lunedì, marzo 05, 2007

CORSO di Formazione (Training) BASE di approccio alla degustazione Cibo/Vino



Eccoci!

Nel corso di questi mesi, numerose sono state le vostre sollecitazioni
nel fornirmi lo spunto per pensare ed organizzare in collaborazione con alcuni importanti professionisti del settore , un percorso di formazione professionale dedicato a chi sta dalla parte del Cliente.

E’ stato lo stesso Gualtiero Marchesi che rivolge spesso a ispettori , critici, gourmet, recensori, blogger ,"guidatoli", ma anche "semplici" clienti, la medesima domanda… a tutti coloro che si permettono di scrivere o esprimere semplicemente "pareri" in seguito alla visita presso il suo ristorante.

...
“Lei che basi ha per giudicare i nostri piatti , per valutare con coerenza il nostro lavoro ? “


Per rassicurare Marchesi sul fatto che sia necessario un percorso di crescita “certificato” anche per gli aspiranti Gourmet / "critici"… ho pensato di organizzare coinvolgendo come docenti gli stessi professionisti (Chef, Sommelier, Maitre) del settore una serie di corsi suddivisi a moduli per vari ambiti di approfondimento Cibo/Cucina, Vino/Cantina, Servizio/Sala.

Credo infatti che il Programma di seguito predisposto per un aspirante Gourmet / Critico / Ispettore / semplice appassionato di ristoranti , sia un ottima base per “settare” le componenti di valutazione e condividere una base di conoscenza condivisa con gli stessi professionisti, al fine di comprendere meglio anche il LORO punto di vista.

Eccovi di seguito il risultato del lavoro al primo "tassello"...

Modulo 1 - Training BASE di approccio alla degustazione Cibo/Vino

Il corso si rivolge ad aspiranti Gourmet oltre che a semplici appassionati che vogliono condividere una metodologia di approccio coerente, attraverso un percorso di degustazione guidato, basandosi su una conoscenza pratica legata ad un esperienza personale di una giornata passata a confrontarsi con professionisti del settore (Cibo/Vino), in una serie di degustazioni svolte in presa diretta parte in cucina e parte nella sala del Ristorante sede dell’ evento formativo.

Finalità del Corso infatti è quella di fornire una completa panoramica e le nozioni base per “inquadrare” coerentemente un percorso di degustazione, avendo una chiara cognizione del “dietro le quinte” compreso il punto di vista di Ristoratori, Chef , Maitre e Sommelier.

Metteremo chiaramente in risalto il lato edonistico, ludico, e in senso generale la piacevolezza del vino e del cibo a tavola, piuttosto del solito sermone teorico.

Programma e contenuti del Corso (Segue Indice della RICCA dispensa che verrà consegnata ai partecipanti) ;

- Gastronomia
Oggetto culinario, la dimensione estetica e la sensorialità

- Alta Ristorazione (Cucina d’autore)
La nouvelle cuisine, contesto italiano e spagnolo, il “momento” tra tradizione ed innovazione, principi e costanti dell’attività culinaria, l’approccio alla stagionalità, dieta e gastronomia, materie prime, tipologie di cucina, il “mondo” dei fornitori, i canali di approvvigionamento delle materie prime, le filiere certificate.

- I sensi (il Cibo il Cervello)
Ruolo di senso e cervello , senso della vista, olfatto, gusto, tatto , elementi di fisiologia dei sensi, stimoli e loro percezione (prove di memoria olfattiva su aromi semplici) , le soglie gustative , prove di sensibilità gustativa.

- Analisi di un Piatto
Il dispositivo strategico, strutture dei sapori, unità e attori del gusto, le cotture, i sapori a contatto, bello da mangiare (la presentazione del piatto), le consistenze, il momento e l’approccio alla degustazione, esercitazioni pratiche .
Le Componenti di un piatto riuscito…
Riconoscere gli elementi ; Sapido, proteico e grasso, Elemento "amidoso" e rotondo, Elemento di fluidità goloso assemblato con la parte acidula (pulizia), Finitura con profumo, aroma e effetto crunch (salivazione)
Riconoscere i difetti ; Cotture, consistenze, temperature.

- Carta dei vini
Principali parametri analitici dei vini, le alterazioni e i difetti, l’etichetta dei vini e la tutela dei consumatori, tecnica di assaggio dei vini (vista , olfatto, gusto) , la scheda di degustazione, servizio del vino, temperature, bicchieri, ricarichi in carta, esercitazioni pratiche.

- Il Servizio
Gestione del servizio, galateo, accoglienza, brigata di sala, regia e governo.

- Recensioni e mezzi di diffusione
Le schede, uniformità delle valutazioni, valutazione della cucina, della cantina, del servizio, le principali guide, i blog e forum tematici, le fotografie dei piatti, diritto di cronaca, diritto alla privacy, copyright.


