzioni del "mitico" Piccione di Sante e del Maialino..



Piccione di Sante arrostito al marsala con crema di patate

Sante è un allevatore Toscano che fa ascoltare musica "classica" ai suoi piccioni..
aldilà di questa "pippa" , la carne è fantastica e il piatto riuscitissimo, crema di patate da mozzare il fiato !
Che spettacolo!
(voto 8,5)



Foto Piccione Dettaglio


Maialino da latte al forno con salsa di senape e polvere di caffè

Maialino con una cottura a bassa temperatura che varia dalle 36 alle 42 ore , l'unica consistenza diversa si riscontra nella cotica che viene resa croccante da un leggero passaggio in padella. Servito con una spuma di senape con polvere di caffè , polvere che serve a portare via un po della parte grassa della senape, e cicoria.

(voto 8)



Crema di roquefort con crosta ghiacciata di fragola

Il Cremoso di roquefort è alla base del piatto ricoperto dalla"ghiacciata" di fragole con della rucola come "orpello"
Con un colpo "secco" di cucchiaio al centro si inizia un percorso di "culto" per gli amanti del formaggio e delle fragole.

(voto 8)


Foto dettaglio crema


Il "Gioccadele" gioco al cioccolato 2006
Da sinistra verso destra;
Ciucciotto con cioccolato
Cappuccino con alla base un cremoso di cioccolato bianco e latte , servito con caffè e spuma di caffè.
Wafer Nocciolato, ripieno di un cremoso alla nocciola e cioccolato da mangiare interamente in un sol boccone (contenuto semi-liquido)
Primo bicchiere.. Crema di cioccolato bianco, Sacher, profumo di Rum e uvetta
Sorbetto al Mandarino profumato alla cannella
Sorbetto di marasche (ciliege) salsa al cioccolato polvere di ribes nero
Meringa alla birra con cremoso al cioccolato e profumo di birra
Cannolo al cioccolato , all'interno cioccolato e the leggermente affumicato
Nella Pipa un Rum delle Martinique che viene fatto maturare con le cortecce , si tira su dal beccuccio ricoperto di cioccolato.


Grande "design" grande "progetto" , un momento di culto per gli amanti del Cioccolato.
(voto 8,5)




Dopo la Pipa di Rhum..
Non contenta arriva Giulia con l'oggetto in foto , e mi dice .. Apra la bocca!
Fiducioso non esito! a momenti ci rimango.. una "vampata" di Rhum ad alta gradazione.
Ottimo comunque !

Poi segue un discreto Caffè privo del classico accompagnamento di piccola pasticceria.. ahi ahi ahi .. che pecca ;-))

Ero talmente offline che nemmeno la foto sono riuscito a fare.. premetto che gli Alajmo in casi come il mio dispongono di bellissime Stanze presso il loro Hotel adiacente "Maccaroni" per "Pennica Gourmet" prima del viaggio di ritorno.


Il Conto;

Menù ADESSO 175 €
(nonostante l'inserimento di tre piatti in più tra antipasti e primi, l'inserimento di Piccione e Maialino richiesti.. che in carta da soli extra "cubano" in due 48+40 € ... ) non ho trovato riscontro in conto... che Classe!

Beveraggio, ho preteso quello che volevo io al Bicchiere! Giusto che Pago!

2 Calici Paillard Brut 1996 34€
2 Calici ALPHONSE MELLOT 'Edmund' Sancerre 2001 42€
1 Calice Trebbiano D' Abruzzo (Valentini) 2003 (Offerto.. o probabilmente dimenticato..)
1 Calice Laurent Perrier Champagne 20€
1 Calice Pinot Nero Loacker Norital 2004 6€
2 Calici Nuits St Georges 2002 JJ Confuron 34€
1 Chateau D'Yquem 1999 da Boccia o,75 (non richiesto.. offerto da loro)

Acqua 4,5 €
Caffè 4,5 €

Totale 320€



Note Positive;
Un tre stelle Michelin , dove non viene fatta pesare l'etichetta ed il personale svolge a tutti i livelli, il servizio con grande "mestiere" e professionalità con l'unico obiettivo di far vivere al cliente un momento UNICO di Altissimo Ceto! ;-)


Note Negative; Dettagli
Onestamente... non sono riuscito a trovarne, quando la squadra funziona si vede!
E qui tutti lavorano e "remano" nella stessa direzione, non c'e' il Solitario , faccio tutto io che poi inevitabilmente NON arriva dappertutto. Qui la squadra è visibilmente affiatata, ognuno è supportato , seguito e "coperto" .


