lunedì, febbraio 12, 2007

Ristorante Il Gelso di San Martino - Cazzago San Martino (BS)



Provato a Pranzo Venerdì 2 Febbraio 2007

Ringrazio e saluto caramente un simpatico lettore del Blog (Marco B.) appassionato del gusto e della buona tavola, che si è proposto di farmi da "spalla" nelle mie "scorribande" inerenti il suo "territorio" , Brescia e dintorni...

Abbiamo "testato" questo locale emergente di cui si sente parlare sempre più spesso...

Nicola e Flavia Silvestri, fratello e sorella, sono i patron di questo Ristorante Bresciano: si dividono nella conduzione del Gelso di San Martino lui Chef in cucina e lei Patron/Sommelier a "governare" la sala, un ristorante aperto nel 2003 che vede riconosciuta la stella Michelin nel 2004 e che risulta indicato da Michelin come candidato 2007 addirittura alla seconda stella...

Lo Chef arriva da precedenti ed illustri esperienze presso Marchesi, Pinchiorri, Santini.

Per le altre Guide, Gambero Rosso 82 (Cucina 50) , Espresso 15/20.


Un foto della sala davvero finemente arredata con il camino acceso molto gradevole.


Mise en place
Cristalli Spiegelau e posateria Broggi
Di grande "tono" ed eleganza, anche se ritengo decisamente eccessivi tutti quei cristalli già in tavola... forse è un primo messaggio "subliminale" a "stappare" , poi capirete meglio...

Menù

C'e' la possibilità di affidarsi allo Chef per un percorso di degustazione carne o pesce di cinque portate più un dessert, cosa che ovviamente faremo. Prezzo degustazione curiosissime 77€ ...
già da questo dettaglio iniziamo a percepire la "sintonia" della Patron Flavia in tema di $$$... (moneta e monetine)

Vi riporto integralmente come d'abitudine copia della carta con relativi prezzi ;

L'uovo in camicia impanato e la tartare di tonno , il miele e il peperoncino 19€

Merluzzo soffice, scampi arrosto e pomodori canditi in salsa di scampi 32€

Carpaccio di filetto di capriolo arrosto col prosciutto crudo in salsa tonnata 22€

Cappesante gratinate e crocchette di patate nella zuppetta di riso alla carbonara 25€

Scaloppa di fioe gras arrostita e glassata in salsa ai frutti rossi con macedonia d'agrumi 27€

Sella di coniglio e calamari alla griglia nel sughetto d'arrosto, puree di cavolfiore 24€

Composizione d'anguilla , coregone e luccio in diverse maniere, sapori d'autunno e salse 20€

Primi Piatti

Ravioli farciti con lasagne alla Bolognese in salsa di Parmigiano Reggiano 18€

Maccaroni farciti, serviti nel sughetto di vongole nella crema di carciofi 25€

Risotto mantecato alla crema di crostacei , con carpaccio di tonno e la sua salsa ristretta 25€

Zuppetta d'ananas e crudità di crostacei con granella d'arachidi e chicchi di passion fruit 30€

Gli gnocchi di latte impanati serviti nella crema di mortadella 22€

Casoncelli al burro nostrano e salvia con cialda di bagoss 17€

Secondi Piatti di Carne

Maialino da latte al forno caramellato al pepe nero con puree di banane e la sua salsa ristretta 28€

Composizione di sella d'agnello glassata al forno e supplì di riso alla Romana al sugo d'arrosto 30€

Faraona disossata farcita, San Daniele e foie gras, con farciofi fondenti 22€

Spiedino di manzo alla griglia intinto nella bagna cauda servito nella fonduta alla valdostana 30€

Cappello del prete di cavallo stracotto al barolo, mandorle croccanti, crema di stracchino 25€

Secondi piatti del Mare

Le frittelle di seppia in salsa amatriciana 17€

Trancio di spigola d'amo al forno servito con polenta gialla Bresciana e intingolo di frutti di mare 33€

Gli involtini di sarde del mediterraneo e speck crema di yougurt e lamponi in insalata 24€

Calamari impanati alla Milanese nei mezzi pomodori farciti soffici di patate nella vellutata di pesce e rucola 29€

Composizione di piedini di maiale e astice in casseola 30€

Filetto di baccalà al vapore gratinato in salsa al gorgonzola e ristretta di porto e crostacei 26€

Composizione di Culatello di Zibello , crudo di Sauris del Friuli e Speak frittata al taleggio e ns. crostacei in agrodolce 30€

Degustazione di formaggi italiani in abbinamento alle mostarde e marmellate fatte da Nicola

Val Camonica, Val Chiavenna. 15€

Dessert 10€

Voglia di cioccolato

Meringata agli agrumi e frutti misti

Degustazione di gelati e sorbetti

Tortino tiepido al cioccolato bianco, in salsa alla vaniglia , macedonia di frutta caramellata

Terrina soffice allo zabaglione e croccante ricoperta di mousse al cioccolato bianco



Altra foto della bella sala, calda e accogliente.

