ViaggiatoreGourmet alias Altissimo Ceto! ;-)

!!ATTENZIONE!! Cambio indirizzi Web, Aggiornate i vostri Link e Bookmark

2007-10-27T10:04:00.001+02:00

Da Lunedì 29 Ottobre 2007...

Ci trovate su;

http://www.altissimoceto.it/
Guida Enogastronomica alle eccellenze.

Questo dominio viaggiatoregourmet.blogspot.com/ verrà presto dismesso.

Vi preghiamo di aggiornare i vostri link e bookmark per tempo.

Un caro saluto.

VG Team - info@viaggiatoregourmet.it

-15 Giorni … Lunedì 29/10 Si parte!

2007-10-16T09:26:00.000+02:00

-15 Giorni...

Tra oggi e domani , giornalisti , stampa, i nostri sponsor, i Ristoratori aderenti al circuito "Amici Gourmet" e tutti i titolari di Card "Amici Gourmet" oltre ai nostri "Forumisti" più attivi, riceveranno l'invito al nostro Kick-off di presentazione, fissato per il prossimo 29 Ottobre 2007 alle ore 10:00 a Varese - Presso la fantastica location del Relais sul Lago...

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I RISTORANTI DE L’ESPRESSO 2008 – 30a EDIZIONE

2007-10-12T11:33:00.000+02:00

I RISTORANTI DE L’ESPRESSO 2008 – 30a EDIZIONE

Sono 13 i ristoranti con “tre cappelli”
Al vertice confermati Gambero Rosso, Le Calandre, Vissani, con 19,5 punti.
La “nuova cucina italiana” è una realtà vincente.

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Breaking News - I Premiati della Guida "I Ristoranti D'Italia 2008" Espresso

2007-10-10T11:38:00.000+02:00

Breaking News - I Premiati della Guida I Ristoranti D'Italia 2008 Espresso

Domani A Firenze presentazione della Guida I Ristoranti D'Italia 2008 Espresso...

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Ristorante San Rocco - Orta (NO)

2007-10-08T08:48:00.000+02:00

Provato Martedì 31 Luglio 2007

Finalmente non solo Villa Crespi , mi viene da dire...

Link; http://www.altissimoceto.it/2007/10/08/ristorante-san-rocco-orta-no/

Si perchè da un anno circa con l'arrivo dello Chef Paolo Viviani (ex Macrì di Trecate) il Ristorante dell' hotel San Rocco di Orta San Giulio, strizza l'occhio alla clientela Gourmet con una cucina importante fatta di grande materie prime, tecnica e mestiere. Investimenti che sono poi proseguiti sulla squadra di sala con una serie di innesti davvero preparati.

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VG Team in Progress...

Stay Tuned.

IMPORTANTE!

N.B. Vi invito a seguirci e lasciare commenti sul nuovo Blog all'indirizzo http://www.altissimoceto.it/ o http://www.viaggiatoregourmet.it/ che sostituiscono il vecchio dominio http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/ Aggiornate i vostri Link e BookMark ! Grazie.

Ristorante Acquadulza - Maccagno (VA)

2007-10-06T19:01:00.000+02:00

Provato Sabato 15 Settembre 2007

Link; http://www.altissimoceto.it/2007/10/06/ristorante-acquadulza-maccagno-va/

Aperto da soli due mesi a Maccagno (VA) cinque km da Luino troviamo un trittico Bar, "Butega" Enogastronomica d'eccellenza, Ristorante.
Il giorno di chiusura è il lunedì, aperto solo la sera tranne WE, a pranzo è aperta senza prenotazione la sola "wine butega" che è un luogo dove degustare prodotti tipici e piatti freddi e qualche piatto, oppure solo previa prenotazione tutta la linea..

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Nino Negri - Chiuro (SO)

2007-10-04T18:00:00.000+02:00

articolo a cura di enocentrico.

Azienda visitata il 28 agosto 2007.

"Bello é calar nei bacchici recessi
con gli amici brindando ai dì promessi
bicchiere con bicchier viso con viso
danno alla vita il più bel sorriso"
settembre 1936.

Così recita una poesia di Giovanni Bertacchi, poeta originario di Chiavenna, incisa sulla porta di questa prestigiosa cantina.
La si raggiunge percorrendo la statale che da Lecco porta a Sondrio, si seguono le direzioni prima per Chiuro ed infine per la cantina.
Si arriva di fronte al cancello del bellissimo palazzo Quadrio, sede dell'Azienda.

Ma prima il solito ripasso "guidaiolo":
A.I.S.: 5 grappoli allo Sfursat di Valtellina '03, 4 grappoli al Fracia '03, al Mazer '03, al Le Tense '03 ed al Cà Brione '05.
Espresso: 3 bottiglie allo Sfursat Valtellina Docg 2003 ed al Valtellina Superiore Docg Vigneto Fracia 2003.
Gambero Rosso: 3 bicchieri allo Sfursat Valtellina Docg 2003 ed allo Sfursat 5 Stelle 2003.

La storia inizia nel 1897, quando un commerciante all'ingrosso di nome Nino Negri, nato all'Aprica e figlio di albergatori, fonda l'azienda.
Questo personaggio aveva un innato senso dell'intraprendenza e subito individua nel castello Quadrio, costruito nel 1432 da Filippo Visconti, in onore al condottiero valtellinese Stefano Quadrio, la sede "ideale" per i suoi affari.
Ma l'impulso vero e proprio è stato dato da Carluccio Negri, figlio di Nino, uno dei primi enologi usciti dalla scuola di Conegliano Veneto nel 1920.
Nel corso degli anni, la Nino Negri, ha assorbito due marchi storici: la Pelizzatti e l'Enologica valtellinese raggiungendo così il 30% della produzione totale del vino prodotto in tutta al Valtellina.
Nel 1986 la casa vitivinicola è stata acquisita dal Gruppo Italiano Vini.

Oggi conta al suo attivo 34,50 ettari di proprietà così suddivisi:
4,50 ha nella Sassella.
11 ha nell'Inferno.
12 ha nel Grumello.
7 ha nel "Fracia".
Quest'ultima non rientra, come da disciplinare, nelle sottozone della Valtellina Superiore, ma è un vigneto di alta vocazione viticola di qualità.

L'arrivo del G.I.V. , oltre all'appoggio commerciale, ha dato nuova "linfa" per poter eseguire importanti lavori in vigna.
Primo fra tutti è stato modificato l'orientamento di alcuni filari che, dall'originario "ritocchino" ovvero da nord a sud, sono stati portati a "giropoggio", ovvero da est a ovest. Tale trasformazione ha portato delle migliorie, prima di tutto ad una più facile gestione del vigneto che così può essere effettuata con l'ausilio di piccoli mezzi cingolati, ma anche benefici nella qualità delle uve che, con il nuovo sesto d'impianto, ha portato ad aumentare la superficie fogliare nonché alla migliore maturazione delle uve.
Sono stati re-impiantati in tutto 10 ha di vigna, con l'ausilio della selezione clonale partendo da una ricerca delle migliori piante di nebbiolo che in Valtellina viene chiamato Chiavennasca.

Il nebbiolo in Valtellina viene chiamato chiavennasca.

Ogni anno, in cantina, entrano circa 1.100.000 kg di uve, il 30% proveniente dai vigneti di proprietà mentre il restante dalla Vi. V. Ass. (Viticoltori Valtellinesi Associati), associazione fondata nel 1988 e che attualmente conta, al suo attivo, più di 250 soci.

Veniamo accolti "dall'enologo dell'anno", il Sig. Casimiro Maule, direttore dell'azienda e presidente del consorzio di tutela della Valtellina.
Originario di Aldeno e diplomato all'Istituto Agrario di San Michele all'Adige, per tutti noi è il "Signor Nino Negri", primo per la sua longeva militanza in questa cantina, ma soprattutto per la passione e le forze che versa ogni giorno per lo sviluppo qualitativo sia dei suoi vini e sia per un consolidamento, attraverso il consorzio di tutela, di tutta la viticoltura valtellinese sul territorio nazionale e non solo.
Il Sig. Maule, per chi non lo conoscesse, è una persona di grande spessore, innamorato del suo lavoro e che nonostante l'esperienza acquisita, frutto delle sue numerose vendemmie, è sempre alla ricerca del suo vino "ideale", come da un famoso motto "il mio vino vino migliore? Quello che devo ancora fare!".

Iniziamo la nostra giornata parlando dei vigneti.

Enocentrico: "Prima di tutto, Sig. Maule è soddisfatto di come procede l'annata '07?"
Casimiro Maule: "Se questa domanda me l'avesse fatta settimana scorsa, le avrei risposto sicuramente di sì.
Però in questi giorni ci sono state delle piogge violente che ora iniziano a darmi dei problemi di marciume su alcuni grappoli di uva bianca ed all'interno di alcune uve nebbiolo, specie quelli provenienti da cloni che danno un grappolo compatto a differenza di quello spargolo classico.
EC: "quindi come vi comporterete di conseguenza?"
CM: "Per le uve bianche dovremmo fare un grande lavoro di cernita prima nel vigneto e poi in cantina e comunque avremo delle uve con minor carica aromatica rispetto lo scorso anno. Mentre per le uve rosse speriamo in un buon mese di settembre.
EC: "Veniamo ora alla gestione del vigneto. Vuole raccontare ai nostri lettori, qual'è la vostra filosofia?"
CM: "Per quanto riguarda i concimi, usiamo solo quelli organici, anche laddove presenta (indicandoci alcune viti) dei deficit di magnesio e potassio come questo.
Il vigneto della Valtellina è nel suo genere molto particolare, per le difficoltà di lavorazione, preparazione e gestione del vigneto, dove in alcune annate, arriviamo anche a 1200 ore di lavoro annue per ettaro (il doppio rispetto all'azienda Conterno Fantino recensita di recente sulle nostre pagine).
Operiamo la potatura verde per favorire lo sviluppo della maturazione delle uve restanti sulla pianta. Mentre le vendemmie vengono fatte manualmente e le uve portate a valle con l'ausilio degli elicotteri."

Proseguiamo la visita nel vigneto Fracia, il sottoscritto insieme al Viaggiatore Gourmet, vi possono testimoniare fotograficamente quando si parla di difficoltà e di viticoltura "eroica", tanto che, il nome dato alla sottozona Inferno, deriva proprio dalle condizioni impervie per lavorare queste terre.

Alcune foto del vigneto Fracia.

EC: "A questo punto le uve arrivano in cantina, e adesso? Cosa succede?"
CM: "Parliamo soprattutto della chiavennasca, visto che rappresenta la quasi totalità della nostra produzione. Le uve vengono controllate sul tavolo di cernita. Quelle provenienti dalle sottozone, le prime ad essere vendemmiate e destinati ai vini cosiddetti tradizionali vanno nelle vasche in acciaio classiche a temperature controllate, abbiamo anche delle vasche in cemento vetrificate.
Le uve destinati ai cru, vanno nei roto-maceratori, sia quelli a sviluppo orizzontale che quelli di tipo verticale.
Ci restano al massimo per 6 giorni di macerazione, tranne le uve destinate alla produzione dei Sfursat che, visto che sono già ricche per via dell'appassimento, le macerazioni durano anche 15 giorni."
EC: "Domanda classica...che tipo di lieviti usate per innescare le fermentazioni?"
CM: "Fino ad oggi abbiamo utilizzato dei lieviti selezionati classici. Per contro, da quest'anno, inizieremo ad utilizzare, per alcuni vini, dei lieviti selezionati provenienti dai nostri ceppi autoctoni fatti dalla Fondazione Fojanini."
EC: "Avete mai fatto delle prove con fermentazioni spontanee?
CM: "Sì, ma i risultati sono stati più che deludenti, i vini ottenuti erano anonimi, magri e qualcuno presentava anche problemi di acetica."

I rotomaceratori...

...e le vasche "classiche".

EC: "Parliamo adesso di legni? Quali tipi? Di che origine? Di quali grandezze?"
CM: "Inizio col dirle che abbiamo alcune botti, ancora in utilizzo, originarie dell'anno di fondazione!"
EC: "Come scusi???"
CM: "Sono delle botti che sono state costruite qui dentro e che ormai non cedono più nulla. Noi le usiamo più che altro come contenitori per i vini classici."

La suggestiva barricaia.

CM: "Poi utilizziamo delle botti da 57 hl di Rovere di Slavonia della Ditta Garbellotto di Conegliano Veneto e barriques di rovere francese. Abbiamo provato anche quelle di origine americano, ma quest'ultime cedono troppo per un vitigno così delicato come il nebbiolo."
EC: "Attualmente di quante bottiglie è composta la vostra produzione annua?
CM: "Di circa 750.000 bottiglie."

Bene ed ora all'assaggio!

In foto alcuni momenti della chiacchierata-degustazione.

Ma prima ancora un botta-risposta di tipo "personale"...

EC: "Anche qui in Valtellina sono arrivati quelli che oggi si chiamano Wine-maker o Wine-consultant (vedi il caso dell'ingresso di Barbara Tamburini e Vittorio Fiore alla Sertoli Salis). Lei, sig. Maule, si avvale di un enologo consulente esterno?"
CM: "Noi non ci avvaliamo di nessun enologo consulente. Con me lavora da vent'anni Dino Lauro entrato alla Negri giovanissimo.
Credo comunque che non ci sia vitigno come la Chiavennasca che vada seguito costantemente, in fase di vinificazione, in quanto è soggetto più di altri a cure che, se venissero a mancare, darebbero origine a problemi seri di fermentazioni indesiderate e problemi di nitidezza aromatica."
EC: "Sig. Maule, oltre al nebbiolo, quali sono i suoi vitigni preferiti?"
CM: "Amo fortemente il Sauvignon ed il Pinot Nero. Vitigni difficili, che danno origine spesso a vini grezzi e impersonali, ma quando sono grandi, danno origine a vini che lasciano il segno!"
EC: "Quali sono per lei, i suoi vini ideali?"
CM: "Mi piacciono vini come il Dolcetto di Sandrone per la sua delicatezza, il Sangiovese delle Pergole Torte per il suo stile oppure quello del Cepparello per la sua "filosofia" piemontese (Paolo De Marchi, il produttore è originario del nord Piemonte, ndr)."
EC: "Ed il sopracitato Pinot Nero?"
CM: "In Alto-Adige mi piace il Krafuss di Alois Lageder."
EC: "Più del St. Urbano?"
CM: "Diciamo che lo preferisco..."
EC: "Esiste un vino tra quelli che ha avuto l'occasione di assaggiare, che le sarebbe piaciuto fosse prodotto da lei?"
CM: "Sì. Gli '83 di Soldera!"
EC: "Lei è alla guida di una delle realtà più importanti della Valtellina. Se non fosse arrivato alla Nino Negri?"
CM: "Mi sarebbe piaciuto approdare alla AR.PE.PE."
EC: "Cosa le piace e cosa migliorerebbe di questa azienda?"
CM: "Mi piace molto il suo stile così tradizionale e così difficile da capire. I miglioramenti sarebbero soltanto nei tempi di affinamento."
EC: "Cioè?"
CM: "Troppo lunghi."
EC: "Un'ultima domanda, che valore hanno per lei, i termini territorio, tradizione, tipicità?"
CM: "In futuro avranno un peso decisivo importante. Con questo non intendo quelli derivanti dalle sottozone classiche, in quanto producono vini, le cui differenze non sono così marcate, ma da vigneti, tipo il nostro Fracia, che possono fare la differenza!"

Si parte!

Una doverosa precisazione.
La Batteria presentata da Casimiro Maule, in quel giorno hanno presentato delle difficoltà di "chiusura" aromatica (confermate da lui stesso).
Quindi il mio giudizio può essere per alcuni di essi restrittivo. Tutto sommato questo non incide in alcun modo, sul livello qualitativo dei vini di questa prestigiosa cantina, i quali, posso tranquillamente affermare, essere (nell'insieme) il più alto in Valtellina.
Livello che trova nelle annate la vera caratteristica differenziale sulle qualità organolettiche dei vini presentati, tolte le preventive differenze date dalle selezioni qualitative e dalle tecniche di lavorazione, appassimento compreso.
Quindi mi limiterò nella descrizione organolettica dei vini, sia per un numero elevato dei vini degustati sia per non appesantire la lettura del post.

Terrazze Retiche di Sondrio Cà Brione 2006
-Tipologia vino: Bianco Igt.
-Vitigni utilizzati: Sauvignon, Chardonnay, Incrocio Manzoni e Chiavennasca (vinificata in bianco).
-Provenienza uve: comuni di Teglio e Tresivio.
-Gradazione alcolica: 13,4%.
-vinificazione: barriques con batonage.
-affinamento: barriques per 7 mesi.
-contenuto solfiti: 21 mg./lt di libera, 106 mg./lt di totale.
-prezzo in enoteca: 17,00 Euro.

Giudizio EC: 15/20

(Degustato a pranzo)
Prodotto per la prima volta nel 1986, il Ca' Brione è il nome di un vigneto inserito nel Fracia.
Questo Cà Brione è un vino decisamente interessante. Se andiamo oltre le note aromatiche date da un legno, in questo momento, troppo pronunciate, troviamo un naso ricco e caratterizzato da un equilibrio di note "dure", quasi acerbe come agrumi e mela verde, bilanciate con note molto più dolci come la banana e la frutta esotica, evidenziato anche da un'evidente mineralità.
In bocca non aspettatevi volume e grassezza ma un vino lineare e sottile con una spiccata acidità ed un finale di media lunghezza.

Abbinamento

Trancio di Pescatrice arrosto con polvere di prosciutto crudo essiccato, arancia candita, cipollotto, patate croccanti , salsa al caffè.
Ristorante Trussardi Alla Scala-Milano(MI)

Un piatto che presenta una sinfonia di sensazioni, dove la natura dell'equilibrio di esse trova come giusto compagno di viaggio, un vino delicato e deciso al tempo stesso, ma che trova nel suo equilibrio, la giusta contrapposizione a questa preparazione.

VALTELLINA SUPERIORE SASSELLA 2004
-Tipologia vino: Rosso Docg
-Vitigni utilizzati: 95% Chiavennasca, 5% Pignola e Pinot Nero.
-Provenienza uve: sottozona Sassella.
-Gradazione alcolica: 12,5%.
-vinificazione: acciaio.
-affinamento: botti grandi.
-contenuto solfiti: 19 mg./lt di libera, 100 mg./lt di totale.
-prezzo in enoteca: 11,00 Euro

GIUDIZIO EC: 14/20

Il Sassella tradizionale è stato prodotto per la prima volta nel 1945 e oggi la produzione si aggira intorno alle 100.000 bottiglie.
Rispetto all'annata precedente troviamo un naso più fresco ed in bocca un tannino più grossolano e asciutto ed un'acidità più spiccata.

VALTELLINA SUPERIORE GRUMELLO 2003
-Tipologia vino: Rosso Docg
-Vitigni utilizzati: 95% Chiavennasca, 5% Brugnola e Fortana.
-Provenienza uve: sottozona Grumello.
-Gradazione alcolica: 12,5%.
-vinificazione: acciaio.
-affinamento: botti grandi.
-contenuto solfiti: 26 mg./lt di libera, 90 mg./lt di totale.
-prezzo in enoteca: 11,00 Euro.

GIUDIZIO EC: 14(-)/20

Il Grumello tradizionale è stato prodotto per la prima volta nel 1945 e oggi la produzione si aggira intorno alle 80.000 bottiglie.
Il segno meno tra parentesi identifica una versione simile al campione precedente, ma con una maggior difficoltà di beva per un limite nel sostegno dell'acidità rispetto alla sensazione pseudo-calorica.

