SECONDA Edizione Forum Meeting di Altissimo Ceto!

Mercoledì 7 Marzo 2007

Dopo la PRIMA Edizione svolta presso il Ristorante Arco Antico di Savona con lo Chef/Patron Flavio Costa , si è svolto il SECONDO Forum Meeting di Altissimo Ceto!
Questa volta in zona "Pavese" , un rinnovato gruppo di appassionati del gusto; Gourmet, Forumisti , Chef, Sommelier e Ristoratori si è dato appuntamento nella fantastica location offerta dal Ristorante Le Robinie di Montescano (PV) Tel. 0385.241529, dove abbiamo degustato uno splendido Menù di 10 portate preparato dallo Chef/Patron Enrico Bartolini coadiuvato dallo staff dei suoi giovani e talentuosi collaboratori .


Uno scorcio della sala del Ristorante Le Robinie.

Il tema "didattico" per questa seconda edizione era
"il Ritrovo... per il Vino Rosso e Nero..." ;-)) Piemonte... Nebbiolo la traccia.

Chiaramente abbiamo "reclutato" anche qualche dignitosa Bollicina per la fase iniziale...


La preparazione dei vini in degustazione.

Munizioni... sparate

2 Dom Perignon 1998
Magnum Ruinart Brut
2 Krug Brut
Puligny Montrachet 2001 Henri Boillot
Barolo Bartolo Mascarello 1988
Puygueraud 1998
Magnum Blauburgunder Pinot Nero Riserva 1999 Hofstatter
La Spinetta Vigneto Gallina Barbaresco 2001
2 Magnum Pelissero Barbaresco Vanotu 1985
Barolo Prunotto Bussia 1989
Magnum Giacomo Conterno Monfortino 1998 Riserva
Magnum Barolo Brunate 1999
Magnum Barbaresco Gaiun Martinenga 1999
Magnum Rocche dei Manzoni Barolo 1997 Vigna D'la Roul

Qualche altro bossolo me lo sono perso...


Aperitivo di Benvenuto...


La comanda in cucina...

Si Parte!


Bollicine Krug per iniziare...

Cappuccino di cotechino e lenticchie. Gelatina di peperone e chorizo.
Un inizio "stuzzicante", ottimamente rappresentato a sintonizzare da subito la mano dello Chef.
(16/20)

Manzo crudo al coltello, salsa d'uovo al curry e sorbetto di mandorle.
Un piatto "storico" per Enrico veramente sempre a grandi livelli.
(17/20)

Lingua salmistrata cotta sott'olio al finocchio con cannolo di caprino a latte crudo , carota e arancia.
La lingua prima salmistrata con zangolatura (salamoia con aromi) , poi viene cotta sott'olio molto lentamente , e a concludere "infilzata" con il finocchio selvatico, la puree di carota cotta con gli oli essenziali dell'arancia raccolti dalla buccia, arancia a vivo sul cannolo di caprino e cinque spezie.
Piatto onesto e sincero, a tutto gusto.
(16,5/20)

Patè di fegatini con pane naturale, cipolla arrostita al balsamico
Patè di Pollo FICATUM , significa che una buona parte dell'alimentazione (ultimo mese) è composta di fichi secchi macinati, metodo d'ingrasso già praticato dagli antichi Egizi, per ottenere delle carni di volatili succulente, la dose zuccherina rende infatti la fibra muscolare compatta per un risultato più saporito. Azienda Agricola Moncucco Fraz. Montonero - Vercelli
(15,5/20)

Fagiolo Fagiolo e parmigiano.
Zuppetta con Manzo, vino rosso, birra, fagioli borlotti, orzo, olio e parmigiano.
Che gusto! Un piatto rustico ed erotico al palato.
(16,5/20)


Grissino bollito con salsa cibreo e polvere di salvia.
Fermentazione naturale della pasta si usa una farina di tipo 1 (massiccia) il grissino molto elastico assorbe la salsa di Cibreo ... per un piatto memorabile, presentato recentemente da Enrico alla cena dell'anno di Ristorexpo ad Erba (CO)
(17/20)

