Carlo Cracco Ristorante in Milano (MI)

Provato a Pranzo Mercoledì 9 Maggio 2007

In verità, in questi ultimi 10 giorni tre visite distinte, qualcuno di voi ricorderà la mia prima recensione di Cracco , oramai quasi un anno fa, di seguito vi racconterò delle tre quella in solitaria.

Per le altre guide; Michelin assegna due stelle, Espresso 18/20 , Gambero Rosso 92 (Cucina 54)



Mise en place
Elegante e di tono.

Menù

La mia scelta andrà su un percorso a Mano Libera, lasciando "scatenare" il giovane e talentuoso Luca Gardini negli abbinamenti.

La Carta Primavera duemilasette

Due percorsi degustazione;

Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi
Risotto allo zafferano con midollo alla piastra
Vitello impanato alla milanese con petali di pomodoro e melanzane
Selezione di formaggi al carrello
Nuvola di mascarpone fragole e pistacchio
Barbajada

euro 90

Aspatagi verdi, piselli e prosciutto caramellati
"Marinara" in foglie con verdure croccanti
Ostrica tiepida in crosta di sale e liquirizia
Granchio reale, brodo di bottarga con ostia
Spaghetti d'uovo , pomodoro e semi di basilico
Risotto al pepe di sechuan, zenzero e acciuga
Rognone di vitello al forno con ricci di mare e spugnole bianche
Petto di piccione allo spiedo, zucchine farcite, pomodoro e rosmarino
Midollo alla piastra con fave di cioccolato
Meringa ghiacciata con rabarbaro e cedrata

euro 130

Selezione di formaggi del carrello 22€

Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi 32€
Fegato grasso allo spiedo con pane al cacao e nespole (per due persone) 76€
Noci di capesante e alici con insalata agrodolce e ostia 34€
Tuorlo d'uovo marinato con asparagi bianchi e mandorle 30€
"Marinara" in foglie con verdure croccanti 34€

Risotto al pepe di Schuan , zenzero e acciuga 26€
Risotto con olio d'acciuga , limone e cacao 26€
Risotto allo zafferano con midollo alla piastra 26€
Spaghetti ricci di mare e caffè 28€
Ravioli di maionese, garusoli e fagiolini 26€

Rombo chiodato al forno in crosta di cacao con piselli , fave e rabarbaro (per due persone) 76€
Trancio di spigola dorato con verdure al sale 36€
Astice blu allo spiedo con barbabietola e porri 46€
Zuppa di semi di basilico con filetti di triglia, pesto e lattuga 36€

Vitello impanato alla milanese , con petali di pomodoro e melanzane 33€
Rognone di vitello con ricci di mare e spugnole bianche 32€
Petto di piccione allo spiedo , zucchine farcite, pomodoro al rosmarino 33€
Agnello da latte allo spiedo involtino di melanzane e limone 33€
Germano reale allo spiedo con patate soffiate e bruscandoli (per due persone) 76€

Nuvola di mascarpone fragole e pistacchio 20€
Crocchette di cioccolato fondente , chinotto e caviale 40€
Frutta fresca caramellata alla menta 20€
Bignè fritto cioccolato bianco e nespole 20€
Crema di cioccolato al latte, frutto della passione e banana 20€

Carta dei vini;
Decisamente Ampia ed articolata.
(voto 18/20)


Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al calice)


Champagne De Sousa Rosè Brut - Avize

90% Pinot Nero - Sboccatura 2005 , grande prodotto.


Pane di varie tipologie, viene proposto al vassoio.


Si parte!



Stuzzichini, freschissimi e intriganti.


Asparagi verdi , piselli e prosciutto caramellati.
Come istruisce Davide Ostorero da mangiare con le mani più verso il piatto che verso la camicia.
(18/20)


In arrivo 3 Piccoli assaggi , Luca a preparare i tre rispettivi abbinamenti.


Due crocchette di latte disidratato una con pesca e una con salmone marinato, pastafilo nero di seppia, cozza / pomodoro confit.
(+++)
abbinamenti...
Rispettivamente con Birra (Floreffe Tripel) , Vitovska Vodopivec 2003, per la cozza finale bevi (Theresianer) 4 goccie dalla provetta e poi mangi...

Balciana 2004 - Sartarelli
Un Verdicchio "minerale" davvero gradevole.

Salvia fritta e ricciola.
(++)

Per il piatto successivo un thè in abbinamento (Tarry Lapsang Souchong Crocodile)

Gelatina di melanzane, musetto e fiori di sambuco.