Carta dei vini;
Molto ampia sulla Franciacorta, sul resto qualche grande assente ingiustificato per uno stellato, figuriamoci per un bi-stellato.
(15/20)

Abbinamento Vini; (scegliamo di farci accompagnare al bicchiere)

La Patron ci aprirà un bianco e un rosso entrambi a 9€ al Calice... di Cavalleri - Erbusco


Rampaneto 2004 Cavalleri Erbusco.
Vino interessante dai sentori decisamente insoliti.


Tajardino 2003 - Cavalleri Erbusco
da uve Cabernet Sauvignon e Merlot elevato in carati.
Semplice di struttura ma comunque indicato a supportare la degustazione dei piatti abbinati.


Pane.
Gnocco fritto, grissini, pane al latte , etc ... qualità ottima e grande plauso per le numerose tipologie ma...
Una sensazione claustrofobica.. infatti in questo mini cestino, gestire tutte queste tipologie "stipatissime" non è sicuramente una modalità di presentazione elegante e di "tono" oltre a non rendere semplice il recupero del panino ricercato senza entrare in contatto con gli altri...

Si parte!


Tuiles di parmigiano...
Discrete.

Crocchette di patate aglio olio e peperoncino con del pomodoro confit, sempre pomodoro confit e sfera di patè di selvaggina, bavarese con crema alle fragole e gorgonzola.
Tutto interessante anche se "old style" e leggermente troppo unto... inoltre quegli stuzzichini di legno con bandierina svolazzante di plastica fanno veramente tristezza... serve maggiore "classe" e "gusto" nelle presentazioni, ma questo è un tema che riscontreremo anche più avanti.


Entree
Mousse con Salmone in crema di broccoletti
Piatto delicato e decisamente stimolante.
(15,5/20)

Zuppetta d'ananas, chicchi di passion fruit e crudità di gambero rosso, scampo , salmone con yogurt e frutti di bosco.
Buoni accostamenti cromatici, al palato divertente, un piatto fresco e curioso come concept, viene accompagnato con le Ostriche che vedete sotto.
(15,5/20)

In foto le ostriche con coulis di frutti di bosco (lamponi)


Carpaccio di filetto di capriolo arrosto col prosciutto crudo in salsa tonnata
Ottimo il filetto, la fetta di prosciutto però "buttata" li decisamente con poco senso, le due "sgommate" nere a guarnire il piatto ancora meno condivisibili...
(14,5/20)


Scaloppa di foie gras arrostita e glassata in salsa ai frutti rossi , frutto della passione con macedonia d'agrumi
Onestamente alla vista dell'ennesimo TRIONFO di frutta , un leggero senso di nausea e di imbarazzo... in ogni caso il piatto poco coerente nella sequenza (con quel piatto di crudi già "fruttati") , al palato ha risposto molto bene , foie gras glassato ottimo con acidità della frutta a sgrassare e svolgere un ruolo attivo.
(15,5/20)

Ravioli farciti con lasagne alla Bolognese in salsa di Parmigiano Reggiano
Accidenti dopo la sequenza "Fruttata" , un salto nella carreggiata opposta... un piatto "rustico" e di grande (troppa) sostanza... peccato però perchè decisamente sbilanciato, con la salsa ridondante ed il raviolo annegato...
(14/20)


Faraona disossata farcita, San Daniele e foie gras, con farciofi fondenti
Altro piatto "rustico" , che ho trovato decisamente disarmonico come assemblaggio ed accostamento di sapori , oltre a qualche inutile orpello come la glassa che guarnisce il piatto.
(14/20)


Crema al limone con coulis di lamponi.
Un valido pre-dessert di transizione.


Torta al cioccolato , zabaione, cioccolato bianco , crema di base, yogurt, fonduta lavorata con il coulis di fragole e lamponi.
Accidenti che bomba calorica! ;-) un dessert da porre sotto embargo, muscoli e fuoco d'artificio di conclusione, graditissimo ai golosi come il sottoscritto, ma davvero impegnativo...
(16/20)


Un caffè con piccole coccole finali.
Lavorazione di mele, crema con frutto della passione.
Bandierine sempre svolazzanti (-)

Il Conto;

La mia parte...

