venerdì, gennaio 26, 2007

Ristorante Quattro Mori - Varese - Fraz. Calcinate del Pesce



Provato a Pranzo Martedì 19 Dicembre 2006

Eccoci per un secondo passaggio a "testare" i progressi della cucina dello Chef Massimo Sola in quel di Calcinate del Pesce a due passi da Varese.

Nel frattempo grandi progressi su tutte le uscite delle principali guide 2007 , l'assegnazione della prestigiosa Stella della Guida Veronelli, per il Gambero Rosso 80 Due Forchette (Cucina 47) , per l' Espresso (14,5/20), per la Michelin Tre Forchette e coltello.

All'accoglienza e per il servizio di sala troviamo sempre il giovane Luca Peron , di corretta impostazione tecnica e buon mestiere.

In cucina: Christine Telatin (Pane & Dolci) moglie di Massimo che ha portato nel suo "reparto" un incremento di qualità nella produzione rispetto alla visita precedente, davvero esponenziale. Massimo Sola lo Chef con Manuel Montalbetti, William Sonn, Baptiste Velati a completare l'ottima squadra.


Eccoveli tutti insieme! Bravi e Simpatici!


Uno scorcio della Sala , un ambiente sobrio, elegante, l'unica nota "stonata" le sedie.. e l'assenza del piattino del pane... ;-))


Mise en place
Semplice, elegante
Bicchieri Zafferano

Menù

Di seguito vi riporto la carta integralmente, viceversa io mi affiderò allo Chef per un percorso in base al "mercato" del giorno.

Antipasti

"Semi crudo di capesante al burro di cacao,intingolo di acqua dei pomodori, cipollotto e rosmarino" € 16,00

"Seppiette croccanti al timo su..."jardin d'hiver"" allo zenzero" € 16,00

"Calamaro gigante, polpo marinato, totanetti, molluschi,crostacei e broccoletti… come un' insalata di mare" € 27,00

"Capponmagro di astice, scampo, gamberone e mostella con uova di peperone, bagnett vert, aria di barbabietola" € 30,00

"Filettini di triglia al lardo d'Arnad,fagioli di Pigna e ristretto balsamico"€ 16,00

"Cappone arrotolato con castagne, foie gras e pomodoro confit su lenticchie umbre"
€ 16,00

Paste e Risotti

"Zuppetta di faraona, i suoi ravioli e ricotta di capra nel carciofo caramellato"
€ 15,00

"Sformato di risotto al salto e ""Paella"" di pesci e crostacei" € 19,00

"Gnocchi neri, gialli e rossi calamaretti pennini e zucchine" € 14,00

"Tagliolini di pasta all'uovo all'acqua di mare e ragù di pesce" € 15,00

"Un classico spaghetto ""Napoli"" per una Carbonara… quasi classica" € 9,00

Pesci

"Scaloppa di tonno appena scottato con giardiniera tiepida" € 25,00

"Pescato del giorno rosticciato sulla pelle e cotto lentamente nel suo fumetto"
€ 26,00

"Rana pescatrice marinata al vino rosso, dragoncello e sale Maldon" € 25,00

"Sogliola arrotolata in crosta di mollica, parmigiano e mini verdure" € 26,00

"Trancio di spigola da amo rosolata in farina di mais ed aromi" € 34,00

"…alcune portate potrebbero subire delle variazioni, secondo l'arrivo dai pescherecci di Savona e Noli"

Carni

"Tournedos di piccione e ""cuore di Caillette"" con porri, finocchi e carote…mini"
€ 28,00

"Rognoncino di vitello trifolato al cognac su patate saltate" € 16,00

"Stracotto di ganassino tra marmellata di cipolle e julienne di verdure" € 19,00

"Controfiletto di manzo con verdure all'olio extravergine molisano" € 25,00

"Cochinillo di Segovia cotto a bassa temperatura, il suo fondo in ""gremolata"", patate rosolate e mostarda di mele" € 24,00

Carta dei vini in progressivo ampliamento graduale.
Min/Max
Troviamo da un Gutturnio a 11€ a un Krug 1990 a 260€

Abbinamento Vini; (sceglierò di farmi accompagnare al bicchiere)

Aperitivo Cavalleri 2001

Bucci 2004


Pane in varie tipologie molto gustoso.
Partendo dal primo... Bianco tradizionale a farina biologica, Pane alle noci e uvetta, Semi di sesamo girasole e papavero, al rosmarino , alle olive, grissini stirati a mano al sesamo e tradizionali.

Si parte!


"Frittino" di Benvenuto!


Tre versioni di Gamberi
Gambero Rosa e Bianco di Savona , e il gambero di Oneglia.
Tempura crudo e cotto al vapore 30 secondi.
Sul crudo e sul vapore una catalana, fatta con l'acqua del pomodoro centrifugato lasciato depositare, concentrato con cipollotto.
Grande materia prima, piacevoli gli accostamenti.
(15,5/20)


Foto dettaglio gamberi.


Sandwich al contrario di Triglia
Pane al parmigiano con lardo di arnad per tenerlo insieme.
Julienne di finocchi e salsa all'aglio rosso di Sulmona.
Un piatto divertente e di gran gusto.
(16/20)


Jardin d'hiver
Crema di carciofi, Cavolo rosso stufato nel mezzo, le seppiette con olio e un pochino del loro nero che viene lasciato, germogli vari , una salsa verde , e polvere di pomodoro e carote.
Che grande piatto alla vista ed al palato.
(16/20)


Foto dettaglio piatto Jardin d'hiver.


