Buon 2007! Auguroni a voi tutti!

Auguroni a tutti voi, per uno splendido 2007 ricco di soddisfazioni personali e professionali!


Per quanto ci riguarda le novità nel corso del prossimo anno, riguarderanno finalmente una macchina fotografica professionale in sostituzione della digitale amatoriale, per raggiungere un livello di qualità fotografica ineccepibile, oltre evidentemente ad un paio di corsi per acquisire la tecnica di base necessaria.
La realizzazione di Recensioni dei principali "stellati" Francesi e Spagnoli per un raffronto costante inerente l'evoluzione delle varie tipologie e tecniche di cucina. L'apertura di una rubrica mensile con uno Chef che svilupperà attraverso una sequenza fotografica dettagliata la ricetta di un suo piatto presente in carta al ristorante. Una sezione Classifiche con graduatorie e riassunti delle valutazioni dei vari locali visitati. Novità in termini di grafica del Portale/Blog e dei Servizi come la Newsletter prima mensile poi settimanale (alla quale vi potete già registrare nel form presente sulla colonna a fianco) . E molto altro, ma non vi voglio proprio svelare tutto... Stay tuned... ;-)

Nel frattempo...

Questo è il mio Menù per il cenone.

Ostriche e Metodo classico 2002
Salmone selvaggio marinato con pane integrale e burro salato
Prosciutto iberico con grissini naturali
Gorgonzola dolce con sedano e pere
I bicchierini di Le Robinie

A tavola
Manzo crudo al coltello con caviale Beluga
Tortelli di zucca con caprino soffice e tartufo bianco
Risotto allo zafferano
Coscia d’ oca croccante con fegato grasso e patate ai grani di senape
Crema al Marsala vergine bruciata con ciliegie nel nostro sciroppo
Panettone con salsa vaniglia e cioccolato


A cura del giovane Chef Enrico Bartolini rivelazione dell'anno 2006 , Ristorante LE ROBINIE - Montescano (PV)

Ci rivediamo nel 2007 con molte altre recensioni!


Claudio Sacco.
Viaggiatore Gourmet.

Ristorante 'l Birichin - Torino (TO)

Provato a Pranzo Venerdì 7 Dicembre 2006

Nel mio percorso di approfondimento dell'area Torinese eccomi a provare anche la cucina di Nicola Batavia Chef "Stellato" del Ristorante l' Birichin di Torino.
Un giovane Chef che a sentire alcuni suoi colleghi viene definito "mediatico" , attivo anche a livello internazionale con ottima padronanza degli strumenti di Marketing e PR.

Le Guide 2007;

Per Espresso solo 13,5/20, per il Gambero Rosso il locale non esiste... per Michelin viceversa abbiamo la prestigiosa stella attribuita nell'anno della recente Olimpiade. Diciamo che il giudizio delle guide appare quanto mai contrastato in questo caso. A maggior ragione approfondiamo...


Mise en place
Posateria Arthur Krupp , cristalli Spiegelau
Semplice e di tono in un locale con la classica impostazione "Bomboniera".

Menù
Sono presenti alcune opzioni di menù degustazione , io mi farò guidare da Nicola lasciando completa carta bianca su piatti e vini.

Di seguito per vostro approfondimento vi riporto la carta...

Entrate

Cape-sante arrostite nel foie gras e lime, con germogli di bietola su passata di antichi mais 20,00
Insalata di cardi con spiedino di polpo, olive candite e leggera bagna caoda 18,00
Trippetta di baccalà su fagioli freschi con pecorino dolce ed olio di origano in foglie, pepe indiano 18,00
La tradizione: Uovo in camicia,tortino di castelmagno su cagliata di Lait Brusc o con tartufo bianco d’Alba ,00 al kg 17,00

La tradizione: battuta di fassone al coltello, tonno di coniglio e tartrà di erbette gocce di tradizionale 17,00
Piccolo patè di anatra con confettura di pomodoro, ricotta candita e pan brioche 17,00

