Una mattina a comprare pesce fresco in Liguria

Si parte!

Ogni Martedì e Venerdì Mattina lo Chef/Patron del Ristorante Quattro Mori di Varese Tel. 0332.310836 , si reca direttamente e personalmente in Liguria tra Savona e Noli presso fornitori verificati e certificati nel corso di questi anni al fine di proporre il miglior pesce fresco nostrano sulle tavole del suo Ristorante.
Una mattina ho chiesto di poterlo accompagnare per poi raccontarvi di questa bellissima esperienza.


Prima Tappa
Passaggio alla Cooperativa pescatori di Noli (SV)




E' una sorta di mercato permanente, collocato direttamente sulla spiaggia. Ogni pescatore
in un area appositamente attrezzata (vedete foto) colloca e propone direttamente il suo pescato.


Seconda Tappa
Porto di Savona - Barca Malù


Triglie 25€ al kg


In foto Massimo con Luigi, il Pescatore titolare della Barca Malù al Porto di Savona.


Terza tappa
Gli acquisti diretti dai singoli pescatori sono variabili in funzione della disponibilità del pescato, così per completare la spesa, un salto in una pescheria fidata che ogni mattina dispone di alcune delle migliori selezioni di prodotti nostrani del litorale ligure.


Scampi... in questo caso "Scamponi"
60 € al kg

Crostaceo dal corpo allungato con la parte anteriore, il carapace, robusto munito di rostro dentellato ai lati del quale si trovano gli occhi, possiede due paia di antenne di cui un paio lunghe ed un paio più corte bifide. Possiede quattro paia di braccia e l’addome termina con una sorta di coda che si apre a ventaglio.Il colore è rosa con macchie bianche ed arancio.
Della stessa famiglia dell’astice, si distingue per le minori dimensioni, per la forma delle chele, lunghe e sottili, e per il diverso colore.
Il maschio è più grande della femmina, può raggiungere una lunghezza massima di 25 cm, comunemente si pesca attorno ai 10- 20 cm.


In foto una Coda di Rospo o Rana Pescatrice.

La rana pescatrice è un pesce prelibato dalle carni magre. Per essere sicuri che sia fresca, la coda di rospo deve essere acquistata intera, con tutta la testa, con la quale fra l’altro si possono cucinare ottime zuppe di pesce. Con il fegato si possono preparare ottimi crostini.


Fantastici Gamberi rossi (testa blu) di Oneglia
85 euro al kg


In foto il dettaglio della tipica colorazione.


Gallinella o Mazzola

Le pinne pettorali sono ampie, a forma di ventaglio. La gallinella è un pesce vorace che si nutre, soprattutto nelle ore notturne, di crostacei, molluschi e di piccoli pesci.La colorazione del dorso è bruno-rossiccia o arancio, rosa ai lati e bianco argentea sul ventre. La gallinella può raggiungere il peso di 6 Kg e la lunghezza di 70 cm, ma è comune da 20-30 cm.

In foto Massimo con Simone, il titolare della Pescheria La Lampara - Savona (SV).

Altra mattina di "training" sugli acquisti, a breve seguirà anche un Reportage dettagliato di un Asta del Pesce al Mercato di Imperia.


Nel frattempo godetevi una piccola e divertente Anteprima (AUDIO/VIDEO) dal Mercato durante lo svolgersi dell'asta del pesce.

Stay tuned.


Un ringraziamento speciale per la disponibilità a Massimo Sola Chef/Patron del

Ristorante QUATTRO MORI
Via E. Ponti , 126 - 21100 Varese
fraz. Calcinate del Pesce
Tel. 0332.310836
Chiuso domenica sera e tutto il lunedì
http://www.quattromori.blogspot.com/

Ristorante LA FEMME - Diano Marina (IM)

Provato a Pranzo Sabato 31 Marzo 2007

Un locale moderno, arredato simpaticamente con un mix equilibrato di tono , eleganza e creatività.
Aperto nel 2004 dal Patron Roberto Rollino (in cucina) , coadiuvato dal valido Mauro Visentin in sala.


In foto uno dei tavoli della sala.

Per le altre guide vi segnalo una menzione sul Gambero Rosso con 76 (Cucina 44)


Mise en place
Posateria Sambonet cristalli Spiegelau
Essenziale.