VALTELLINA SUPERIORE SASSELLA LE TENSE 2004
-Tipologia vino: Rosso Docg
-Vitigni utilizzati: 100% Chiavennasca.
-Provenienza uve: sottozona Sassella, vigneti Minè, Longoni e Chiesa Sassella.
-Gradazione alcolica: 13,6%.
-vinificazione: roto-fermentini.
-affinamento: 50% in barriques di secondo e terzo passaggio, 50% in botti da 80 hl.
-contenuto solfiti: 15 mg./lt di libera, 89 mg./lt di totale.
-prezzo in enoteca: 16,00 Euro.

GIUDIZIO EC: 14,5/20

Oggi la produzione si aggira intorno alle 80.000 bottiglie. Le vigne migliori, durante il dominio delle Tre Leghe Grigie svizzere, tra il 1512 ed il 1797, venivano chiamate “Tense” ed erano protette dagli “arbostrari”, ovvero i guardiani delle viti.
Con questo vino saliamo al gradino superiore.
Rispetto ai "tradizionali", le "selezioni" trovano una differenza qualitativa data dalla minor produzione per ettaro, alla vendemmia posticipata, ad un colore più accentuato e meno "aranciato" anche per l'utilizzo dei roto-maceratori ed un impiego di legni di minor capacità.
Il 2004 è stata un'annata in Valtellina caratterizzata da un inverno-primavera con un buon clima e precipitazioni equilibrate, difficoltà in primavera dovute a precipitazioni notturne delle temperature, estate con caldo moderato ed un bellissimo mese di settembre che hanno portato l'inizio delle vendemmie il 16 ottobre.

VALTELLINA SUPERIORE GRUMELLO SASSO ROSSO 2004
-Tipologia vino: Rosso Docg
-Vitigni utilizzati: 95% Chiavennasca, 5% Rossola.
-Provenienza uve: sottozona Grumello, vigneti sassorosso.
-Gradazione alcolica: 13,4%.
-vinificazione: roto-fermentini.
-affinamento: 50% in barriques di secondo e terzo passaggio, 50% in botti da 80 hl.
-contenuto solfiti: 20 mg./lt di libera, 105 mg./lt di totale.
-prezzo in enoteca: 15,00 Euro

GIUDIZIO EC: 14,5(+)/20

Oggi la produzione si aggira intorno alle 30.000 bottiglie. Proviene dai vigneti sotto il Castel Grumello distrutto dai Grigioni nel 1526.
In questo caso, il segno positivo è dato da un frutto più fresco ed un tannino più minuto e meno asciutto che ne facilita l'allungo in chiusura, rispetto al "Le Tense".

VALTELLINA SUPERIORE INFERNO MAZER 2004
-Tipologia vino: Rosso Docg
-Vitigni utilizzati: 100% Chiavennasca.
-Provenienza uve: sottozona Inferno, vigneti Calvario, Sottogironi, Sopragironi e Cà Rossa.
-Gradazione alcolica: 13,85%.
-vinificazione: roto-fermentini.
-affinamento: 60% in barriques di secondo passaggio, 40% in botti da 80 hl..
-contenuto solfiti: 18 mg./lt di libera, 114 mg./lt di totale.
-prezzo in enoteca: 16,00 Euro

GIUDIZIO EC: 15-15,5/20

Il nome deriva dal dialetto valtellinese che significa “buono, bello, generoso”. Oggi è l’Inferno più prestigioso di Casa Negri.
Ecco un esempio di come le difficoltà, scritte in prefazione alla degustazione, incidano in maniera rilevante sul giudizio finale.
Il giudizio finale sarebbe stato di 15 se non fosse che il Mazer '04 ho avuto occasione di degustarlo in altre due occasioni riportando il voto sul mezzo punto in più.

VALTELLINA SUPERIORE “FRACIA” 2003
-Tipologia vino: Rosso Docg
-Vitigni utilizzati: 100% Chiavennasca.
-Provenienza uve: vigneto Fracia.
-Gradazione alcolica: 14%.
-vinificazione: roto-fermentini.
-affinamento: barriques per 15 mesi.
-contenuto solfiti: 16 mg./lt di libera, 95 mg./lt di totale.
-prezzo in enoteca: 25,00 Euro

GIUDIZIO EC: 16,5/20

Il Fracia viene ottenuto con uve Chiavennasca raccolte in vendemmia tardiva.
Il 2003 è stata un'annata caratterizzata da un inverno ed inizio primavera nella norma seguito da un caldo (ce lo ricorderemo per tutta la vita!) iniziato a maggio e finito a fine agosto che ha portato una raccolta anticipata di circa tre settimane rispetto alla norma.
Nel caso del Fracia, la pioggia e le temperature più miti del mese di settembre hanno "frenato" la maturazione fenolica delle uve, ottenendo così un vino con un naso caratterizzato da un frutto maturo ma non "cotto" ed in bocca con un'acidità presente a supportare i 14% di alcol ed un tannino minuto e non amaro.

Abbinamento

Tonno scottato, foie gras e fichi caramellati
Ristorante Nicola Cavallaro-Milano (MI)

Per la serie "il difficile è il mio mestiere" abbiamo un piatto dove, la tendenza dolce e il saporito del tonno, la "dolcezza" data dai fichi caramellati che bilanciano l'amarognolo dato dal foie gras, ci regalano al palato sensazioni che possiamo trasgredire con un rosso di questa caratura, con caratteristiche di buona freschezza e discreta morbidezza.

VALTELLINA SFURSAT TRADIZIONALE 2004
-Tipologia vino: Rosso Docg
-Vitigni utilizzati: 100% Chiavennasca.
-Provenienza uve: Inferno, Grumello e Fracia.
-Gradazione alcolica: 15,4%.
-Periodo di appassimento: 3 mesi e mezzo circa.
-vinificazione: roto-fermentini ma con macerazioni di 14 giorni.
-affinamento: 50% barriques, 50% in botti da 20 e 50 hl.
-contenuto solfiti: 12 mg./lt di libera, 98 mg./lt di totale.
-prezzo in enoteca: 32,00 Euro

GIUDIZIO EC: 15,5 (?)/20

Lo Sforzato viene prodotto solamente nelle annate più favorevoli.
La vendemmia del nebbiolo per lo sfursat tradizionale è iniziata a fine settembre ed inizio ottobre, mentre l'appassimento è durato fino al 12 gennaio 2005.
Anche in questo caso abbiamo un vino da utilizzare il punto interrogativo nel giudizio, in quanto troviamo stoffa e carattere ma in questo momento è limitato in fase olfattiva e nell'allungo finale.
Da rivedere più avanti.

A seguire una mini-verticale di 5 Stelle.

VALTELLINA SFURSAT 5 STELLE 2003
-Tipologia vino: Rosso Docg
-Vitigni utilizzati: 100% Chiavennasca.
-Provenienza uve: Inferno, Grumello e Fracia.
-Gradazione alcolica: 15,5%.
-Periodo di appassimento: 2 mesi e mezzo circa.
-vinificazione: roto-fermentini ma con macerazioni di 14 giorni.
-affinamento: barriques per 16 mesi.
-contenuto solfiti: 14 mg./lt di libera, 114 mg./lt di totale.
-prezzo in enoteca: 45,00 Euro

GIUDIZIO EC: 17/20

La Negri è stata, nel 1956, la prima casa valtellinese ad utilizzare un appassimento naturale delle uve e oggi il 5 stelle è il vino di punta di questa casa, prodotto solo con le migliori, in quantità limitata e solo nelle grandi annate.
Anche questo '03 è frutto di una grande annata, ma la raccolta anticipata delle uve e il minor tempo di appassimento hanno modificato il DNA tradizionale del 5 Stelle e così abbiamo un vino di sostanza, di stoffa, di carattere, se vediamo bene presenta anche un naso fresco, con note di finissima eleganza, ma in bocca è limitata nell'agilità di beva ed il tannino presenta una lieve nota amarognola in chiusura.

VALTELLINA SFURSAT 5 STELLE 2002
Giudizio EC 18/20 ALTISSIMO CETO.

5 stelle come le stelle dell'Altissimo Ceto per questo vino che, ha differenza di molte zone in Italia, trova nel 2002 un'annata favorevole e ci regala un vinodi grande equilibrio, eleganza e finezza. Tannino minuto e ben fuso con chiusura che favorisce un buon allungo finale.

Abbinamento

Maialino da latte con salsa gremolata e patate rosolate
Ristorante Ai Quattro Mori-Calcinate del Pesce (VA)

L'equilibrio del 5 stelle 2002, il buon tenore alcolico sostenuto da una buona freschezza ci regala sensazioni che si sposano con la delicatezza del maialino da latte e le note di tendenza dolce date dalla presenza della salsa e delle patate.

VALTELLINA SFURSAT 5 STELLE 2001
GIUDIZIO EC: 16/20

Le difficoltà incontrate nell'assaggio anche di quest'ultimo vino ci fa' capire che oggi è proprio una "giornata" difficile, in quanto registriamo ancora problemi di chiusura olfattiva che, anche con la sosta nel bicchiere, il quadro aromatico fatica ad esprimersi e la stoffa a far valere i propri muscoli.
Ciò nonostante può cambiare qualcosa sulla finezza espressiva, ma non sulla sostanza qualitativa dei vini presentati in batteria, che comunque presentano tutte le carte in regola per ottenere l'AC.

In foto la casa dove per circa tre mesi sostano i grappoli per l'appassimento.

Note positive
-Un azienda di sicuro interesse, con qualità produttive alte anche per i numeri di produzione.
-La costante ricerca annuale dei miglioramenti.
-Il Pack rappresenta per la Nino Negri un'ulteriore nota positiva che differenzia, anche a livello di etichetta, le diversità delle linee qualitative prodotte.

Note negative
-Il difficile raggiungimento dei mezzi di trasporto, le tante ore impiegate nella lavorazione del vigneto, la viticoltura eroica, le vendemmie fatte con l'elicottero alzano notevolmente i costi di produzione (questo vale per ciascuna cantina di questa zona) con conseguenze che troviamo sul prezzo finale dei vini.

Conclusioni
-Restiamo in attesa di valutare i primi "esperimenti" fatti con i lieviti della Fojanini.
-La lunga militanza e il lavoro svolto con grande professionalità e serietà dell'enologo Casimiro Maule, il notevole aiuto economico dato dal GIV, hanno portato la Nino Negri a spiccare in un territorio difficile come quello Valtellinese ed avere un nome che conta nel Mondo ed essere presente sulle carte dei vini di alcuni dei migliori ristoranti non solo italiani.

(Cheeeese!)

Altissimo Ceto! per Casimiro Maule e tutto lo staff della Nino Negri.

Cin! Cin!

Ivano Antonini alias enocentrico
ivano.antonini@altissimoceto.it

Casa Vinicola Nino Negri
Via Ghibellini,3
23030 Chiuro (SO)
Tel: 0342/485211
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Photo Blog [VG Backstage Reporter] da SQUISITO! 2007 - Rimini - San Patrignano

2007-10-02T16:16:00.000+02:00

...

Breaking News
MuccaPazza Bacia VG. (Foto Lorenza Vitali)

Ebbene si... è successo anche questo a Squisito! 2007.

Se volete visionare qualche foto e i primi video della VG-Web-TV vi invito a collegarvi al nostro nuovo sito in fase BETA , di prossimo rilascio; http://www.altissimoceto.it/

Link diretto Sezione SQUISITO! http://www.altissimoceto.it/2007/10/02/backstage-squisito-1-2007-rimini-rn/

Link diretto Sezione Cena Blog Cafè
http://www.altissimoceto.com/squisito_cenablogcafe.htm

VG Team in Progress...

Stay Tuned.

Concorso Lagostina – “Crea la tua ricetta vincente” e puoi vincere una Card "Amici Gourmet"

2007-10-01T10:05:00.000+02:00

Oggi dal sito del Club Lagostina (http://club.lagostina.it/clublagostina.aspx )

Vi presento una Ricetta realizzata con la Pentola Domina ( http://club.lagostina.it/mondopressione/domina.aspx ) , si tratta di :

SFORMATINO DI PANE E LATTE CON SALSA ALLO ZABAIONE

Indredienti
100g pane bianco;
50g cioccolato fondente;
10g cacao amaro;
3 tuorli d'uova;
2 uova intere;
vanillina qb;
amaretto di saronno qb;
60g amaretti;
3,8 dl latte;
1,2 dl vino bianco;
210g zucchero;
30g uva sultanina;
20g pinoli

Fate ammollare il pane raffermo tagliato a pezzetti nel latte tiepido.
Aggiungete poi le uova intere, un tuorlo d’uovo, gli amaretti sbriciolati, il liquore, la vanillina, 80 g di zucchero, l'uvetta sultanina precedentemente ammollata, i pinoli, il cacao e il cioccolato in scaglie.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti con un mestolo di legno.
Ungete lo scodello con del burro e versate il composto, chiudete lo scodello e mettetelo nella pentola a pressione con 4 dl d’acqua. Chiudete e fate cuocere per 35 minuti, calcolati dall’inizio del sibilo.
Terminata la cottura, lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverate con zucchero a velo, accompagnandolo con lo zabaione così preparato: unite ai tuorli d'uova rimanenti lo zucchero restante (130 g) e il vino bianco, montate a bagnomaria fino a quando il composto risulterà denso e spumoso.
Fate attenzione a non far bollire l'acqua per evitare di cuocere le uova.

Questa,come altre ricette,sono anche visibili nella nuova sezione videoricette all'interno del Club Lagostina (http://club.lagostina.it/clublagostina.aspx ), per divertirvi da veri Gourmet a casa, prendendo spunto magari dai piatti che ho fotografato durante le mie cronache dei pranzi presso i migliori Ristoranti d’Italia.

Potete registrarvi al Club http://club.lagostina.it/clublagostina.aspx per accedere ai contenuti esclusivi pensati appositamente per i lettori Gourmet trovando consigli , ricette e informazioni.

Vi ricordo inoltre che fino al 15 di Novembre Lagostina vi propone di testare la vostra creatività con la pentola a pressione,di qualunque marca e modello,attraverso il concorso "Crea la tua ricetta vincente" (http://club.lagostina.it/mondopressione/concorso.aspx ) e potete vincere una delle nostre esclusive Card "Amici Gourmet"

Stay tuned...

Ristorante VICOLO S. LUCIA HOTEL CARDUCCI 76 - Cattolica (RN)

2007-09-29T07:00:00.000+02:00

Provato a pranzo Lunedì 27 Agosto 2007

Ce l'avete presente Viale Carducci a Cattolica? Non c'è bisogno di esserci stati per coglierne l'atmosfera, basta essere stati al mare una volta. Sale giochi, pizzerie/piadinerie, famigliole urlanti sui risciò, truzzi su Fiat Punto "pimpmairaid" e quei negozietti bazar che vendono giornali, canotti, abbronzanti, sigarette, cartoline... vabbè, vi siete fatti un'idea, no? Capirete la mia sensazione di improvvisa quiete quando, passata una parete di canne di bambù, mi sono ritrovato in un posto così...

L'hotel Carducci 76 e il suo ristorante, Vicolo S. Lucia, appartiene a Massimo Ferretti, fratello di Alberta, celebre per la maison d'alta moda. Le suggestioni orientaleggianti dell'ambiente sono figlie anche del progetto originario del ristorante, nato con l'idea di proporre una cucina fusion tra sushi e zuppe di miso. Questa prima idea non è andata molto bene e il capo ha pensato bene di affidare la cucina al bravo Stefano Ciotti, formatosi al LidoLido di Vincenzo Cammerucci in quel di Cesenatico e al Don Alfonso. La strada ora è tutta diversa, ma guide e siti vari non sembrano essersene accorti... ed è qui che entriamo in gioco noi di Altissimo Ceto! ihihih... ;-)
Da segnalare è la giovane età della squadra, completata dal sommelier Alan Mancini e dall'ottimo pasticcere Tomas Morazzini, tutti under 35. Un grazie a loro e al direttore Marco Bordoni che mi hanno concesso un'apertura anticipata per poter fotografare i piatti nelle migliori condizioni di luce... diciamo che ho fatto un "ricco aperitivo".

ALTRE GUIDE

Gambero Rosso 76 (Cucina 44), Espresso 13,5/20 , Michelin segnala Hotel e Ristorante.

La sala, di grande design ma senza ostentazioni

Mise en place
Curioso il sistema delle tovagliette "a scomparsa" nel tavolo

Menù

GRAN PASTO A BASE DI PESCE

CONOAPERITIVO

VAPORE DI SEPPIA E POLIPO CON MAIONESE AI CROSTACEI E FAGIOLINI

MAZZANCOLLE ARROSTITE CON CAPONATA FREDDA DI VERDURE

RAVIOLI DI ROMBO CON IL SUO GUAZZETTO E PATATE ARROSTITE

SCAGLIE DI BACCALÀ ALL’ACCIUGA, CREMA SOFFICE DI PATATE AL TARTUFO ESTIVO E FEGATO D’OCA

BRANZINO ALLA GRIGLIA CON SALSA ANCONETANA

FRAGOLE IN GELATINA ALLO ZENZERO E CREMA AL LIME

CIOCCOLATINI ESTIVI

EURO 70,00
MIN. 2 PERSONE

TUTTOPESCENIENTEPASTA

TARTARE DI BRANZINO ALLA CANNELLA E NEVE AL LIMONE

CRUDO DI “BACCALAO” ALLO ZENZERO CON INSALATA DI CECI AL ROSMARINO

CARPACCIO DI RICCIOLA AI RICCI DI MARE E POMODORI SECCHI DI PANTELLERIA

ALICI MARINATE ALL’ANETO CON GAZPACHO PICCANTE

TONNO TONNÉE (TAGLIATA DI TONNO CON SALSA TONNATA)

FRITTO DI CALAMARETTI CON ZUCCHINE E PORRI, SALSA SAVORE

EURO 50,00
PER TUTTI I COMMENSALI DELLA TAVOLA

MENÙ DI TERRA

CONOAPERITIVO

L’ UOVO DELLA PIA IN CAMICIA CON CREMA DI STRIDOLI E POMODORI SOTT’OLIO

RISOTTO AI PROFUMI, SAPORI E AROMI DEI CAPPELLETTI ROMAGNOLI

LOMBATINA DI VITELLO CON SALSA AL PECORINO E POMODORO ALLA PIZZAIOLA

LA VERSIONE ESTIVA DEL TORTINO AL CIOCCOLATO COLANTE:
SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO GUANAJA 70%
GANACHE AL CIOCCOLATO EQUATORIALE 55%
SORBETTO ALLA NOCCIOLA

EURO 50,00
MIN. 2 PERSONE

LE ENTRATE

SOLOCRUDO
TARTARE DI BRANZINO ALLA CANNELLA E NEVE AL LIMONE
CARPACCIO DI RICCIOLA AI RICCI DI MARE E POMODORI SECCHI DI PANTELLERIA
CRUDO DI “BACCALAO” ALLO ZENZERO CON INSALATA DI CECI AL ROSMARINO EURO 22,00