In foto uno scorcio della sala del Ristorante sede della location e la "visuale" dal tavolo in cucina a bordo Pass.

Il corso si suddivide equamente in un percorso tra teoria e pratica, con numerosi esercizi di degustazione piatti/vino, al fine di segnalare e riscontrarne i principali difetti, oltre che portare maggiore consapevolezza e riscontro dei parametri di valutazione del partecipante.

Sede (Location) e Date del Corso;

Martedì 27 Marzo 2007

Presso RISTORANTE Le Robinie di Montescano (PV) a 40 minuti da Milano in una splendida Oasi di relax e benessere.
Il corso inizia alle ore 09:30 e si conclude alle ore 17:30 , il pranzo di 8 portate con abbinamento Vini è parte integrante del percorso di esercitazioni pratiche ed è chiaramente incluso nella quota di partecipazione.

Le iscrizioni sono aperte per un massimo di 16 partecipanti a modulo in modo da consentire un confronto costante con i docenti nello svolgersi delle numerose esercitazioni pratiche di degustazione in presa diretta con la cucina e la cantina del Ristorante.

Agenda della Giornata;

09:30 Prima Colazione di Benvenuto al tavolo, briefing e distribuzione materiale didattico

10:00 Relazione Tecnica Menù in degustazione

11:45 Relazione Tecnica Vini in degustazione e Aperitivo

12:45 Menù Degustazione 8 Portate e percorso didattico con supporto costante dei docenti

16:30 Relazione Finale e Dibattito.

17:30 Distribuzione materiale informativo (dispensa) ai partecipanti e saluti.





Di seguito LINK per scaricare Dispensa e Modulo adesione Partecipante;

Link (clicca) -> Modulo di Adesione Partecipante

Quota di partecipazione; euro 380 € per persona (iva inclusa) indicare i dati fiscali nel modulo di partecipazione per la fatturazione.

Corso Base Modulo 1° - Data Martedì 27 Marzo 2007 - 09:30 - 17:30
Location ; Ristorante Le Robinie di Montescano (PV)

Inviare successivamente Il Modulo di adesione via Fax 0385.241529
o per e-mail lerobinie-info@deltawt.it
con allegata certificazione Bonifico pagamento quota
Coordinate Bancarie Bonifico 380€ (trecentoottanta/00 euro)
Beneficiario; Enrico Bartolini srl - Banca Sella Pavia
cin E - abi 03268 - cab 11300 - c/c 052869406790

!!Attenzione!! I posti sono Limitati, e le adesioni verrano gestite sulla base di una lista di attesa, già aperta.

Puoi aderire con PRIORITA' e confermare la tua partecipazione immediatamente con pagamento ONLINE attraverso Carta di Credito semplicemente cliccando di seguito...








Per informazioni e prenotazioni;
Tel. Ristorante 0385.241529
e-mail; education@altissimoceto.it

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6 Commenti:

At 8:52 AM, Anonymous maurizio medaglia said...

Ottima iniziativa !!! Complimenti.Finalmente un approccio di taglio "ricezionista" ed appassionatamente aperto agli appassionati (non solo "critica" di professione ed "ispettorato"...).

 
At 7:59 AM, Blogger velavale said...

complimenti per l'iniziativa.

 
At 2:28 PM, Anonymous Tommaso Farina said...

Chi sono i docenti?

 
At 7:48 PM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Gentile Tommaso,
Per questa edizione di casa alle Robinie è la squadra di Enrico Bartolini lui per primo a "Capitanare" la docenza con qualche consulente "esterno" sempre Professionisti a supporto.
Ciao.

 
At 9:30 AM, Anonymous Antonio Tombolini said...

Cioè, uno si dovrebbe iscrivere sulla base di un programma così generico e sulla base di docenti qualificati (in un commento, e nemmeno nel programma) altrettanto genericamente come "qualche consulente 'esterno' sempre Professionisti a supporto"?!?
Bah.

 
At 10:29 AM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Caro Antonio,
Onestamente NON ho specificato i nomi, perchè non ci sono nomi da specificare... mi sembra coerente che sia lo Chef Patron della location a gestire la docenza con i suoi collaboratori (Sommelier e Brigate), considerato che la traccia dei contenuti riflette il tema della SUA cucina ed è stata concordata per questa edizione direttamente con lo Chef Enrico Bartolini . Mi sono limitato io a coinvolgere un legale (volete Taormina o la Giulia Bongiorno ? ;-)) ) per gli altri temi… e un professionista esterno per il tema Vino come mio ulteriore scrupolo. Riguardo le prossime edizioni, forse organizzandole presso il Combal.Zero da Scabin o dai miei cugini bistellati al Piccolo Lago con lo Chef Marco Sacco, queste domande sui docenti magari non ci saranno.

Vabbè...

 

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