Commenti alle Principali Guide ai Ristoranti 2007

Parliamo di guide... in foto da sinistra verso destra in rigoroso ordine di uscita sul mercato...a parte la Guida alle Osterie che è stato il mio ultimo acquisto.

Il mese di Novembre di fatto è il loro mese e può capitare che alcuni Ristoratori negli ultimi giorni del mese... addirittura passino delle notti insonni in trepidante attesa dell'uscita della Guida Michelin, evidentemente la più venduta oltre che la più autorevole e riconosciuta a livello internazionale.

Da qui è palese che aldilà dell' Italia dove andiamo districandoci tra forchette, cappelli, fiori, coccarde, corone, per disciplinare classifiche e riconoscimenti, per ogni cuoco di questo pianeta l'unico vero riconoscimento sembra proprio essere quello attribuito dalla Guida Michelin attraverso le sue "stelle" che questo piaccia o non piaccia. Le stelle Michelin sono diventate una sorta di unità di misura universale riconosciuta da tutti in ambito internazionale.

Considerato che io stesso amo il confronto e nella vita per lavoro mi occupo di "Benchmarking" di livelli di servizio (in ambito di forniture) , in queste ultime settimane sono stato a tutte le presentazioni delle varie guide in uscita, per comprendere bene logiche e differenti posizionamenti dalla viva voce di curatori ed editori.

Ahime.. per le due guide principali... spesso dei "tristi" copia incolla mettendo in bella mostra i soliti 50 nomi noti e stranoti... con il fine dichiarato di raccogliere sponsor e visibilità sui media.

Di seguito trovate qualche impressione personale in relazione ad ogni guida, ma il dibattito è aperto...

prima qualche doverosa premessa introduttiva...

Pubblico di seguito due interventi molto interessanti apparsi in un noto Blog di settore
frequentato da "addetti ai lavori" ovvero il Papero Giallo di Stefano Bonilli, un blog che reputo molto interessante e stimolante. Da un lato è una sorta di "laboratorio" che il "Boss" del Gambero Rosso "utilizza" per ricevere feedback e sostanzialmente della consulenza gratuita, producendosi spesso in palesi "provocazioni" con il fine di alimentare studiati brainstorming in relazione a temi di certificata attualità attinente al mondo dell'enogastronomia.
Dall'altro lato è una piazza (quindi anche una "vetrina") aperta a tutti, e di questo va reso un grande merito a Bonilli. Il problema è che a leggere sono in moltissimi... ma a scrivere purtroppo molti di meno...del resto con un padrone di casa così "autorevole" evidentemente sono in pochi quelli disponibili ad "esporsi" ... se non per ricercare spesso una "benedizione" dall'alto e qualche agognata citazione ... che spesso quando si tratta di giovani Chef porta pure qualche cliente... nel Ristorante...

ma veniamo agli interventi... (ci sarà tempo più avanti anche per un articolo di approfondimento, sui principali foodblog, compreso il "Papero Giallo")

Intervento N.ro 1
La cucina è espressione di creatività e come tale può essere amata sotto varie forme. Così come si può amare allo stesso tempo Kubrick e Lino Banfi, Fellini e il Monnezza, i più grandi jazzisti e la dance italiana anni 80, la finale dei mondiali (quella del 1982) e la stracittadina amatoriale Bar Moderno-ARCI Palazzi, così si può godere del raviolo sferico e della pasta e fagioli, basta che nell'espressione della creatività ci sia dentro l'anima e il cuore di chi lo ha fatto.

E l'avidità di far quattrini e la fretta di oggi portano via la passione e allora per guadagnare di più si comprano i fagioli già lessati invece che metterli a mollo la sera prima e la pasta si sceglie di qualità media e costo inferiore; così si spiega la scarsa qualità media dei ristoranti italiani e quindi diventa difficile anche trovare una buona pasta e fagioli, meglio farsela a casa ... [Firmato Flachi]

Intervento N.ro 2
Io, napoletano di nascita, vivo ormai da anni a Milano "la città più europea ed internazionale della penisola", che trovo sempre più incolore, inodore ed insapore. Dove è un'impresa mangiare una buona casseola, dove su 10 cotolette 8 sono basse e servite con tristissimi pomodorini (in ogni stagione sigh!) pachino-global e rucola. Piena di pasticcerie che vendono tutte gli stessi bignè che hanno tutti lo stesso sapore e la stessa forma, devastata da una moltitudine di ristoranti simil-giapponesi, da ristoranti cinesi dove si mangia sempre più occidentale e da ristoranti italiani sempre più tendenti all'etnico. In modo da non scontentare nessuno. Vero laboratorio italiano per la creazione del consumatore perfetto....possibilmente senza radici..senza più palato.
[Firmato Giovanni Gagliardi]

Bene, diciamo lo "scenario" rappresentato in questi due interventi è pienamente condivisibile, ed infatti mi chiedo allora le guide cosa ci stanno per fare ?!?

