venerdì, novembre 03, 2006

Ristorante Combal.Zero - Castello di Rivoli (TO)



Provato a Pranzo Venerdì 27 Ottobre 2006

Il Ristorante dello Chef Davide Scabin è uno dei locali "culto" per la particolarità del Menù e per lo straordinario talento dello Chef, riconosciuto da tutti.. colleghi compresi.

Il locale è premiato da Michelin con una "stella" , per la guida Espresso è il migliore ristorante del Piemonte con 17,5/20 , per il Gambero (Tre Forchette) 90 con cucina a 54.



Uno scorcio della sala in una giornata d'autunno.
Delle sedie si parla da tempo... saranno a breve... (?) sostituite con qualcosa di più consono al "tono" ed al "costo" del locale.


Mise en place
Martello in dotazione "tecnica" ... ;-))


Mise en place
in verità...
Ecco quella tradizionale... ho anticipato quella che verrà predisposta per il piatto "Fossil".

Quel piattino del pane... è davvero troppo piccolo, sembra un "poggia" posate o un contenitore per la soia tipico dei ristoranti asiatici...



Menù
Opterò per il Menù degustazione Creativo che vedete illustrato in foto, ma vi segnalo anche la possibilità di degustare un menù tipico associato al territorio, un menù classico, una carta con piatti tra i 20 e i 30€ e una selezione di micropiatti a 8€ cadauno.
Insomma un infinità di opzioni (per tutte le "cilindrate" ma in particolare anche per tutte le tasche) che difficilmente si riscontra.


Carta dei vini;
Interessante e molto ampia sia sul nazionale che internazionale.
(17,5/20)


Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere)


Mi viene "suggerito" di continuare con lo Champagne proposto in apertura.

- Bricout Champagne Reserve


Pane
Pane e grissini una sola tipologia, davvero essenziale ma buono.

Si parte!

Entree
Crema fredda di piselli alla menta su una "misticanza" croccante.


Hambook
Prosciutto patanegra e crema di melone
ottimo abbinamento e primo effetto "ludico" sul cliente...


Aperto il libro...


Polenta liquida, crocchetta di foie gras d'oca
Polenta fredda ed una crocchetta di foie gras, davvero tutto decisamente gradevole.


Ostrica Virtuale
Anguria con sopra mandorle e bottarga. Da mangiare ad occhi chiusi, come vi viene indicato. Consistenza e sapore danno la sensazione di masticare una vera ostrica. Intrigante.


Ostriche con Zucchini, aceto provenzale e fondo di crostacei
Che grande piatto, dopo il virtuale si torna alla realtà... grande assemblaggio di sapori.



Zuppizza
Crema di formaggio, fetta di pane croccante ed pomodoro candito danno realmente l'impressione di assaporare una pizza "scomposta".


Birra & Coca
Con la pizza poteva non essere proposta la "classica" abbinata... Birra & CocaCola , io opterò per la Birra.
Considerato che eravamo circa in 14 (a pranzo) a prendere il menù degustazione, poi che se ne fanno di tutte queste Birre e Coca aperte e bevute per mezzo bicchierino... ?!? ;-))


Fossil (Mix Pesce, Tartufo nero, Fagiolini)

Bisogna rompere l'involucro in argilla e si trova il "cartoccio" con il contenuto
... io ho aperto il cartoccio e ho degustato il contenuto, qualcuno si è mangiato tutto compresa la carta.. in due bocconi, e magari pure qualcos'altro... ;-))


Nel mio caso il pesce era una Sogliola di Dover.


Affogato al Merluzzo
Crema di patate con merluzzo. Accompagnato da una cialda di parmigiano.
Piatto interessante.

Cybereggs
Doppia bolla, con all'interno tuorlo d'uovo e caviale. Viene fornito un bisturi, che serve a praticare due fori nella doppia "bolla" di contenimento. Dopo di che bisogna immediatamente mettere in bocca il tutto tenendo dal picciolo. La totale assenza di sensazioni olfattive, esaspera l'esplosione di gusto al contatto con il palato. Oggettivamente un piatto "erotico" per rubare la citazione al mio preferito dei senatori della forchetta.
Segnalo che viene servita della vodka in accompagnamento.