Conclusioni;
Sicuramente lo posiziono tra uno dei primi cinque locali in Italia, come dico sempre a questi livelli non esistono classifiche, in ognuno dei 5 il bello è lasciarsi coccolare e gustare le tipicità proposte, in relazione ai propri gusti personali.






Altissimo Ceto! per Massimiliano TriStellato Chef di grande talento, per Raffaele che con tanto "mestiere" tiene le fila , a Giulia per la sua competenza ed applicazione, a tutto il resto dello staff di altissimo livello, davvero dei grandi professionisti.



Ristorante LeCalandre
via Liguria 1, 35030
Sarmeola di Rubano (PD)
tel. +39 49 630303
fax +39 49 633000
e-mail alajmo@calandre.com
Chiuso domenica e lunedì.
Ferie dal 13 agosto al 4 settembre,
riapertura il 5 settembre 2006 per cena.

23 Commenti:

At 12:54 PM, Anonymous Luca said...

Decisamente da mozzare il fiato, mai come in questa occasione l'accompagnamento fotografico è stato prezioso. Nota storica a proposito del leggendario Valentini: ci ha lasciato a fine aprile a causa di un male incurabile ma l'intenzione del figliolo è quella di continuare la tradizione vinicola familiare.

 
At 3:50 PM, Anonymous Anonimo said...

Bella camicia...

Daviduccio

 
At 5:17 PM, Blogger Itadakimasu said...

Alla faccia di chi crede che Alaimo sia uno chef-fighetta! cacchio, ormai ne ho mangiati così tanti di cappucci di pesce che sarà ora di provare l'originale...

 
At 5:27 PM, Anonymous sassicaia85 said...

e stato fantastico anke per me un mese fa sotto tutti i punti di vista un grande alajmo

 
At 7:55 PM, Anonymous wineless said...

Che mangiata! E che bevuta... avrai mica guidato poi??? ^__*

Però proprio una cosa che non mi va giù, a fronte di questi conti, pur giustificati se volete dalle tre stelle, sono le 18milalire per una bottiglia di acqua (H2O) e un caffè (anche senza petit patisserie).
Possibile che non si capisca che sia ridicolo? Ma offriteli no? non ci si fa più bella figura?

vabbè... cmq complimenti Claudio!

 
At 12:57 PM, Anonymous Anonimo said...

Certo è che vedere vuoto un ristorante del genere, all'estero i tre stelle non son mica così trascurati

 
At 3:19 PM, Anonymous Anonimo said...

Occhio alla PANZA!!!! Sei già cresciuto almeno di 5 kili dalla prima rece! :))

 
At 8:55 AM, Blogger PAOLO 64 said...

Complimenti.
Sono entrato per caso in questo sito e devo dire che quanto letto sinora ripecchia quasi completamente la realta'.
Nello specifico caso de "Le Calandre", ho avuto il piacere di cenare tre volte nell'arco di un anno (a la carte, menu "I grandi classici" e menu "Adesso") ed è stato sempre un crescendo positivo di senzazioni.
Eccezionale la qualità della materia prima e il legame fra i vari ingredienti dei piatti, semplicemente perfetta la gestione della sala che riesce a farti sentire complice della serata.
Capitolo a parte merita la sommelier Giulia: sicuramente ha carta bianca sulle proposte dei vini, ma il rapporto che riesce a creare con il cliente è formidabile.
Secondo me "Le Calandre" è uno dei primi tre ristoranti italiani.

 
At 10:40 PM, Anonymous voice3768 said...

provato oggi a pranzo.
locale pieno e pranzo da urlo.
i cannelloni, il risotto alla liquirizia e il maialino mi hanno mandato in delirio.
Alajmo e' un grande. Entra di diritto nella mia top five di sempre dove per la cronaca troviamo
vissani, uliassi, santini,alajmo e laghi.
voice3768

 
At 1:19 PM, Anonymous daniel said...

beh sono stato a cena l'altra sera...e sono impazzito... siamo stati seduti al tavolo per 3 ore e mezza.... ma ci sono sembrati dieci minuti. tutto è andato come una musica. in perfetta sintonia. non abbiamo semplicemente cenato: è stata un'esperienza sensoriale di livello altissimo! e poi sono davvero simpatici. e tu astai a tuo agio. bravi alajmo! (e Ewiva il piccione di Sante!!)

 
At 4:32 PM, Blogger val said...

Interessantissima recensione, anche perchè avevo votato per questa tua visita ed ero davvero curiosa di leggere il tuo parere.
Tra l'altro ho in programma di andarci presto anch'io! A presto

 
At 10:16 AM, Anonymous Anonimo said...

Pienamente d'accordo con le tue considerazioni, l'abbiamo provato a pranzo ed è stata una bella emozione. A parte qualche battuta fuori luogo del cameriere, che non ti aspetti per le tre stelle.. Ma c'è di peggio, qui si entra già con il sorriso.
Grazie per il tuo impegno.