LE OSTRICHE DI JEAN JACQUES CADORET (N. 6)
PIATTE “BELON DU BELON “
CONCAVE “ PERLA NERA “ EURO 22,00

MAZZANCOLLE ARROSTITE CON CAPONATA FREDDA DI VERDURE EURO 22,00

FRITTURA DI CALAMARETTI NOSTRANI, ZUCCHINE E PORRI, SAVORE DI PESCE EURO 18,00

SCAGLIE DI “BACCALAO” ALL’ACCIUGA, CREMA SOFFICE DI PATATE AL TARTUFO ESTIVO E FEGATO D’OCA EURO 18,00

VAPORE DI POLIPO E SEPPIA NOSTRANI CON MAIONESE AI CROSTACEI E FAGIOLINI EURO 18,00

TERRINA DI FEGATO D’OCA, GELATINA DI THE VERDE E MENTA, CRACKERS AL PEPE DI SECHUAN EURO 20,00

I PRIMI

RAVIOLI DI ROMBO CON IL SUO GUAZZETTO E PATATE AL ROSMARINO EURO 18,00

SPAGHETTI “MANCINI” RACCOLTA 2006 CON COZZE, SARDONCINI E FAGIOLINI EURO 16,00

STROZZAPRETI CON VONGOLE, CALAMARETTI E CREMA DI ZUCCHINE AL NERO EURO 18,00

MEZZEMANICHE CON ASTICE E STRIDOLI EURO 21,00

RISOTTO AI PROFUMI, SAPORI E AROMI DEI CAPPELLETTI ROMAGNOLI EURO 18,00

I SECONDI

SOGLIOLA INTERA SENZA SPINE COTTA ALLA MUGNAIA, SALSA AL VINO BIANCO E BIETOLE AL LIMONE EURO 25,00

ROMBO GRATINATO CON PANE AL ROSMARINO, FIORE DI ZUCCA CON RUCOLA E TROPEA AL BALSAMICO E CREMA DI SCALOGNI EURO 28,00

BRANZINO ALLA GRIGLIA CON SALSA ANCONETANA EURO 28,00

TAGLIATA DI TONNO AL LIMONE CANDITO, BURRATA E BOTTARGA EURO 20,00

LOMBATINA DI VITELLO CON SALSA AL PECORINO E POMODORO ALLA PIZZAIOLA EURO 18,00

LA RIVIERA D’A-MARE A MONTE
CRUDO
OSTRICHE, SCAMPI, GAMBERI ROSSI, CAPPESANTE…E TUTTO QUELLO CHE IL MERCATO MI OFFRE GIORNALMENTE 2 PERSONE EURO 90,00

GRIGLIATA DI SARDONCINI EURO 16,00

TEGAME DI COZZE E CIPOLLINE AL PROFUMO D’ALLORO E PEPE NERO EURO 16,00

GALLETTO STUFATO CON POMODORINI ALL’ORIGANO EURO 18,00

L’UOVO DELLA PIA IN CAMICIA CON POMODORO E STRIDOLI EURO 12,00

I DOLCI

GELATO AL LATTE CRUDO CON TARTINA DI PANE E NOCINO EURO 10,00

CARPACCIO DI FICHI FRESCHI, CREMOSO AL GIANDUIA E GELATO ALLO ZAFFERANO
EURO 10,00

CILINDRO D’ANANAS E SPUMA AL COCCO, CORIANDOLI DI PASTA AL LIME EURO 10,00

PESCHE SCIROPPATE AL TIMO CON IL SUO SORBETTO E MANDORLE EURO 10,00

LA VERSIONE ESTIVA DEL TORTINO AL CIOCCOLATO COLANTE : EURO 10,00
SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO GUANAJA 70%
GANACHE AL CIOCCOLATO EQUATORIALE 55%
SORBETTO ALLA NOCCIOLA

FRAGOLE IN GELATINA ALLO ZENZERO, CREMA AL LIME E CROCCANTE EURO 10,00

SELEZIONE DI FORMAGGI EURO 15,00
VACCINI A LATTE CRUDO DELL’AZ. AGRICOLA “FONTEGRANNE” BELMONTE PICENO (AP)
PECORINI DELL AZ. AGRICOLA BIOLOGICA “IL BUON PASTORE” MONTEFIORE CONCA (RN)

I GELATI
EURO 7,00

CREMA

CIOCCOLATO

COCCO

I SORBETTI
EURO 7,00

ANANAS

MIRTILLO

GUAVA

NOCCIOLA

Una visita alla cantina...

Carta dei vini
(+)
Completa e con una piccola ma ponderata selezione di birre
(15,5/20)

Aperitivo
Vazart Coquart Brut Rosé

Il pane

La piadina, i mini-cassoni con patate e scalogno, la focaccia con patate e rosmarino, tutto caldo e fatto in casa (+)

Si parte!

Caponata
(15/20)
Una bella scomposizione, con le melanzane perline fatte seccare, i pomodorini cotti sott'olio, crema di sedano e gamberi appena scottati. Bella varietà di consistenze e temperature e ottime materie prime.

Solocrudo. Tartare di branzino alla cannella con neve al lime, Carpaccio di ricciola ai ricci di mare e pomodori secchi di pantelleria, crudo di "Bacalao" allo zenzero con insalata di ceci al rosmarino
(16/20)
Bella composizione e tante diverse influenze. Da un specie di ceviche di branzino con marinatura solida a parte a un intenso mix decisamente più mediterraneo, concludendo sull'asse Portogallo-Toscana.

Fattoria Mancini - Impero Blanc de Pinot Noir 2005

Tonno Tonné
(15,5/20)
Carino l'impiatto e ottima materia prima.

Vapore di polipo e seppia nostrani con maionese di crostacei e fagiolini
(15,5/20)
Impiatto molto curato che ricrea una specie di giardinetto di cefalopodi... buona la cottura, piatto molto delicato e fresco.

Kabaj Morel - Luisa Prestige
Pinot, Chardonnay e Ribolla, 20 mesi in botte

Scaglie di "Bacalao" all'acciuga, crema soffice di patata al tartufo nero estivo, fegato d'oca
(15,5/5)
Ritengo ottima la scelta del Bacalao portoghese, sicuramente uno dei migliori prodotti del genere. Piatto di gran gusto, sapido, aromatico e grasso, con la crema di patate a legare e mitigare.

Spaghetti "Mancini" raccolta 2006 con sardoncini e spuma di pomodorino
(15,5/20)
Le spume mi piacciono quando si usano così: alleggerendo la salsa di pomodoro si può dare quel gusto e acidità anche a un piatto storicamente in bianco come la pasta con le sarde.

Un "rinforzino" di sfogliatine al rosmarino per il prossimo piatto...

Branzino alla griglia con salsa anconetana, peperoni ripieni
(15/20)
Grande branzino e splendida la pelle croccante, ma i peperoni...?

Porto Niepoort 2001

Il dolce, completato al tavolo con la ganache calda (Equatoriale 55%) versata nel semifreddo (Guanaja 70%)

Finito!

La versione estiva del tortino al cioccolato colante
(16/20)
Una vera goduria. Temperature, texture e cremosità diverse e il divertimento di modulare la nocciola (in sorbetto e caramellata) ad ogni boccone... un vero lunapark per cioccolatomani. Questo Tomas Morazzini è davvero un ottimo pasticcere.

Caffè e piccola pasticceria

In versione estiva: degustazione con yogurt e fragola, nocciola e sbrisolona, fondente e arancia. Non sono "sferette" come si potrebbe immaginare, ma piccoli budini fatti col gomma gellan. L'effetto involucro è simile, ma l'interno non è per niente liquido (+)

Giardino e piscina, dove Stefano serve l'aperitivo

Note positive
Una cucina di mare moderna, leggera e senza forzature, un team giovane, appassionato e affiatato.

Note negative
Niente da segnalare.

Sulla terrazza a chiacchierare con lo chef Stefano Ciotti... si è fatta sera!

Conclusioni
Che dire, più si va' in giro più ci si rende conto che queste situazioni di "progetti-ristorazione" con un imprenditore-sponsor alle spalle sembrano essere la nuova via. Qui diversi elementi giocano a favore: un hotel esclusivo che fa da cornice, il gusto di famiglia per il design e la totale libertà (giustamente) lasciata a un bravo Chef e al suo staff.

Ristorane Vicolo S. Lucia - Hotel Carducci 76
Viale Carducci, 76
47841 Cattolica (RN)
tel.: 0541/954677
fax: 0541/831557
www.carducci76.it
info@carducci76.it
Chiuso lunedì e martedì, aperto solo la sera in bassa stagione. In alta stagione è sempre aperto.

Contadi Castaldi-Adro (BS)

2007-09-28T01:00:00.000+02:00

articolo a cura di enocentrico.

Cantina visitata il 19 giugno 2007.

Le visite dell'Altissimo Ceto team continuano in Franciacorta e precisamente raggiungiamo l’azienda di oggi percorrendo la strada che da Erbusco porta ad Adro, seguiamo le indicazioni e quindi giungiamo alla Contadi Castaldi.

-Ma prima un ripasso "guidaiolo":
(Da tenere conto che i punteggi, delle guide edizioni 2007, possono riportare giudizi non concordanti con le annate degustate da noi in quanto trattasi di vini presentati lo scorso anno.)
-AIS: 4 grappoli al Soul '99, Rosé '02, Satèn '02 e Zero.
-Gambero Rosso: 2 bicchieri al Soul '99, Satèn '02, Curtefranca Bianco '05

Entriamo:

Nella foto l'ingresso in Contadi Castaldi.

La Contadi Castaldi è stata fondata nel 1987 da Vittorio Moretti patron del gruppo Terre Moretti.
Ricavata in una vecchia fornace per la cottura dei mattoni, copre una superficie di circa 7000 mq..
La Contadi Castaldi vanta 100 ettari di vigneto coltivati a Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero, ma anche Cabernet, Merlot, Nebbiolo e Barbera per la produzione dei Terre di Franciacorta DOC. La produzione oggi si aggira intorno alle 500-550.000 bottiglie di cui 420-470.000 di “bollicine” DOCG, 70.000 di Terre di Franciacorta DOC e 10.000 di vino liquoroso.
Oggi la produzione di Franciacorta DOCG raggiunge potenzialmente le 700.000 bottiglie, ciò in ragione del lungo affinamento cui è destinato il prodotto che mediamente richiede 36 mesi. In funzione di questa logica la produzione, per esempio, la 2007 verrà posta sul mercato nel 2011 e quindi potrebbe eccedere in numero le vendite.
La loro commercializzazione è ripartita per l'80% in Italia e il restante 30% all’estero.

La scelta del nome è di origine storica; una volta la Franciacorta era ripartita in contee, le Contadi appunto, con a capo dei signori chiamati Castaldi, i quali, tra i poteri avevano anche quello di aggiudicarsi i frutti prodotti dagli abitanti.
Mentre il logo non è altro che la forma del fondo della bottiglia, con a fianco il tappo, delle bottiglie lasciate a riposare, accatastate per la seconda fermentazione.
Ma come mai Moretti, che è anche imprenditore nel gruppo dei prefabbricati, è arrivato alla scelta di fare una Cantina produttrice di vino in una vecchia fornace di mattoni?
In questa decisione gioca un ruolo fondamentale la presidente di Contadi Castaldi, Mariella Bertazzoni, nata e vissuta ad Adro, che un giorno sposa un imprenditore bresciano di origine fiorentine e diventa così, la Signora Moretti.
I genitori di Mariella erano legati affettivamente alla famiglia Biasca (fondatori della fornace) tanto che le tre figlie femmine Biasca sono state rispettivamente madrine delle tre figlie femmine Bertazzoni.
Per motivi economici i Biasca dovettero cessare l'attività della fornace e proposero l'acquisto alla Sig.ra Moretti, "ci piacerebbe tanto che la nostra fornace finisca nelle mani di una persona di famiglia" disse la madrina di Mariella.
Così la fornace Biasca entra in possesso di Vittorio Moretti e signora, con l'accordo tacito di non rivenderla a persone estranee alla famiglia.
Cosa fare adesso di una fornace in disuso?
L'idea arrivò molto tempo dopo, camminando in quei cunicoli, in quelle gallerie buie e fresche.
"Però ci starebbero bene le pupitres..., ci starebbero bene le barriques..., le condizioni per l'affinamento sono ideali..."
...quindi dopo alcuni anni, nel 1991, Contadi Castaldi affronta la produzione con l'intento di dare sviluppo al territorio attraverso una nuova realtà, nata con l'ambizioso obiettivo di interpretare in maniera innovativa e contemporanea il territorio di Franciacorta e puntare fin da subito con lo stile, l'immagine ed il packaging ad un'icona che piacesse soprattutto ad un pubblico giovanile.
Si puntò quindi subito a creare uno staff di giovani, volenterosi e intraprendenti per gestire l'azienda in maniera indipendente.
La gestione, per molti anni, fu affidata a Martino De Rosa, genero di Moretti, fino a quando sulla poltrona aziendale più alta, arrivò a sedersi la signora Moretti.
Per il "colpo grosso", bisognò aspettare il 1997, quando in azienda mosse i primi passi un enologo varesino (permettetemi la precisazione da "compaesano"), il giovane, il grande (in tutti i sensi!) Mario Falcetti.
Non ci resta che passare alla doverosa visita in cantina.

Quindi iniziamo il consueto tour!

Per il giro in Cantina ci affidiamo alla giovane e simpatica Claudia Spada, addetta alle relazioni esterne ed assistente di Falcetti.

Entrando in cantina si ha subito la bellissima impressione che Contadi Castaldi sia un mix di tecnologia in un ambiente storico.
Quindi si passa dalla sala di vinificazione con il tetto fatto di travi di legno "a vista"...

Nella foto la cantina di vinificazione.

...alle gallerie della vecchia fornace fatte di mattoni dove alloggiano le barriques e le pupitres.

Alcune barriques...

In fase di vinificazione Mario Falcetti può contare sull'aiuto di uno staff capitanato da Gianluca Uccelli e Massimiliano Piermattei, Cristiano Facchinetti, Alessandro Rinaldi, Davide Conter ed altri giovani cantinieri.

Le bottiglie "riposano" in questa maniera per un periodo minimo di 30 mesi...

In Contadi Castaldi si tengono da parte bottiglie di tutte le annate...

Per quanto riguarda la fase del remuage avviene sia sulle pupitres, sia con l’ausilio dei giropallets.

Claudia ci racconta che per un fine qualitativo, il remuage, fatto sulle pupitres o con l'ausilio dei giropallets, non comporta nessuna differenza sul prodotto finale.
Al termine della filiera, al confezionamento delle bottiglie troviamo il responsabile Ledio Ilollari.
Il resto del team Contadi Castaldi è composto da Flavio Signoroni, addetto alle relazioni pubbliche e Maria Rosa Masneri, assistente eventi.

Terminiamo il giro in cantina e raggiungiamo Mario Falcetti in sala degustazione. Ma prima della degustazione gli rivolgiamo ancora qualche domanda.

EC: "Vuoi presentarti ai nostri lettori?"
MF: "Mi chiamo Mario Falcetti, sono del segno del Toro, enologo, direttore di Contadi Castaldi e mi piace dire...molto altro ancora"
EC: "Quali sono i tuoi vini ideali?"
MF: "Con una punta di orgoglio e di modestia dico i miei. C'è sempre molto da lavorare nella propria azienda al fine di cercare e proporre prodotti sempre migliori!"
EC: "Ci sono allora, dei vini al di fuori dei tuoi, che avresti voluto fare tu?"
MF: "A me piace molto, nel suo stile, il Dom Perignon."
EC: "E tra i Franciacorta?"
MF: "Personalmente ho un piacevole ricordo del Dosage Zerò di Cà del Bosco 1982 degustato a vent'anni dalla vendemmia. Ma anche alcune annate di Gran Cuvée Bellavista."
EC: "E cosa mi dici dei vini senza bollicine?"
MF: "Ho assistito di persona nel '91 ad una vendemmia nella Loira, era un Coteaux de Layon, vendemmia tardiva di uve attaccate dalla muffa nobile, di Claude Papin. Mentre l'emozione più grande l'ho avuta al D.ne de la Romanée Conti dove con alcuni amici e colleghi assaggiammo i Crus dell'85 direttamente dalle piéces".

-E ora all'assaggio!

Si parte!

Franciacorta Brut
Tipologia vino: Franciacorta DOCG
Vitigni: 97% Chardonnay, 3% Pinot Nero.
Provenienza uve: mix di unità di pedopaesaggio della Franciacorta
Vinificazione: in acciaio.
Affinamento: tra i 30 e i 36 mesi.
Gradazione alcolica: 12,5%
Zuccheri riduttori: 8,50 gr/lt.
Contenuto solfiti: 22 mg/lt. di libera e 64 mg/lt. di totale.
Prezzo in enoteca: Euro 15,00

Giudizio EC: 14,5/20

Nato per la prima volta nel 1992, oggi la sua produzione si aggira intorno alle 250-300.000 bottiglie.
Il Brut di Contadi Castaldi è proprio il simbolo di questa azienda. Falcetti, dicevamo, ha voluto dare un'impronta dal target giovanile e questo è il suo biglietto da visita. Quindi non cercate tracce di originalità o personalità in questo Franciacorta, ma bensì un vino che tutti gli anni si presenta buono nel suo genere, corretto e senza cedimenti. Per un wine-bar che "sbicchiera" è una sicurezza!
A noi piacerebbe trovare nel bicchiere più carattere, anche qualche azzardo in più sul piano della personalità, magari spogliarlo di quelle noti dolcine al naso e al palato che lo caricano un po' troppo e renderlo più snello e più slanciato anche nella beva, visto il bellissimo equilibrio corpo, acidità e carbonica.
Ma noi rientriamo nella categoria "persone difficili", sempre in cerca della perfezione e dell'eccellenza, ma ci rendiamo conto che ogni tanto, si può trovare piacere anche nelle cose più semplici.

Franciacorta Satèn 2003
Tipologia vino: Franciacorta DOCG
Vitigni: 90% Chardonnay, 10% Pinot Bianco
Provenienza uve: mix di unità di pedopaesaggio della Franciacorta
Vinificazione: in acciaio.
Affinamento: tra i 30 e i 36 mesi.
Gradazione alcolica: 12,5%
Zuccheri riduttori: 9,50 gr./lt
Contenuto solfiti: 22 mg/lt di libera e 58 mg/lt. di totale
Prezzo in enoteca: Euro 20,00

Giudizio EC: 16/20

Nato per la prima volta nel 1995, oggi la sua produzione si aggira intorno alle 110-120.000 bottiglie e 10-12.000 magnum.
Devo confessare un mio debole per il Satèn di Contadi Castaldi memore anche delle stupende prove del '95, '97 e soprattutto del '00. Però può capitare ogni tanto, quando si parla di champenois millesimato, si può incappare nei capricci dell'annata e quindi rimango particolarmente deluso con l'assaggio di annate come la '01 e la '02, che non erano all'altezza della '00.
Questo '03 è tornato sui binari voluti. E' più ricco in tutto, nel suo colore giallo oro, nel naso "caldo", equilibrato nelle note di frutta esotica, fiori gialli e crosta di pane. In bocca è avvolgente, la chiusura è "dolce" ma non stucchevole, mentre l'acidità ne frena un po' l'agilità di beva (d'altronde è un 2003!).
Da non dimenticare in cantina, perchè se è vero che, chi ha ancora l'occasione di bere i Satèn di Contadi '97 e '00, e spesso li può trovare ancora in splendida forma, non sarei pronto a scommettere che questo '03, lo si ritrovi ancora così tra 3-6 anni.

Abbinamento:

Tortelli farciti con guancia , bieta al naturale, riduzione di pomodoro crudo e aria di cacio
Ristorante Le Robinie di Cà D'Agosto-Montescano(PV)

In questo caso l'abbinamento cibo-vino lo troviamo per la concordanza dei due protagonisti, da una parte abbiamo un piatto ricco, pieno, sontuoso e delicato al tempo stesso, da bilanciare con l'avvolgenza al palato di questo Satèn, caldo nel suo insieme ma con una chiusura retro-olfattiva che lascia una delicatezza estrema.