Menù

Io mi farò guidare in un percorso degustazione ampio, c'e' anche un percorso più breve a 48€ .
Di seguito trovate anche un estratto della carta.

Degustazione

Crudite’ di primavera con scampi
(piselli , favette, trombette, dente di leone e insalatine di campo su crema di bufala)
Tonno rosso e pane speziato
Baccala’ di “Lavagnola” su fondente di fagioli di pigna e Agretto all’aceto balsamico
Ravioli di Magro (la Tradizione)
Finto risotto mantecato alla zucca (Gnocchetti) con gamberi crudi e cotti
Carciofo ,dentice e gambero
Manzo croccante su fondente di patate e pomodoro confit
Tortino di limoni e mandorle con frutti rossi
Tulipano croccante ,chantilly e fichi al Rossese

€ 65

La carta

Crudite’ 13
Tonno e pane speziato 15
Brandecujun 13
Baccala’ su fondente di fagioli di pigna e agretto all’ aceto balsamico 14
Polpo al Vapore su crema di patate e Pinoli 14
Ravioli di magro (tradizione) 14
Bavette in padella con frutti di mare e crostacei 20
Gnocchetti mantecati alla zucca con gamberi crudi e cotti 22
Pescato nobile il suo fumetto e carciofi 25
Tonno in crosta di erbe 20
Croccante di manzo su “preboggion e patate rosse 20
Crostacei alla catalana 35

Dessert
€ 8

Tulipano, chantilly e fichi al vino rosso
Millefoglie ai tre cioccolati
Zuppa al marsala ambra con biscotto al caffe’ tostato
Crostatina di mele “espressa” composta di rabarbaro e crema di latte
Frutta

Possibilita’ di abbinamento a bicchiere

Piatti e pasta per ciliaci

Utilizzano prodotti ittici freschi prevalentemente di cattura locale (Imperia)
Frutta e verdura di stagione
Farine biologiche per la panificazione e confezionamento paste (mulino marino Cossato Belbo)
Olio dop


Carta dei vini;
In progress.. decisamente ampia su Champagne e Bianchi , valido accompagnamento alla cucina di Roberto.
(16/20)

Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al bicchiere)


Aperitivo
Champagne Locret-Lachaud brut 1er Cru

Chardonnay Toscana "I Sistri" - Felsina 2004
Friulano COF "Vigneto storico" - A. Gigante 2005
Montagne Saint-Emilion "Chateau La FleurCalon" 1994


Pane
Fantastica la focaccina ho richiesto non un bis... un tris.

Si parte!


Cruditè di primavera con scampi
Piselli , favette, trombette, dente di leone e insalatine di campo su crema di bufala.
Un inizio di gran classe. Delicato/stimolante , davvero sorprendente l'assemblaggio.
(15,5/20)


Tonno rosso con pane speziato
Un classico , ludico nell'assemblaggio in degustazione con il pane speziato.
(14,5/20)


Baccalà di "Lavagnola" su fondente di fagioli di pigna e agretto
Da raffinare come equilibrio, ma grande Pesce.
(14,5/20)

Chardonnay Toscana "I Sistri" - Felsina 2004
Eleganza, struttura.


Ravioli di magro (la tradizione)
Piacevolissimi.
(15/20)


Finto risotto (Gnocchetti) mantecato alla zucca con gamberi crudi e cotti
Il piatto del giorno per gusto, coerenza, concept.
(16/20)

Friulano COF “Vigneto Storico” – A. Gigante 2005


Carciofo , dentice e gambero
Un tris stimolante, dentice gradevole, gambero fantastico.
(15/20)

Montagne Saint-Emilion "Chateau La FleurCalon" 1994


Manzo croccante su fondente di patate e pomodoro confit
Discreta tecnica, per un effetto croccante davvero sorprendente
(14,5/20)

Tortino di limoni e mandorle con frutti rossi
Un dolce gradevole.
(14/20)

Rum Demerara 1985


Tulipano croccante, chantilly e fichi al Rossese
Simpatica rappresentazione.
(14,5/20)

Porto "Sao Pedro Das Aguias" 20 Anni


Un buon caffè con piccole coccole finali.