Le Paste ed i Risotti

Crema di ceci, gamberi ed olio di avocado 14,00
Orecchiette con le cime di rapa i calamaretti nani ed il pecorino di Pienza salsa al pane di Maria 15,00
Stracci di pasta fresca con ragù di germano su crema di zucca e polvere di cacao amaro 14,00
La tradizione : Risotto Cascina “Veneria” con topinambour e la sua crema, fonduta e rosmarino, caramello al barolo chinato 15,00
La tradizione : Tajarin Piemontesi cotti in brodo con i cardi e la salsiccia di Bra o con tartufo bianco d’Alba ,00 al kg
15,00
Ravioli di patate e porri di Cervere burro montano affumicato e seirass del fen di pecora 16,00

Il pesce

Pesce spada del Meditteraneo al “massalam” su patate terricce e le sue chips e crema di melanzane olio di Tenuta San Guido 23.00

Scaloppa di ricciola scottata su millefoglie di verza e mazzancolle, su crema di patate al tartufo olio di Occhipinti 28,00
I Formaggi : Selezione dal nostro carrello 15,00

La Carne

La tradizione : Stinco di vitello brasato al barbaresco su cubo di polenta fritta con carciofi confettati al verde 22,00
Maialino di cinta senese cotto a 60° glassato e dado di semolino dolce, castagne e cipollotto 23,00
“Il cubo di vitello tonnato”. Versione 2006 23,00
Medaglione di coniglio ai tre pepe e stracci di foie gras al uva passita di moscato , arancini di catalogna 25,00

Menù creato per la “collezione autunnale” il 17 10 2006



Uno "scorcio" della sala.
Un locale elegante e curato nei dettagli.


Carta dei vini;
Interessante e ben configurata.
(15,5/20)

Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al bicchiere)

Avremo;

Aperitivo Champagne Bricoud Brut

Tocai Friulano "Alberice" 2005

“Matteu” dell’ azienda Altacutena (Porto Cervo) di Sebastiano Ragnedda. Un bianco dai riflessi verdognoli, sentori erbacei , dal sapore salmastro marino, retrogusto di miele.

Barbera d'alba 2003 Giacomo Vico

Birra Maredsous Belgio (6 gradi)


Uno foto "scorcio" delle "Bocce" piacevolmente degustate.

In sala nel ruolo di Maitre e sommelier avremo Raffaele Sperti con un passato al Combal.Zero.

Professionale ed esperto il buon Raffaele, anche se magari un pò più di "sprint" sarebbe gradito.


Pane
Servito con un paio di oli in degustazione tra i quali Pianogrillo Particella 34 , per un interessante "apertura" .


Si parte!

Perdonate le prime foto "scure" ma erano presenti in sala degli altri clienti e come sapete non è mia abitudine disturbare altri commensali utilizzando il flash.


Martini Lime e Seltz ... un lampo! per preparare la prima entree



Marmellata di Peperoni di Carmagnola con una spuma di seirass
Quenelle di fagiano con crema e croccante di patate.
Un apertura stuzzicante al palato, già dall'apertura si capisce che sarà un percorso che non avrà nulla di scontato...


Cappasanta , zenzero candito e una quenelle di cocco.
Piacevolissimi accostamenti al palato, una cappasanta per nulla anonima.
(16/20 )

Insalatina di mele e cipollotto , anatra e gambero crudo
Un piatto complicato , mix di sapori in un equilibrio instabile di consistenze , eccellenti in ogni caso le materie prime.
(14,5/20)

Polipo su cardi, The affumicato in accompagnamento
Ottima materia prima, per un assemblaggio ed una presentazione a mio parere migliorabile.
Simpatico e "spagnoleggiante" l'accostamento del The.
(14,5/20)


Crema di Mais , Gallinella , Foie Gras e gocce di lime
Ma che bel piattino, intrigante, stimolante, una vera chicca.
(16,5/20)


Fagioli borlotti, trippa di baccalà, olio di origano fresco
Un piatto interessante come concept, ma non mi ha trasmesso messaggi/emozioni particolari.
(14/20)


Uovo in arrivo...