Piatto piccante, grasso, pungente, dolce e profumato.
Abbinamento geniale.
(18/20)

Carbonnieux 1999 - Pessac Leognan

Ostrica tiepida in crosta di sale e Liquirizia
(18/20)

Albert Mann Tokay Pinot Gris 1996 AltenBourg

Zucchina con maionese, alice leggermente marinata , mandorla e bottarga.
(18/20)

Davide presenta il libro con i fogli di pesce cotto, nello specifico vedete il Polipo e il nero di seppia.

"Marinara" in foglie con verdure croccanti, olio, basilico, cozze e ostriche.
(19/20)

Kante Malvasia 2002


Zuppa di crostacei, bottarga di muggine, gamberi rossi
(18/20)

Fontalloro 1985 Giuseppe Mazzocolin Fattoria di Felsina

Ravioli di pasta fresca con maionese, salsa verde e cappero essiccato, semi di basilico, ricci di mare crudi.

(18/20)

Pasta di riso, filoni di vitello e bruscandoli fritti.
(18,5/20)

Pelago - Umani Ronchi 1997

Piccolo trancio di Manzo gratinato all'origano , pomodori , spinaci.
(17,5/20)

Midollo alla piastra con fave e cioccolato.
(18/20)


Questa volta l'abbinamento (Whisky Scozzese SpringBank Bourbon Wood, 12 anni single malt) direttamente nel piatto...

Ravioli di fragola e fragoline.
(18/20)

Nuvola di mascarpone con torroncino.
(18/20)


Come in apertura anche sul finale, un grande Champagne a chiudere un grande pranzo.
Una sequenza tributo a Luca Gardini veramente un fuoriclasse.

Denti-Fresh ;-)

Un ottimo caffè con piccole coccole finali.

Il Conto;

Ci si diverte con Percorsi Degustazione a partire da 90€
E Percorsi Abbinamento al calice 30€


in foto da sinistra con Luca Gardini (Sommelier) , VG, Davide Ostorero (Direttore di Cracco Peck).
Qualcuno.. ci ha definiti sempre da sinistra... il buono, il brutto.. il cattivo ;-)

Note Positive;
Considerata la location "strategica" del Ristorante a parte queste mie tre visite ravvicinate in 10 giorni, nell'ultimo anno sono passato spesso da Carlo Cracco. Sto iniziando a comprendere che anche tre visite ad un Ristorante sono poche. Perchè spesso trovi dei locali che da un anno con l'altro ripropongono quasi gli stessi piatti, da Carlo troverete viceversa un grande laboratorio artigianale del gusto che "sforna" nuovi piatti prodigio ogni settimana... Ed anche questo è un elemento di differenziale competitivo da tenere in grande considerazione.

Note Negative; Dettagli
Nulla da segnalare.


Conclusioni;
Sulla piazza di Milano il numero UNO indiscusso, quattro grandi talenti; Carlo Cracco e Matteo Baronetto in cucina, Luca Gardini e Davide Ostorero in Sala si dividono ruoli e responsabilità per offrire al cliente un momento indimenticabile , ricco di attenzioni , piatti geniali, coccole e grande professionalità.



Altissimo Ceto per Carlo, Matteo, Luca, Davide e tutte le loro squadre di sala e cucina!



Carlo Cracco Ristorante in Milano
Via Victor Hugo, 4
20123 MIlano (MI)
Tel. 02.876774
Chiusura: Sabato a Pranzo (dal primo Giugno anche Sabato sera) e domenica.
Apertura: Pranzo e Cena

Ristorante Cracco Peck Milano (MI)

Provato a Pranzo Mercoledì 28/06/2006

Aggiornamento ATTENZIONE!! Per questo Ristorante è disponibile anche una Recensione riferita ad una visita del 9 Maggio 2007.

E' qualche tempo che leggo pareri discordanti su Cracco Peck ("Bistellato" Michelin) del noto Chef Carlo Cracco, che per molti e il miglior ristorante di Milano, e per altri invece e sopravvalutato...
Oramai girando tanto... mi sono reso conto che NON esistono Classifiche quanto meno nei primi 5 o 10 posti, difficile fare una graduatoria.. questo perchè oggettivamente tutti noi abbiamo preferenze differenti, in termini di Menù , Piatti, Servizio , Rapporto Qualità Prezzo... e di conseguenza costi... a Milano ... Joia per mia moglie può essere il top per il Menù... trovi "Emozioni" da Aimo Moroni... all' APE Piera trovi comunque alta cucina dello Chef Nicola e prezzi "modici" ... etc ... etc ... il bello di questa passione a mio parere è andare da ognuno
di loro a godersi lo specifico talento... senza fare classifiche... ognuno di noi poi compilerà la propria...classifica sulla base della sua personalissima "scala" di valori.