Franciacorta Zerò
Tipologia vino: Franciacorta DOCG
Vitigni: 90% Chardonnay, 10% Pinot Nero
Provenienza uve: mix di unità di pedopaesaggio della Franciacorta
Vinificazione: in acciaio.
Affinamento: tra i 30 e i 36 mesi.
Gradazione alcolica: 12,3%
Zuccheri riduttori: 2 gr/lt
Contenuto solfiti: 20 mg/lt. di libera e 58 mg/lt. di totale
Prezzo in enoteca: Euro 18,00

Giudizio EC: 15,5/20

Nato per la prima volta nel 1995, oggi la sua produzione si aggira intorno alle 12.000 bottiglie.
Tra i prodotti assaggiati oggi in azienda, è il più "magro" ma di positivo questo Zerò ha dalla sua delle caratteristiche di freschezza, sia nella varietà fruttata aromatica sia per quanto ne riguarda la facilità di beva. La chiusura retrolfattiva è comunque discreta.

La squadra di Altissimo Ceto ascolta le parole di Mario Falcetti.

Franciacorta Rosè 2003
Tipologia vino: Franciacorta DOCG
Vitigni: 93% Pinot Nero, 7% Chardonnay.
Provenienza uve: Adro ed Erbusco.
Vinificazione: in acciaio.
Affinamento: tra i 34 e i 40 mesi.
Gradazione alcolica: 12,5%
Zuccheri riduttori: 7 gr/lt.
Contenuto solfiti: 22 mg/lt di libera e 56 mg/lt di totale
Prezzo in enoteca: Euro 20,00

Giudizio EC: 15/20

Nato per la prima volta a partire dal 1992 come Brut Rosé e dal 1998 diventa Rosé Brut, grazie ad una cuvée maggioritaria in Pinot Nero. Oggi la sua produzione si aggira intorno alle 35.000 bottiglie.
Un Franciacorta con una veste giallo-rosata un po' spenta nella luminosità. Anche il naso è caratterizzato da note fruttate calde con un lieve cedimento "dolciastro" sul piano aromatico (credo dovuto all'annata) che ne limita l'apprezzamento in fase olfattiva. Al gusto però si riprende e offre un Franciacorta di buona avvolgenza, sostenuto da una buona freschezza e offre, in chiusura, una piacevole nota di fragolina di bosco.

Abbinamento

Zuppa di pesce, molluschi e crostacei con la maionese al peperoncino
Ristorante L'Arsenale-Cavenago d'Adda (LO)

Richiamo aromatico/cromatico cibo-vino in primis. Al gusto, questo piatto ci offre sensazioni di tendenza dolce dati dalla presenza del pesce, dei molluschi, dei crostacei e della maionese che richiedono acidità e carbonica ma, l'esaltazione la si ha a seguire dalle note sapide e piccanti del piatto che trovano riscontro nella morbidezza e nell'allungo "aromatico" finale di questo Rosé.

Mario Falcetti alla mescita.

Franciacorta Soul Satèn 2000
Tipologia vino: Franciacorta DOCG
Vitigni: 100% Chardonnay.
Provenienza uve: Cazzago San Martino, Erbusco.
Vinificazione: in acciaio.
Affinamento: 60 mesi.
Gradazione alcolica: 12,5%.
Zuccheri riduttori: 8,7 gr/lt
Contenuto solfiti: 22 mg/lt di libera e 62 mg/lt. di totale.
Prezzo in enoteca: Euro 35,00

Giudizio EC: 16,5/20 ALTISSIMO CETO

Nato per la prima volta con l’annata 1999, oggi la sua produzione si aggira intorno alle 10-15.000 bottiglie.
L'anno scorso, alla presentazione al Vinitaly, del Satèn Soul '99 rimasi un po' deluso. Incurante dell'incidente di percorso e permissivo riguardo ad un Franciacorta proposto nella sua prima annata di produzione, decisi di aspettare la '00. Proprio come il suo "fratellino" Satèn, anche nel Soul troviamo lo stesso cambio di marcia tra la '99 e la '00.
In questo '00 troviamo già nel colore un dorato-verde quasi fosforescente, la finezza della grana delle bollicine lo rende brillante. Al naso ci vuole un po' prima che si apra ma dopo, è un mix "strano", per questa tipologia, con note fruttate che vanno dalla banana, all'ananas, all'albicocca. Quadro olfattivo in equilibrio con i toni di crosta di pane per chiudere con una nota "rinfrescante" di salvia.
In bocca equilibrio, carbonica non invadente e buona la chiusura che lascia spazio ad un allungo di buona importanza.
Ritornando a memoria sulla verticale di annate del Satèn, speriamo che per attendere il prossimo "concerto" non si debba aspettare altri tre anni.

Abbinamento:

Sotto una coltre di foglie colorate
Sottobosco con finferli, zucca, scorzonera dolce, fiori e erbe.
Ristorante Joia-Milano(MI)

Per un sommelier uno dei giochi-sfida che più appassionano è l'abbinamento dei vini con la cucina vegetariana.
Certo, direte voi, niente di più semplice che abbinare una bollicina...
Ma in questo caso credo che la bollicina in questione, ovvero il Soul di Contadi-Castaldi, trovi nel suo "peso", nella sua freschezza ma, soprattutto, nel suo "esotismo" aromatico molto intrigante, la giusta contrapposizione in un piatto così complesso dove troviamo la tendenza dolce dei finferli e della zucca, il "gioco" dolce-amaro della scorzonera ed infine il tocco "erbaceo" in chiusura.
Credetemi...il paradiso non è poi così lontano da raggiungere!!!

Note positive
-La prima nota positiva è senza dubbio lo spirito di gruppo e la voglia di far bene di tutto il team.
-Il "savoir faire" di Mario Falcetti, come enologo e come coordinatore del team.
-Ci sono aziende che trovi una linea simile tracciata in tutta la produzione. In Contadi Castaldi non è così, ogni prodotto è nella sua categoria diverso dagli altri.
-Come si conviene ad un'azienda che vuole soddisfare il pubblico giovanile e tutti quelli che si sentono giovani dentro, il packaging rispecchia questa filosofia, dal cartone, passando dalla forma della bottiglia, fino all'etichetta.
-Il costante miglioramento qualitativo con il passare degli anni.

Note negative
-La difficoltà per chi non è abituato a riconoscere nel "lotto" delle bottiglie di Franciacorta di Contadi Castaldi, la data di sboccatura.
-La linea qualitativa è decisamente buona su tutta la gamma, peccato però ad alcune irregolarità produttive di qualche Franciacorta che vanno al di là delle naturali differenze date dalla diversità delle annate.

Conclusioni
-I Franciacorta di Contadi Castaldi rappresentano comunque una sicurezza nel bicchiere, siamo altresì convinti che tra qualche anno avremmo anche "i picchi" qualitativi che ci si aspetta da un'Azienda di queste possibilità.

Tra i moltissimi riconoscimenti appesi su questa parete ci sarà un giorno l' "Altissimo Ceto"?

(Cheeeese!)

In foto L'AC team con Mario Falcetti

Affidiamo l'Altissimo Ceto promising a Mario Falcetti e a tutto il suo staff!

Cin! Cin!

Ivano Antonini alias Enocentrico

e-mail:ivano.antonini@altissimoceto.it

Contadi Castaldi s.r.l.
Via Colzano, 32
Fornace Biasca
25030 Adro (BS)
Tel: 030 7450126
Fax: 030 7450322

http://www.contadicastaldi.it/
contadicastaldi@contadicastaldi.it

Si ringraziano gli amici Sandro Carelli e Mario Rossi* per la collaborazione:

*titolari dell’agente per l’Italia di Contadi Castaldi.
SAMA Italia
Via Resistenza, 1
20090 Assago-Milano
Tel: 02 48841533
Fax: 02 45712913

http://www.samaitaliawine.it/
info@samaitaliasrl.it

Ristorante Officina Cucina - c/o I Monaci sotto le stelle - Brescia (BS)

2007-09-27T09:39:00.000+02:00

Provato a Pranzo Mercoledì 25 Luglio 2007

Un Ristorante, uno Chef , un solo tavolo... questo è Officina Cucina.

One Man show dello Chef Andrea Mainardi nato il 21/07/1983 , giovane simpatico e di grande talento uno dei più bravi che abbiamo "scovato" in questo ultimo anno, cresciuto da Frosio , alla Siriola, e per due anni e 10 mesi dal Maestro Gualtiero Marchesi.

Da pochi mesi , all'interno del Ristorante "I Monaci sotto le stelle" , è riuscito a convincere i suoi, prima titolari e oggi soci , di ritagliarsi uno spazio , una sala , per un solo tavolo, il tavolo dello Chef dove proporre una cucina d'autore di eccellenza.
Mentre il resto del ristorante guidato dal suo staff "macina" una sessantina di coperti...

Prenotando presso Officina cucina vi regalate la coccola di un unico tavolo da 2 a 8 persone a pranzo o cena seguito personalmente dallo Chef, definendo nei minimi dettagli un percorso di degustazione piatti (Carne / pesce) e vini personalizzato, solo su prenotazione con disponibilità 7 giorni su 7.

In foto una delle sale decisamente caratteristiche del Ristorante "I Monaci sotto le stelle" , che ospita lo spazio di Officina Cucina.

Mise en place
Essenziale.

Menù

Viene configurato giornalmente in base al mercato direttamente dallo Chef in accordi con il cliente in base alle preferenze.

Ad accompagnare il pranzo scegliamo Bollicine a tutto pasto con;

Champagne Abel Lepitre Brut

Carta dei vini;
In fase di allestimento, qualche nome noto e qualche bella sorpresa.
(voto sv)

Un ottima selezione di Pani.

Si parte!

Filetto di sogliola dorata alla polenta biologica di Bedizzole, misticanza e aceto balsamico invecchiato.
Un inizio brillante a sintonizzare la mano dello Chef.
(14,5/20)

Scampo avvolto in pancetta nostrana, passatina di melone, riduzione di vino porto e sale nero Hawaii
Piatto sfizioso davvero ben equilibrato.
(14,5/20)

Passatina di pere, cotte con la cannella a bassa temperatura, merluzzo cotto al naturale (al vapore, senza sale e olio) , fegato grasso d'anatra scottato alla piastra e prezzemolo fritto.
Altro passaggio ludico al palato per gioco di consistenze e temperature.
(14,5/20)

Capesante dorate al burro di cacao, nocciole tostate, ananas , e decorazione di limone candito essiccato.
Ottime contrapposizioni di sapori.
(14,5/20)

Insalatina di lattuga, astice ,alici crude, vinaigrette al caviale Asetra.
Delicato il riscontro al palato.
(15/20)

Catalana di Astice rivisitata, vinaigrette con le sue uova, cipollotto fresco, pomodorini. Per condire la polpa dell' Astice cotto al vapore, centrifugato pomodorini, cipolle e sedano ridotti.
(15,5/20)

Denominato dallo Chef I 7 profumi e sapori del mare...
Orecchiette di farina biologica, bottarga di muggine, vongole, pepe nero , colatura di alici
Piatto ricco, intenso , di grande riscontro.
(15,5/20)

Risotto Acquerello invecchiato 5 anni, mantecato alla mozzarella leggermente affumicata, tonno rosso scottato, sedano croccante, riduzione di salsa Franciacorta con Bagoss e Parmigiano Reggiano.
Un risotto fuori dagli schemi, concreto al palato, quasi un piatto unico...
(15,5/20)

Assaggio di formaggi...
Capra affinato in foglie di castagno, Bagoss di un anno e mezzo, erborinato della Val Chiusella, marmellata di banane e pesche , miele Thun di castagne.

Per la preparazione del dolce arriva l'azoto liquido...

La base della crema viene pastorizzata, e poi mantecata con azoto liquido.
Si passa da 85 gradi della pastorizzazione a -14 della temperatura di servizio...

Onestamente in vita mia NON ho memoria di un Bombolone alla crema più intrigante e più buono, e il merito non è nella sola crema, ma nella fragranza e consistenza della pasta davvero unica.
Bravi!
(19,9/20) !

Caffè e piccole coccole finali.

In foto la piccola cucina dedicata.

Il Conto;

Ci si diverte con percorsi personalizzati a partire da 80-100 € per persona + i vini.

Andrea saprà guidarvi in un percorso degustazione "tailor made" alla scoperta della sua cucina, fatta di grandi materie prime e preparazioni espresse secondo il mercato.

Note Positive;
Non capita tutti i giorni di andare in un Ristorante di cucina espressa d'autore con un unico tavolo, la sensazione è quella di essere viziati e coccolati come avviene esclusivamente in casa di GRANDI amici, la simpatia e la disponibilità di Andrea e della sua squadra fanno il resto.

La saletta, intima , riservata con un bel camino.

Note Negative; Dettagli
Nulla da segnalare.

In foto la squadra di Officina Cucina.

Conclusioni;
Bravo lo Chef, brava la sua squadra, una cucina davvero interessante, che ci ha davvero conquistati.
Cosa posso dirvi, assolutamente una "coccola" da provare, per una cena romantica , un pranzo d'affari o una serata tra amici!

Ristorante Officina Cucina - C/O I Monaci sotto le stelle
Via San Zeno, 119 Brescia (BS)
Tel. 030.225689
Aperto 7 su 7 solo su prenotazione almeno 24-48h di preavviso - Un solo tavolo da 2 a 10 coperti Max.
http://www.imonacisottolestelle.com/

Prima Recensione nel nuovo Format disponibile su www.altissimoceto.com

2007-09-26T08:00:00.000+02:00

Eccoci,

In anteprima assoluta per i lettori del Blog segnalo questo link (http://www.altissimoceto.it/) dove è presente la BOZZA della prima recensione nel "nuovo" format .

Upgrade riguardante Foto, informazioni, schede fornitori, etc.

Non potevo che ripartire da dove avevo iniziato, ovvero con la nostra rivelazione dell'anno 2006 il Bravo Chef/Patron Enrico Bartolini del Ristorante Le Robinie di Montescano (PV).

Chiaramente sono ben disponibile a critiche, suggerimenti, segnalazioni in relazione al nuovo format, che da Ottobre vedrà la migrazione di tutte le recensioni.

Anche grazie ad un fantastico motore dinamico Fotografico con possibilità di ricerche per ingrediente sui piatti davvero sorprendente, considerato che oramai con quasi 5.000 piatti nel database con la coerenza dell'ultimo anno trascorso è davvero una finestra ampia sullo stato attuale della cucina Italiana di eccellenza assolutamente UNICA nel suo genere.

Premetto è una BOZZA per il Grafico perfettibile di sistemazione, in particolare font, template e impostazioni generali, (anche la sezione Cantina non è completa delle informazioni) sono da sistemare, ma in ogni caso mi pareva coerente condividere con i miei fedeli lettori questa nuova traccia...

Considerato che i feedback in corso d'opera sono sempre importanti e quando tutto è deciso è difficile tornare indietro, per rifare il lavoro due volte.

Buona Lettura e ringrazio anticipatamente per i feedback.

Stay Tuned.

VG Team in Progress.

La Guida all'enogastronomia di eccellenza - http://www.altissimoceto.it/

Breaking NEWS - Latest From Viaggiatore Gourmet #10

2007-09-22T20:44:00.000+02:00

Settimana di Forum Meeting quella appena trascorsa, con grande giornata al Piccolo Lago (dai cugini di VG), vi segnalo altresì due nuove aperture decisamente interessanti e vivamente consigliate, Acquadulza a Maccagno (VA) e Rosso di Sera Osteria/Vineria a Castelletto Ticino (NO).

Ma procediamo con ordine...

Plin di seirass cotti nel fieno maggengo al burro e timo serpillo.

La Milanese con le sue patatine...

Coniglio ai frutti di bosco, verdurine dell'orto.

tre piatti tre dello Chef Maurilio Garola

Il Ristorante con la location più spettacolare delle langhe, una fantastica cantina (da visitare!) ed un professionista in Maurilio sempre attento ed intelligente, coadiuvato da una squadra di giovani di talento.

Ristorante
"La Ciau del Tornavento"
Piazza Baracco, 7
12050 Treiso (CUNEO)
Tel. +39-0173-638333

Un passaggio "didattico" a Piacere Barbaresco 2007

organizzato da;
Enoteca Regionale del Barbaresco
Tel. 0173 635251

e-mail enoteca@enotecadelbarbaresco.it

Crudo di Gamberi rossi di Sicilia, insalatina di Songino, aglio dolce, crema di pomodori secchi e basilico fatta in casa, senape francese con miele, ribes

Filetto di Gallinella e Canocchie dell' Adriatico con pomodoro fresco.

Un Asticeria in quel di Milano... davvero molto interessante!

Lo Chef/Patron Paolo Arrigoni classe 1978 , saprà guidarvi in un percorso fatto di straordinarie materie prime.

di Cotte e di Crude Asticeria
via porro lambertenghi 25 milano
20159 milano (Milano)
Tel. 02.6688455 Prenotazione indispensabile ... solo 12 Coperti!
Chiuso Domenica e Lunedì

Gambero in crosta di nocciole Piemonte con valeriana micro e riduzione di aceto balsamico

Fagottino di salsiccia di Bra, ricotta vaccina e salsa di ceci al rosmarino

Raviolone di melanzane all'origano fresco, mozzarella fior di latte e pomodori pachino appassiti.

tre piatti tre dello Chef Alessandro Boglione

Un locale su vari livelli davvero molto bello quello dell' architetto/Patron Federico de Giuli che ha affidato al bravo Alessandro Boglione la cucina, coadiuvato dal Maitrè Oscar Lusci e dal Barman Ernesto Magrassi che tutti qui chiamano "Il Maestro".

In foto da sinistra Magrassi, VG, Boglione, Lusci.

Ristorante AB+
Via della Basilica 13, Torino (TO)
telefono: 011.4390618
Chiuso Domenica

Risotto di tomino delle nostre valli con violino di capra e porro croccante

Bonnet alla langarola con riduzione di Dolcetto

Acquadulza!
Una novità assoluta (apertura luglio 2007) , un locale modernissimo composto da un Lounge Bar, una "butega" di prodotti enogastronomici di eccellenza ed un Ristorante Gourmet.

Ristorante: Acquadulza bar wine butega & restaurant
lungolago girardi 21010 Maccagno (VA)
per prenotazioni il Direttore è Luca Personeni +39 329 2282049
e-mail : lucapersoneni@libero.it
Chiusura settimanale: Lunedì
Ristorante: Aperto solo la sera, Sabato e Domenica aperto anche a mezzogiorno
Butega: degustazione salumi e formaggi / piccola cucina aperta anche a Mezzogiorno.

Baccalà mantecato all'olio extra vergine

Ravioli di patate , gamberi e caciotta

Rosso di sera!
Altra novità assoluta, inaugurato da 15 giorni!

In foto i due Patron, i Fratelli Gramegna Davide e Cristiano, bravi ed appassionati.

Rosso di Sera - Osteria / Vineria
Via P. Nenni, 2 Glisente 28053 Castelletto sopra Ticino (NO)
Tel. 0331.963173 info@osteriarossodisera.it

Champagne Clos de Goisses 1991 Philipponnat

VIII Edizione Forum Meeting di Altissimo Ceto!

Una giornata fantastica per un grande servizio, una grande cucina, una location spettacolare.