Ravioli di coniglio e olive taggiasche con zucchine soffici.
Coniglio in tre cotture diverse, cosce cotte bassa temperatura, carrè sott'olio , e per le frattaglie un ragout, spuma di zucchine, olive parte nel raviolo parte sotto.
Altro passaggio di gusto!
(16/20)


Giacomo Conterno Monfortino 1998 Riserva


Guancetta di vitello "brasata" con sedano rapa, salsa verde e liquirizia.
36 ore di cottura, salsa verde (acciughe, cetriolo, aglio, prezzemolo, ... ) piatto che verrà presentato da Enrico al prossimo AlpeAdria Cooking Udine 19-21 Marzo 2007.
(16,5/20)

Bartolo Mascarello 1988

Ecco in arrivo il piatto forte della giornata...



Coscia d'oca croccante con fegato grasso e patate ai grani di senape.
Oca Friulana Cotta 48 ore , cottura interrotta tre volte , prima per togliere il grasso, poi per togliere il succo perso, e la terza volta per ri-aggiungere il succo concentrato.
Un piatto dalla concentrazione di sapori davvero sorprendente.
(17,5/20)

Spuma di mascarpone lodigiano con granita di caffè e sambuca.
(16/20)
A seguire.. Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliege e meringhe,
Mikado, cioccolato 5 spezie e Caffè.


Qualche fase del servizio.


In foto , il campo di "battaglia" ... ;-)


Un Gin Tonic e una bella passeggiata a chiudere... ;-)


Mentre...ci avviamo verso casa, alle Robinie il lavoro prosegue.. si preparano i tavoli per i graditi ospiti della sera e si stirano le tovaglie, perchè per Enrico ogni minimo dettaglio è importante.

Conclusioni;
Grande pomeriggio! Come sempre risultano davvero stimolanti questi pomeriggi di "confronti" tra Ristoratori , addetti ai lavori , e semplici appassionati, si rientra sempre con nuove idee , nuovi stimoli , nuovi progetti da realizzare, ed un network sempre più ampio di contatti e relazioni. Oltre al piacere di aver approfondito una cucina di grande valore degustata con il supporto di grandi vini (anche nel formato) nello spirito di un equilibrio tra cucina e cantina.

Ringrazio nuovamente tutti i partecipanti. e ... vi rinnovo l'invito per ...

La Terza... e prossima edizione, che è prevista presso il

Ristorante Quattro Mori <-- (Recensione) Via E. Ponti , 126 Varese - Fraz. Calcinate del Pesce (VA) Tel. 0385.241529 - quattromori@tin.it

Per Mercoledì 18 Aprile ore 12:00

Siete chiaramente tutti invitati a partecipare; lettori , curiosi ,blogger, forumisti , Chef, Sommelier, Maitre, Ristoratori... che "navigate" questi lidi... è un occasione per conoscerci e scambiare quattro chiacchiere attraverso un percorso di degustazione Cibo/Vino decisamente stimolante.

Questa volta tratteremo "approfondimenti" sul tema Vini Bianchi "Minerali" Italia vs. Resto del mondo ...

Le Regole della casa sono come sempre due, e molto semplici;

a) Portare "almeno" una Magnum (a testa) di "tono" a scelta in tema con l'argomento della giornata
b) Contributo Forfait di 100€ per il Menù Degustazione da pagarsi direttamente al Patron del locale ospitante

Per evitare "sovrapposizioni" di "Bocce" e consentire un ambito di degustazione "didattica" ampio e differenziato, si consiglia di seguire sul nostro Forum l'evolversi delle adesioni e l'elenco specifico delle bottiglie che saranno presenti in degustazione.

Limite fissato per le adesioni 15 Partecipanti Max
(Per consentire unico tavolo e "Gestione" democratica ;-) delle 15 Magnum in degustazione)

Quindi consiglio come sempre di affrettarsi con le conferme.

Arrivederci a presto!

VG.

Per ulteriori informazioni e Prenotazioni;
LINK --> Sezione apposita FORUM.