Uovo con chips croccanti , uovo bazzotto con aria di fonduta , sale e guanciale affumicato
Curiosi e divertenti gli accostamenti. Piacevole anche il gioco di consistenze al palato.
(15/20)


Raviolo con topinambur e cardi, The affumicato
Un piatto delicato, ed interessante. Ma oggettivamente come i due piatti seguenti dalla presentazione inusuale per uno "stellato" ...
(15/20)


Maltagliati crema di ceci , rombo , finocchietto rosmarino
Piatto molto sapido, e complicato come assemblaggio.
(14/20)


Foto arrivo paccheri... discutibile la scelta di utilizzare del comunissimo cellophane..

Paccheri ripieni con salsiccia di Bra
Un piatto intrigante ma che ho trovato davvero troppo sapido.
(14/20)


Sorbetto al lampone con ricotta candita
Un intermezzo curioso.
(14/20)

Foto arrivo ... Cous Cous...


Cous Cous di pesce spada
Un buon assemblaggio , stimolante al palato anche se leggermente troppo asciutto.
(15/20)

Maialino di Cinta con salsa rivisitata
Buone le materie prime, da rivedere la presentazione del piatto con i fiori finiti sulla salsa...
(15/20)

Foto Maialino piatto alto.


Pre-dessert sidro di Mele
Curiosa la provetta, piacevolissimo il sidro.


Tortino di ricotta, ghiacciatina d'uovo, crema uovo e olio nember
Nelle provette troveremo un Moscato di Pantelleria e della Cioccolata calda.
Piacevole e divertente il tutto, il mio palato gradisce queste "varianti" creative , il piatto però risulta presentato in modo scomposto, noterete la fossetta di sinistra libera... ;-)
(15,5/20)


Coccole Finali...
Biscotto al cocco e zenzero , mousse di pistacchi di bronte, foglia di pasta di anice e cioccolato alle ciliege.


Caffè , accompagnato da liquirizia, piccola pasticceria (bacetti di dama e brutti ma buoni) , leccalecca, ed un ostia.. (foglia di riso)

Davvero un plauso ai giovani pasticceri di Nicola per impegno e creatività.

Anche in questo caso un finale "spiazzante" come accostamenti.


Uno "scorcio" della sala.

Il Conto;

Acqua 3€
Degustazione 75€
Caffè 3€
Vino in abbinamento 18€

Totale 98€ in verità era 99 ... ;-)



Un altra Foto del locale.

Note Positive;
Una cucina sicuramente non banale, che ho trovato a tratti decisamente intrigante e divertente.
Simpatica anche la volontà di voler rifinire il piatto o meglio completarlo (cellophane, formina, the) davanti al cliente, un approccio diverso dal solito, che può essere però più o meno favorevolmente interpretato a seconda della clientela.



Note Negative; Dettagli
C'e' da migliorare qualche assemblaggio e qualche presentazione, alcuni piatti poi li ho trovati davvero molto sapidi, ma possono anche essere gusti personali.


Conclusioni;
Un locale interessante, sicuramente vedo in Nicola la mano ed il mestiere , riguardo il concept ed il design dei piatti, deve riuscire forse a semplificare alcuni suoi piatti, magari meno fuochi d'artificio e più sostanza, ricerca di maggiore equilibrio con qualche ingrediente in meno, senza togliere alla materia prima protagonista del piatto la sua dovuta centralità...
In ogni caso porto un buon ricordo del pranzo; vista , gusto e "panza" complessivamente hanno decisamente gradito. E poi io sono convinto che bisogna anche azzardare, per portare emozioni e stupire il cliente, vai avanti Nicola!



Altissimo Ceto per Nicola e la sua squadra!