Ristorante Piccolo Lago
http://www.piccololago.it/
Via Filippo Turati N° 87
28924 Verbania Fondotoce
Lago di Mergozzo Tel.+39 0323 586792

...

Anteprima Breaking #11 ...

In questi giorni una puntatina in Alto Adige , tra cantine e "stellati" per completare la Guida... Ma ve ne parlo nel prox Breaking#11 (in foto VG con il bravo Herbert Hintner e la moglie Margot dello Zur Rose di San Michele - Appiano (BZ) Tel. +39 0471 662249)

Prox settimana VG-LIVE from Squisito! 28-29-30 Settembre a Rimini.
Alla Giostra dei cuochi vi segnalo i "nostri" Chef Amici Gourmet Matteo Pisciotta , Enrico Bartolini, Cristian Magri.

Ringrazio altresì i lettori che ci hanno candidato alla categoria Blog Miglior Premio per le Fotografie e i giornalisti della giuria Luciano Pignataro e Luigi Cremona per aver espresso una preferenza a nostro favore.

VG Team in Progress...

Stay Tuned.

Ristorante IL GHISIO - Vigevano (PV)

2007-09-20T08:26:00.000+02:00

Provato a Pranzo Martedì 24 Luglio 2007

Dopo aver passato in rassegna quasi duecento stellati già "scoperti" da altri... è sempre stimolante per il sottoscritto presentare un giovane emergente sconosciuto alle guide, frutto spesso di segnalazioni di lettori appassionati.

In quel di Vigevano già nota ai Gourmet per l'oasi felice del Ristorante I Castagni dello Chef/Patron Enrico Gerli, scopriamo recentemente Il Ristorante Il Ghisio dello Chef/Patron Dario Spagnuolo Classe 1977 in verità operativo da Giugno 2004 ma che solo nel corso dell'ultimo anno ha iniziato un percorso di sviluppo e ricerca, all'inizio si sa.. se non si hanno sponsor alle spalle bisogna fare quadrare il cassetto lavorando con tutto.. e tutti..

Una cinquantina di coperti suddivisi su due livelli, in sala a svolgere il servizio troviamo la fidanzata di Dario, Eleonora classe 1984 (frequenta corsi sommelier Fisar) coadiuvata da un altra giovanissima , Andrea classe 1989.

Mise en place
Moderna , di tono.

Acqua microfiltrata.

Menù

Le Nostre Entrate

Gamberi rossi marinati su orzo perlato e asparagi, salsa berberè
13,00

Crema di zucca e arancia con tartar di tonno al sesamo
14,00

Calamari ripieni di burrata su salsina al nero, porro arrostito e filetto di pomodoro
13,00

Presentazione di pesce “new style”
15,00

Piccolo timballo di borraggine, cremoso al cacio di Pienza
11,00

Carpaccio di anatra con misticanza di campo e pompelmo rosa
12,00

I nostri primi

Gnocchetti con gamberi e calamaretti su passatina ai fiori di zucca
12,00

Spaghetti alle sarde, pesto di pinoli e pomodoro confit
13,00

Cartellata di pescatrice in guazzetto di astice
15,00

Carnaroli mantecato con noci di capesante e clorofilla di spinaci
13,00

Tortelloni di patate agli asparagi su fonduta al parmigiano
12,00

Tronchetti di ricotta e ortiche con salsa pere e zafferano
11,00

I nostri Secondi

Costolette di rombo ai semi di papavero, insalata di finocchio
15,00

Orata in padella, salsa di lattuga e vongole, mazzetto di fagiolini cornetti e pancetta
14,00
Code di scampi, salsa al peperone e germogli di soia croccanti
16,00

Padellata di rana pescatrice e broccoletti con emulsione al pomodoro
14,00

Carrè d’agnello gratinato alle erbe con verdure brasate
15,00

Filetto di manzo irlandese al lardo d’Arnad con salsa al sedano e nocciole
15,00

I nostri Dessert...

Semifreddo al cioccolato, gelatina alle arance e granita al Campari
6,00
Tortino al cioccolato fondente, (Araguani 72%) salsa alle mele e gelato alla crema
6,00
Bavarese al cocco e cioccolato bianco con crema ghiacciata all’ananas
6,00
Piccola tartelletta di frolla e fragole con gelato al cioccolato
6,00
Zuppa di frutti di bosco con biancomangiare alle mandorle
6,00
...e al calice

Moscato passito di Pantelleria Kabir – Donnafugata
4,00
Moscadello di Montalcino – Tenuta Caparzo
4,00
Vin Santo del Chianti Classico – Tenuta Caparzo
4,00

Per partire un paio di opzioni di Bollicine;

Italia; Franciacorta Brut Cuvée Storica Berlucchi non millesimato
Francia; Champagne Cuvée Prestige Taittinger non millesimato

Carta dei vini;
Ampia Italia ma anche Francia, interessante, con ricarichi inesistenti. (+++)
(voto 15,5/20)

Abbinamento Vini; al calice

Pane bianco, semi di papavero, sesamo, cereali.
Il pane viene acquistato fuori.

Si parte!

Tartare di Salmone con riduzione di aceto balsamico, gambero in salsa berberè e pomodorino confit (++)

Pescatrice scottata in padella con pomodoro fresco e punte di asparagi.
(14/20)

Pieropan Soave Classico 2006

Tartare di tonno ai semi di sesamo, con cremina di zucca ,arancia e porro fondente.
Buon riscontro di contrasti al palato.
(14/20)

Piccolo timballo di borraggine, cremoso al cacio di Pienza
Curioso il gioco di consistenze.
(14/20)

Calamari ripieni di burrata su salsina al nero, porro arrostito e filetto di pomodoro
Piatto intrigante sempre in equilibrio.
(14/20)

Les Cretes Petite Arvine 2006

Spaghetto alla chitarra con sarde, pesto di pinoli e pomodorino confit
Uno spaghetto ben fatto, riuscito l'assemblaggio di sapori.
(14,5/20)

Cartellata di pescatrice in guazzetto di astice
Altro piatto intrigante per una straordinaria materia prima.
(14,5/20)

Cà di Frarà raccolta tardiva

Code di scampi, con salsa al peperone ed al pistacchio, germogli di soia croccanti saltati in padella.
Piatto "Gourmet" a tutto gusto decisamente riuscito e ben assemblato.
(15/20)

Rombo ai semi di papavero, con insalatina di finocchio e filetto di pomodoro.
Un piatto "statico" rispetto ai precedenti.
(14/20)

PreDessert : Gelato al Basilico.
Davvero gradevole al palato. (+++)

Don PX 1971 Gran Riserva (+++)

Semifreddo al cioccolato, gelatina alle arance e granita al Campari
Semifreddo magistrale, gioco di consistenze e temperature ludico al palato.
(15/20)

Un validissimo caffè a concludere, con adeguate "coccole" a supporto.

Il Conto;

Ci si diverte alla carta a partire da 50€

Dario saprà guidarvi eventualmente in un percorso degustazione personalizzato alla scoperta della sua cucina.

Note Positive;
Una bella mano quella di Dario, lo si capisce subito fin dagli stuzzichini, mai invadente, tende a non "mortificare" le ottime materie prime di cui dispone, senza seguire la moda delle tecniche d'avanguardia. Un ambiente elegante , moderno , una cantina in crescita con ricarichi quasi inesistenti. Sottofondo musicale decisamente gradevole. Ottimo il servizio di sala svolto con mestiere da due giovanissime.

Uno scorcio di una delle sale.

Note Negative; Dettagli
Qualche assemblaggio da migliorare, i fiori "secchi" nella entree e nella tartare, direi proprio da evitare, considerato che al palato non devono proprio essere il massimo, e a mio parere anche gli orpelli "edibili" in ogni caso devono essere almeno tollerabili al gusto, anche per questo condanno sempre l'utilizzo come orpello, della pelle di pomodoro essiccata perchè sembra di mangiare un pezzo di carta...

In foto lo Chef Patron Dario Spagnuolo con VG.

Conclusioni;
Un nuovo indirizzo di cucina d'autore decisamente interessante, dall'ottimo rapporto qualità prezzo, per un ambiente elegante e moderno gestito da ragazzi giovani, seri ed appassionati.
Avanti cosi!

Ristorante il Ghisio
Via M. degli Angeli ,21 Vigevano (PV)
Tel 0381.87741
info@ilghisio.it
Chiuso Lunedì
Ferie: 12 Agosto-31 Agosto

Concorso Lagostina – “Crea la tua ricetta vincente” e puoi vincere una Card "Amici Gourmet"

2007-09-15T07:00:00.000+02:00

Lagostina è un brand storico che ha rappresentato da sempre stile e design Italiano nel mondo, per chi è nato a Verbania come il sottoscritto, vi è poi anche un legame di "territorio".

Oggi Lagostina, forte della sua tradizione centenaria, presenta prodotti di eccellenza per la clientela home Gourmet.
Per molti di noi presi tra lavoro, hobby e passioni , il tempo è sempre tiranno e così spesso nella nostra cucina di casa viene difficile "replicare" una serie di preparazioni complesse magari viste e "rubate" in qualche ristorante.
Sarà che sono cresciuto in un Bar con mia mamma che cucinava "al volo" assentandosi dall'esercizio a turno con mio padre. Ricordo che la usava quasi sempre, per fare risotti per tutti i gusti, arrosti, cuocere al vapore verdure, brodi di carne e di verdure, minestre di legumi.

Lagostina presenta oggi (15/09/2007) una novità assoluta, Domina, che mi è stata gentilmente omaggiata in anteprima la scorsa settimana prima dell'uscita sul mercato.

Sicuramente rispetto al modello che ricordo del passato, riscontro da subito un design moderno ed elegante, un’ apertura e chiusura davvero facile, oltre alla presenza di ben 4 dispositivi di sicurezza.

Un prodotto "nuovo" che punta su una serie di elementi chiave significativi;

A) Semplicità d'uso, Sicurezza e Versatilità
B) Ricette Dall'antipasto al Dolce....si può fare veramente di tutto con la pentola a Pressione!!
C) Velocità di utilizzo e risultati in ogni caso ottimali

Di seguito tre esempi di piatti realizzati con l'ausilio di Domina, trovate foto e ricette dettagliate sul sito del Club Lagostina con Registrazione Gratuita;

http://club.lagostina.it/clublagostina.aspx

Crema di mais con radicchio di Treviso grigliato

Coscette di coniglio farcite al basilico con salsa ai funghi porcini
Dolce al cioccolato e pere con salsa al tè e rum

Preparare un piatto spesso è un atto d'amore dedicato a coloro che lo condividono con noi, quindi più viene apprezzato più c'è soddisfazione nell'averlo preparato.
La Pentola a Pressione può essere lo strumento ideale e più completo con cui cucinare praticamente di tutto.
Preparando numerosi piatti diversi e ricchi di sapore in pochissimo tempo grazie alla pressione che si forma all'interno dell'utensile chiuso, il cui calore sviluppato accelera la cottura esaltando i sapori dei cibi.
Una tecnologia molto particolare e sicura , che Lagostina garantisce da oltre 40 anni di ricerca continua per migliorare i sistemi di sicurezza e l'ergonomia dei prodotti.

Ma veniamo al Concorso!

dal 15 Settembre al 15 di Novembre

Collegandosi al sito ufficiale del concorso

http://club.lagostina.it/mondopressione/home.aspx

E' possibile inserire la propria ricetta e partecipare per aggiudicarsi i premi in palio, (ebbene si, ci siamo pure noi ;-)

Di seguito i premi in palio;

Premi

1° Cena per 2 persone al Teatro della cucina di Gambero Rosso a Roma, n. 1 pernottamento in camera doppia in Hotel**** con prima colazione, trasferimento dalla città di residenza/domicilio del vincitore a Roma e ritorno + pentola a pressione Lagostina Domina 5 litri

2° Cena x 2 persone in un ristorante segnalato dalla guida “Ristoranti d’Italia 2008” del Gambero Rosso a scelta sul territorio nazionale per un importo massimo di 300 € + pentola a pressione Lagostina Domina 5 litri

3° Set di pentole Lagostina Melodia (pentola 22 cm con coperchio + casseruola fonda manico lungo cm 14 con coperchio + casseruola bassa 2 maniglie cm 24 con coperchio + bollilatte cm 12 + pentola a pressione)+ Lagostina Domina 5 litri

Dal 4 al 6° Pentola a pressione Lagostina Modia 5 lt. + Tessera Amici Gourmet di Viaggiatore Gourmet

Dal 7° al 10° Pentola a pressione Lagostina Modia 5 lt.

Stay tuned...

Ristorante VINTAGE 1997 - Torino (TO)

2007-09-14T10:10:00.000+02:00

Provato a Pranzo Venerdì 18 Maggio 2007

Tutto parte dal Ristorante "La Smarrita" il 15 maggio 1988 , quello preferito dall'Avvocato Agnelli per intenderci, oggi una squadra di "vecchie" glorie ;-) e giovani fortemente motivati, porta avanti un progetto importante e concreto con il Vintage 1997 .

Capitanati dal Patron Umberto Chiodi Latini classe 1957 , Pierluigi consonni (da Bergamo) socio e Chef da 9 anni, troviamo il fedelissimo Roberto Mastalia (capo partita ai primi) anche lui nella squadra da 9 anni (in verità dal 1988) , Federico Allegri 2 anni , Giuseppe Zanghi 1 anno , Patacchi riccardo.

Un ambiente raffinato quello che ospita la Torino "bene".

Per le altre Guide Michelin attribuisce la prestigiosa stella, Espresso 15/20 , il Gambero Rosso 81 (Cucina 47)

Mise en place
Broggi, Riedel

Menù

Menù FIVECIRCLES 45,00 €(8 piccole portate)

Punt e Mes
Peperoni arrostiti con salsa tonnata
Acciughe al verde su patate di Entracque
Flan di cardi gobbi su fonduta di Raschera
Quadrati di cappone di Morozzo
Guanciotto di vitella brasato al Barbaresco
Panna cotta
Bonet con gelato di Amaretto

menù della TRADIZIONE PIEMONTESE € 65,oo
(13 piccole portate)

Menù VINTAGE 1997 75,00 €

Merluzzo con scalogno
Alici in bagnetto verde
Tartara di tonno con brunoise di verdure
Carpaccio di scampi con la loro essenza
Creme caramel di fegato grasso
Gamberone su passata di ceci
Filetto di rombo con calamaretti e sedano rapa
Spaghetti con le ostriche
Tortelli di mozzarella di bufala e melanzane
Costoletto di agnello in crosta di mandorle
Sorbetto di fico d'india
Crema di cachi e marroni
Spuma di cioccolato con gelatina di Campari

La Carta

Antipasti

Carpaccio di branzino selvaggio sulle insalate e olive taggiasche 24,00 €
Insalata di gamberi e calamari con corona di rucola 20,00 €
Filetti di triglia con erbette, scarola e sairass 20,00 €
Code di scampi con scorza d'arancia, trevisana e lenticchie di Castelluccio 24,00 €
Gamberoni su passata di ceci con olio al rosmarino 22,00 €
Scaloppa di fegato grasso d'anatra con composta di cipolla di Tropea 24,00 €
Insalata di cappone di Morozzo con robiola di Murazzano e melograno 15,00 €
Flan di cardi gobbi di Nizza su letto di bagna cauda e piccole verdure 15,00 €
Tartara di tonno con brunoise di verdure 15,00 €
Il CRUDO DI PESCE del Vintage 1997 (non di lunedi) 32,00 €

Classici

La bagna cauda 24,00 €
Acciughe al verde su patate di Entracque 12,00 €
Fonduta con crostini di pane casereccio 15,00 €
Vitello tonnato alla nostra maniera 12,00 €
Battuta di Fassone (bovino adulto di razza piemontese) con ovetto di quaglia 15,00 €
Culatello di Zibello 18,00 €
Jamon iberico bellota reserva 24,00 €
Salmone selvaggio con leggera affumicatura 20,00 €
Ostriche Marennes Oléron (sei) 22,00 €
Caviale beluga malossol con il suo necessario (50gr.) 160,00 €

Primi

Spaghetti alla chitarra con guanciale e cipolla di Tropea 11,00 €
Maccheroncini di pasta fresca con pomodoro e basilico 11,00 €
Tajarin all'uovo con burro di montagna e parmigiano delle vacche rosse 13,00 €
Quadrati di cappone di Morozzo con il suo sugo d’arrosto 13,00 €
Ravioli di pescatrice con ragù di pescatrice 13,00 €
Plin di porri con cardi gobbi su fonduta di toma di capra 13,00 €
Tortelli di melanzane e mozzarella di bufala con pomodorini 13,00 €
Tortelli di borragine e “sairass” con burro di montagna e timo 13,00 €
Agnolottini del” plin” con sugo d’arrosto e rosmarino o burro e salvia 13,00 €
Tagliatelle di grano saraceno con ragù di fagianella e spinacini 13,00 €
Rigatoni con scampetti e carciofi 18,00 €
Spaghetti con le ostriche 22,00 €

Secondi

Chateaubriand di tonno con piccoli spinaci 20,00 €
Branzino selvaggio con salsa di ostriche e sorbetto di olive taggiasche 28,00 €
Controfiletto di “Fassone” con peperoni e acciughe 26,00 €
Code di scampi con costolette di coniglio alla griglia su crema di scalogno 26,00 €
Filetto di rombo e calamaretti con vinaigrette di fegato grasso e purea di sedano rapa 24,00 €
Merluzzo in crosta di salvia e erba san pietro con patate e scalogno caramellato 16,00 €
Controfiletto di vitello da latte con fonduta di Castelmagno 20,00 €
Costata con sale grosso e rosmarino (per 2) 46,00 €
Carré di agnello in crosta di mandorle e melanzane con rissole di salsiccia e cavolo verza 26,00 €
Guanciotto di vitella brasato al Barbaresco 16,00 €

Dolci

Tiramisù del VINTAGE 1997 8,00 €
Sorbetti di frutta (preparati al momento) 8,00 €
Il gelato di crema (preparato al momento) con sfoglia e amaretti di Sassello 8,00 €
Creme brulè 8,00 €
Tortino di ananas e meringa con sorbetto di frutto della passione 8,00 €
Semifreddo di torrone su salsa di caffè e spuma di capuccino 8,00 €
Cestino con pere su salsa di moscato con gelato di cannella 8,00 €
Mousse di gianduja su crema di vaniglia e Bicerin 8,00 €
Flan di cioccolato con gelato di cioccolato al latte o pistacchio 8,00 €
Trionfo di cioccolato in mousse (Amedei, Domori, Cluizel, Valrhona) 12,00 €

VINI DOLCI O PASSITI A CALICE

Moscato d’Asti 2003 P. Saracco 3,00 €
Barolo Chinato Cappellano 6,00 €
Malvasia delle Lipari 2000 Hauner 6,00 €
Muscat de Rivesaltes 2002 Dom Brial 4,00 €
Mury 1999 Mas Amiel 4,00 €
Passito di Pantelleria Ben Ryè 6,00 €
Sauternes ch. Lahonade-Peyraguey 6,00 €
Xeres Emilin Lustau 6,00 €
Porto LBV Quinta do Noval 6,00 €
Xeres Murillo 40 y Lustau 12,00 €

Carta dei vini;
Importante , ampia e ricca di chicche.
(17/20)

Aperitivo
Champagne Petitjean-Pienne Brut - Cramant Blanc de Blancs

Un assaggino di lardo..

Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere)

Una coccola in più nel tragitto, anche una piccola degustazione di validissimi "rossi"

Barbera D'Alba 2004 Vigneti Cerreto - Roberto Voerzio - La Morra

Solis Monferrato Rosso 2003 Pescaja

SudTiroler BlauBurgunder Mazzon Riserva 2003 Weingut Gottardi

Nebbiolo D'Alba Vigna Carzello 2004 Edoardo Sobrino

Il Pane.

Si parte!

Stuzzichini di entrata
Bignè con salame cotto e pistacchi di bronte
Cannolini con crema di fegato grasso
Acciughe al verde su patate di Entracque
Freschi e gradevoli (+)

Cozze in gelatina di acqua di mare con pomodoro candito
Ostriche di Marennes d'Oleron su Gazpacho
Un sintonizzarsi "rustico" ma stimolante (15/20)

Champagne Larmandier-Bernier Rosè de Saignèe Premier Cru

Carpaccio di scampi con la loro essenza
Assemblaggio curioso, materia prima eccellente (15,5/20)

Ventresca di palamita con brunoise di verdure
Piatto equilibrato, ottimo il taglio della brunoise (15,5/20)

Timorasso Costa del Vento 2000 Vigneti Massa

Carbonara di tagliatelle di calamari
Un gioco decisamente riuscito, ludico al palato quanto intrigante nei contrasti. (16/20)

Ravioli di scampi e patate
Classico e apprezzabile (15,5/20)

Rombo chiodato con purea di sedano rapa e vinaigrette di fegato grasso
Cottura e assemblaggi buoni (16/20)

Tortino di cervella con scalogno
Una chicca per "amatori" brillante ma impegnativo 15,5/20

Sogliola con peperoni su letto di bagna cauda
Gradevole assemblaggio, buon riscontro di contrasti al palato (15,5/20)

Arneis Terre Alfieri 2005 Pescaja Monferrato Bianco LUNAE's

Spaghetti "Cav. Cocco" con le Ostriche
Piattino semplice, ma di grande risolutezza al palato (16/20)

Risotto con pistilli di zafferano punte di asparagi e ortiche con carpaccio di fegato grasso
Ricco, imponente , decisamente gradito (16,5/20)

Spaghetti alla chitarra con cipolla di Tropea e guanciale di cinta senese
Il mio piatto del giorno... tanto semplice quanto grande (17/20)

Noval 1997 Port Quinta DO Noval

Tortelli di piccione con il suo ragù
Abbinamento "spaziale" con il Porto , bel piatto. (16,5/20)

Capretto arrosto
Cottura da rivedere, ma eravamo in fondo... materia prima in ogni caso notevole (15/20)

Dessert dedicato a Renzo Piano
La cupola (bolla) del Lingotto (sfera di frutto della passione) su un bounty, con la pista di atterraggio abbinato ad un rhum di 21 anni.
Il simbolo della Torino che cambia , la Torino in movimento...

Pedro Ximenez Lustao Murillo del Centenario
Uno dei miei Sherry preferiti per rapporto qualità/prezzo.

Piemontesi... tiramisù,bicerin,zabaglione,cremino

Caffè per concludere.

Il Conto;

Ci si diverte a partire da 100€
Per il mio percorso "personalizzato" (da prenotare) raddoppiate la cifra.

Come non mi stancherò mai di dirvi, io nelle mie cronache dei pranzi inserisco più piatti possibile in degustazione per farveli "vedere" e inserisco anche la carta con i prezzi in formato integrale per consentire a chiunque di avere tutti gli elementi per "configurare" il suo pranzo/cena personalizzato, in relazione anche a budget e prezzi.

Note Positive;
Grande regia e governo di sala, ampia offerta al calice di qualità.
Cucina generosa fatta di buone materie prime e mani esperte dotate di buona tecnica e mestiere.

Uno scorcio della sala.

Note Negative; Dettagli
Stiriamo le tovaglie... ;-)

In foto VG al centro, con tutta la squadra del Vintage 1997

Conclusioni;
Uno dei ristoranti che lavora di più su piazza, un fuoriclasse come Patron e una squadra fedele e motivata di talenti anche giovanissimi che lavorano per una cucina di stampo classico concedendosi qualche "licenza", ma senza seguire le "mode" e rimandendo sul concreto e cosa decisamente gradita sul "masticabile" .
Un indirizzo di "tono" decisamente consigliato.

Altissimo ceto! Per tutta la squadra del Vintage 1997 di Torino.

VINTAGE 1997
Piazza Solferino 16/H
Torino (TO)
Tel. 011.535948
www.vintage1997.com
Chiuso Domenica e Sabato a pranzo

Ristorante L'ERBA DEL RE - Modena

2007-09-12T17:00:00.000+02:00

Articolo a cura di MdM (Massimo De Marco)

Provato a pranzo Giovedì 26 Giugno 2007

Starsene a Modena e proporre cucina "creativa" (qualsiasi cosa voglia dire), significa scomodare per forza paragoni ingombranti. Modena è la città di Massimo Bottura, e non si scappa. Qui però c'è qualcosa in più di un paragone. La storia di Luca Marchini comincia proprio bussando alla porta della Francescana: "Salve, mi sono appena laureato ma vorrei fare il cuoco..." e Massimo l'ha accolto alla sua corte. Dopo un'esperienza da Bruno Barbieri, quattro anni fa si è messo in proprio e, ottimamente supportato dal suo maitre, Davide Giacometti, dall'anno scorso è entrato nei JRE.

ALTRE GUIDE
Gambero Rosso 78 (Cucina 46), Espresso 14/20, Michelin non lo ha ancora scoperto...

Era un po' che non tornavo a Modena... se vi perdete come ho fatto io nessun problema:

Seguite la Pimpa! ;-)

In sala, sobrietà e tanti spunti colorati

Mise en place
Decisamente spartana

Menù
In apertura, un particolare interessante:

Un buon modo per mettere in chiaro i misteriosi "possiamo offrire..."

"Colazione d'Affari"
Piatto Unico (composizione variabile quotidianamente con verdure, carne, pesce, formaggi)€ 15,00(bevande escluse)

Menù Tradizione
Antipasto, primo, secondo, dolce € 28,00 (bevande escluse)

Menù Degustazione Marchini (Minimo due persone)
"Grande"
Composizione di 8 portate e piccola pasticceria € 55,00(a persona bevande escluse)
Abbinamento vino al calice, acqua, caffè, superalcolici € 25,00 (a persona)

"Piccolo"
Composizione di 5 portate e piccola pasticceria €42,00 (a persona, bevande escluse) Abbinamento vino al calice, acqua, caffè, superalcolici € 20,00 (a persona)

Menù Vegetariano
Uovo in camicia, crema di ceci, finocchio crudo
Tagliatelle con spinaci, pinoli ed uvetta, crema di piselli
Degustazione di verdure cotte, olio extravergine di oliva
oppure
Degustazione di 8 formaggi al cucchiaio
Tortino con crema di formaggio morbido e pere, salsa ai frutti della passione € 33,00(bevande escluse)

Un salto nel …passato
Antipasti
Selezione di salumi € 9,50
Prosciutto crudo di Modena dop (Salumificio Baldoni-Montecenere)€ 8,50
Culatello di Zibello dop stagionatura 18 mesi (Az. Cacciali), extravecchio (Az. Carretti-fuori dal disciplinare) € 13,00
Frittata con cipolla fondente, radicchio, pancetta con aceto balsamico tradizionale di Modena € 9,00
Polpettone di carne freddo con polpettone di patate caldo € 9,50
Baccalà marinato e fritto con cipolline in agrodolce € 10,00

Primi
Tagliatelle con ragout modenese (5 tipologie di carne) € 9,50
Tortellini in brodo di cappone € 10,00
Risotto con parmigiano reggiano ed aceto balsamico tradizionale di Modena € 9,50
Spaghetto alle vongole e calamaretti fritti € 10,00

Secondi
Trippa in umido, sentore di peperoncino € 14,50
Costolette di maiale, con taccole € 15,50
Pesce al forno con verdure, min. due persone € 25,00 a persona

Degustazione di 6, 8 o 10 formaggi al cucchiaio con composte di frutta e miele €10,00/12,00/14,00
Degustazione di Parmigiano Reggiano con aceto balsamico tradizionale: 38 mesi Casina (RE), 36 mesi Montecenere (MO), 28 mesi Vacche Rosse Reggiane (RE)€ 10,00

Dolci
"Le pesche dolci" … della Signora Elisa € 7,00
Zuppa inglese, salsa aromatizzata al nocino € 7,00

Riflessioni contemporanee ad "alta voce"
Antipasti
Crocchette di cavallo ed uvetta, crema di piselli, prosciutto, scorze di limone € 10,00
Il parmigiano reggiano: "allenamenti sensoriali" € 10,00
Le tre cotture del gambero su grassa gallina: marinato, grigliato, in tempura € 10,00
Sogliola, insalata rosolata, condimento alla senape € 10,00

Primi
Garganelli con ragout di anatra, salsa all'arancia, senape, rollèe di anatra bollito € 12,00
Risotto mantecato con crema di mortadella, pistacchi € 10,00
Spaghetti con fegatini di seppia, "uova" allo yogurt greco € 10,00
La pizza: pasta all'uovo con pesce di mare, stracciatella al wasabi € 11,00
Ravioletti di alici fresche e finocchietto, alici dissalate, capperi, pomodori, peperoni e mele € 10,00

Secondi
Maialino da latte in porchetta (Az. Cura Natura) cotto a bassa temperatura, scalogno glassato € 17,00
Lumache impanate e fritte, fonduta di Sairass, pomata di pinoli e finocchi, zabaione al miele di castagno € 15,50
Rollè di coniglio, salsa alle carote, fiore di zucca fritto € 16,50
Pesce gravlax, scottato e cotto al vapore, crema al cocco, fave € 22,00
Storione e pancetta con funghi, pesto tipo alla genovese, chips di patate € 18,00

Dolci
Tortino con crema di formaggio morbido e pere, salsa ai frutti della passione € 8,50
Un alternarsi di densità ed intensità del cioccolato... € 10,00
Crumble di pistacchi su base di frolla e fragole € 8,50

Carta dei vini
(15,5/20)
Vi propongo la pagina delle "rarità"

Aperitivo
Franciacorta Brut Ca' del Bosco

Pane
Sul pane toscano, un goccio d'olio

Arriva il rancio!

Un assaggio di ottimi, morbidissimi nervetti.

Abbazia di Novacella - Kerner 2005
Una parola dal nostro Enocentrico:
Il Vitigno Kerner è stato creato nel 1929, nel Wurttemberg, in Germania da Herold, incrociando il Riesling Renano e la Schiava.
In Alto-Adige viene per lo più coltivato in Valle Isarco, più che la zona "classica".
I vini Originati sono meno aggressivi e agrumati dei Riesling, meno incisivi e più morbidi con acidità anche più contenute.
Le cantine migliori sono la Valle Isarco e l'Abbazia di Novacella.

Le sa tutte! ;-)

Trota in carpione, arancia, brodo con succo di arancia
Pesce e parte acida in versione solida e liquida, un assemblaggio non elegantissimo...
(14,5/20)

Le tre cotture del gambero
Marinato, grigliato e in tempura. In carta avrete letto gamberi "su grassa gallina": è il nome locale della Valeriana, qui sostituita con crema di piselli.
(15/20)

Storione e pancetta con funghi, pesto tipo alla genovese, chips di patate
Avvolto in pancetta e servito con chips di patate e pesto. Decisamente un passo avanti nell'impiatto e dai sapori in contrasto chiaro ed equilibrato
(16,5/20)

Aldo Polencic - Tocai Friulano 2004

La pizza: pasta all'uovo con pesce di mare, stracciatella al wasabi
Divertente gioco sul bianco e sul rosso di pomodoro e mozzarella (stracciatella in questo caso) e di gambero e calamaro, su una base di pasta decisamente più emiliana che napoletana...
(16/20)

Spaghetti con tartufo, crema di yogurt greco e bottarga di muggine, nero di seppia
Che botta di sapore! Un primo pensato come "passaggio" dagli antipasti di pesce alle portate più robuste. Bellissimo il cromatismo del nero che si spande nel candido yogurt.
(16,5/20)

Az. Agricola La Tosa - Luna Selvatica
Cabernet Sauvignon Colli Piacentini

Il Parmigiano Reggiano: "allenamenti sensoriali"
Non poteva mancare, soprattutto per un allievo della scuola della Francescana. Più del celebre antipasto Botturiano, questo ha grande attenzione per la divisione tra le stagionature. Di più: nella versione "completa" del piatto (questa è ridotta per motivi di degustazione), ad ognuna delle quattro stagionature è dedicata una di queste piccole composizioni. Un "allenamento" lungo e impegnativo che richiede la massima concentrazione, ma proprio per questo dà molte soddisfazioni se lo si vuole seguire.
(16,5/20)

Maialino da latte in porchetta (Az. Cura Natura) cotto a bassa temperatura, scalogno glassato
Ormai un'opzione classica, per un piatto molto "robusto"
(16/20)

Crema di cotechino con gelatina di Lambrusco
Un piatto certamente shockante per la piazza Modenese, un fuori carta in fase sperimentale, proposto per ora produttori o durante degustazioni. Due monumenti della gastronomia locale a consistenze totalmente invertite. Al palato i sapori sono resi con grande rispetto, ma sicuramente un'interpretazione del genere va contestualizzata, magari affiancandola alla versione tradizionale.
(s.v.)

Rum Zacapa Centenario 23 anni
Una scelta sempre più diffusa, mi sembra di vedere...

Un alternarsi di densità ed intensità del cioccolato...
Grande dolce! Le densità e le intensità (e le temperature) si susseguono in un percorso tracciato dalla polvere di fave di cacao e dal pepe.
(16,5/20)

La piccola pasticceria

Il conto
Degustazione €55
Abbinamenti al calice €25
Totale €80

Note positive
L'esperienza di una cucina creativa ancora "sperimentale", dove si vuole rischiare per un'idea è sempre costruttiva per chi la sa apprezzare, e in sala Davide da una gran mano allo chef aiutando anche il commensale meno smaliziato a districarsi in piatti anche complessi.

Note negative (dettagli)
Qualche impiatto non proprio elegante
Il pane non viene "ricaricato"
Piccola pasticceria migliorabile

Conclusioni
Un plauso a Luca che rivendica un suo percorso creativo senza timori reverenziali, né nei confronti di una tradizione gastronomica qui fortemente "istituzionalizzata", né nei confronti dell'ingombrante maestro.

Lo chef Luca Marchini e il sottoscritto

Ristorante L'Erba del Re
Via Castel Maraldo, 45 - 41100 Modena.
Tel/Fax 059 218188
EMail: ristorante@lerbadelre.it
http://www.lerbadelre.it/

Breaking NEWS Latest From Viaggiatore Gourmet #9

2007-09-11T09:34:00.000+02:00

Prima settimana di Settembre...

Siamo ripartiti con grande impegno, quasi 3.000 km per complessive 10 stelle Michelin (sommate) visitate... Ottobre si avvicina e il quadro si va completando, mentre lasciamo gli invidiosi ed i vecchi senatori a scrivere , sparlare, criticare, noi proseguiamo il nostro viaggio fotografico, nel documentare piatti e personaggi della nostra cucina di eccellenza, con dettagli, visibilità ed immediatezza inarrivabile per le guide cartacee.

Solo una dovuta precisazione per lettori e Chef, l'iniziativa "Amici Gourmet" viene presentata e parte ufficialmente ad Ottobre, con conferenza stampa e adeguato piano di comunicazione con nuovo sito dedicato , considerato che siamo in "quattro gatti" a sapere dell'iniziativa oggi, e veramente divertente leggere commenti e critiche su qualcosa che non è nemmeno stato presentato e nemmeno è partito, da parte della "critica" concorrente...

Tolti i soliti sassolini procediamo... con il racconto di una settimana "didattica" davvero entusiasmante e divertente.

Si Parte!

Insalatina di Ovuli, Emmental e Mandorle e uno scampo Syabu-Syabu (leggermente scottato).

Risotto pomodoro pachino, basilico e ... Aragosta.

tre piatti tre dello Chef Enrico (Chicco) Cerea

Una location Principesca (la foto della Piscina in apertura è sempre loro)
la miglior materia prima su piazza, per un Risotto e aragosta da vera emozione!

Ristorante Da Vittorio
Via Cantalupa, 17
Brusaporto (BG)
Tel. 035.681024
Chiuso il Mercoledì
www.davittorio.com - info@davittorio.com

Giovanni Agostino, Eleonora Pagani Uberti, Silvia Uberti

Una grande Bollicina questo Sublimis, per una giovane Enologa Silvia Uberti, a fare la "gavetta" da un certo Anselme Selosse.

Franciacorta non dosato Sublimis 100% Chardonnay
Dopo la raccolta da un appezzamento "selezionato" segue una leggera pressatura, la fermentazione del mosto avviene totalmente in recipienti di rovere naturale (tini da 32 Hl) viene messo in commercio millesimato dopo minimo 60 mesi a contatto con i suoi lieviti.

UBERTI
Via E.Fermi, 2 - 25030 Erbusco (BS)
Tel 030.7267476
www.ubertivini.it - info@ubertivini.it

Crudi... Gambero Rosso Sicilia, salmone, tonno mediterraneo, scampo sicilia , ostrica, tobiko wasabi e orange.

Tartare di fungo porcino con uovo e tartufo

tre piatti tre dello Chef Ivan Musoni

Nell'oasi felice di Salice Terme un punto di riferimento per qualità e competenza.

Cà Vegia by Musoni
Via Diviniani, 27
Tel. 0383.944731
www.ristorantemusoni.it - cavegia@libero.it
Chiuso Lunedì tutto il giorno e Martedì a pranzo

Agnoli di Lumache in salsa di erba Ruta

Patate e Bolè Fricassà all'uovo di Quaglia

Agnello cotto nel fieno Maggengo con patate alla cenere

tre piatti tre dello Chef Walter Eynard

Una sala bellissima con vista su un giardino fiorito, per un grande cuoco poco mediatico e di grande sostanza innamorato della sua terra e della sua famiglia.
Ci rappresenta una cucina di tradizione e territorio che riesce sempre ad emozionare, se poi esce lui a presentare un piatto come nel caso di questo agnello, allora i brividi sono assicurati!

Ristorante FLIPOT
corso A. Gramsci, 17
Torre Pellice (TO)
Tel. 0121.91236
http://www.flipot.com/ - flipot@flipot.com
Chiuso Lunedì e Martedì

Nigiri di tonno crudo e verdure

Pancetta di maiale affumicata, e sandwich di pomodori acerbi e spinaci

Piccione arrostito con la coscia farcita, scaloppa di fegato grasso e verdure croccanti

tre piatti tre dello Chef Marco Bistarelli

Tecnica, innovazione e continuità a casa del Presidente dei JRE Italiani.

Il Postale
Via R. De Cesare , 8
Città di Castello (PG)
Tel. 075.8521356
www.ristoranteilpostale.it - info@ristoranteilpostale.it
Chiuso lunedì tutto il giorno e sabato a pranzo.

Garganelli al ragù di capretto alle erbe fresche con olive taggiasche e burrata

Petto e tulip di Piccione con sformato di cipolla di Tropea e battuto di pesche al pepe cinese

Insalatina di pollo perniciato con indivia Belga e broccoli, salsa di cannellini e tartufo nero

tre piatti tre dello Chef Gianluca Leoni

Il Sole Antica Locanda del Trebbo
Via Lame, 67
Trebbo di Reno (BO)
Tel. 051.700102
Chiuso Sabato a Pranzo e tutta Domenica.