Menù 77€
Vino 18€ 2x9
Caffè 3€

Totale € 98

Acqua pagata e offerta dal mio compagno di viaggio, in un conto totale con i centesimi di euro ,50 ... mah :)



Note Positive;
Una cucina che fa parecchio uso di frutta, questo aiuta ad alleggerire indubbiamente il pasto (digeribilità) e fornisce una sensazione di freschezza interessante che stimola e rende intriganti alcuni piatti. Poi nel pasto lo Chef è in grado di alternare piatti "barocchi" dalla dovuta sostanza e consistenza.

Note Negative; Dettagli
Rapporto qualità/prezzo poco coerente , alla carta i prezzi sono quasi già da bistellato...La sorella dello Chef che "governa" la sala è troppo "commerciale",si percepisce al volo il suo intento di incasso... non aspettatevi nessuno sconto, nessuna coccola sul conto... invece ci vuole così poco per fare bella figura e omaggiare un caffè, un acqua, o qualche centesimo... di arrotondamento.

Vi racconto una "scenetta" eloquente... Mi faccio accompagnare con i vini al bicchiere (9 € al calice) dopo due piatti e altrettanti abbinamenti, decido di fermarmi su un vino, la signora porta una nuova boccia e mi dice , ma NO con il prossimo piatto deve abbinarci questo vino , è molto azzeccato... io rispondo NO grazie mi fermo qui... (arrivavo da una settimana impegnativa, Identità Golose...)

e lei... guardi io lo apro lo stesso e glielo faccio provare poi vediamo...E io, no guardi per favore non lo apra, grazie...
Accidenti è stata dura... lo apriva lo assaggiavo e gli dicevo che era cattivo ? Per non trovarmelo in conto... ? vabbè. Davvero una forzatura poco elegante.


Conclusioni;
Sembrano due gestioni diverse... in cucina Nicola (apparentemente timido/riservato) dimostra sul "campo" discreto talento, tecnica , alcuni piatti interessanti e altri meno , certo deve affinare il mestiere trovare ancora i giusti equilibri , costruire dei percorsi e sequenze coerenti ma mi è sembrato di intravedere un ottimo potenziale.
In sala dobbiamo dire che viceversa NON ci siamo affatto.
La sorella "recita" un ruolo non suo, non si percepisce una sensazione di accoglienza e di centralità del cliente, il ruolo di Patron a cui compete apportare governo e regia nella sala è un compito difficile e in locali di grandi ambizioni necessitano di "personaggi" di talento e grandi capacità nel confronto con ogni genere di cliente.
Onestamente una stella ci può stare ma amici della Michelin.. due non ci sono proprio, mi dispiace.

IL GELSO DI SAN MARTINO
via del Perosino, 38
25046 Cazzago San Martino (BS)
Telefono: 030.7759944
Fax: 030.7255461
E-Mail: ilgelsodisanmartino@libero.it
Giorni di chiusura: domenica sera e lunedì
http://www.ristoranteilgelso.com/

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4 Commenti:

At 6:30 PM, Blogger Sigrid said...

...che fossero 'tuiles' di parmigiano? :-)

 
At 6:45 PM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Grazie Sigrid,
Ho corretto…da "touiles" vatti a fidare di Fabio Fiorillo, non sono andato a verificare (manca sempre il tempo lavorando.. anche se basterebbe "gougolare" quando incroci questi termini esclusivi (riservati ai VERI scienziati del gusto) e avevo ripreso il "termine" dal Forum del Gambero Rosso... magari fai un salto anche la a farlo correggere... ;-)

Un caro saluto.
VG.

 
At 12:19 PM, Anonymous Anonimo said...

Questa recensione mi ha molto sorpreso....
in positivo. Complimenti, pur se da parte di chi non apprezza granché il modus operandi "Altissimo Ceto".

 
At 2:15 AM, Blogger Il Piacere diVino said...

una domanda sui famosi 'tuiles' o 'touiles' di parmigiano...Claudio, che sono??? dalla foto si capisce la sfoglia di parmigiano ma..che sono dei tortini o cos'altro???
grazie...
seconda cosa...che grezza anzi grezzissima quella del semiobbligo a farti prendere altro vino, alla faccia dell'accoglienza del cliente..

 

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