Il Conto;

Menù Degustazione 65€

H2o 3€
Champagne Locret-Lachaud brut 1er Cru 8€
Chardonnay Toscana "I Sistri" - Felsina 2004 5€
Friulano COF "Vigneto storico" - A. Gigante 2005 4€
Montagne Saint-Emilion "Chateau La FleurCalon" 1994 omaggio
Rum Demerara 1985 7€
Porto "Sao Pedro Das Aguias" 20 Anni 6€
Caffè 2€

Totale Cantina e Bar 35€

Totale 100€


Note Positive;
Bravo Roberto! Impegno applicazione , ricerca e selezione delle migliori materie prime.
Piatti semplici , puliti (liberi da inutili orpelli) .
Un ambiente stimolante ed una cantina adeguata, ideali per una cena romantica fatta di coccole ed attenzioni.


In foto uno scorcio della sala.

Note Negative; Dettagli
Niente da segnalare.


In foto Roberto Rollino e VG.

Conclusioni;

Ho trovato un buon punto di riferimento per una cucina d'autore sincera basata su materie prime selezionate. Con l'impegno e l'entusiasmo che ci mette Roberto, una cucina d'autore destinata a crescere anche tecnicamente in grado di raffinarsi in un percorso di ricerca graduale.

Nei prossimi giorni pubblicherò qui anche un intervista Audio/Video dello Chef davvero molto interessante con Roberto che ci parlerà del suo percorso di evoluzione in cucina e del suo modello di Ristorazione in un territorio difficile, dovendosi confrontare con i posti "furbi" da turista a tutto Surgelato.

A presto...

stay tuned.



La Femme
Via Cavour, 56/60
Tel. 0183.493125
Diano Marina (IM)
Chiuso Martedì e Mercoledì (In estate sempre aperto)

Ristorante Madonnina del Pescatore - Senigallia (AN) - Chef Moreno Cedroni

Provato a Pranzo Giovedì 29 Marzo 2007

Sono in molti che si chiedono il perchè della seconda stella Michelin a Moreno Cedroni e non a Mauro Uliassi e perchè non a tutti e due fin da subito come nel caso dell'attribuzione della prima stella, io mi sono dato la seguente risposta...

Aperto dal 24 Aprile 1984 , Moreno è partito 6 anni prima di Uliassi sulla piazza di Senigallia, dimostrando una maggiore attenzione alla cantina ed al servizio, intervenendo anche sulla location (sala), Michelin nell'ultima edizione gli attribuisce per primo la seconda stella. Detto che in ogni caso stiamo parlando di due tipologie di cucina diverse, entrambe di altissimo livello, e di due autentici fuoriclasse, il sottoscritto e qui lo dico e lo scrivo perchè avete già iniziato a chiedere per e-mail , chi dei due preferisco.. per proprio gusto personale preferisce delle due la cucina di Mauro Uliassi.
E lo dico perchè a differenza di alcuni scienziati della forchetta davvero ruffiani che vanno per ristoranti e poi "diffondono" delle stringate recensioni farcite di bravissimo, grandissimo, vero fenomeno, ma poi non hanno il coraggio di esprimersi in giudizi di sintesi, voti, preferenze , "classifiche" e considerazioni personali in pubblico, io mi voglio permettere di dire esattamente quello che penso e se poi risulterò meno ruffiano e simpatico a qualche Chef pazienza.

Detto questo entrambi i ristoranti valgono il viaggio o meglio due viaggi , vi sconsiglio profondamente una accoppiata pranzo/cena perchè chi arriverebbe per secondo ne risulterebbe evidentemente penalizzato.

Ma chiuse le dovute premesse, veniamo al Reportage della Madonnina...

In sala nel mio servizio troverò Mariella più attiva la sera nel ruolo di Patron (così mi viene riferito) , Mauro Scarpone una vera istituzione presente da sempre... una figura rassicurante un vero metronomo, e la coppia in tutti i sensi (e si lo sapete che mi piace il gossip) , Teodoro Viola Sommelier in servizio da Dicembre 2006 e Silvia Tassi presente nella squadra di Moreno da tre anni che si dimostrerà una vera fuoriclasse nella esecuzione del servizio, sicuramente nelle mie "nomination" tra le migliori performance in sala 2007, ma anche di premi e nomination della guida di Altissimo Ceto, ve ne parlerò a breve....