In foto il Patron Cristiano Gramegna

Menù

Quante persone all'inaugurazione del nuovo locale dei fratelli Gramegna Cristiano e Davide.
Ho incrociato anche qualche lettore che ringrazio e saluto.

Rosso di Sera - Osteria Vineria
Via P. Nenni, 2 Glisente
28053 Castelletto sopra Ticino (NO)
Tel. 0331.963173
info@osteriarossodisera.it

VG Team in Progress...

Stay Tuned.

Sesta Edizione Forum Meeting di Altissimo Ceto!

2007-09-06T09:43:00.000+02:00

Mercoledì 18 Luglio 2007

Dopo la PRIMA Edizione a Savona presso il Ristorante Arco Antico dello Chef Flavio Costa , la SECONDA Edizione a Montescano (PV) Ristorante Le Robinie dello Chef Enrico Bartolini, la TERZA Edizione a Varese (VA) Ristorante Quattro Mori dello Chef Massimo Sola, la QUARTA Edizione al Ristorante La Credenza di S.Maurizio Canavese (TO) Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia, la QUINTA Edizione all'Antica Trattoria dei Mosto di Conscenti di Nè (GE) da Patron Franco e "Cheffa" Katia.

Andiamo sul Lago per il SESTO Forum Meeting di Altissimo Ceto!

Un rinnovato gruppo di lettori appassionati del gusto ; Gourmet, Forumisti , Chef, Sommelier e Ristoratori si è dato appuntamento al;
Il Sole di Ranco (Link Recensione)
P.zza Venezia, 5 - 21020 Ranco - Varese (Lago Maggiore)
Tel. 0331.976507 (Prenotazioni)
http://www.ilsolediranco.com/ - info@ilsolediranco.com - ivanett@tin.it

Si Parte!

Si inizia in piedi con ben 6 "amuse-bouche" a supporto dell'aperitivo.

"Pesce in trasparenza"

Zuppetta di cozze.

Caprese Liquida.

Vitello Tonnato.

Pizza Liquida e Insalata russa.

A tavola!!

Si Stappa!

Crudo di Lago, Ricci di Mare e Caviale.

Gnocchetti di ricotta, pomodoro fresco e tartare di pesce spada

Spiedini del nostro persico alle erbe fresche e cipolla rossa di Tropea

Porchetta di coniglio.

Maialino al fumo.

Pre-Dessert

Latte&Cioccolato
Assemblaggio fantastico!

Coccole finali.

Un giro in cantina!

Le Bocce!

A concludere... Chambolle-Musigny 1978 Domain Comte Georges de Vogue

Selezione di Sigari...

Cocktail alla frutta...

Considerata la splendida cornice, un salto in piscina!

Foto di gruppo.

Un pomeriggio davvero divertente, grande location, ottima cucina.

Ringrazio nuovamente tutti i partecipanti;

e vi rinnovo l'invito per ...

La Ottava e prossima edizione, (è vero nel frattempo ne abbiamo avuto una settima ad Agosto... a breve Rece da Courmayeur... perdonate sono in ritardo mea culpa )

che è prevista presso

Ristorante Piccolo Lago
http://www.piccololago.it/
Via Filippo Turati N° 8728924 Verbania Fondotoce
Lago di Mergozzo
Tel.+39 0323 586792

Per Mercoledì 19 Settembre 2007 ore 12:00

Siete chiaramente tutti invitati a partecipare; lettori , curiosi ,blogger, forumisti , Chef, Sommelier, Maitre, Ristoratori che "navigate" questo sito... è un occasione per conoscerci e scambiare quattro chiacchiere attraverso un percorso di degustazione Cibo/Vino decisamente stimolante.

Tema della Giornata; 15 Magnum (o doppie 0,75) a Tema Libero... ognuno è libero infatti di portare una delle sue "bocce" preferite.

Le Regole della casa come sempre due, e molto semplici;

a) Portare "almeno" una Magnum (a testa) di "tono" a scelta in tema con l'argomento della giornata
b) Contributo Forfait in questo caso di 100€ per il Menù Degustazione da pagarsi direttamente al Patron del locale ospitante

Per evitare "sovrapposizioni" di "Bocce" e consentire un ambito di degustazione "didattica" ampio e differenziato, si consiglia di seguire sul nostro Forum l'evolversi delle adesioni e l'elenco specifico delle bottiglie che saranno presenti in degustazione.

Limite fissato per le adesioni 15 Partecipanti Max
(Per consentire unico tavolo e "Gestione" democratica ;-) delle 15 Magnum in degustazione)

Quindi consiglio come sempre di affrettarsi con le conferme.

Arrivederci a presto!

Per ulteriori informazioni e Prenotazioni;
LINK --> Sezione apposita FORUM.

Per ulteriori informazioni e Prenotazioni;

Ristorante Piccolo Lago
http://www.piccololago.it
Via Filippo Turati N° 8728924 Verbania Fondotoce
Lago di Mergozzo
Tel.+39 0323 586792

Ristorante D'O' - Davide Oldani - Cornaredo (MI)

2007-09-05T09:03:00.000+02:00

Provato a Pranzo Sabato 30 Giugno 2007

A soli 14 Km da Milano, troviamo uno dei maggiori talenti "nostrani" il giovane talentuoso Prima Imprenditore e poi Chef Davide Oldani allievo di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermè.

Arrivando.. una delle insegne fuori dal locale recita "D'O la tradizione in cucina"

Pensavate che D'O era inteso come le iniziali dello Chef Patron Davide Oldani ?! bè vi sbagliavate
nel "concept" del Patron lo spirito è quello di DARE ,PORTARE la tradizione dalla cucina alla tavola.

Per le Guide Cartacee Michelin assegna la prestigiosa stella, Espresso 16/20, per il Gambero 80 (Cucina 48) .

Mise en place
Semplice , essenziale.

Uno scorcio della cucina, una delle più piccole mai viste.

Menù

Ecco la "famosa" Proposta del Giorno a 11 euro e cinquanta.

I

Timballo di semolino, capperi e parmigiano
Pomodoro, vino rosso e riso mantecato
Crema fredda di melanzane, mozzarella al curry

II
Fricassea di tacchino con spinaci e salsa agrodolce
Formaggio al cucchiaio , zucchine e origano
Involtino di peperoni , pane e acciughe

1/2 Bottiglia di acqua 37,5 cl.) oppure 1 calice di bino bianco o rosso selezionato dal Sommelier

Caffè

€11,50

Servizio e coperto compresi.

La scelta è di due piatti tra I e II , ulteriori ordinazioni extra di acqua o calice di vino verranno conteggiate separatamente al prezzo di 3,50 €

Di seguito copia della Carta... attiva comunque sia a pranzo che cena.

Latte cagliato, sarde e zabaione freddo 11,50€
Parmigiana di melanzane caramellata 10€
Verdura al cucchiaio , rapa gialla e gambero al vapore 11€
Brodo rappreso, pinzimonio ed uovo al tegamino 9,50€

Trancio di passatello dorato, insalata mediterranea 11,50€
"Fregola" sgranata , pesto di noci e basilico 12,50€
Gnocchi di ricotta, caviale di tobico e profumo di liquirizia 10,50€
"Gazpacho" ,melone , polpo ed olive nere cremose 10€

Zuppa di pesce tiepida, creste di gallo arrostite 14€
Tonnato "D'O" 14€
Quaglia alla diavola e pera 12,50€
Agnello stufato, bietole e prugne al Calvados 14€

Pasta di salame cotta, risina, lumache ed anguria 15€

Verticale di formaggi, marmellata di cipolle e cannella 11€

Vellutata al latte di mandorla , granita con pane e caffè 6€
Ravioli di frutta e barbabietola con mascarpone e tè verde 6€
Cioccolato amaro, miele, peperoni canditi e pepe bianco 6€
"Clafoutis" di pesca e timo 6€

Le stagioni e i mercati guidano la scelta dei prodotti

Uno scorcio di una delle due salette.

Carta dei vini;
160 etichette ben congegnate e governate dal bravo Sommelier Manuele Pirovano.
(voto 16/20)

Si parte!

Mancano descrizioni piatti (anche se li trovate in carta sopra) ... stiamo predisponendo la nuova piattaforma che sarà strutturata sotto forma di "Database" e troverete tutto di là.. (http://www.altissimoceto.it/) sul sito della Guida, compreso un fantastico motore di ricerca fotografico per ingredienti... ancora qualche settimana di pazienza, e ad Ottobre avrete delle belle sorprese.

Brodo rappreso, pinzimonio ed uovo al tegamino

Tonnato "D'O"

Il Conto;

Con il Menù a 11,50€ Pausa pranzo leggera e sfiziosa.

Alla carta ci si diverte a partire da 32€

Note Positive;
Si percepisce grande armonia nella squadra di Davide, Lo Chef Giapponese Hide una certezza in cucina , affiancato da Vladimiro Nava grande "esecutore" ma anche Blali Gavroch, Diego , Gabriele, che consentono a Oldani di destreggiarsi tra i tavoli con la serenità di un esperto Patron.
Manuele Pirovano a gestire le 160 etichette in carta, e Davide (Davidino) Novati a sbrigare anche gli aspetti "gestionali".

Nei piatti abili abbinamenti cromatici e contrasti di temperature.
Una cucina che porta in tavola materie prime di qualità ma selezionate tra le più "povere" , perchè i costi dei piatti al D'O sono oggetto di attenti calcoli oltre che verifiche e caviale, foie gras, astici, o gamberi di Oneglia/Sanremo non trovano evidentemente spazio. Di contro avete la certezza che non vi saranno servite delle antipatiche "controfigure" , delle materie prime sopra citate.

In foto un dettaglio di uno dei tavoli.

Note Negative; Dettagli
Non si accettano le carte di credito, solo contanti, Oldani in questo modo non ribalta sul Cliente il 6% di commissione applicato dalle banche, e contiene maggiormente i conti.

In Foto Davide Oldani, VG, e lo Chef Hide Matzumoto da 9 anni con Davide Oldani.

Conclusioni;
34 coperti sempre esauriti, lista di attesa di quasi 5 mesi per trovare posto per cena, viceversa per il pranzo provare e riprovare, in tarda mattinata, magari qualche tavolo per impegni last minute si libera.
Quanto sopra può spiegare facilmente la natura di invidie e gelosie che contraddistinguono Oldani, Davide è un bravo imprenditore ha saputo creare un modello che funziona, un ristorante che lavora nel segno della continuità, per una cucina che io ho trovato lineare, magari "rustica" a tratti, ma che nella logica di un coerente rapporto qualità/prezzo non è da mettere assolutamente in discussione. Tanti monostellati (Michelin) deserti a pranzo e con pochi tavoli la sera, probabilmente dovrebbero guardare con maggiore attenzione al modello di Oldani.

D'O
Via Magenta, 18
Località San Pietro all'Olmo
Cornaredo (MI)
Tel. 02.9362209
Chiuso Domenica e Lunedì
Ferie: 1-31 Agosto

Az Agr. Conterno Fantino - Monforte d'Alba (CN)

2007-09-04T07:04:00.000+02:00

articolo a cura di enocentrico.

Cantina visitata il 5 giugno 2007

Tra diluvio, lavori in corso, deviazioni in centro ad Alba nell'ora di punta, raggiungiamo il paese di Monforte d'Alba.
Monforte è uno dei paesi più importanti del comprensorio del Barolo. Qui il nebbiolo da decenni consente di produrre vini di grande struttura, capaci di sfidare il tempo.
Ma la visita di oggi riguarda una cantina relativamente "nuova", una cantina che in pochi anni è riuscita a salire alla ribalta con bottiglie che sono entrate a far parte della storia del Barolo, la Conterno Fantino.

Ma prima un ripasso "guidaiolo":
(Da precisare che le edizioni delle guide 2007, riportavano i giudizi dei Barolo annata 2002. La Conterno Fantino, a seguito dell'annata difficile come quasi la maggior parte delle aziende, non ha prodotto i cru e quindi ha deciso di produrre un Barolo '02 generico senza indicazione di vigneto.)
A.I.S.: 4 grappoli per il Barolo '02, Monprà '03, Dolcetto '05, Barbera '05
Espresso: tre stelle aziendali.
Gambero rosso: 2 bicchieri al Barolo '02, Monprà '03, Bastìa '03, Vignota '05, Nebbiolo '05.

La si raggiunge percorrendo la piccola stradina che dal centro di Monforte porta verso la Ginestra, dopo pochi tornanti si arriva in cima al Bricco Bastìa dove ha sede l'azienda dal 1994.
Ma la storia comincia da più lontano e "ruota" intorno ad una data magica, il 1982.
Quell'anno, mentre Zoff alzava la Coppa del Mondo in Spagna, Claudio Conterno e Guido Fantino due giovani poco più che ventenni, con alle spalle una tradizione di famiglie che vendevano l'uva alle grandi cantine e con tutta l'incoscienza giovanile, si indebitano, comprano delle vasche, una pressa e delle botti fondando l'azienda Conterno Fantino.
Si dividono subito i compiti, Claudio, grande amante della sua terra, si occuperà del vigneto e Guido si muoverà tra vasche e botti, ma con ruoli anche intercambiabili quando serve.
Ci vorrà pochissimo a raggiungere le vette qualitative, il 1982 è stata anche una grande annata, dal vigneto Sorì Ginestra, portano in cantina delle uve di nebbiolo splendide e così creano il loro primo capolavoro. Nel 1986, in piena crisi del vino ed in pieno scandalo metanolo, esce il Barolo Sorì Ginestra 1982 e nel 1987 l'autorevole rivista Wine Spectator dedica la prima pagina a questo "grande" (per chi avuto la fortuna di assaggiarlo) vino.
"Peccato che non si sia trasformato subito in un successo" mi ha raccontato Claudio in una degustazione tempo fa, "perché quelli erano anni quando il Barolo lo dovevi regalare ai clienti che ti compravano il ben più richiesto Dolcetto, ma comunque è stata una soddisfazione che ci ha dato la forza di continuare!"
Per il successo bisogna aspettare comunque poco tempo, il trittico di annate '88, '89, '90 fanno il resto.
Oggi la Conterno Fantino conta su 23 ettari vitati, tutti sul comune di Monforte d'Alba e distribuiti, tra i 250 e 540 mt slm, sui vigneti di Ginestra, Mosconi, Bussia Sottana, Ornati, San Pietro e Bricco Bastìa. Coltivati a chardonnay, dolcetto, barbera, cabernet sauvignon e nebbiolo con una età media delle vigne che va' tra i 15 ed i 40 anni di vita ed una produzione che si aggira intorno alle 130.000 bottiglie annue, contese in parti uguali tra Italia ed Estero.
Ad "aiutare" Claudio Conterno nei vigneti, c'è l'agronomo Gian Piero Romana. CC: "un ragazzo che è cresciuto con noi", mentre in cantina insieme a Guido oggi c'è suo figlio Fabio (indovinate di che classe è???) nato nel 1982, diplomato alla scuola enologica di Alba, divide la sua vita tra botti e pallone.

Varchiamo il cancello e parcheggiamo l'auto.
A riceverci oltre alla "padrona di casa" Alda, moglie di Guido c'è la giovane e simpatica Chiara Giachino, alla corte dei Conterno Fantino da sei anni.
Alda e Chiara oltre a gestire l'amministrazione, ricevono i clienti ed hanno un sorriso ed una parola gentile per tutti.
Restiamo in attesa dell'arrivo del Patron Claudio Conterno (Guido Fantino quel giorno si trovava a Londra), decidiamo, causa diluvio in corso, di rinviare la visita ai vigneti e quindi di visitare soltanto la cantina.

Notiamo subito una estrema pulizia in cantina, (e questo non perché è arrivata la squadra di Atissimo Ceto..) e Claudio, che nel frattempo ci ha raggiunto, ci dice: "la pulizia in cantina è importante! Bisogna lavorare sempre in un ambiente pulito e igienizzato, i batteri sono sempre lì, pronti a colpire e i vini poi ne risentirebbero!"
Ma visto che di fronte a noi abbiamo colui che dedica la maggior parte del suo tempo in vigna, non poteva che cominciare la chiacchierata proprio da lì!

CC: "Noi ogni anno dedichiamo circa 600 ore di lavoro per ettaro nei vigneti. Anche se non conduciamo la nostra viticoltura con la biodinamica, ne abbiamo preso alcune caratteristiche ed applicate nelle nostre vigne, con quella che noi chiamiamo viticoltura ragionata.
In Autunno passiamo tra i filari con delle attrezzature meccaniche, non rotative, per aprire il terreno e nutrirlo solo con sostanze organiche. Alternativamente ai vigneti abbiamo seminato favino e delle leguminose e lasciamo l'inerbimento spontaneo. Inoltre usiamo gli interceppi e la spollonatrice nei sottofilari senza uso di diserbanti."
EC: "Ci hai parlato di concimi organici. Da cosa sono composti?"
CC: "Il compost utilizzato è una miscela di letame bovino di un allevamento di Monforte con residui vegetali della nostra azienda. Inoltre applichiamo una gestione fito-sanitaria con l'utilizzo di rame e zolfo a bassi dosaggi."
Ora veniamo alla "trasformazione" dell'uva in vino!

Nella foto la cantina di vinificazione.

Le uve vengono raccolte soltanto al giusto stato di maturazione, portate in cantina e poi distribuite su un tapis roulant, dove avviene la cernita dei grappoli migliori.
Per la vinificazione vengono utilizzati sia le classiche vasche inox, con una frequenza di due-tre rimontaggi al giorno, sia i roto-maceratori.

Nella foto i Roto-maceratori.

EC: "Per indurre le fermentazioni vengono utilizzati lieviti selezionati?"

CC: "Noi usiamo solo lieviti selezionati da ceppi indigeni, i quali vengono inoculati nella prima vasca, dopodiché si utilizza il mosto inoculato per indurre le fermentazioni delle vasche successive."

EC: "Per quali vitigni utilizzate i roto-maceratori?"

CC: "Soprattutto per il nebbiolo. Queste vasche trovo che siano degli splendidi attrezzi per questo vitigno, l'acino schiacciato entra qui dentro, e questa pala girando molto lentamente, tiene sempre a contatto il mosto con le bucce, mentre i vinaccioli, che sono responsabili di tannini troppo amari, precipitano sul fondo e si raccolgono nella conca"

EC: "Secondo voi, quali aspetti migliorativi, hanno portato queste vasche?"

CC: "Prima di tutto ha accorciato i tempi della fermentazione alcolica, il colore resta più vivo per via della migliore estrazione dalle bucce, i tannini sono più fini e morbidi perché non entra a contatto con i vinaccioli e poi il mosto in fermentazione non viene stressato dalle pompe per il rimontaggio. Il vino, una volta terminata la fermentazione alcolica, scende per caduta nella barricaia sottostante dove avverrà la fermentazione malolattica e l'affinamento."

Nella foto una delle sale di affinamento.

EC: "Botti grandi e barriques... Tradizione ed Innovazione... Credo di capire dove voi vi collocate?"

CC: "Noi crediamo che le botti, siano a tutti gli effetti degli strumenti di lavoro come tanti altri attrezzi di cantina. I termini Tradizione ed Innovazione sono limitativi e non devono essere il riassunto di una filosofia aziendale perché il grande vino non nasce dalla natura della misura dei contenitori ma dalla maestria d'uso dei legni, grandi o piccoli che siano."

Nella foto un dettaglio della cantina.

La "Cave des Patrons."