Gigi

 
At 11:31 AM, Anonymous Anonimo said...

Provato settimana scorsa, esperienza notevole, ottimo il clima che si respira in sala, è vero che non fanno pesare in alcun modo le "stelle", gran merito.Alcuni piatti superlativi, rispetto ad altre esperienze ad alto livello (tipo Sorriso o anche Piccolo Lago)ho trovato la spesa però decisamente eccessiva, direi di almeno un 20-25%.
Ciao.

 
At 5:37 PM, Anonymous Anonimo said...

le faccio i miei complimenti...pochi sanno esprimere come lei le sensazioni che si provano entrando, sedendosi e magiando alle calandre...tuttavia io aspiro ad andarci a lavorare più che a mangiare...e spero vermante un giorno di arrivarci..in uno dei tempi della cucina, a livello mondiale...sarei pronto anche a pagare...

 
At 6:41 PM, Blogger vittorio said...

ciao,mi dispiace moltisssimo,ma non sono proprio daccordo con te rigaurdo al ristorante Le Calandre.
Sono stato a cena con mia moglie per festeggiare il suo compleanno,era un venerdi sera.
Servizio scadente,locale rumoroso,alla fine ci hanno addebitato 2 aperitivi anzichè uno,non ci hanno tolto le bricciole prima del dessert,niente piccoloa pasticceria.Ho scritto per manifestare il mio disappunto.non mi hanno neanche risposto.Altro che signirilità;Marchesi Santin e tanti altri un pò meno noti hanno decisamente una marcia in più.Probabilmente il successo dà alla testa.Sicuramente la gran nota positiva è stata la cucina.Decisamente grande,ma quando paghi cifre di questo genere tutto dovrebbe essere perfetto in ogni punto.Mi dispiace ma sicuramente un posto dove non ritornerò sicuramente.Ciao e complimenti per le tue magnifiche recensioni.
A proposito,che fine ha fatto l'apepiera?
Ciao vittorio

 
At 6:51 PM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Gentile Vittorio,
Registro il tuo feedback.

L'ApePiera è stato rilevato dallo Chef Nicola Cavallaro e ora si chiama Nicola Cavallaro Ristorante.

Un caro saluto.

VG.

 
At 7:16 PM, Anonymous dario.cupitt said...

settimana prossima ci devo andare, ho già prenotato, sono abbastanza emozionato data l'importanza del luogo.
vi farò sapere

 
At 7:17 PM, Anonymous dario.cupitt said...

settimana prossima tocca anche a me, ho già prenotato, non vedo l'ora.
vi farò sapere

 
At 6:24 PM, Anonymous Anonimo said...

confermo, il 4 marzo con mia moglie ho vissuto emozioni simili e anchio ... non ho potuto guidare .. complimenti a tutti

 
At 8:09 PM, Anonymous Max said...

Bravissimo, ottima recensione. Mi hai regalato bei momenti, grazie!

 
At 1:30 PM, Anonymous Anonimo said...

Ci siamo appena stati io e mia moglie a pranzo. Era da anni che desideravamo andarci (abbiamo gia' visitato Vissani a Baschi, Cedroni a Senigallia, Cracco a Milano, Nadia Santini a Canneto sull'Olio e molti altri). Questa la nostra opinione. Il mio pasto e' stato sublime (no menu' degustazione). Anche quello della mia compagna, eccezion fatta per il suo primo (gnocchetti soffici di ricotta con astice, gamberi e scampi, salsa di basilico e pistacchi): l'unica ostrica presente nel piatto era piena di sabbia. Dato il livello del ristorante (nonche' il costo) ritengo si sia trattato di un episodio INACETTABILE!!! Fatto notare il fatto increscioso (in maniera molto riservata) il gourmet ci ha portato le piu' profonde scuse da parte di Massimiliano, dicendo che purtroppo sono cose che capitano e che non possono vivisezionare tutti gli alimenti. Mi sarei forse aspettato qualcosa di piu', dato che si trattava di un piatto da 45 euro che e' stato completamente rovinato da questo fatto (la mia compagna ha dovuto "sputare" tutto). Quanto meno non includerne il costo nel conto finale. Sarebbe stato un atto di gran classe quantomeno dovuto. Purtroppo cio' non e' accaduto.

 
At 2:03 AM, Anonymous Anonimo said...

Ciao.
Grazie per le tue bellissime recinsioni.
Andrea.

 
At 2:11 AM, Blogger SUMMER22 said...

ciao .complimenti per le recinsioni
sei bravissimo Claudio

 

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