Harry Potter
Viene servito un sacchetto con dentro 4 caramelle . L'ordine in cui si mangiano è casuale non vengono fornite indicazioni a riguardo... nel mio caso ho "degustato" una trippa, coda di bue, una base di ananas e mela, una base di riso e canditi.


Foto dettaglio "caramelle".


Bomba Savoia con croissant
Un mini croissant salato da intingere nella fonduta e salsa leggera di acciughe.

Petto di faraona caramellato all'eucalipto con carpaccio di ananas
Un piatto ottimo come accostamento.

Mojto all'italiana (Ricetta Combal) in accompagnamento alla Faraona.


Piolakit
- Tomino Verde , Peperone , cipolla e salsa d'acciuga, cotechino, purèe e tartufo, bollito, agnolotto in brodo, panna cotta, barbaresco
Un "mini" pasto nella più classica delle tradizioni piemontesi.
Un "intermezzo" davvero divertente.


Foto Descrizione PiolaKit


CocoAlexander
Davvero un ottimo dessert, dall'assemblaggio ben congegnato.


Parfait al Caffè con gelatina allo zafferano e rosmarino
Un dessert discreto.

Arriva un piatto divertente...


Elio Camparilemonsoda
Viene servito un palloncino gonfio d'elio con legata una busta di plastica dove riscontrate una sorta di cyberegg con dentro martini e campari, più un sacchetto di smarties... in chiusura recuperate il palloncino gonfio d'elio espirate prima e poi inspirate parte dell'elio, operazione che nel momento in cui poi parlerete ai vostri "commensali" vi produrrà in una "performance" con una "vocina" davvero divertente.


Palloncini parcheggiati in foto.

La carta Caffè e Te.


Piccola Pasticceria davvero di ottimo livello, servita in un divertente vassoio "verticale" con slitte estraibili (segnalo che nella mia precedente visita a Maggio 2006 mi era sembrata più "fragrante" .. cambiato il pasticcere ? ...


Il Conto;

Menù Degustazione 140€
4 Calici Bricout 40 €
Acqua 4€
Caffè 5€

Totale 189€


Note Positive;
Un Menù creativo unico in Italia nel suo "genere", un esperienza interessante per un Ristorante in grado di offrire anche una cucina decisamente più tradizionale, eseguita in ogni caso a regola d'arte. Certamente il Menù creativo è praticamente invariato da due anni... forse qualche nuovo "inserimento" di nuove portate "periodicamente" potrebbe essere gradito alla clientela abituale...


Note Negative; Dettagli

"Paparazzi" in sala... accidenti qualcuno critica il fatto che con la minuscola digitale, e senza uso di flash , si possa portare noia ad altri clienti... i miei vicini di tavolo in verità e non erano i soli... altro tavolo in fondo alla sala con super macchina professionale, erano decisamente più attrezzati del sottoscritto oltre che più "rumorosi" ;-)
Sedie (da Bistrot) e Bagni non sono a livello del "tono" del locale.
Da segnalare un servizio in sala, a parte due elementi di "prestigio" decisamente approssimativo e svolto da "ragazzi" (due) svogliati quantomeno all'apparenza. Qualche aiuto che immagino proveniva dalla cucina era palesemente dotato di maggiore motivazione, evidentemente sul personale di sala viceversa il buon Scabin ha bisogno di "evolvere" ... il criterio di selezione/motivazione.

