mercoledì, ottobre 04, 2006

Osteria del Sass - Besozzo (VA)




Provato a Pranzo Sabato 30 Settembre 2006

!!ATTENZIONE!!
Di questo locale è disponibile una seconda recensione che trovate QUI.

Aperto nel 1997 dal titolare Costantino di Claudio, da sei anni con il "talentuoso" Chef Matteo Pisciotta (31 anni) ai fornelli, coadiuvato da Andrea Piantanida.

Sulle Guide;
Per il Gambero 81 (cucina 48) , per l'espresso 14/20 confermati anche nella nuova guida 2007 uscita questa mattina (04/10). Per Michelin "solo" due forchette e coltello.





Mise en place
Posateria "anonima"... calici spiegelau , ceramiche d'autore.
Non è presente il piattino del pane, ed i tavoli sono davvero piccoli.


Menù
Innovativo ... cito leggendo in apertura... Chimica, fisica, creatività e passione...

Ogni piatto è posizionato a 12 o 13 € , poi segnalo il Menù Degustazione "Nelle mie Mani"... a 60€ , 5 piatti più un dessert (che sarà evidentemente la mia scelta) , premetto come sempre che i piatti dai 5 previsti saranno 7 con due omaggi dalla cucina (Grazie!).

Dei piatti che NON avrò modo di degustare vi segnalo dalla carta;
- Un pò pasta un pò ceci, acciughe, scorza di limone, rosmarino
- Trancetto di pesce spada scottato, fumetto allo zafferano e cardamomo giardiniera di verdure sott'olio
- Piccolo fritto del mediterraneo , cipollotto e mojito all'olio extravergine

- Trenette pomodori verdi e crosta di pane, salsa agli agrumi
- Zuppa di cipolle mandorle tostate, porcino alla milanese spinacino aglio e olio extravergine
- Lencino allo zola naturale, purea tiepida di mele, cannella
- Medaglione di filetto di fassone , marsala , millefoglie di melanzane pomodori di pachino, pinoli , basilico

Suddiviso dall'acqua o dalla terra viene specificato in base ad una sequenza di intensità aromatica crescente. Con l'aria (anidride carbonica o azoto) che aiuta a ottenere consistenze inaspettate. Segnalo un grande uso di olio extravergine.


Carta dei vini;
Discreta con ricarichi quasi nulli, anche, e in particolare su vini importanti.
(16/20)


Una foto della splendida Terrazza con vista.

Pensate che il ristorante è ricavato in un antica torre di guardia, da qui anche un panorama decisamente suggestivo.

Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere)

Aperitivo un prosecco di valdobbiadene (non ho segnato il produttore)

Blaterle Nusserhof - Heinrich Mayer 2005 (la boccia in carta a 18€)
Nusserhof è sinonimo di blaterle, uve coltivate, sui due ettari e mezzo di proprietà, secondo i dettami biologici. L'azienda è biologica dal 1994 e da allora ha bandito l'uso di pesticidi chimici, erbicidi e concimi minerali facilmente solubili e dannosi per l'uomo e la terra.
Gran prodotto!

Blauburgunder 2004 Gottardi
Pinot Nero in Italia...
Appagante!

Albana di Romagna Passito di Tremonti
Bel prodotto! Non è sicuramente un "esperimento" considerato che oramai in italia tutte le regioni si sono messe a produrre passiti.



Pane
Grano duro quello affettato, poi piccoli panini davvero gustosi al pomodoro, basilico , pancetta.

Si parte!


Piccola tempura di verdure (Porri , zucchine, erba salvia) servita con un Campari "sifonato" , notare il "mezzo" piatto... del resto un entree... non è un piatto...

