martedì, maggio 22, 2007

Ristorante Delle Antiche Contrade - Cuneo (CN)




Provato a Pranzo Venerdì 4 Maggio 2007

Recentemente trasferito dalla vecchia Location collocata all'interno del prestigioso Hotel Lovera Palace, troviamo un ambiente indipendente con numerose sale , decisamente elegante e di tono. Troviamo la regia ed il governo attento di un prestigioso maestro di accoglienza, il Patron Giorgio Chiesa , con un passato di vent'anni come portiere d'Albergo del Grand Hotel Villa D'este a Cernobbio e oggi presidente onorario Unione Italiana Portieri d'Albergo - Le Chiavi d'Oro - Les Clefs d'Or.

Per le altre guide, Michelin assegna la prestigiosa stella, Gambero Rosso 79 (Cucina 46) , La guida Espresso sospende il giudizio 2007 per via del trasferimento (nel 2006 indicava 15/20).


In foto il dettaglio di uno dei tavoli.

In cucina troviamo Lo Chef Mark Lanteri, che Nasce a Tenda e si diploma alla scuola alberghiera di Mentone. Giovanissimo comincia il suo percorso formativo con Alain Ducasse, per seguire poi con Enoteca Pinchiorri, Paolo Teverini a Bagno di Romagna, L’Antica Cassinetta di Lugagnano e Michel Rostang a Parigi.La sua cucina nasce dal desiderio di interpretare la semplicità, dove ci dice “ … ogni piatto è come un’isola di gusto, da scoprire ad occhi chiusi, cercandone la segreta alchimia … “



Due foto dettaglio della cucina.

Dove troviamo lo Chef Marc Lanteri coadiuvato dalla moglie Sous-Chef Amy Marcelle Belloti.
Capipartita: Francesco Codispoti e Giacomo Spada.


In sala oltre al Patron Giorgio Chiesa. Troviamo il Maitre Michele Cuniberti. La Commis Roberta Papadopulo. Il "Cantiniere" / "Chef de Cave"Roberto Mostini, meglio noto agli appassionati del mondo Web Enogastronomico come "Il Guardiano del Faro".


Mise en place
Posate nere simil titanio, cristalli molteplici

Menù

Opterò per il consueto... a "Mano Libera" , di seguito per vostro approfondimento la carta in versione integrale.

LE DEGUSTAZIONI

Degustazione di 4 portate Euro 70,00 - con abbinamento vini Euro 95,00

Formula “assaggio mignon” di 4 portate Euro 60,00

Il tavolo di famiglia: l’unicità di un’espressione culinaria da dietro le quinte per gradire al meglio la cucina di Marc

Menù degustazione di 5 portate con abbinamento vini Euro 150,00

Richiesta la prenotazione, da 4 a 6 persone

COLAZIONE DI LAVORO di 3 PORTATE Euro 45,00

LE NOSTRE SPECIALITA’

LA CARNE CRUDA AL COLTELLO battuta con scaglie di parmigiano e carciofi marinati 19€
RISOTTO CARNAROLI E CODE DI SCAMPI con riso “acquerello” e fiori di zucchine 22€
IL CAPRETTO DELLA VALLE STURA al forno, giardinetto primaverile e patate fondenti 26€
IL PARFAIT DI MARRONI DELLA GRANDA 15€

A N T I P A S T I

IL SAN PIETRO aiguillette su zucchine alla niçoise, tapenade di olive taggiasche e limone 22€
LE VERDURE grigliate in terrina con Roccaverano, salsa vierge e pane all’uvetta 17€
FOIE GRAS DI OCA spadellato con barbajuan di carciofi e misticanza di stagione 26€
GLI ASPARAGI le punte con il culatello di Colorno, uovo affogato e midollo 18€

Le NOSTRE PASTE

I SUGELI di Val Roya con calamaretti spillo, cipollotti e basilico 20€
GLI GNOCCHI di patate e piselli novelli, lattuga e guanciale affumicato 18€
LE PAPPARDELLE di farina integrale al ragù di agnello sambucano e fave 18€
I PANSOTI VERDI con crostacei del mar ligure ed asparagi 22€

IL PESCE E LA CARNE

IL PAVE’ DI PESCATO DI CATTURA cotta al vapore con giardino di verdure e maionese al dragoncello 30€
IL MAIALINO DA LATTE laccato al rosmarino e cannella, patate forchetta e brocccoli 24€
IL FILETTO DI FASSONA con carote e finocchi baby, patate bouchon e salsa Madeira 26€
IL PETTO D’ANATRA MUTA finitura alle spezie orientali e giardinetto di verdure 24€

La scelta del giorno dal mercato del pesce...