Conclusioni;
Ho letto da qualche parte , che Scabin dice di "servire" 150 menù creativi in un anno... bè forse complice il Salone del Gusto nel mio pranzo eravamo almeno 14 a "papparcelo" suddivisi in 8 tavoli , quindi in un solo pranzo il 10% del budget di un anno... complimenti... ;-)
Ero già stato da Scabin a Maggio ed ero rimasto pienamente soddisfatto del Menù Territorio, che si basa sui piatti tradizionali, realizzati a regola d’arte dalla sorella di Scabin, si dice...
Posso concludere con i miei complimenti per un locale che a parte il "servizio" migliorabile, per quanto riguarda la cucina è sicuramente in grado di far vivere un "momento" unico.
Certamente oggi il Combal.Zero è un azienda con oltre trenta persone a "libro paga" non è più il locale da cui è partito Scabin, che si fermava fino a notte fonda al tavolo con i suoi Clienti, a mio parere questo oggi forse gli manca... ma quando si diventa "grandi" e si assumono grandi responsabilità anche nei confronti di "terzi" , non si può più "guidare" a vista...

Altissimo Ceto per Davide Scabin!





Ristorante Combal.zero
Piazza Mafalda di Savoia
Castello di Rivoli(Museo di arte contemporanea)
Tel:011-9565225
www.combalzero.it
Chiuso Lunedì e Martedì.

27 Commenti:

At 9:04 AM, Blogger velavale said...

beh la cucina sembra veramente di altissimo livello ma:
siamo sicuri che tutto questo sfoggio di alta tecnica (con martello e bisturi) non ci allontani un pò dalla dimensione reale del cibo.
a parte il divertimento del vero gourmet, gli altri non rimarrano intimoriti e si allontaneranno da questi luoghi di ristorazione creativa ??
sono quesiti che pongo e non sentenze!!

 
At 1:04 PM, Anonymous Anonimo said...

ma visto il tono del locale e del menu, non poteva scegliere una birra un po' piu' raffinata della moretti?

 
At 3:11 PM, Anonymous Anonimo said...

Caro claudio purtroppo non risco a condividere il tuo entusiasmo per il menu'creativo che mi sembra solo un guazzabuglio inutilmente costoso.Di tutto un po' e niente di tutto,con un paio di cadute nell'imbarazzante come le caramelle di henry potter e l'hambook iniziale.Buono solo a far "intravedere"l'altissimo ceto di Davide Scabin.Da rivedere calato completamente nel menu' territorio oppure con sapienti scelte ealla carta.Salutoni.Norbert.

 
At 9:58 AM, Anonymous Anonimo said...

Sul servizio anche io ho avuto le tue medesime impressioni. Troppo approssimativo e svogliato per un locale del genere. Per quanto riguarda la cucina, io ho optato per la carta, mixando tra micro-piatti e piatti della tradizione, il tutto molto buono. Non ho trovato i dessert all'altezza del resto. Ciao. SandroC.

 
At 11:54 AM, Anonymous Anonimo said...

Lessi qualche anno fa l'incontro tra Scabin e la sua socia sommelier, con la successiva nascita di Combal.zero: come nacque il locale, cosa voleva proporre, l'amore per il proprio lavoro.
Cosa centra con dei sacchetti di caramelle e delle bolle piene di Alginato di Sodio?
Mi spiace Claudio ma sei "rimandato" al menu del territorio :-)

Rinaldo de l'Oca Ciuca Vigevano

 
At 2:23 PM, Anonymous Glue Nic said...

Visitato il 4/12/04

Confermo che il menu non è molto simile: è identico.

Devo dire che anche io ho avuto la tua stessa impressione, positiva.
Molto difficile da trasmettere e mi rendo conto che il tuo sforzo encomiabile di documentare tutto possa comunque portare il lettore a dire “è tutta apparenza”, ti sei fatto abbagliare dalle lucine e dalle paillettes. Eppure noi siamo usciti davvero contenti e soddisfatti.