Se non per indicarci i Migliori selezionatori di materie prime, i ristoratori più onesti... gli Chef che lavorano senza "mortificare" la materia prima... apportando di contro un grande valore aggiunto... di creatività, associata a grande tecnica e mestiere.

Bene! , ma non è così semplice come sembra...
Tanto che ancora non esiste una guida che ti dice dove mangiare la migliore o le tre migliori Cotolette di Milano , come dove trovare la miglior Panissa Novarese... o il miglior Fritto di pesce...

Disciplinare quali sugli oltre 80.000 esercizi di Ristorazione sono gli indirizzi più affidabili ?
E' un "lavoro" davvero costoso ed impegnativo, considerato che poi ognuno di noi ha differenti livelli di cultura enogastronomica, opinioni , gusti , budget di spesa , "indicatori" che nella logica di una guida ideale destinata ad essere "tailor made" rendono difficile la realizzazione di classifiche ed indici che possono portare soddisfazione a tutti...

ma...

Proseguiamo in ordine cronologico di presentazione delle guide...


(in foto il momento della premiazione quale Maitre dell'anno a Simone Pinoli, La Pergola Cavalieri Hilton - Roma)
- I Ristoranti D' Italia 2007 - Le Guide de L'Espresso
Giovedì 5 Ottobre 2006 - Fiera di Brescia presso Italiaintavola
Curatore: Enzo Vizzari
Opinione: E' una delle guide che ho utilizzato di più nell'edizione 2006 per confronti con Michelin, trovo che fondamentalmente per quanto riguarda i primi 50 ristoranti in Italia, la graduatoria sia sostanzialmente condivisibile, i problemi arrivano dopo, la mancanza evidente di omogeneità nel giudizi degli oltre 108 collaboratori non riesce a rendere coerente un filo conduttore che dovrebbe far passare per equivalente un ristorante di Milano a 13,5/20 con un pari punteggio di Licata o Torino, o Napoli, o per assurdo sulla stessa piazza di Milano...



(in foto il volume della Guida e il suo Blogger più noto... ;-))
- Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso 2007
Lunedì 16 Ottobre 2006 - Campidoglio, Sala della Protomoteca
Curatore: Marco Bolasco
Opinione: Riguardo la presentazione della Guida del Gambero Rosso , ho già diffusamente parlato in un "post" precedente a cui vi rimando...
Oggi il "gioiellino" del gruppo, la Guida ai Ristoranti è nelle mani del giovane e bravo Marco Bolasco (32 anni) pupillo del Patron.
Venendo alla guida, non trovo che abbia un senso la somma algebrica di componenti legate a giudizi su cucina, cantina, servizio, location, bonus ?!? per formulare una valutazione complessiva finale.
Tanto è vero che io sulla guida del Gambero guardo solo il voto associato alla cucina.
Ma è coerente che ognuno trovi il suo metodo per rappresentare la sua scala di valori.
Certamente rileggendo certe microschede mi rendo conto di palesi ritocchi ai punteggi (anche in relazione alle edizioni precedenti) per il mantenimento e il raggiungimento di evidenti soglie... forse se non esistesse il "Club" delle tre forchette... certi aggiustamenti non sarebbero così evidenti... o meglio il Gambero dovrebbe operare esattamente come le altre guide, se vuoi assegnare il tuo riconoscimento più grande (Tre Forchette Alias.. Tre Stelle Michelin per Bonilli..) fallo e basta, non devi giustificare la cosa facendo tornare i conti e a quel punto evidenziando delle evidenti criticità... o incongruenze...



- Alberghi e Ristoranti D'Italia 2007 - Touring Club Italiano
Martedì 17 Ottobre 2006 - Sede del Touring Club - Milano
Come Curatore il mitico Luigi Cremona, uno dei palati più riconosciuti dagli stessi addetti ai lavori.
Non è chiaro quanti siano i collaboratori della guida, non vorrei che fosse il solo Cremona a girarsi ogni anno qualche migliaio di ristoranti, oggettivamente la staticità di talune microschede non fa pensare che siano proprio in tantissimi... in ogni caso.
Dopo il "circo" delle tre forchette organizzato da Bonilli il giorno prima, con i "soliti" nomi... stimolante ed in controtendenza la riflessione del Touring, nel voler premiare ed evidenziare esclusivamente 4 giovani talenti emergenti selezionati da Cremona; Aurora Mazzucchelli, del Marconi a Sasso Marconi (Bologna), Domenico Vicinanza del Papavero a Eboli (Salerno), Stefano Paganini di Villa Tiboldi a Canale (Cuneo) e Filippo Saporito della Leggenda dei Frati a Monteriggioni (Siena).