Gran crudo del Mar Ligure con taboulèe salsa agrodolce al tabasco( dentice, gamberoni, tonno e acciughe) Euro 39,00
Spiedini di gamberoni al rosmarino insalatina e asparagi crudi Euro 35,00
Risotto Carnaroli “Acquarello” al nero di seppia Euro 22,00
Spaghetti vongole e cozze all’Amatriciana Euro 22,00
Pavè di orata e dentice al vapore con giardinetto di verdure, maionese al dragoncello Euro 30,00
Filetto di palamite ai semi di papavero, riso venere e peperoni arrostiti, vinaigrette alla soya Euro 26,00

Dessert 14€

LA TortA SABBIOSA al cioccolato Manjari gelato fior di latte e salsa arabica
IL CROCCANTE al grue di cacao, fragole e mascarpone - sorbetto allo zenzero
L’ANANAS in tempura, marinato all’orientale, salsa piccante
la CATALANA in mousse, con gli agrumi, gelato al caramello
GELATI E SORBETTI di creme e frutta di stagione con cialde alle mandorle 12€

Loazzolo Vend. Tard. Forteto della Luja doc ‘03 Euro 12,00
Cinqueterre Sciacchetrà Buranco doc ‘04 Euro 15,00
Château La Tour Blanche Cru Classé L' État Français ‘97 Euro 15,00
Alvear Pedro Ximenez Solera 1927 D.O. Euro 12,00
Aceto Balsamico Brozzi 40 anni - al cucchiaino - Euro 9,00

La selezione dei caffé - Euro 3,00

Santos - miscela di caffé dolce, dall’aroma fine e delicato, lascia un retrogusto soave tipico delle migliori qualità di arabica; sviluppa una crema dal colore nocciola intenso–rossiccio
Kilimangiaro - caffé molto aromatico, dal sapore dolcissimo, mielato, caratterizzato da buona corposità e da un retrogusto persistente. In tazze sviluppa poca crema
Portorico - in assoluto il caffé più raro al mondo,. Raccolto a mano, questa Arabica lavato, in tazza è amabile, di irraggiungibile struttura. Lievemente acidulo,corposo, è pulito e aromatico
Kenia - molto apprezzato per la sua pienezza di gusto. Aroma intenso e vellutato
Guatemala - proveniente da zone montuose di tipo vulcanico, territorio ricco di sostanze favorevoli alla coltivazione di un caffé aromatico dal sapore intenso
Costarica - caffé dolce, lievemente acidulo, dal basso potere di caffeina
GIAMAICA BLUE MOUNTAIN - pieno di aromi ben bilanciati, di corpo pieno, con una acidità ben amalgamata e intensa
decaffeinato - aroma di pan tostato, sapore dolce, poco denso al palato

Carta dei vini;
Ricca e profonda con millesimi anche prestigiosi e ricercati.
(voto 17,5/20)


I tappi delle "mie" bocce.

Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al calice dal "Maestro")


Aperitivo
Valentino BrutZero Riserva 1999


Pane e grissini davvero ottimi.

Si parte!


Tris di amusebouche
Carne cruda battuta al coltello, croccante di spinaci e ricotta, frittatina di erbette fresche.
BrutZero 99 di Valentino
(+++)


Terrina di verdure grigliate e roccaverano
BrutZero 99 di Valentino
(15,5/20)

Pigato “U Baccan” 2005 di Bruna

I 3 crudi, dentice e tonno in vinaigrette di soje, lime e timo
gambero in citronette di caviale asetra

Da osservare in foto le lunghe antenne del mitico gambero testa blu di Oneglia, a testimoniare la freschezza del prodotto. Considerate infatti che dopo due giorni le antenne tendono a spezzarsi e la colorazione della testa da viola diventa più scura.
Pigato “U Baccan” 2005 di Bruna
(16/20)

Filettini di sanpietro, crema e julienne di zucchine
Pigato “U Baccan” 2005 di Bruna
(15,5/20)

Graves Chateau Olivier 1986

Vellutata di asparagi e le sue punte con code di scampi
Graves Chateau Olivier 1986
(16/20)

Sugeli della Val Roya al pesto, patate e fagiolini
Graves Chateau Olivier 1986
(15/20)

Risotto al foie gras spadellato e fiori di zucchina
Graves Chateau Olivier 1986
(17/20)

Orata al vapore, maionese al dragoncello e verdurine
Graves Chateau Olivier 1986
(15,5/20)

Chateau Rayas 1999
Un rosso"speziato" decisamente gradevole.