Alcune particolarità della mia visita:
1/ La sommelier (?) ci ha consigliato di non ordinare del vino perché una sola tipologia si sarebbe mal adattata alla varietà delicatezza delle portate. Si è addirittura spinta a dire che dell’acqua sarebbe stata sufficiente. Detto fatto abbiamo bevuto acqua (se non ricordo male con qualche piatto hanno portato un vino in abbinamento)
2/ eravamo gli unici in sala ad aver ordinato il creativo
3/ siamo arrivati verso le 21:15 ed abbiamo finito ben dopo mezzanotte. Al punto che Scabin non solo è venuto gentilmente al nostro tavolo ma ci ha fatto amorevolmente visitare la/le cucina/e e lo studio creativo

Comunque per essendo rimasto soddisfatto vorrei davvero provare l’altro menu, mi pare si chiamasse tradizionale o qualcosa del genere

Ciao
Glue Nic

 
At 11:17 AM, Anonymous orson said...

Le sedie sono thonet, un capolavoro Biedermeier ancora modernissimo, come si fa a definirle con sufficienza "da bistrot"?
Quando si fanno critiche all'arredamento di un locale avere delle basi aiuterebbe.

 
At 11:38 AM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Gentile orson,
Non è la prima volta che la questione delle sedie viene sollevata riguardo Scabin, e devo dire che è la prima volta che mi risulta, venga fatta questa osservazione... bene! Mi fa piacere di essere rimasto seduto sopra un "capolavoro" ... beata ignoranza... certamente star seduti su quelle sedie 5 ore... nonostante il "capolavoro" non è proprio il massimo... ;-)
Ad ogni modo se vuoi seguire il tema sedie di Scabin, ti invito ad approfondire in questo "ambito" ...

http://marchidigola.identitagolose.it/?p=58

Dove pare che a breve il "capolavoro" ... non proprio comodissimo... verrà accantonato.

Un caro Saluto.

 
At 2:05 PM, Blogger Itadakimasu said...

E' un annetto che non vado al Combal. Mi ero ripromesso di tornarci qualora ci fossero state modifiche sostanziali nel menù creativo, e ce ne sono state diverse (il foie gras caramellato chi se lo ricorda?), ma vedo che dalla mia ultima visita è cambiato solo il mobiletto della pasticceria... ahiahiahi. Ah, e le sedie, ma direi che è andata meglio a me! ;-)

 
At 4:27 PM, Anonymous orson said...

Il link non mi si apre ma avevo letto l'articolo (dove mi sembra di ricordare che si dica che Scabin sta per cambiare sedie e, se non sbaglio, introdurre un nuovo modello al cui disegno ha contribuito lui stesso).
Sulla comodità delle sedie attuali, è questione di opinioni e, sicuramente, dipende anche dalla stazza;)

Sul fatto però che si tratti di un capolavoro senza virgolette penso che non ci possa essere discussione e non si tratta sicuramente di un'opinione da estremista (qualsiasi appassionato te lo confermerà, insieme al fatto che ci siano infinite persone che comprano e usano ancora la sedia un secolo e mezzo dopo che qualcuno l'ha creata).
Non vorrei essere stato troppo brusco, ma in effetti l'iconoclasta (inconsapevole) eri stato tu;)

cordialmente

 
At 9:48 PM, Anonymous Anonimo said...

Cose sparse:
1. Le sedie non è che siano brutte, e nessuno (credo) nega che siano dei classici. Però in un locale così...non so quanti architetti, interior designer (che fa tanto fico) e/o semplici appassionati commenterebbero "oh è proprio la sedia perfetta per questo locale!"

2. Per me il servizio era ideale. Ma si sa che al solo pensiero di un servizio "classico" e sontuoso io mi sento male... :-))

3. Ognuno è libero di criticare le scelte del cuoco ma se l'idea è quella di evocare il solito classico abbinamento pizzaebbirra (epartita sutvsatellitare!)...la Moretti ha più senso di una birra raffinata.

gumbo chicken

 
At 4:29 PM, Anonymous Anonimo said...

e si... e metteci anche il tvfonino della tre e ti guardi la partita su sky
ma per favore....

 
At 10:19 AM, Anonymous Anonimo said...

Anonimo, c'è chi si diverte a guardare i reality show, chi facendo paracadutismo, chi andando ai concerti, chi andando ai ristoranti di vario tipo anche così. E allora?
Ognuno potrà divertirsi un po' come gli pare, o no?

gumbo chicken

 
At 11:48 AM, Anonymous Anonimo said...