Tra l'altro alcune delle ceramiche (come questo mezzo piatto) sono disegnate e prodotte dallo stesso titolare Costantino di Claudio. (++)
(14/20)


Criobruschetta aglio olio peperoncino e basilico
Il gioco sta nel rendere il pane morbido e l'olio "croccante".
(14/20)

Insalata di Piovra alle olive taggiasche, basilico, seltz al peperone rosso, centrifuga di arance e carote.
Piatto decisamente interessante e "divertente".
(15,5/20)

Lenticchie di Castelluccio all' harissa , cipolla rossa di tropea in agrodolce, mazzancolla scottata di San Benedetto.
Gran gusto e grandissime materie prime.
(16/20)

Crema di piselli al peperoncino, passion fruit, panna acida, crudo di cappesante, , olive , ciccioli di pancetta e crostini.
Il mio piatto del giorno, davvero un opera d'arte per "assemblaggio" e gusto al palato.
Consiglierei l'aggiunta di qualche piccolo fiore commestibile, per un maggior impatto coreografico e prendere un 17,5... ;-)
(17/20)

La crema una volta versati gli "ingredienti" disposti sulla lastra di cristallo.


Ravioli di baccalà di San Sebastian, spuma di porcini e porcini , paglia di porro, timo fresco.
Altro piatto di grande "levatura" ottimi i contrasti di sapore.
(16,5/20)

Prosciutto di Parma doppia corona 30 mesi , gnocco fritto, spuma di melone.
Un piatto divertente, grandissime materie prime e quel gnocco, una consistenza unica!
(15,5/20)

Tagliata di petto d'anatra all'arancia cotto nel glucosio, arance e anice stellato, piccola caponata di verdure.
Gran gusto, ottime le verdure come l'anatra, validissima la presentazione.
(16/20)

Dettaglio piatto Anatra.


6 assaggi...
Creme brulee all'anice stellato, spuma di arancia montata all'azoto con arancia candita, mousse di lamponi con pistacchi di bronte con piccolo spumone , latte in piedi al cardamomo con gelatina di menta , tiramisù al contrario, mousse di cioccolato bianco con mandorle tostate.
Tutto decisamente "particolare" e ben fatto.
(16,5/20)


Foto dettaglio Dessert.

Caffè di qualità.
(16/20)

Il Conto;
Aperitivo Offerto
Menù degustazione 60€
Calice vino 8€
Calice vino 5€
Acqua 6€ (2)
Caffè 1,50 €
Coperto 2,50 € ??? il coperto ???

Totale 83€



Note Positive;
Grande impegno in sala con Costantino di Claudio come in cucina con Matteo Pisciotta.
In entrambi i casi decisamente apprezzabile l'attenzione "maniacale" per il dettaglio, per lo Chef
lo noto anche dalle foglioline (es: Basilico) che sono sempre perfette e non "brucate" come capita ogni tanto anche in qualche "stellato" ...
Entrambi dispongono di assoluto "talento" e dimostrano una chiara predisposizione a "viziare" e "coccolare" i propri clienti, direi proprio a partire anche dai prezzi! Decisamente un ottimo rapporto qualità prezzo considerate le "tecniche" l'ambiente e le materie prime utilizzate.


Note Negative; Dettagli
Per un locale di questo "tenore" il "coperto" deve essere incluso , mi rendo conto però che tenendo i piatti a 12 e 13 euro ... e quindi lavorando con margini minimi sia un entrata "fissa" che "risolve" qualche costo fisso. Non mi è piaciuto qualche bicchierino di plastica, utilizzato per i dessert (solo vetro!).





Conclusioni;
Un grande pranzo, una grande esperienza, due persone di mestiere e di talento.
Il mio personale augurio di crescere , continuando a migliorarsi e di vedersi riconosciute passione e talento con una bella stella ...




Altissimo Ceto! Per Matteo, Costantino e Andrea.

!!ATTENZIONE!!
Di questo locale è disponibile una seconda recensione che trovate QUI.


Osteria Del Sass
Via Sant’Antonio 17/b
Besozzo (VA)
Tel. +39.0332.771005 - www.osteriadelsass.it
orario 12 -14:30 - 19:30 - 22:30 !! bene.
Chiuso il mercoledì tutto il giorno.
Aperto solo la sera.
In ogni caso per il mezzogiorno di Sabato consiglio di chiamare per verificare.

Etichette: , , ,

13 Commenti:

At 8:56 AM, Blogger velavale said...