Per le altre Guide; Michelin dicevamo ha appena assegnato la seconda stella, per Espresso 17/20, per il Gambero Rosso Tre Forchette, 91 (cucina 53)



Mise en place
Posateria Sant'Andrea cristalli Spiegelau
Rosenthal Jade fine bone china


Menù

Io mi farò guidare in un percorso ampio con alcuni piatti "storici" , di seguito trovate le due proposte Degustazione, più la carta.

Americano Solido 2002
Gelato al Parmigiano di Ferran Adrià
Metodo classico Garofoli brut riserva 2002
Caviale Asetra e burrata 2006
L'insalata di mare che si da le "arie" ... al limone 2006
Cappesante bruciacchiate con puree di patate 2004
Zuppa di cavolo con uova di seppia e gelato all'alice salata 2006
Stracciatella con brodo di vongole veraci 2006
Tortellini di parmigiano con carne cruda al basilico e salsa di pomodoro 2007
Rombo con carciofi e fegato grasso 2003
Lombo di maiale Iberico con finocchi croccanti e sorbetto alla mela verde 2006
Reblochon con marmellata di mandarini 2005
Fossa con gelatina di lacrima di Morro d'Alba 2003 (1999)
Bounty di seppia 2006
Sedano rapa croccante con gianduia e mozzarella , spuma di nutella e zenzero , gelato al pepe di sezchuan 2006
Thè Marco Polo
Zabaione ghiacciatissimo 2006

euro 120

Tradizione

Americano Solido 2002
Scaglie di baccalà salate in casa patè di olive nere e riso croccante 1998
Ventresca di tonno in porchetta con patate e fagiolini 1996
La scatoletta di pesce, gusto Simmenthal 2002
Brodetto alla Senigalliese con testola e granchio 1984
Gnocchetti ai frutti di mare in salsa di aglio olio e peperoncino 2003
Spiedo di San Pietro alla griglia con insalatina alla senape 2002
Magnum al cioccolato 2006
Tiramisù con il pane del giorno prima 2003

euro 80

Antipasti
La degustazione
Sushi & susci... capasanta , spada, tonno e pannocchia 2000
Hot dog di calamaro con Mayonese di Totano e senape 2006
Totano, verza, castagne e fonduta 2007
Zuppa di lenticchie con astice avvolto nel lardo 1998
Spezzatino di tonno con fossa, patate e salsa speziata 2005

euro 60

1999 Sushi & susci (Ricette dal libro omonimo) percorso di 10 crudi 35€
1998 Otto cucchiai otto micro piatti in otto bocconi 30€
1995 Scampi crudi all'arancia con vinaigrette di pomodori al gratin 35€
1997 Cappesante in tempura al nero di seppia salsa di zucchine e congole con paranzola croccante 30€
2006 L'insalata di mare si da le "arie" ... al limone 30€

Pasta & Pasta

2006 Tagliatelle con ragout bianco di mare croccante e marmellata di aceto balsamico 22€
2003 Paccheri di Gragnano con seppia e totano salsiccia ed erbe con fonduta al limone 22€
1994 Spaghetti agli scampi con pomodoro fresco zenzero ed asparagi 22€
2003 Fusilli con vongole veraci zucca gialla e dadi di fegato grasso d'oca 22€
2007 Spinosini con salsa di cannelli e broccoli 22€
2007 Ravioli di baccalà, carciofi e cavolfiori 22€

Pesci , Baccalà e Guancia

1998 Costoletta di rombo con pastella alla birra chiara erbe di campo e trippa di coda di rospo 38€
1999 Spigola di amo arrostita purea di patate al tartufo nero melanzane e salsa alla birra scura 38€
2002 Cotoletta di tonno, pomodoro maionese di baccalà alle olive nere 38€
2001 Tronco di rombo al sale, nella griglia, spinaci croccanti , olio al limone 38€
2002 Spiedo di San Pietro , asparago ed insalatina alla senape 38€
2005 Il Baccalà che salo io, con ragout bianco di carne e yogurt 38€
2005 Guancia di vitello e trippa di pescatrice cavolfiori e fossa 38€

Ampia selezione di Thè...