Gentile VG, ti faccio una domanda che suonerà banale ma ti prego di rispondermi così imparo qualcosa. Come fai a riconoscere di che marca sono le posate, i piatti e i bicchieri? Grazie mille, Augusto.
P.S.: se ti serve qualche consiglio più approfondito sui ristoranti campani chiedi pure ;)

 
At 11:54 AM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Gentile Augusto,
Nessun segreto.. ;-) Ogni prodotto di qualità riporta il proprio Brand, quindi se osservi con attenzione posate, cristalli, ceramiche etc, troverai evidenza del marchio di fabbrica.
La mia "analisi" sta riscontrando un monopolio di fatto dei Brand Sambonet e Spiegelau...
Riguardo i riferimenti ai Ristoranti Campani ben venga, a breve partirò con lo sviluppare anche l'area centro-sud.
Un Caro saluto.

 
At 12:39 PM, Anonymous Anonimo said...

Cara Gumbo ognuno può divertirsi come gli pare come io posso dire ciò che mi pare, o no?
queste stravaganze stanno portando al ridicolo, alla mera spettacolarizzazione di ogni cosa, ogni evento (come le tre forchette) è fatto per stupire, peccato che la sostanza a qualcuno piaccia di più dell'apparenza.
E' ovvio che uno possa fare ciò che meglio crede ma non per questo io devo condivederlo.
Io ho sempre guardato con entusiasmo il canale del GR, come le varie riviste specializzate, i libri, i siti internet ed ho anche provato parecchi ristoranti di ogni tipo, beh ora mi ha un pò stufato tutto il sistema.
Sei tifosa di calcio?
Io si, anche quello mi ha stufato, è tutto marketing e business e ti diverti soprattutto se ci sei dentro.

Saluti

 
At 2:20 PM, Anonymous Anonimo said...

Anonimo,
credo che nessuno obblighi nessuno a frequentare un ristorante "spettacolare". Si può tranquillamente andare da un'altra parte.
Vuoi esprimere la tua legittima opinione, ok, va benissimo. Ognuno può avere l'opinione che vuole, ma quello che contesto è il tono di sufficienza-disprezzo di una frasetta buttata lì.
Come quelli che al contrario - bollano tutto ciò che non è stravagantissimo come "non innovativo" e "non interessante". O quelli che bollano tutti i ristoranti sopra un certo prezzo come "fregature", o quelli che invece credono che meritino attenzione solo quelli "oltre un certo livello" (di prezzo? di stelle?).
Il calcio mi interessa poco; la musica di più. Anche lì soprattutto nel rock c'è un sacco di marketing, business, apparenza, scena senza sostanza. A me non piace, e tante cose mi danno fastidio. Però si possono andare a scovare gli spazi un po' fuori dal grande giro, evitare le cose che danno fastidio e di occasioni di divertirsi ce ne sono.
Però se si fosse tutti un po' meno seriosi, sprezzanti, pesanti...forse sarebbe più facile.

gumbo chicken

 
At 11:39 AM, Anonymous Glue Nic said...

L’altro giorno ho troppo frettolosamente detto che il menù da me provato un anno e mezzo fa era identico: non è vero

Ho ritrovato gli appunti e posso segnalare che dal mio menù mancava

Ostrica Virtuale
Petto di faraona caramellato all'eucalipto con carpaccio di ananas e relativo Mojto
Parfait al Caffè con gelatina allo zafferano e rosmarino

Io ho invece avuto
Scatola segnaposto Gelatina di fondo bruno, frappè di peperoni e gambero
Filetto di Vitello ananas, burro al caffè
Gelatina di caffè, cipolla, amaretto, zabajone e tartufo bianco

Vicino a quest’ultimo ho segnato tre asterischi di soddisfazione per la buona riuscita dell’ardito accostamento


Curiosità: nelle Ostriche con Zucchini quello che da te è aceto provenzale da me era balsamico tradizionale. Lo segnalo perché non ho la minima idea di che cosa sia l’aceto provenzale.