Tagliolino all'acqua di mare su base di composta di zucca e cannella
Nel tagliolino un ragout di pesce , gambero bianco, totanetti, zucchine, spunciacurente, cappesante.
Un notevole contrasto dolce salato, davvero un bel piatto.
(16/20)

Spigola , leggera panatura di farina di polenta Mulino marino di Cossano (Mulino a pietra biologico)
La parte della ventresca (molto saporita) lasciata con la sua pelle squamandola , una volta rosticciata il calore ha evidenziato le squame.
Mini verdure all'olio , cavolfiore viola, broccoletto, mini mais , finocchio, peperone, carota.
Un piatto stimolante e di buona soddisfazione al palato.
(16/20)

Patanegra , ricotta fresca , tuorlo d'uovo congelato, su crema di fagioli borlotti, con una cialda di parmigiano.
Un interessante intermezzo...
(16/20)

Maialino da latte con salsa gremolata e patate rosolate.
Cotto sottovuoto 72 gradi vapore per nove ore.
Discreto , forse leggermente troppo asciutto.
(15/20)

Pre-Dessert
Sorbetto all'ananas e rosmarino con spiedino di frutta.

Zabaione caldo con gelato alle bacche di vaniglia e sfogliatine.
Davvero fantastico!
(17/20)

Bignè tiepidi, gelato di stracciatella e ganache al cioccolato.
Accidenti che Dessert!
(16,5/20)

Piccole coccole finali, freschissime e di grande varietà.

Il Conto;

Percorso degustazione food & wine

Totale 80€


Foto della Sala.

Note Positive;
Grandissime materie prime, applicazione, impegno e passione che traspare da tutta la squadra.
Piatti sempre colorati, vivaci , intriganti al palato e coerentemente ben bilanciati.

Note Negative; (Dettagli)
La musica di sottofondo (troppo classica) meriterebbe un aggiornamento...
Sedie e piattino del pane sono dettagli sui quali intervenire.
Riscontrata qualche "lentezza" eccessiva nell'esecuzione del servizio tra i vari piatti.

Conclusioni;
Basta guardare la Recensione precedente per rendersi conto visivamente del "progress" dello Chef/Patron Massimo Sola, complimenti ancora e avanti così !

Altissimo Ceto! Per Massimo , Christine e la loro squadra di giovani talenti.




Ristorante QUATTRO MORI
Via E. Ponti , 126 - 21100 Varese
fraz. Calcinate del Pesce
Tel. 0332.310836 (Info e Prenotazioni)
Chiuso domenica sera e tutto il lunedì

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7 Commenti:

At 2:47 PM, Anonymous Anonimo said...

bravo Massimo !! mo arriviamo noi
ciao giovanni

 
At 3:44 PM, Anonymous Anonimo said...

In un giorno specialissimo e pieno d'amore (il nostro matrimonio) non potevamo che affidarci all'amore per la cucina che Massimo e Christine regalano tutti i giorni ai Quattro Mori...Una cucina indimenticabile!

Sabrina e Ezio.

 
At 4:26 PM, Anonymous Anonimo said...

Caspita VG... Sabrina & Ezio ci leggono dal Messico!!!!!!!!
Grazie ragazzi, tutto ok?
Massimo

 
At 5:47 PM, Blogger Man-Woman said...

Fra i tanti 'servizi' che hai fatto, questo e' uno di quelli che mi ha fatto venire di piu' l'acquolina in bocca!

Man

 
At 11:20 AM, Blogger SenzaPanna said...

Complimenti a tutti, la differenza con la prima recensione si vede subito. Una grande crescita in pochissimo tempo, ma l'impegno e l'entusiasmo si vedono subito e alla lunga danno i frutti meritati.

 
At 10:07 PM, Anonymous Anonimo said...

non sono mai stato nel vostro locale, ma spero di potervi venire un giorno anche soltanto per conoscere qalcuno che si chiama come me!

Sola massimo

 
At 11:02 AM, Anonymous maurizio medaglia said...

Carissimo "viaggiatore g",ora il piattino del pane c'è:ma soprattutto c'è un locale in crescita e che,con Massimo e Christine,crescerà ancora in ragione della cucina che sanno proporre con professionalità e della loro personale capacità d'ascolto,della loro ricettività, che unita ad una naturale generosità caratteriale consentirà,ne siamo certi,un ulteriore affinamento della lavorazione di ottime e quasi uniche materie prime (soprattutto di quelle di mare,liguri,che Massimo reperisce come nessun'altro in quest'area:lo dice uno che s'è nutrito di cucina ponentina ed occitanica per una vita).Oltre alla cucina il servizio,giovane ma accorto,rivela anche una capacità da parte dei Sig.ri Sola di selezionare,valorizzare e far crescere i propri collaboratori,le cosidette risorse umane( fondamentali per rendere umana qualsiasi intrapresa ma soprattutto quelle ristoratorie, dove l'empatia col cliente è fondamentale e fondante).Unico neo in sala,visivo più che ergonomico,le sedie:ma il rimedio è alle porte... Con criterio comparativo,crediamo che in quest'area, il varesotto,i "Quattro mori" si meritino già una di quelle stelle:anche se in tutta sincerità pensiamo che stella o non stella persone come Massimo e Christine possiedono già di loro tutti gli stimoli per migliorarsi e per segnalarsi all'attenzione di chi è davvero attento all'onestà e all'autentica creatività di coloro che non copiano e non scimmiottano quella altrui.Non mi soffermo su ciò che ho mangiato per brevità:mi pare però di aver percepito nei piatti un'sigenza latente,ossia quella portata a levare più che ad aggiungere(per usare metafora scultorea,più tesa all'essenza che all'accumulo fatto per stupire.Evviva l'alta ristorazione nel varesotto !!! Che dovrebbe però fare più sistema come si dice oggi e come, giustamente, tentano di fare Massimo e Christine,di cui sarò sempre più frequentemente ospite.

 

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