dolci@vini@formaggi

2006 Sedano rapa croccante con gianduia e mozzarella , spuma di nutella e zenzero gelato al pepe di szechuan & Thè Marco Polo 15€
2006 Castagnoli ripieni di chantilly con cremoso al cioccolato bianco , sciroppo e zeste di lime sorbetto al mandarino 15€
2002 Ananas con gelato al peperoncino e sorbetto, salsa e cous cous di mela verde 10€
2001 Croccantino con gelato al cioccolato avorio pepe bianco sorbetto alla ferrochina Bisleri salsa fondente e gorgonzola 15€
& Porto Nieport Colheita 1987 10€
& Sherry Don Zoilo Pedro Ximenez 10€
1998 Plum Cake gratinato spalmato di cioccolato al latte gelato di crema e Sagrantino passito salsa di vaniglia e tartufo nero 15€
& Maximo Umani Ronchi 2003 8€

2006 Formaggi;
Tomino del mel con confettura di fragole e timo reblochon con marmellata di mandarino olivet au foin con confettura di prugne e zenzero formaggio di fossa di Beltrami con gelatina di lacrima di Morro 20€


Carta dei vini;
Decisamente ampia e strutturata.
(voto 17/20)


Uno scorcio del mare dal mio tavolo.

Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al calice)


Velenosi Brut 2003 sboccatura 2006
Discreto.

Anche Due assaggi di olio;

Olio Aroli Gran Crù

Olio Azienda del carmine

Pane
Minimalista, essenziale.

Si parte!


Caviale Asetra e burrata 2006
Un inizio di classe. (+)


Sushi & susci ...solo 6 assaggi in una scala di sapori.
Si parte da in alto a sinistra e si prosegue come nel leggere un libro..
Scampo crudo marinato all'arancia con vinaigrette di pomodori gratinati (equilibrio dolce sapido acido) (Primo crudo di Moreno) . Ostrica, Spigola con acqua di pomodoro ed erba cipollina
Tonno rosso dell'adriatico gelato di senape e mandorle tostate, Sgombro marinato con burrata pomodorini e seitan (sgombro e seitan hanno la stessa consistenza) , Canocchia con la pappa al pomodoro.
Stimolante , divertente in una logica di equilibrio al palato.
(17,5/20)

Colli Pesaresi Fattoria Mancini Roncaglia 2005 - Giovane/fresco.


Insalata di mare che si da le "Arie" al limone.
Frutti di mare (crostacei e molluschi) cotti a bassa temperatura, infusione per ogni materia prima in un liquido differente (acqua / olio) a temperature differenti, sotto troviamo un battuto vegetale e sopra un aria al limone.
Piatto tecnico, ben assemblato.
(17/20)


Hot dog di calamaro, maionese di totano , senape, salsa di lamponi e zenzero alla base.
Calamari cotti al vapore e frullati con ghiaccio (fa una spuma) poi come per la salsiccia trattati nel budellino sintetico , poi panato e cotto alla griglia.
Ludico alla vista ed al palato.
(18/20)


Valentino Fiorini 2005 Tenuta Campioli

Zuppa di cavolfiore uova di seppie panate cotte alla griglia gelato alici
Il mio piatto del giorno, emozione e forte riscontro di sapori e bilanciamenti al palato.
(18/20)

Zuppa totano e verza, con fonduta.
Un passaggio ruffiano come abbinamenti, ma decisamente intrigante.
(17/20)

Telusiano 2005 Rio Maggio

Zuppetta di lenticchie con astice avvolto nel lardo.
Piatto a tutto gusto.
(17/20)

Brodetto alla Senigalliese (1984) , testola, granchio e seppia , gnocco di patate tirato, cotto al forno utilissimo per la "scarpetta" finale.
Piatto tradizione!
(17/20)

Aja Lunga.

(1997) Cappesante in tempura nero di seppia zucchine e vongole
Piatto dal curioso assemblaggio, decisamente gradevole.
(17/20)

Stracciatella con brodo di vongole veraci
Un piatto di transizione.
(16,5/20)

Verdicchio dei castelli di Jesi Montesecco, Montecappone.

Tortellini ripieni di parmigiano , su una base di salsa di pomodoro, al centro una carne cruda di manzo battuta al coltello (carne di Kobe, massaggiata a mano e frollata con sake e birra).