...

Arrivo al locale, e noto il solito "simpatico" siparietto di turisti che "scrutano" e denigrano il locale considerati i prezzi esposti... e provano a leggere la scritta sulla parete... pronunciando "Crecco, Racco, Bacco, Tricco e Tracco etc ... in effetti la scritta è tutta da decifrare...)
Pensate che ... nonostante i prezzi siano esposti... capita molto di frequente che qualcuno si imbuchi... scenda ... beva un aperitivo (Dom Perignon... quellò c'e'... ) e al momento in cui gli presentano il menù... tenti la fuga... che in altri locali sarebbe più semplice... ma da Cracco è peggio che entrare in banca... ascensori ... tre livelli e personale di servizio ad ogni livello che ti segue , ti accompagna anche fino a fuori dal bagno...

Ad ogni modo io entro ... speditamente... un ingresso che in genere spiazza il responsabile alla porta che su 10 volte che la apre fa scendere al massimo in due occasioni... dopo aver fornito ogni genere di informazione... anche di tipo stradale... ;-)





Si entra, si scende con l'ascensore e attendi presso lo spazio bar (in foto) , in attesa che venga preparato il tavolo... SI non avevo prenotato... e devono sbarazzare il coperto da un tavolo da due... attesa 30 secondi ... l'ambiente come si vede è moderno senza eccessi molto freddo in apparenza ma dopo qualche bicchiere di buon vino in genere anche l'ambiente sembra meno freddo... ;-)




Una vista dall'alto...

Per il servizio di questo mezzogiorno ci sono io.. più un altro paio di tavoli per una decina di coperti complessivi (i clienti del pranzo in genere sono degli abituè (manager e altri ristoratori italiani "top" chiusi... in tour...) me ne rendo conto dalla confidenza con il personale) .




La Mise en Place ... Posate argentate Alessi e Cristalli Spiegelau




In Sala grande spiegamento di forze.. almeno 7 nello staff ognuno con mansioni e compiti specifici tanto che dopo 10 minuti a differenza di altri locali hai capito esattamente ruoli e gerarchie. Menzione speciale e li vedete in foto al Sommelier Luca Gardini (in servizio da 5 mesi) a sinistra nella foto e al Maitre Davide Ostorero a destra (presente da 5 anni, e partito come commis).
Un servizio esemplare e grande "talento" per questi due ragazzi che svolgono con passione questo lavoro.. e lo si percepisce a "pelle".

Simpatico Luca che mentre serve ogni vino... racconta tutte le note riscontrabili.. è come fare
una degustazione guidata... davvero Complimenti!

Per L'aperitivo (offerto) mi viene proposta la classica accoppiata di Cracco .. da quando ha aperto... cambiano solo le annate... Dom Perignon 1998 e Annamaria Clementi 1999 ... opto per il "Dom" che mi verrà rimpiazzato un paio di volte... e che mi accompagnerà per le due entree... un osservazione... in un locale dalle parti di Cassinetta di Lugagnano... questa soluzione... di due calici aperitivo di Dom 98 e rabbocco per entree... mi costò 2 X 18 € ... 36€ mah :) qui è andato nel totale della degustazione vini ovvero in tutto 12 calici... diversi... a 50€ per un servizio dove oltre alle splendide portate... degusterò in abbinamento... nell'ordine;

Trebbiano d'Abruzzo 2003 Valentini
Riesling Smagard 1996 Prager
Cote Rotie 1995 Chapoutier
Loazzolo Vendemmia Tardiva 2003 Forteto della Luja
Selezione di due birre Teresainer
Bevanda (cocktail) Succo di Arancia e Liquirizia
Rum Guatemala Zacapa Anniversario 25 anni
Distillato a bagno maria di Capovilla Sorbo dell'uccellatore
Moscato d'Asti 2005 Saracco
+ i Due Calici di Dom Perignon '98 ... Totale 50€
Premetto che TUTTO a parte i distillati (Rum e Capovilla) compreso il Dom mi è stato "stappato davanti"...