Chef Massimo Sola - Ristorante Quattro Mori
Via E. Ponti , 126
Varese - Fraz. Calcinate del Pesce (VA)
Tel. Ristorante. Tel. 0332.310836 - e-mail : quattromori@tin.it

PRIMA Edizione Forum Meeting di Altissimo Ceto!

Mercoledì 17 Gennaio 2007

Presso il Ristorante Arco Antico di Savona (Tel. 019.820938), si è svolto il PRIMO Forum Meeting di Altissimo Ceto! un gruppo di "temerari" appassionati del gusto, Forumisti , Chef, Sommelier e Ristoratori.

Per Festeggiare degnamente questa PRIMA edizione;

La "missione" concordata per ognuno è stata quella di arrivare con una o più bocce di "Bollicine" Francesi... ad abbinare un fantastico percorso di degustazione studiato dallo Chef stellato Flavio Costa del Ristorante Arco Antico di Savona (Tel. 019.820938).

In questo modo abbiamo assicurato il Beveraggio, senza rischiare di prosciugare la cantina del locale ospitante...

In ogni caso "discretamente" assortita, e pronta a sopperire in caso di emergenze... ;-)

Segue parte della Fornitura... recuperata.

Prima della "Battaglia"

"Caduti" sul campo...


seguono...gli appunti di viaggio del mitico Guardiano del Faro... (alias Roberto Mostini)

Mi ricordo che eravamo in otto a tavola all’Arco Antico di Savona già alle 11 del mattino. Questo lo do per certo. Mi ricordo anche l’estemporanea partenza con Vosne Romanèe Genaivrieres 2002 di LeRoy, affiancato con parecchia angoscia da un NSG 1er di Prieurè Roch.

Poi si è scatenato l’inferno, tra "piccoli" assaggi di cucina stellata, e una sequenza interminabile di bollicine, che si è placata solo verso le 18, con un Selosse Contraste bevuto ormai in 4 sulla porta d’uscita.
In mezzo, quel che mi ricordo, tra le nebbie-

Un buon Special Club 2000 Philippe Gonet BdB , ma di chi era?
Dom Perignon 1998 (buono ma non entusiasmante)
Deutz Brut Magnum (onesto brut)
Jacquesson 1996 Magnum (troppo giovane, citronnèe !)
Charles Heideseck Mise en cave 1994 ( un pò in là, inizio d’ossidazione)
Cuvèe des Echanteleurs 1989 (raffinatezza)

Clos de Goisses 1990 ( Number One !)

Egly-Ouriet (vecchio Moon selection grande e grosso)

fleury 96

Bollinger r.d 1995 (Buonissimo, da podio)
Boulard Petrae ( molto originale)
Un Blanc de Blanc 1990 di un piccolo produttore amico di massisol (Massimo Sola - Ristorante Quattro Mori) , che sapeva di Champignon, molto particolare.
Contaste Selosse (eccellente)

Uno sprazzo di Calvados, un indegno rosso spagnolo AAA, a rompere la monotonia.


GDF
...

Ringrazio Roberto (GDF) per le "note" sui vini e procedo sui piatti...

ndr Lo Special Club 2000 Philippe Gonet BdB di apertura era mio... ha rimpiazzato un Cristal 1999 che al momento di salire in auto la mattina ha avuto un mancamento...di livello ;-)



Un noto fotografo/chef accreditato... ;-)


Mise en place

Si Parte!

In piedi... Stuzzichini vari.
Salame nostrano, Robiola di Roccaverano, Losa stagionata 15 mesi e Guanciale.