Ristorante 'l Birichin
Via V. Monti, 16/A
Tel. 011.657457
cucina, vino e fantasia di Nicola Batavia
Chiuso la domenica.
batavia@birichin.it
www.birichin.it

Auguri a voi tutti, Buon Natale !

Auguri, auguri a tutti coloro che mi seguono e un grande ringraziamento per tutti i messaggi privati di complimenti ricevuti in questi mesi che mi hanno fornito sempre rinnovato entusiasmo, auguri anche ai moltissimi che mi hanno già inviato i loro auguri per e-mail. Ma auguri anche a chi nel corso di questi mesi mi ha attaccato, criticato.. e quindi involontariamente ?! Stimolato! Le osservazioni e le critiche se costruttive sono sempre ben accette e mi sono spesso servite al pari dei complimenti.
Auguri, ai colleghi Blogger, ai professionisti del settore Enogastronomico che saranno al lavoro anche nelle feste, e dai quali quotidianamente ricevo tanti insegnamenti nelle mie visite presso i loro Ristoranti, auguri a tutti gli Chef ed alle loro brigate composte di giovani talenti appassionati che so essere tra i miei primi lettori.

Auguri per un Natale sereno , passato con chi vi vuole bene!


Claudio Sacco.
Viaggiatore Gourmet

p.s. Un augurio esteso chiaramente anche agli amici Gourmet, appassionati , Chef e professionisti del nostro FORUM http://forum.altissimoceto.it




Nota di Copyright ;-) ; Per l'immagine del panino "Natalizio" ringrazio Daniela alias Tartare.







E per quella qui sopra dei Moderatori e professionisti (Chef/Sommelier/Maitre) più attivi del 2006 nel nostro Forum ringraziamo Tulip.

Ristorante LA CREDENZA - S.Maurizio Canavese (TO)

Provato a Pranzo Venerdì 15 Dicembre 2006

E' uno dei locali che voi lettori del Blog mi avete segnalato e devo dire a ragion veduta nel corso di questi mesi.

Dopo 16 anni di onorato servizio per lo Chef Giovanni Grasso e la sua "squadra" arriva con l'edizione 2007 della guida Michelin un coerente riconoscimento che porta l'attribuzione dell' ambitissima "stella".

Per le altre Guide; Espresso assegna un 15,5/20 in crescita (15/20 nel 2006), 80 (due forchette) (Cucina 46) per il Gambero Rosso.


Mise en place
Arthur Krupp , Spiegelau
Essenziale e di tono.

Menù
Vi segnalo la presenza di due menù degustazione;
6 portate a 45€ con vini in abbinamento si passa a 60€
11 portate a 55€ con vini in abbinamento si passa a 70€ (la mia scelta) (grandissimo rapporto qualità/prezzo)

Una "carta" davvero molto ampia forse anche troppo... (vi indico come sempre i piatti non previsti dal mio degustazione)

Antipasti
Cruditè di pesce 18€
Composizione di tonno marinato nella soya e wasaby con insalata fredda di finocchi e puree all'erba cipollina 12€
Bignet di ratatouille con salsa al pomodoro fresco e curry 12€
Bollito misto in terrina tiepida con bagnetto verde e rosso 12€
Tartare di vitello , astice e foie gras scaloppati al brandy 14€
Vitello tonnato alla "vecchia moda" 12€
Quaglia cotta in olio a bassa temperatura farcita alle mele verdi 12€

Primi
Tagliolini impastati alle olive nere, salmerino al sesamo e zenzero croccante 12€
Ravioli di baccalà , cialde di polenta e salsa al mais 10€
Zuppa di Asparagi con timballo di ricotta e uova di quaglia 10€
"Plin" alla piemontese 10€

Pesci
Filetto di tonno caldo \ freddo 18€
Composizione di branzino , castagne e topinambur 16€
Fantasia di pesce cotto sulla pietra di Luserna 16€
Gamberoni avvolti da pasta kataify, succo ridotto di peperoni , purè al basilico 16€