Filetto di fassona, patate bouchon e salsa madeira
Chateau Rayas 1999
(16/20)

Seguendo i consigli di Franco Parola, noto affinatore di Saluzzo, secondo le stagioni, viene offerta una ricca scelta tra:
Castelmagno, Montebore,Pecorino Toscano,Piramide di Capra,Vaccino alla birra “Sbirro”, Il Blu Cozie Piemonte, I Caprini di Netro “Val d’Elvo”, I Taleggi Lombardo, Le Fontine Valdostane, La Seirass del Fenn, Il Ceresole, Il Parmigiano Reggiano.

La selezione di formaggi affinati da Franco Parola
Chateau Rayas 1999


Sorbetto pompelmo e zenzero
Fresco e gradevole.

Sciacchetrà 2004 di Buranco

Croccante di cacao, fragoline selvatiche e mascarpone
Sciacchetrà 2004 di Buranco
(16/20)

Rhum Agricole Jamaica 1998

Ananas in tempura, marinato all’orientale con salsa piccante
Rhum Agricole Jamaica 1998
(16/20)

Caffè Blue Mountain e piccole coccole finali.

Il Conto;

Percorso Degustazione Piatti e vini abbinati 150€

Totale 150€


Note Positive;
Solo a vedere muoversi Giorgio Chiesa per la sala merita il viaggio, una sensazione di governo e regia assolute tipiche di un grande padrone di casa.
Un ambiente privo di sovrastrutture decisamente elegante oltre che confortevole, dotato di numerose sale finemente arredate. Disponibile anche un tavolo che da sulla cucina (su prenotazione) , ed un dehor estivo.
Una squadra motivata e affiatata che "rema" in un unica direzione con l'obiettivo di soddisfare e coccolare il cliente, con evidente mestiere e professionalità.


In foto una delle salette per una cena intima e riservata.

Note Negative; Dettagli
In un locale volutamente pensato libero da sovrastrutture, il burro in apertura (oramai datato) , a mio parere da sostituire con una degustazione di olio extravergine.


La brigata di Cucina
In foto da sinistra Francesco , Giacomo , VG, Mark, Amy
La brigata di sala
Da sinistra Michele, Roberta, VG, Giorgio, Roberto.

Conclusioni;
Una cucina giovane e frizzante, per IL locale ideale per una cena romantica, sotto una regia ed un livello di attenzioni uniche.

Altissimo Ceto per tutta la squadra del Ristorante Antiche Contrade!




Ristorante Delle Antiche Contrade
Via Savigliano, 11 - I - 12100 CUNEO
Tel +39 0171 480488 - Fax +39 0171 603435

E-mail info@antichecontrade.it
www.antichecontrade.it

Chiusura Domenica sera e Lunedì intera giornata.
Aperto a pranzo solo gio.ven.sab.

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3 Commenti:

At 4:50 PM, Blogger massimo sola said...

Buongiorno, anche se non vi conosco sto caldeggiando per l'incontro con i forumisti presso il vostro stupendo locale...però vi prego NON A LUGLIOOOOOOOO...
ho promesso a me stesso che li avrei fatti tutti quelli in programma.
Tenc iu, Massisol

 
At 3:56 PM, Anonymous Anonimo said...

Il ristorante Delle Antiche Contrade è un ristorante veramente eccellente,sono stato colpito dalla bontà delle materie prime,veramente ineccepibili,e dagli abbinamenti dei vini.Se si passa dal cuneese e obbligatorio per tutti fare tappa dal patron G.Chiesa al quale darei un consiglio sull'acqua ,la bottigila verde è ormai datata,mi sono stupito di non aver visto una bottiglia di design personalizzata come ormai si trova nei ristoranti piemontesi più di classe ,della quale Le Antiche Contrade fa parte ampiamente

 
At 3:06 PM, Anonymous Anonimo said...

Si concordo,sono stato ieri al Sandomenico di chieri e sono rimasto molto colpito da queste splendide bottiglie personalizzate,sono veramente chic,non capisco come mai qui nel cuneese non le vedo...siamo sempre indietro su queste cose!!!
Claudio 76.

 

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