Sulla Carta dei vini poco da dire ... un "libro" ricco , completo e stimolante ...(voto 8) qualcuno (letto in giro) dice che non c'e' tutto quello che viene indicato... il feedback raccolto alla mia osservazione e "pettegolezzo" è ... "ci mancherebbe colpa nostra, ma certe sere vanno via anche 7 bottiglie di un tipo e magari l' ottava non c'è"..." risposta legittima mi pare... considerato che nel mio passato... pure io mi occupavo del "carico" dei frigo... e ricordo difficile stabilire i consumi... calcolando che i bianchi non li puoi servire a temperatura ambiente...


Scelgo altresì il Menù Degustazione Classico... che prevede 6 portate... in verità ... ne arriveranno molte altre in aggiunta ...

Scelgo di fare un abbinamento vini in degustazione... come già anticipato ... a suggerimento del Sommelier che poi risulterà come sopra indicato.

Pane,
cameriere preposto sempre presente... diverse ed interessanti varietà ... olio , burro , etc
Buono (voto 7)


Si parte!




Vengono portati dei mini stuzzichini freschissimi (arancini di riso, salmone, etc)
(Voto 6,5)



Prima di due entree...
Insalata russa con Grancevola e sedano caramellati
stimolante... occhio che ci si sporca le mani con la maionese... ;-)
(voto 7)



Tuorlo d'uovo (cotto 4 ore) e poi marinato con spinaci, pinoli e uvetta
(voto 7) Piatto interessante .




Musetto di Maiale fondente con scampi e pomodori verdi
abbinato con Trebbiano d'abruzzo 2003 Valentini
(voto 8,5) Perfetto anche l'abbinamento con il vino decisamente il piatto di punta...


Risotto allo zafferano con midollo alla piastra
abbinato con calice di Riesling Smagard 1996 Prager (Austria) (rotondo e possente)
Ottimo (voto 8) Riso perfetto.



Vitello impanato alla milanese con petali di pomodoro e zucchine
Cote Rotie 1995 Chapoutier
Vino Fantastico! Buono il vitello (voto 7) Piatto migliorabile..




Fegato grasso con capperi e bietole (primo fuori programma in attesa dei formaggi)
Moscato Loazzolo Vendemmia Tardiva 2003 Forteto della Luja
(voto 7) non sono un grande amante del Fegato ... ma discreto...



Caprino con ricci di mare (secondo fuori programma)
Rum Guatemala Zacapa del centenario 25 anni
Davvero un accoppiata di "emozione" (voto 7,5)



Carrello dei formaggi tutti rigorosamente italiani ... Bettelmatt , Parmigiani stagionati, Gorgonzola vari, Taleggi, Tomino della Paglia ... e vari di Capra...



La mia selezione... (voto 7,5)

In abbinamento... (voto 8)
Miele di castagno...
e tre calici... Selezione di due Birre (2 calici ... uno birra al castagno) Theresainer (Trieste) vedete in foto
e un terzo calice di Distillato a bagno maria di Capovilla Sorbo dell'uccellatore... (caspita pensate che in natura questa è una bacca velenosa...) poi distillata... sono ancora qui per raccontarlo... ;-)




Midollo alla piastra con fave e cioccolato (terzo fuori programma)
Con bibita "particolare" ... succo di arancia e liquirizia ...
(voto 7,5)





Polpa di Mango con fisherman (voto 7,5) Piatto fresco e stimolante assolutamente di stagione



Dessert alle fragole e rabarbaro (voto 7)
Con i dessert in abbinamento un classico Moscato d'Asti 2005 di Paolo Saracco...
Peccato... oramai visto il movimento speravo mi stappassero uno Chateau d'Yquem d'annata... ;-)
Ho fatto anche la battuta al Sommelier ma è andata a vuoto... provateci sempre... comunque! In un locale...ad Arona(NO) ho fatto la battuta ed è arrivato... pagato al bicchiere... a un prezzo equo 20€ non come da Gustibus (MI) che fanno si... tutto al bicchiere... compreso l' Yquem ma lo trovi a 40€ ... quindi decisamente non praticabile...



Crema di Mais caramellata al latte e contributi e rinforzini vari... (Polenta dolce, Caffè amaro con panna montata, etc) compresa una macedonia di frutta sottoposta ad AZOTO liquido... prima di essere servita... è arrivata bella fumante... una ventata di assoluta freschezza per una temperatura esterna che poi ho riscontrato a 32 gradi... a livello Cordusio...
(voto 7,5)

E in chiusura un Caffè (voto 6).