NO proprio non si può mettere il coperto in conto. inutile offrire l'aperitivo e mettere piatti a 12 -13 Euro (grande merito) e poi sputt.......si con il coperto in conto.
un ristorantore di livello a queste cose non dovrebbe indulgere !!
anche oggi con le tue foto mi sono fatto un grande viaggio enogastronomico (che bello quel piatto di piselli in crema).
salut

 
At 9:01 AM, Blogger velavale said...

dimenticavo: perchè non mettere on line una cartina d'italy con i ristoranti da te provati in modo che noi si possa avere sotto mano anche in macchina?
è solo un idea!!

 
At 5:04 PM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

grazie velavale,
Del resto considerato che il "padrone" del Gambero Rosso Bonilli non trova "belle" le mie foto "amatoriali" mi ripago "ampiamente" quando vengono apprezzate.. certamente almeno le mie foto sono "vere" e il piatto che rappresentano è proprio quello uscito dalla cucina... che NON viene "taroccato" graficamente. Certo le foto bellissime ma "finte" di piatti... fatti appositamente per un servizio fotografico, bè lasciamo perdere, io continuo a freferire la presa "diretta" e la visuale del "mangione" ;-)
Riguardo la cartina la tua è un ottima idea certo tra sei mesi.. quando avrò un buon numero di ristoranti in archivio ... ad una guida "georiferita" di "Altissimo Ceto" ;-) ci sto pensando...

 
At 2:58 PM, Anonymous Rob78 said...

Sulle foto ti do ragione al 100%: per essere "espresse", le tue sono davvero ben fatte.
Rob

 
At 4:59 PM, Anonymous Lorenzo said...

bello...e non potrebbe non esserlo, una cosa ho notato risaltare in ogni foto...tanti, troppo bicchierini messi qua e la nei piatti.
Tolto questo, è tutto molto affascinante.

a presto

Lorenzo

 
At 5:13 PM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Grazie Rob78,
Il tuo commento mi ha fatto immenso piacere.

 
At 5:55 PM, Anonymous Anonimo said...

giusto togliere il coperto soprattutto perché gli stranieri non lo capiscono, ma lo si pagherebbe lo stesso, mezzo euro qua e mezzo là...
oloapmarchi

 
At 12:09 PM, Anonymous cesa-re said...

abbiamo cenato un sabato sera con il locale al completo. Per 8 o 9 portate/assaggi abbiamo impiegato più di 3 ore. Considerando che il tempo medio di consumo della singola porzione è stato di circa 30 secondi, i tempi di attesa sono stati insopportabili. Praticamente tutti i tavoli hanno cenato con lo stesso menù "ci fidiamo di lei" ma i pregi della cucina, in alcuni casi notevole, sono stati cancellati dall'attesa esasperante.

conto 80 Euro con i vini

 
At 9:24 AM, Anonymous Anonimo said...

Scusate: posto per coppiette in fregola e fighetti sfigati... E poi non ho digerito!L'olio buono fa bene ma quando è troppo è troppo!

 
At 11:10 AM, Anonymous Anonimo said...

Quanta boria tra lo chef e il patron:non basta un premiolino come quello fin troppo generoso assegnato dal Davide Paolini a questa cucina né il fatto di lavorare per Mediaset a fare di una buona ristorazione una ristorazione degna di nota!"Cucina molecolare":ma il sig. Pisciotta ha mai provato la cucina di Bocchia al Serbelloni di Bellagio o, meglio ancora, quella di Pierre Gagnaire a Parigi ?... Più umiltà, prego !!!"Creatività":idem come sopra,con un consiglio:imparare da gente come
Scabin,Bottura,Leemann,Cannavacciulo...:buon lavoro e mai sedersi su certi allori...

 
At 9:47 AM, Anonymous maurizio medaglia said...

Fui tra i primi a libare presso le tavole ceramiche e cucinarie di questo luogo:mi piacque la cucina di Matteo Pisciotta,nella sua rotta prima ancora che nei risultati(troppo acerbi a quei tempi);leggo anche in questo spazio web del "viaggiatore g."che ha fatto la sua strada (molte le critiche ma fa parte del gioco...);l'Osteria del Sass è diventata comunque un punto di riferimento nella ristorazione del varesotto insieme a molte altre eccellenze e questo fa davvero piacere!Vi farò ritorno nella speranza non vana di trovarvi una crescita e di ritrovarvi una non banale ospitalità.