Le Carni
Filetto di cerco in salsa di cioccolato, timballo di melanzane allo scalogno e menta 18€
Sella di maialino da latte, cipolle cotte nella cenere, asparagi saltati 16€
Tagliata di fassone con verdure saltate nel burro, rucola e patate cotte nella cenere 16€
Stinco di vitello brasato al barolo e ricomposto , polenta croccante e ratatouille 16€
Filetto di vitello con purè di ceci , salsa all'uvetta, zafferano e limone confit 18€

I Dolci - (12€)
Mousse al cioccolato e lamponi con cuore di vaniglia
Tortino caldo al cioccolato fondente accompagnato da creme brulee e gelato alla nocciola
Finti ravioli di mele verdi con infuso di mele e cannella, tortino di lamponi mandorle e lime
Mousse di cioccolato bianco e lime, infuso alla verbena
Semifreddo alla nocciola, salsa alle mele ed uvetta
Ananas farcito con frutta fresca
Assortimento di sorbetti
Per i più golosi ... tre assaggi a 14€


Carta dei vini;
Ampia ed interessante, con respiro internazionale
(16,5/20)



Uno scorcio della sala principale, che si affaccia su un giardino interno davvero molto carino.

Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere)

Mi accompagneranno;

Franciacorta Brut la Montina

Kerner Rossin

Malbec Paladin 1999

Barbera d'Alba Conterno 2003



Pane
Fatto internamente, molto gustoso ed interessante (alla seppia e mandorle, alle patate (+) , ai pistacchi , al lardo, al curry, noci, timo, pomodori secchi) .
Grissini interessanti forniti da un fornaio di Ciriè.

Lo staff cucina è diretto dallo Chef Giovanni Grasso coadiuvato da Igor Macchia (presente da 13 anni) e Chiara Patrecchini , in sala, la moglie Franca Pulcini (Sommelier).


Si parte!

Tartare di Tonno, ostrica fritta in tempura e una schiuma wasabi.
Un buona partenza a "sintonizzare" la cucina di Giovanni prima di passare al "territorio".
(15,5/20)

Cappasanta marinata nel ginepro e limone accompagnata da verdure in tempura al te
La Cappasanta viene fatta marinare (zucchero di canna, sale grosso, ginepro e scorze di limone) poi viene leggermente scottata con un pò di curry sopra.
Accompagnata da due Salse ; Zabaione di astice e senape ed emulsione (aceto , miele, e olio)
Notevoli le Verdure fritte in Tempura servite in abbinamento da intingere nell'emulsione.
Un piatto "tattile" utile a rompere gli indugi.
(16/20)

Gioco di presentazione Giapponese, in verità con ingredienti locali.
Tonno , Patata , Rafano , wasabi da degustare in modo verticale (come tutti i piatti di Giovanni).
In alto per rinfrescare, del limone candito.
Sul cucchiaio trovate la stessa purea del timballo. Se piace più fresco (più rafano) "sporcate" il timballo.
Sui foglietti trovate scritti con chiarezza gli ingredienti del piatto... ;-)
(16/20)


Gambero fritto avvolto da pasta kataify, succo ridotto di peperoni.
Presentazione divertente che ha portato la mia definizione di Gambero "rapito".
Intrigante andare a prendere anche la salsa concentrata di peperoni sul piatto.
(16/20)

Quaglia , confit , ripieno di patate e mele , insalatina di rughetta e aceto di emulsione.
Un piatto di "transizione".
(15,5/20)

Carne cruda piemontese con astice e foie gras
Grande trittico per emozione chiara al palato.
(17/20)

Ravioli di mozzarella di bufala, salsa ristretta al pomodoro , schiuma di latte tiepido all'origano e olio crudo piemontese.
Piatto fresco e delicato. Con uno stimolante gioco di consistenze e sapori al palato.
(17/20)