Il Conto;
Menù Degustazione 90€
Degustazione Vini 50€
Caffè 4€

No Acqua (comunque bevuta) No Servizio , No Coperto

Totale 144€



I PRO;
Se a Milano volete trovare organizzazione , efficienza e la mano di uno Chef di indiscusso talento,
Cracco Peck e uno dei posti giusti... certamente la cena non è il pranzo... e può capitare che in serate affollate... ci sia qualche pecca sul servizio... (ritardi etc) posso dire comunque che i ragazzi che "governano" la sala hanno "mestiere" ed esperienza, certo le mani "capaci" sono sempre poche , e anche per Cracco come per tutta la ristorazione dell'Alta Cucina, la ricerca di personale di sala di "livello" e sempre di più una Mission Impossible... ma qui la mano del "Tedesco" Cracco di vede e si sente... a mio parere veramente un locale di eccellenza.

I CONTRO;
Il caffè migliorabile ... quello bevuto non vale i 4 €
Consiglierei qualche formalismo in meno (inchini , deferenze in particolare la mia osservazione riguarda un solo elemento dello staff ... non è in quelli citati... ) e più vicinanza al cliente... rapportandosi da "pari" ... considerato che non tutti abbiamo ricevuto una formazione da "Principi" ci sentiamo sempre (parlo quantomeno per me) a profondo disagio e siamo in notevole imbarazzo... a seguito di tali manifestazioni...


Conclusioni;

Un problemino... con questo tam tam mediatico dell' Altissimo Ceto! non ho fatto i conti che molti di coloro che frequentano gli ambienti online della ristorazione .. sono gli stessi addetti ai lavori...
E ho come l'impressione di essere stato riconosciuto...

Certamente c'e' una canzoncina orecchiabile molto simpatica che si ascolta in questi giorni sulle radio... nazionali che mi viene in mente di citarvi in questo contesto...

Il ritornello dice...
... "Dura la vita a Milano città ... se non sei nessuno ... nessuno in regalo... niente di dà ... " ...

vero verissimo... purtroppo... ricordo bene i miei anni da studente del Politecnico in "MonoLoculo" di Via Casoretto... a un passo dal Centro Leoncavallo...

Non sono proprio sicuro che a un cliente "qualunque" venga riservato questo genere di trattamento... anche perchè considerate le pietanze servite e le bottiglie quasi tutte stappate davanti ai miei occhi... un paio anche sostituite perchè con qualche difettuccio...

Oggettivamente il mio pranzo è costato molto più a Cracco che non al sottoscritto... e se fosse sempre così ... toccherebbe di chiudere... ;-)

Ma se qualcuno di voi che legge viceversa mi dice che ha avuto lo stesso percorso... mi sentirò maggiormente "sollevato" viceversa d'ora in avanti dovrò pensare ad un travestimento... ;-)

A parte le battute!

...

Un consiglio...! in ambienti come questi, è successo anche al sottoscritto anche in questa occasione, essendo molto formali ... ti mettono un minimo di soggezione... inchini e troppi "salamelecchi" mettono davvero a disagio...

siete voi ... che dovere agire ed interagire... parlate ai vertici della sala ... certamente rischiereste di imbarazzare i camerieri più giovani... ma stabilite uno scambio di battute prima e dopo ogni portata... vedrete che pian piano l'ambiente e lo stesso personale, compreso il vostro momento di benessere e coinvolgimento a quel punto cercherà di stupirvi e coccolarvi...viziandovi con variazioni e inserimenti nel percorso...

del resto è la missione di questo genere di locali... ma se NON fate prima VOI un passo... loro certamente non si permettono di "disturbarvi" e vi perderete molto dell'esperienza compreso il tour della cucina e l'incontro con lo Chef che difficilmente "transita" in sala.


Vi segnalo altresì per un esperienza unica... ho già riservato per mia moglie e una coppia di amici... la presenza di un tavolo ... si un SOLO tavolo... nella zona cucina... dove l'interazione con lo Chef è evidentemente diretta... chi ci ha già cenato... mi riporta evidentemente di un maggior coinvolgimento... con Carlo che passa spesso a raccogliere feedback e impressioni (un classico qualche "primizia" di piatti NON ancora in carta) il tavolo in termini di prenotazioni è gestito direttamente da Cracco , ma se non vi spaventano le attese provate a mettervi in lista... se avete pazienza potete sicuramente vivere un esperienza esclusiva che merità sotto tutti i punti di vista.

Altissimo Ceto! Per Carlo , Luca , Davide e tutto lo Staff di Cucina e Sala.



Ristorante Cracco Peck
Via Victor Hugo, 4
20123 - Milano (MI)
Telefono: 02.876774
Giorno chiusura: Sabato a pranzo e domenica
Apertura: Pranzo e cena