 
At 3:05 PM, Blogger teotex said...

E' la prima volta che scrivo su questo blogger...tra l'altro molto bem fatto..Complimenti Altissimo Ceto!!
Sono stato a cena ieri e volevo scrivere le mie impressioni a riguardo.Locale bello, mi è sembrato molto "caldo", bella anche l'idea dei quadri alle pareti, da quel che ho capito sempre diversi man mano che cambiano gli artisti che espongono.
Siamo stati ottimamente accolti dal Sommelier e patron insieme allo chef( mi pare?).
Notando che eravamo "nuovi" clienti ci ha parlato brevemente della filosofia del locale e dei piatti.Ci siamo lasciati guidare da lui, anche se mi sarebbe piaciuto molto vedere il menù.Ci ha proposto un menù basato su piatti dove il pesce era protagonista, consigliandoci un ottimo bianco siciliano "COS"(alla fine del pasto schiumate 2 bocce in 4"..era buono.
GO:
.Tempura di zucchine con spuma di campari(15/20)..un buon apri stomaco.
.Ostrica servita in un bicchierino con anidride carbonica, cipolla.. decisamente buona(16/20)..l'anidride carbonica aumentava il gusto dell'ostrica e il profumo del mare e la cipolla lo prolungava al palato.
.Gambero crudo,piccolo broccolo e olio (Tutta la materia era pugliese)..(15.5/20)ottima la materia prima, e il piatto, se pur delicato, ben assemblato.
.Gianchetti avvolti nel lardo scottato,sformato di zucca, peperone e pomodoro con colatura di alici e prezzemolo croccante(14.5/20)..gustoso, se pur lo sformato mi sarebbe piaciuto in quantità minore(troppo grosso rispetto all'"involtino"di gianchetti).
.Giardiniera e cappesante in vetro (16/20)..Gradevole il gioco di aprire il contenitore e rovesciare il contenuto sul piatto,verdure croccanti e cappesante morbide.
.Piccola porzione di spada su letto di finocchi e pomodoro pachino con olio e menta, aneto e cardamomo (16.5/20)..Gran bel piatto ottima materia e ben accostata.
.Piccolo nido di pasta fatta in casa adagiata su crema di fagioli e olio, condita con mazzancolle e vongole, geleè tiepida di acqua di mare(15/20)..Ci voleva un pò di pasta.
.Piccolo trancio di baccalà di San Sebastian leggermente scottato e caramellato, con crema di zucca, peperoncino e olio.(17.5/20)..Il piatto migliore..Fantastico..la dolcezza della zucca che insieme al peperoncino ampliavano il sapore del baccalà scottato..Peperoncino gradevole al palato e non pesantemente piccante.
.Assaggio di 6 dolci tutti in un piatto(15/20)..Si va dal bicchierino con all'interno crema di cioccolato leggermente piccante al cioccolato con geleè di menta in piccolo contenitore di plastica(unica stonatura),al tiramisù in spuma..
Il pane ben fatto e i piccoli grissini stuzzicanti..
Nota molto positiva la scelta dei piatti(nel vero senso della parola),belli e di buon gusto..moderni nelle forme e adatti alla pietanza che devono contenere...Bravi ragazzi andate avanti così..A presto..

 
At 3:28 PM, Blogger teotex said...

Ho omesso il conto PARDON..abbiamo pagato 80 euro a testa: menù, 2 bocce di bianco 2 acque e 2 caffè.Conto abbastanza onesto..mangiando pesce di qualità.
Volevo risp.a cesa-re..Anche noi abbiamo mangiato circa 8 portate a testa, sabato sera, locale pieno ecc..entrati alle 21:30 usciti alle 00:30 circa quindi tre ore..ma è stata un' esperienza molto positiva, ho passato una serata gradevole insieme alla mia ragazza e una coppia di miei grandi amici..La cena in un ristorante deve essere un momento di pace, tranquillità e, spero,di emozioni,...non ho mai cronometrato il tempo impiegato per terminare un piatto...sono più attento ad altre cose.

 

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