- Ristoranti di Veronelli 2007
Come curatore Gian Arturo Rota , genero del compianto Veronelli, oggi oltre che curatore anche direttore generale della casa editrice.
Nel corso della presentazione durata un paio d'ore, ascoltando i vari interventi ho sfogliato la guida e devo dire che di tutte quelle uscite fino ad ora ho avuto la sensazione di trovare delle microschede "fresche" oggettivamente nell'ultimo anno concretamente qualche collaboratore
è passato nei ristoranti illustrati.. cosa che nelle guide precedenti in particolare quella del Gambero , alcuni ristoratori mi avevano segnalato schede pubblicate sulla guida 2007 che si riferiscono a visite (come piatti descritti) del 2005... andiamo bene. Un plauso dunque ai redattori della guida Veronelli, concreti , efficienti ed in particolare aggiornati.


Poi abbiamo il Web e per il momento esclusivamente come Guida ONLINE troviamo...




- La Guida de ILMANGIONE.IT

Si tratta di un Portale che raccoglie le recensioni (firmate) dei propri utenti riuniti sotto forma di Associazione, è un sito interessante che io stesso consulto per avere dei pareri su locali anche da differenti "prospettive" , ogni tanto mi capita di pubblicarci anche qualche mia recensione.

Lo ritengo un iniziativa interessante e gestita da persone con le idee decisamente chiare, forse anche troppo.

Il limite oggettivo di questo portale è per assurdo rappresentato dall'utente "neofita" , in quanto per sintonizzarsi sulle scale di valori e giudizi, che non essendo "normalizzate" propongono per ogni ristorante anche decine di recensioni con pareri spesso tra i più discordanti, il navigatore deve in qualche modo "mediare" ... senza conoscere inizialmente i "palati" che si nascondono dietro i vari nickname, e quindi inizialmente si possono riscontrare dei problemi.

Perchè può capitare di trovare recensioni di esponenti anche autorevoli per fare un esempio... che assegnano un 6/10 alla cucina di Fabio Barbaglini (Caffè Groppi - Trecate) , e magari un 9/10 con tutto il rispetto alla cucina di Tano passami l'olio (Milano) che può pure valere il 9 di cucina, ma la cucina cerebrale di Barbaglini a quel punto dove la mettiamo ?!?

La Guida alle Osterie D' Italia (Editore Slow Food) . Quasi 1.700 indirizzi di locali alla ricerca del massimo rapporto qualità / prezzo. Locali dove chiaramente l'interesse dei clienti deve essere quello di "scoprire" il territorio e le nostre fantastiche cucine regionali.

Purtroppo la ricerca di eccellenza nella qualità delle materie prime non sempre si sposa con la ricerca del "compromesso" sul conto finale, ed ho avuto modo in questi mesi di frequentare qualche locale indicato dalla guida che non mi ha pienamente soddisfatto. In queste "Osterie" i conti di fine mese devono quadrare e alla fine della giornata si guarda nel cassetto perchè spesso da li escono gli stipendi che alimentano le famiglie dei gestori, a differenza di qualche locale pluri "stellato" dove i conti alle volte non si guardano perchè gli obiettivi sono ben altri...

Per le "zone" che conosco dove vivo e dove lavoro, comunque sono altri i locali che sulla base della mia esperienza reputo indicati per una scelta "certificata" dell'ottimo rapporto qualità / prezzo. Ma è questione spesso di gusti personali oltre che di personale budget di spesa.

In conclusione su una offerta fatta da 80.000 esercizi, sicuramente in questi 1.700 , quantomeno non avrete sorprese e non capiterete nel classico locale da turista.



- Il Golosario di Paolo Massobrio 2007 (8 Novembre)
Con una selezione di 250 Ristoranti presenti in questa edizione.
La guida di Ristoranti più vasta la si trova nei volumi dedicati a Lombardia e Piemonte/Liguria.
A Milano presso il "Pirellone" si è svolta la Conferenza Stampa di presentazione,
il MIGLIORE tra i miei giovani gastronomi emergenti ovvero Massimo De Marco ci è stato e ne racconta sul suo Blog. (Clicca QUI per l'articolo)



- Michelin 2007 ( Presentazione 27 Novembre 2006)
La Guida più venduta e a sentire taluni Ristoratori l'unica che porta lavoro "vero", oltre a fornire attraverso l'attribuzione delle stelle un unico e condiviso "standard" di valutazione degli Chef a livello internazionale.
La presentazione alle ore 19:00 del 27/11 presso l'hotel Villa Crespi - Orta (NO). <--- LINK All'articolo Speciale dedicato.

In Arrivo...