Verdicchio dei Castelli di Jesi 1995 Podium Garofoli

Rombo brasato, foie gras, carciofi e la loro salsa, pelle del rombo sgrassata e fritta.
Come per tutti i piatti di Moreno degustare cercando di assemblare insieme le varie componenti.
(17/20)

Verdicchio San Paolo Pievalta Barone Pizzini

Lombo di Maialino Iberico, finocchi croccanti e sorbetto di mela verde.
Cottura perfetta.
(17/20)

Lacrima Conti di Buscareto di Morro d'Alba

Guancia di vitello, trippa di coda di rospo, broccoli e pecorino di fossa.
Gioco di consistenze, trippa con la medesima consistenza e collosità della guancia di vitello.
(17/20)

Bounty di seppia
Un passaggio tra il salato e il dolce... esterno cioccolato, interno cocco e seppia.
(+)

Predessert
Magnum di cioccolato con all'interno thè ai fiori di ciliegio.
(+)


Sedano rapa croccante con mousse di gianduia, mozzarella, spuma di nutella e zenzero, gelato al pepe di sechuan
abbinato Thè Verde Marco Polo con note di vaniglia e agrumi
Davvero ottimo!
(17,5/20)

Maximo 2003 Umani Ronchi

Castagnolo ripieno di chantilly con cremoso al cioccolato bianco , sciroppo e zeste di lime
Ruffiano a gran gusto!
(17,5/20)

Williams & Humbert Sherry Pedro Ximenez 12 Anni

Croccante di Cioccolato fondente, arancia e mandorle tostate, ricoperte da un gelato di cioccolato avorio , spolverata di pepe bianco , ferrochina Bisleri, sorbetto salsa di fondente e gorgonzola.
Altro dolce geniale.
(18/20)





Gnamm... ;-)

Zabaione "Ghiacciatissimo" Spuma di Zabaione a -196 gradi in azoto liquido preparata al momento... da Moreno per le preparazioni in sala la lampada è stata sostituita con l'azoto liquido.
(+++)


Piccole coccole finali.
Crema cotta al bayles, Tiramisù scomposto , panna cotta al lampone, tartufino di latte e cointreau , mousse di cappuccino.

Caffè accompagnato..

Il Conto;

Degustazione Vino 50€
Degustazione Piatti 150€

Sconto 20€

Totale 180€


Note Positive;
Parte basso.. basso.. basso.. aperitivo arriva tardi..tardi.. poi il ritmo sale...piano piano..
Alla fine non vorresti MAI alzarti non vorresti MAI andare via.
Una cucina d'autore VERA curata sotto ogni aspetto e nel minimo dettaglio, un percorso davvero intrigante.
Moreno un fuoriclasse anche sui dolci davvero geniali verrebbe da aprirci una pasticceria... ;-)



Note Negative; Dettagli
Il Menù è fatto di un cartone particolare , nella mia copia le pagine erano attaccate, tanto che è stata Silvia a farmi scoprire le prime pagine che contenevano i percorsi degustazione.. solo al momento dell'ordinazione.
Le automobili sulla strada fronte sala a volte "sfrecciavano" ad una velocità decisamente alta (fastidiosa) , Moreno non ci può fare molto , ma certamente il comune potrebbe in prossimità del locale installare dei dissuasori. La Musica di sottofondo decisamente troppo Classica, non rappresenta a mio parere lo stile del locale.


In foto Moreno Cedroni e VG.

Conclusioni;
Mi ha colpito di Moreno la sua disciplina, pignoleria, modello di continuità, con una frase "Andiamo in scena due volte al giorno" mi ha fatto percepire la preparazione e l'impegno del dietro le quinte. Un grande ristorante dove non vorresti mai andare via, sempre in attesa trepidante sbirciando il corridoio della cucina in attesa di un nuovo piatto, di una nuova emozione.

Altissimo Ceto! Per Moreno , Mariella e tutta la loro squadra!





Ristorante Madonnina del Pescatore - Cedroni s.r.l.
Lungomare Italia ,11
60017 Marzocca di Senigallia (AN)
Tel. 071.698267
www.madonninadelpescatore.it
Chiuso Lunedì.