Infine una domanda: hai avuto la scatola/lattina misteriosa?

Ciao
Glue Nic

 
At 11:51 AM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Gentile Glue Nic,
grazie per l'approfondimento.. in effetti questo menù creativo "sembra" non cambiare mai... viceversa qualcosa si muove...
Si, ho ricevuto come ricordo la lattina con il menù esposto sull'etichetta, dentro ci sono dei comunissimi pomodori pelati... ;-))
Ciao.
VG.

 
At 6:02 PM, Anonymous Anonimo said...

Gentile Viaggiatore Gourmet, per chiudere la piccola diatriba sulle sedie del Combal.Zero ti comunico che, a vedere dalle foto, le Thonet.. non sono Thonet ma semplici imitazioni (le ho anch'io in veranda). Il vero modello THONET 214 ha la parte su cui ci si appoggia incurvata diversamente (vedi http://www.thonet.de/en/214.shtml) quindi Orson è stato tratto in inganno dalla (quasi) riuscita imitazione; urge quanto prima un cambio con più comode poltroncine.

Ciao
Bollicine

 
At 5:05 PM, Anonymous maurizio medaglia said...

Il 'Combal Zero'per creatività offre spunti di interesse maggiori rispetto alle collezioni d'arte contemporanea dell'adiacente Castello di Rivoli ("Arte povera" a parte) : in particolare Scabin è un 'situazionista' migliore, per qualità, di un Maurizio Cattelan!
Come il 'Joia' di Pietro Leemann a Milano anche il Combal Zero è food entarteinment:una cena placé alle loro tavole è molto meno noiosa di tanti buffet e, soprattutto, di tante platee cinematografiche e teatrali; insomma, ci si intrattiene meglio in simili ristoranti che al cine con certi film o a teatro per certe piecé...

 
At 3:34 PM, Anonymous Anonimo said...

VORREI

 
At 2:26 PM, Anonymous Anonimo said...

Anch'io caro il mio gourmet viaggiatore preferivo il davide prima maniera del Combal d'Almese...fai bene a rammentarlo.ma come ha ragione il medaglia sul fatto che lo chef scabin è meglio di certi creativi presenti nel museo annesso,a cominciare da cattelan.mi spiace fare il suo nome perchè gli si fa pubblicità e la pubblicità bisognerebbe invece farla solo ai meritevoli...

camillina

 
At 10:38 AM, Anonymous GUIDO said...

HO RIPROVATO IL COMBAL.ZERO IERI DOMENICA 11/2/2007 E CON MIA SORPRESA I MENU' SONO TUTTI CAMBIATI, SECONDO ME IN MEGLIO!!!!!
FATTO CLAMOROSO E' CAMBIATO TOTALMENTE IN MEGLIO ANCHE IL PERSONALE DI SALA CHE HA ACQUISTATO ANCHE UNA BRAVISSIMA SOMMELIER PROVEDNIENTE DALLE CALANDRE. UN'ESPERIENZA OTTIMA.

 
At 11:37 AM, Blogger ViaggiatoreGourmet said...

Gentile Guido,
Mi è giunta voce di questo cambiamento... Bene! Era qualche anno che il menù creativo era sempre lo stesso... Giulia la Sommelier è una dei migliori Sommelier d'italia, forse lo Chef ha finalmente inteso che la seconda stella arriva (a prescindere da chiacchiere e disciplinari) anche quando ci sono classe e talento in sala... quanto in cucina...

VG.

 
At 4:53 PM, Blogger Cippo said...

peccato che 140E + il viaggio fino a torino siano troppi per un 18enne se no ero già li:D

dovrebbero fare convenzioni tipo mensa universitaria:D

 
At 5:53 PM, Anonymous Anonimo said...

confermo che le sedie non sono comode

poco mi interessa se sono di marca

quando mangio bene (e qui si mangia mooooooooolto bene) vorrei che le mie ossa e la mia molta ciccia riposassero anche loro com esi conviene

 

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