Agnolotti farciti al salame di turgia serviti con crema di patate.
La Turgia è la mucca "vecchia" in piemontese, che oramai non fa più latte. Non c'erano i maiali...
Con un salame di 5 giorni (lo stesso che vedete centralmente) viene fatto il ripieno a crudo con il 50% di patate cotte, la pasta è la classica piemontese con 15 rossi d'uovo.
Un piatto tutto territorio!
(17,5/20)

Risotto mantecato ai formaggi, filetto di agnello al timo e polvere di caffè
Carnaroli , sugo d'arrosto intorno. Da mangiare dall'esterno raschiando il fondo.
Grande risotto!
(17/20)

Sella di Maialino da Latte, e purea di ceci
Salsa Limone , uvetta, zafferano siriano
Tutto molto intrigante, un piatto dai grandi aromi al naso prima e poi dai sapori al palato.
(16,5/20)

Patata arrostita, Filetto di Vitello, foie gras affumicato, fonduta e sugo d'arrosto
+ Extra Tartufino...
Tradizione!
(17/20)

Foto dettaglio Filetto.

Panna cotta "alleggerita" ,con freschezza data dal succo di lampone e la consistenza tipica della panna cotta che viene data dal cucchiaio , piacevolezza del cucchiaio di ceramica, mancando la "sostanza" senti il contatto con il cucchiaio , e non senti il freddo dell'acciaio.
Un effetto molto intrigante.
(17,5/20) Per l'emozione!

Dalla base... Biscotto bacio di dama sbriciolato , pralinato alle nocciole, mousse al limone , bavarese alla nocciola, schiuma di moscato.
In sintesi la Cucina di Giovanni... un perfetto equilibrio tra numerosi ingredienti.


Mousse al cioccolato e lamponi.
Un dolce VERO e interessante.

Coccole finali, di grande freschezza e davvero piacevoli...
In genere i Friandis difficilmente si finiscono , o in taluni casi neppure si approcciano... qui viceversa uno tira l'altro...

Il Conto;

Menù Degustazione 70€ ( 55€ + Abbinamento Vini)

Totale 70€



Note Positive;
Ottime le porzioni, temperature, consistenze.
Una cucina con piatti in grande equilibrio nonostante la presenza spesso di numerosi ingredienti.
Spettacolari i piatti utilizzati Made in Spain di O! Luna.
La sensazione di una squadra , di un gruppo vero e unito, dove tutti lavorano in una direzione, con il fine di rendere protagonista il cliente in un momento di emozione tra coccole e una VERA cucina d'autore, di grande mestiere, con grande attenzione alle materie prime e forti legami con il territorio.


Note Negative; Dettagli
I bagni da migliorare, i distributori automatici "riavvolgi asciugamano" non fanno fare una grande figura... in un locale di questo livello.


Eccovi l'asse portante della brigata di Cucina del Ristorante La Credenza...
In foto VG centrale, a sinistra Giovanni Grasso, Benjamin Coleman , a destra, Igor Macchia e Chiara Patrecchini.

Conclusioni;
Con ogni probabilità il pranzo dal miglior rapporto qualità/prezzo dell'anno 2006.
Una cucina stimolante, pensata per portare emozioni , piatti spesso composti si da numerosi ingredienti, ma allineati in un assemblaggio che risulta sempre equilibrato ed intrigante. Guidati in un "viaggio" di emozione e di grande gusto, nel piatto "spiegato" da Giovanni che viene pensato insieme al talentuoso Igor Macchia. Nel Ristorante la Credenza troviamo infatti due elementi a completarsi con Giovanni e Igor a gestire con straordinario equilibrio tradizione, classico, con creativo e innovativo in un progress costante..


Come spesso mi capita... si arriva per pranzo 12:30 e si esce di sera 18:00 ;-)

Altissimo Ceto! Per Giovanni , Franca , Igor , Chiara e tutta la "squadra" del Ristorante La Credenza.


Ristorante La Credenza
Via Cavour, 22
San Maurizio Canavese - Torino
Tel. 011.9278014
Chiuso Martedì e Mercoledì
www.ristorantelacredenza.it