Spuma di tonno montata all'extravergine con prescinsoa e cialda al sesamo
Una buona partenza...
(15/20)

Crudo di dentice al coltello, gambero e scampo di Oneglia con insalatina di finocchi e pernambucchi
Gradevole e delicato.
(15,5/20)

Purea di patate "quarantine" all'extravergine con novellame, germogli di spinaci e delicata schiuma d'aglio
Che intensità, che freschezza!
(15,5/20)

Baccalà al "contrario" al vapore su crema soffice di fagioli di Pigna, guanciale croccante e tartufo nero pregiato
Piatto elaborato , ma decisamente stimolante e ben bilanciato.
(16/20)

Frittino del pescato con agrodolce leggermente piccante di frutta e verdura
Leggero , gradevole , grandi materie prime.
(15,5/20)

Foie gras d'anatra, lampuga e zucca con salsa agrodolce allo sherry e caffè
Grandi abbinamenti, pura poesia al palato.
(16/20)

Uovo alla coque sgusciato con salsa inglese salata e tartufo bianco di Murazzano.
Di questo piatto lo Chef Stellato Flavio Costa ci ha omaggiato della Ricetta la scorsa settimana.
A tutto Gusto!
(16/20)


Cappelletti di salsiccia di tonno su zuppetta di fave fresche locali
Accidenti che freschezza , e che gradevole consistenza!
(16/20)

"Piccagge" con frattaglie di agnello marinate al vino rosso (qualcuno ha fatto il bis....solo perchè non capiva le erbe aromatiche )
Il Piatto del giorno... davvero emozionante al palato.
(17/20)

Agnello cotto a bassa temperatura in extravergine con composta di cipolle rosse e pernambucchi
Una degna conclusione.
(16/20)

Cannolo croccante con spuma al mascarpone e varianti di frutti rossi
Un dolce classico, piacevole.
(15,5/20)

Piccole coccole conclusive...

Un buon caffè.


Le fasi concitate del "servizio"... ;-)


"Starring"

Conclusioni;
E' stato un pomeriggio davvero brillante, anche dal punto di vista "didattico" un gradito approfondimento riguardo la conoscenza degli Champagne, potendo contare su un tavolo di "addetti ai lavori" per un appassionato come il sottoscritto è stato un momento di grande crescita e confronto.
Ringrazio tutti i partecipanti e ... rinnovo l'invito per ...

La Seconda... e prossima edizione, che è prevista presso il

Ristorante Le Robinie di Enrico Bartolini Tel. 0385.241529 - lerobinie-info@deltawt.it

Per Mercoledì 7 Marzo ore 12:00

Siete chiaramente tutti invitati a partecipare; lettori , curiosi ,blogger, forumisti , Chef, Sommelier, Maitre, Ristoratori... che "navigate" questi lidi... è un occasione per conoscerci e scambiare quattro chiacchiere attraverso un percorso di degustazione Cibo/Vino decisamente stimolante.

Il "tema" del primo meeting è stato "Le Bollicine Francesi" , questa volta tratteremo "approfondimenti" sul tema Pinot Nero vs Nebbiolo

Le Regole della casa sono due e molto semplici;

a) Portare "almeno" una Bottiglia di Vino Rosso (a testa) di "tono" a scelta tra Pinot Nero o Nebbiolo
b) Contributo Forfait di 100€ per il Menù Degustazione da pagarsi direttamente al Patron del locale ospitante

Per evitare "sovrapposizioni" di Bocce e consentire un ambito di degustazione "didattica" ampio e differenziato, si consiglia di seguire sul nostro Forum nella apposita sezione Bacheca (riservata agli utenti registrati) l'evolversi delle adesioni e l'elenco specifico delle bottiglie che saranno presenti in degustazione.

Affrettarsi con le adesioni in quanto la capienza delle Robinie è limitata...
Tel. 0385.241529 -

Passaggio di consegne...
In foto a sinistra lo Chef Enrico Bartolini Patron del prossimo locale ospitante e sulla destra Flavio Costa Chef/Patron che ci ha ospitato nella prima edizione e che ringrazio per il fantastico Menù di 10 portate (Mare e Terra) e dolci che avete potuto visionare sopra nella "cronaca" e sequenza fotografica.

Adesso Enrico deve riuscire a fare di meglio... ;-)

Per ulteriori informazioni e Prenotazioni;

Chef Enrico Bartolini - Ristorante Le Robinie di Ca' D'Agosto
Località Ca' D'Agosto
27040 Montescano (PV)
Tel. Ristorante. 0385.241529
e-mail : lerobinie-info@deltawt.it