- Guida ai Ristoranti di Paolo Marchi (Marzo 2007)
Da qualche anticipazione nel "leggere" diffusamente Paolo Marchi, mi pare di capire che la guida NON riporterà classifiche e voti , quindi un criterio di "valutazione" ancora più "selettivo" o CI sei o NON ci sei... questa la "discriminante" per una prima edizione che dovrebbe comprendere circa 400-500 Ristoranti. Certamente l'attento Paolo saprà realizzare un prodotto "diverso" in relazione ai criteri di selezione e rappresentazione, da quella che è un ampia offerta generalista fin troppo statica e datata, quantomeno c'e' da augurarsi che le sue "schede" saranno le più "fresche" e aggiornate.

- La Guida di Altissimo Ceto! 2009 (Presentazione Dicembre 2008) ;-))))

Ebbene si perchè nasconderlo, non mi dispiacerebbe riassumere e raccontare tra qualche anno il mio percorso alla ricerca dell' eccellenza enogastronomica, in termini di prodotti / materie prime selezionate oltre che storie di Chef e recensioni di Ristoranti.

Nel frattempo sto lavorando per definire...

I "parametri" di Altissimo Ceto! (una sorta di "disciplinare" che possa rappresentare una traccia condivisibile nella valutazione delle esperienze)

Considerato che nei miei parametri io fondamentalmente ricerco e "qualifico" ;

(A)

- Cucina d'autore e quindi evidenza del nome dello Chef
Dello Chef altresì cerco di "mappare" in una scala 1-5 due parametri che ritengo fondamentali ;
Talento: Per disciplinare chi è nato per quel mestiere e chi si è più semplicemente "formato" ad una splendida professione.
Cuore: Per disciplinare chi lavora sempre con rinnovato entusiasmo oltre che grande passione pur avendo raggiunto grandi riconoscimenti , mantenendo profondo Rispetto per clienti e propri collaboratori...

(B)

- "Maniacale" selezione di materie prime e certificazione costante della filiera di approvvigionamento, con costante presidio delle fonti stesse.

(C)

- Valutazione di parametri specifici relativi a ;

- Location
- Cucina (Tecnica / Presentazione piatti)
- Offerta di Cantina
- Governo (Gestione accoglienza, servizio di sala)


Da questo capirete bene che nel "modello" di Altissimo Ceto! può serenamente ricadere il ristorante più sofisticato con brigate di decine di persone in cucina e in sala , quanto l' osteria di campagna a conduzione familiare con il solo Patron in sala a "governare" il servizio.

In estrema sintesi vi segnalo che la mia ricerca vuole arrivare a "certificare" locali dove è comprovata la selezione di materie prime ineccepibili , dove è possibile riscontrare la mano appassionata , ancora operativa in cucina, di uno Chef di talento , dove saremo coccolati in un atmosfera familiare, sentendoci in un ambiente confortevole , dove la presenza del cliente in quanto persona e non "numero" è prima di tutto gradita oltre che considerata.

In coerenza sarà un esercizio che comporterà la "selezione" di un gruppo complessivo di 300-500 Locali , quindi evidentemente considerati anche i criteri di selezione non una guida generalista da 4.000 Ristoranti.

Per fare degli esempi concreti cercherò di "soddisfare" bisogni generalizzati con l'obiettivo di fornire risposte rapide... senza costringere il lettore a operare ulteriori selezioni e comparazioni.

Esempio; Se sono in Liguria a Savona o nei dintorni e voglio dedicarmi un pranzo veloce ma con il miglior pesce fresco su piazza, senza correre rischi di finire in un locale da "turisti" che serve il congelato... confido di trovare la risposta, se invece di un pranzo veloce avrò più tempo o sarò alla ricerca di un locale indicato per festeggiare un anniversario o un evento speciale, avrò evidenza sempre su Savona del locale indicato.

Oggi guide alla mano questo non è possibile... da un lato Michelin per non "rischiare" ti manda negli stellati... e può capitare di non trovare un equo rapporto qualità/prezzo, mentre le altre guide ti creano solo imbarazzo nella scelta indicandoti 20 Ristoranti che almeno all'apparenza leggendo le microschede sono equivalenti... inoltre nessuna è in grado di "rassicurarci" e fornirci visibilità su numerosi degli aspetti che citavo sopra riguardo il "disciplinare".

Non a caso partendo da questa considerazione (stanco di leggere ovunque, "in questo ristorante selezioniamo le migliori materie prime") proprio nel oramai "lontano" 15 Giugno 2006 ho iniziato a darvi visibilità attraverso questo Blog di questo mio muovermi proattivamente sul territorio, e tra qualche tempo avrò occasione di condividere con voi il risultato complessivo di questa ricerca, augurandomi che lo sforzo possa tornare utile anche a tutti voi.

Certamente come sempre ogni genere di contributo a questa ricerca è auspicabile e gradito, anche nel nostro Forum di discussione dedicato.

A presto.

VG.