Chiudiamo la visita nel "Caveau" privato con la riserva personale dei patron, dove riposano parte delle vecchie annate di questa cantina e vini di "altri" produttori.
Claudio ci mostra orgoglioso una bottiglia di Barolo Ginestrino '64 prodotta dal nonno Attilio.

Bene, ed ora all'assaggio!

E quindi si ritorna in sala degustazione.

Si parte!

VG ascolta con attenzione Claudio Conterno.

Langhe Chardonnay Bastìa 2005
Vitigno: 100% Chardonnay.
Provenienza uve: Bricco Bastìa (dove ha sede l'azienda).
Vinificazione: fermentazione ed affinamento per 12 mesi in barriques.
Gradazione alcolica: 13,5%
Prezzo in enoteca: 20 euro
Contenuto solfiti: 22/85 (gli indici indicano rispettivamente "di libera" e "totale" espressi in mg./lt.)

Giudizio EC: 16/20

Claudio Conterno ci confida che questo è il "suo" vino preferito.
Noi registriamo e parliamo subito del passo in avanti fatto da questo vino per quanto riguarda l'equilibrio frutto/legno all'esame olfattivo. Negli anni passati, questo vino, è stato oggetto di numerose discussioni riguardante il suo quadro aromatico dove l'ago della bilancia pendeva più verso il secondo.
Piacevole anche la nota minerale che rende questo Bastìa '05 più fresco al naso.
In bocca invece rimane meno "grasso" rispetto all'annata precedente, la sensazione pseudo-calorica dell'alcol è ben sostenuta dalla freschezza con una buona intensità, ma con una persistenza meno pronunciata rispetto alla '04. Peccato anche per quella chiusura leggermente amarognola.
Tutto sommato un buon vino ma con un potenziale per lo sviluppo futuro nei prossimi anni e da tenere sottocchio il'06.

Abbinamento

Baccalà con crema di fiordilatte e patata croccante
Ristorante Guido da Costigliole-S.Stefano Belbo (CN)

L'abbinamento ottimale cibo-vino viene data per contrapposizione dalla freschezza e dalla pienezza al palato di di questo vino con la succulenza e dalla tendenza dolce data dalla preparazione di base del baccalà e dalla presenza della patata. Per concordanza si associano le note di persistenza gustativa sia del vino, sia del piatto. L'esaltazione dell'abbinamento finisce con la nota in chiusura leggermente amarognola del Bastìa '05, in contrasto con la "dolcezza" della crema di fiordilatte.

Dolcetto d'Alba Bricco Bastìa 2006
Vitigno: Dolcetto
Provenienza: bricco Bastia
Vinificazione: Fermentazione e successivo affinamento solo in acciaio
Gradazione alcolica: 14%
Contenuto solfiti: 18/53
Prezzo in enoteca: 10 Euro

Giudizio EC: 14,5/20 ?

A memoria credo che per spessore e complessità sia una delle migliori espressioni di questo vitigno da parte dei Conterno Fantino.
Al momento del nostro assaggio, il naso è a oggi, decisamente più ricco rispetto alle annate scorse ma con una "chiusura" olfattiva che necessita una breve sosta nel bicchiere per "prendere aria".
In bocca il suo spessore e la sua alcolicità sono ben sostenute dall'acidità ma con uno squilibrio dovuto ancora ai tannini non ancora fusi che ne complicano la bevibilità e la lunghezza. Credo che sia soltanto dovuto ad una NON prontezza di beva e quindi lasciamo il voto con un doveroso punto interrogativo.

Abbinamento

Tagliolini di farina di fagioli, cozze e salsa alla base dalla bollitura dei fagioli e olio extravergine.
Ristorante Villa Crespi-Orta San Giulio (No)

Interessante nelle caratteristiche di questo piatto il connubio tra le cozze e i fagioli che creano delle sensazioni al palato di tendenza dolce, buona succulenza con quel pizzico di sapidità delle cozze, non poteva che avere un abbinamento particolare con un vino rosso di questo livello. L'abbinamento nasce in contrapposizione con le note di freschezza e di frutto senza "legno" di questo Bricco Bastìa, esaltato infine dal contrasto in chiusura dal tannino del vino rosso con il pizzico di untuosità dell'olio extravergine.

Barbera d'Alba Vignota 2005
Vitigno: Barbera
Provenienza: "blend" di diversi vigneti
Vinificazione: Fermentazione in roto-maceratori e successivo affinamento in legno.
Gradazione alcolica: 13,5%
Contenuto solfiti: 23/76
Prezzo in enoteca: 14 Euro

Giudizio EC: 15,5/20

Un bicchiere pieno di frutto di buona ricchezza e con una bellissima eleganza, vista la difficile maestria dei profumi nel DNA di questo vitigno.
La "bocca" è caratterizzata da un buona struttura con dei tannini fini e ben fusi, la beva è data anche da una bella freschezza e con un finale decisamente non amaro.

Langhe Rosso Monpra' 2004
Vitigni: Nebbiolo, Barbera, Cabernet Sauvignon
Provenienza: "blend" di vitigni e vigne diverse
Vinificazione: Fermentazione in parte in in roto-maceratori.
Affinamento: invecchiamento separato per vitigno per 18 mesi in barriques e successivo assemblaggio prima dell'imbottigliamento.
Gradazione alcolica: 14%
Contenuto solfiti: 25/80
Prezzo in enoteca: 30 Euro

Giudizio EC: 18/20

A mio avviso questo '04 può competere con la bellissima prova del Monprà'01. Questo ha dalla sua un naso ricco e decisamente più caratterizzato dalla "piemontesità" ed una maggior eleganza. Per contro lo '01 aveva un tannino meno graffiante, che non mi dispiace trovare nei Barolo o nei Barbaresco ma per questi vini che, notoriamente, dovrebbero essere bevuti più giovani, vorrei trovarci più morbidezza.
Buona comunque la chiusura e la conseguente lunghezza retro-olfattiva.

Barolo Vigna del Gris 2003
Vitigno: Nebbiolo
Provenienza: Vigna del Gris all'interno della Ginestra.
Vinificazione: nei roto-maceratori
Affinamento: 24 mesi, come disciplinare, in barriques di rovere francese e 12 mesi in bottiglia.
Gradazione alcolica: 14%
Contenuto solfiti: 27/82
Prezzo in enoteca: 60 Euro

Giudizio EC: 18/20

Difficile sempre giudicare i Barolo figli di annate calde, perché sono sempre imprevedibili! Sicuramente, in questo Vigna del Gris c'è da registrare l'eleganza ed il frutto vivo, ricco e polposo senza alcun cedimento evolutivo. Anche in bocca resta un vino austero, importante, con una buona acidità che ne limita la sensazione pseudo-calorica e caratterizzato da un tannino fino, non "asciutto" e che ne favorisce la buona lunghezza. A tutti gli effetti un Barolo che ci si aspetta dai Conterno Fantino. Purtroppo viene degustato quando nella nostra mente (e nei nostri cuori) abbiamo impresso ancora i "cru" monumentali prodotti nel 2001. Ma la bellezza della varietà dei vini è data anche dalle diversità delle annate.

Barolo Sorì Ginestra 2003
Vitigno: Nebbiolo
Provenienza: Vigna Sorì Ginestra.
Vinificazione: nei roto-maceratori
Affinamento: 24 mesi, come disciplinare, in barriques di rovere francese e 12 mesi in bottiglia
Gradazione alcolica: 14,5%
Contenuto solfiti: 27/82
Prezzo in enoteca: 60 Euro

Giudizio EC: 18,5/20 ALTISSIMO CETO

Stesso discorso del Vigna del Gris, ma per questo Sorì Ginestra c'è altro da dire.
Portando al naso il bicchiere con il vino appena versato, al primo impatto, ho avuto quasi uno "schock"! Il bicchiere non parlava, non inviava messaggi al mio cervello per essere tramutati in emozioni. Il vino era chiuso, quasi anonimo e mi sono chiesto "Dov'è finito quello che resta uno dei miei barolo preferiti?"
C'è voluto qualche minuto e poi il vino, quasi mi avesse ascoltato, ha iniziato a parlare, ne ho versato ancora un po' nel bicchiere ed eccolo...
Il naso si apriva in modo magistrale, frutto e viola appassita in evidenza ma, quello che esprimeva al meglio, era la nota "balsamica" che si trova nei Barolo di Serralunga e nei "Ginestra" nelle grandi annate.
Anche in bocca si poneva, con una marcia in più come quasi porre un livello di superiorità verso il suo fratello d'annata e quindi meritarsi, come premio il mezzo punto in più.

Abbinamento

Il Bue (Fassone) in salsa al Barolo "Marasco" e cannolo di verza.
Ristorante Al Sorriso-Soriso (NO)

Abbinamento classico quello del Bue con salsa al Barolo ma sempre di attualità. Si unisce la struttura e la grande succulenza del piatto con la struttura, l'alcolicità e l'astringenza tannica, comunque "ammaestrata" data l'annata, del vino.
Ma il tocco di "classe" viene dato dalla percezione della nota balsamica del Sorì Ginestra in concordanza alla sensazione "vegetale" della verza.

Note positive
-Prima fra tutte la perfetta sintonia, per quella che credo sia l'unica azienda agricola ad avere una conduzione bi-famigliare, verso uno scopo di miglioramento qualitativo.
-La perfetta pulizia tenuta in cantina.
-Il perfetto uso della tecnologia di cantina e dei legni, per quest'ultimi almeno per quanto riguarda i rossi.
-Le bottiglie utilizzate sono le classiche e semplici bordolesi, facili anche da stoccare in cantina.
-Le etichette "semplici" un po' nello stile della tradizione piemontese, tranne soltanto per quel colore arancione vivo usato per la capsula e il nome dello chardonnay che, sicuramente stupisce, ma che noi crediamo sia un po' troppo azzardato.

Note negative
-Niente di rilevante

Conclusioni
In tutta confidenza vi posso anticipare, che avendo assaggiato i Barolo '04 dalle barriques, saranno dei vini che non potranno mancare nelle cantine dei Gourmet di Altissimo Ceto. In particolare usciranno, come prima annata, con il Barolo Mosconi che ha tutte le potenzialità di rivaleggiare con il Sorì Ginestra nella lista delle mie preferenze in fatto di Barolo.
Per finire una nota di tipo turistica, se avete l'occasione di visitare l'azienda ed essere un po' più fortunati di noi con il tempo sappiate che, il Bricco Bastìa è uno dei punti più alti del comprensorio del Barolo ed avrete una vista mozzafiato sulle vigne e sull'arco alpino e se poi ci andate verso novembre, le diverse tonalità di colore delle foglie delle viti rendono questi luoghi come dei quadri e ne danno un tono magico.

Altissimo Ceto per Claudio Conterno, Guido Fantino e tutto lo staff di cantina!

Cin! Cin!

Ivano Antonini alias Enocentrico

e-mail: ivano.antonini@altissimoceto.it

Az. Agr. Conterno Fantino
Via Ginestra, 1
12065 Monforte d'Alba (CN)
Tel 0173 78204
Fax 0173 787326

http://www.conternofantino.it/
e-mail: info@conternofantino.it

Breaking NEWS - Latest From Viaggiatore Gourmet #8

2007-09-03T09:19:00.000+02:00

E' già il tre di Settembre...

Come ogni anno arriva Settembre e Agosto ci sembra subito lontano anni luce. Per le persone iperattive come il sottoscritto sorge spesso una sensazione di essere in ritardo su tutto, di aver tante cose da fare , con il tempo che letteralmente "vola" ...

Un anno fa iniziavo il mio percorso affacciandomi in un mondo nuovo, adesso dopo un anno "amatoriale" a investimento quasi zero con il Blog , il prossimo mese parto con il progetto professionale, nuovo sito , nuova grafica, collaboratori, budget...

Rimane la consapevolezza su Internet di aver già superato come "Audience" fior di "senatori" della forchetta, troppo intenti a rendersi autorevoli tra loro con il fine di salvare faccia e "cadreghino" nel nome del professionismo, del giornalismo e della critica enogastronomica quella vera...

Fu Stefano Bonilli del GamberoRosso ad illuminare tutti quanti un anno fa citando http://it.blogbabel.com/ come autorevole classifica dei Blog Italiani. E un anno fa quando "veleggiavo" con il blog aperto da qualche settimana intorno alla 6897° esima.. posizione, taceva sul citare la posizione in classifica, per... e cito le sue stesse parole... "carità cristiana" .

Oggi quella stessa classifica Italiana (che conta 9.000 Blog che trattano di tutto e di più e che vede al primo posto Bebbe Grillo) posiziona il sottoscritto al 384° posto, il Bonilli recentemente sorpassato al 410° con la sua neo-assunta Fotografa al Gambero, Cavoletto di Bruxelles al 1457° , un altro "senatore" professionista come Paolo Marchi lo troviamo al 697° con il suo compagno di merende MuccaPazza al 1354° ...

Ma lasciamo da parte classifiche e dati di fatto e torniamo sulla tavola...

Si Parte!

Uno scorcio della cucina...

Tagliolini all'acqua di mare, triglie, totani e cornetti

Aspic ai frutti di bosco e brachetto, salsa yogurt e gelato alle fragole.

La vista dai tavoli direttamente sulla spiaggia.

NETTUNO
lounge Bar Restaurant
BorgioVerezzi (SV)
Serata QuattroMori sul mare della Liguria, con tutta la squadra di Massimo e Christine in spiaggia, per una grandissima cena di fine estate.

Ristorante QUATTRO MORI
Via E. Ponti , 126 - 21100 Varese
fraz. Calcinate del Pesce
Tel. 0332.310836 (Info e Prenotazioni)
Chiuso domenica sera e tutto il lunedì

Una bellissima giornata in Valtelllina tra vigne, cantina e agriturismo, con Casimiro Maule e i suoi fantastici Sfursat 5 Stelle.

Nino Negri
Via Ghibellini, 3
23030 Chiuro (SO)
Tel. 0342.485211
www.ninonegri.it

Cappelletti di piccione saltati in padella con burro e timo su crema di spinaci

Involtini fritti di gamberi al basilico su letto di fagiolini
e salsa caramello all’arancio

Millefoglie gelato di albicocche e vaniglia , con macedonia di piccoli frutti

tre piatti tre dello Chef Andrea Tonola

RISTORANTE LANTERNA VERDE
Fraz. San Barnaba,7
23029 Villa di Chiavenna (SO) Italy
Tel +39 0343 38588
http://www.lanternaverde.com/

La VII (Settima edizione) del nostro abituale Forum Meeting.
Presso il
Dente del Gigante - Strada La Palud, 42
11013 Courmayeur Aosta - Italy
+39 0165 89145
http://www.dentedelgigante.com - info@dentedelgigante.com

Vi aspettiamo per la Prox Edizione VIII (Ottava) Mercoledì 19 Settembre 2007
Presso il Ristorante Piccolo Lago - Mergozzo (VB) prenotazioni sul Forum.

Filetto di carne piemontese al coltello, porri, erba cipollina, melanzana marinata, zucchine in carpione, fiorellini di rucola, gemme di maggiorana,patè di olive siciliane, olio.

Risotto alle rane disossate e fiori di zucca

Lumache allo scalogno, funghi shii-takè e polenta gialla integrale

tre piatti tre dello Chef Massimo Milan

Un pranzo fantastico, coccolato dai due fratelli, veri maestri di cucina e sala, niente fuochi d'artificio solo... tanta qualità , attenzioni e sostanza. Bravi!

OSTERIA CASCINA DEI FIORI di Milan Massimo e Paolo
Regione Forte Cascina dei Fiori
13012 BorgoVercelli (VC)
Per info e Prenotazioni ; Tel. 0161.32827
Chiuso la domenica e il lunedì.

In chiusura vi segnalo l'inaugurazione il 9 Settembre di un nuovo locale, conoscendo competenza e professionalità del titolare Cristiano (ex Enoteca Tre Archi Oleggio (NO) ) gli auguro un grande riscontro ed invio un caloroso in bocca al lupo, perchè se lo merita.

Rosso di Sera - Osteria Vineria
Via P. Nenni, 2 Glisente
28053 Castelletto sopra Ticino (NO)
Tel. 0331.963173
info@osteriarossodisera.it

VG Team in Progress...

Stay Tuned.

Breaking NEWS - Latest From Viaggiatore Gourmet #7

2007-08-20T09:31:00.000+02:00

Ri-Eccoci,

Settimana di ferragosto, tra lago, langhe e montagna... alcune nuove scoperte davvero interessanti.

Si Parte!

Brandade di stoccafisso all'olio extravergine

Cannelloni di pasta fresca alle olive taggiasche con ricotta di pecora e burrata, passatina di peperoni arrostiti, ed emulsione di basilico, scaglie di pecorino.

Riso Acquerello , vino di Gavi , cotto in acqua di mare con fiore di orchidea commestibile.

tre piatti tre dello Chef Fabio Barbaglini

LA GALLINA
Frazione Monterotondo, 56
Gavi (AL)
Tel. 0143.685.132
e-mail: info@la-gallina.it
www: http://www.la-gallina.it/
chiusura settimanale: lunedì

Tartare di Vitella Piemontese battuta al coltello con Salsa tiepida d'Acciughe del Mar Cantabrico

Carbonade di Manzo con Polentina rustica e fonduta di Fontina

Costoletta di Cervo al ristretto di "Chateau le Puy" con tortino di patate gratinate

tre piatti tre dello Chef Alfreda Angelini

La PannaCotta come immagine di apertura è sempre di Alfreda.

Dente del Gigante
Strada La Palud, 42
11013 Courmayeur Aosta - Italy
telefono: +39 0165 89145
e-mail: info@dentedelgigante.com

Aragosta (tre secondi di cottura in acqua calda) succo di melone, pomodoro confit, daicon rosso e verde (radice giapponese) crescione (retrogusto iodato che ricorda un ostrica)

Raviolini di aragosta , pollo affumicato , gelatina di mele, brodo caldo, germoglio di piselli.

tre piatti tre degli Chef (in foto) Igor Macchia e Giovanni Grasso

Ristorante La Credenza
Via Cavour, 22
San Maurizio Canavese - Torino
Tel. 011.9278014
Chiuso Martedì e Mercoledì
www.ristorantelacredenza.it

Tajarin con ragout di funghi

Quaglie farcite al foie gras , cipolle rosse di tropea, gelato al fico.

"Trittico" Torta di nocciole farcita allo zabaione, cannolo farcito di meringa al cioccolato e salsa al caramello, parfait di menta e cioccolato Guanaja.

tre piatti tre dello Chef Pia Vera

La Luna nel Pozzo
Piazza Italia, 23
Neive (CN)
Tel. 0173.67098
ristorante@lalunanelpozzo-neive.it

Sfogliatina di patata e caviale (1989)

"Zuccotto" di crudità di pesci, gelato al baccalà (2006)

Risotto d' estate (2005) - Zafferano quasi classico, con alla base cialda ghiacciata di parmigiano.

tre piatti tre dello Chef Vittorio Fusari

Osteria Il Volto
Via Mirolte, 33
Iseo (BS)
Tel. 030.981462
ilvolto@libero.it

VG Team in Progress...

Dalla prossima settimana si riprende con la pubblicazione quotidiana di recensioni in formato integrale (abituale), e apertura del nuovo sito della Guida (uscita ottobre 2007) in "Beta" www.altissimoceto.it , trattandosi di una guida fatta da Gourmet per gli stessi Gourmet (e non dai soliti senatori / cattedratici nati saputi) ogni commento o critica in relazione al "format" delle schede sarà ben accetto.

Stay Tuned.

Breaking NEWS-Latest From Viaggiatore Gourmet #6

2007-08-13T10:07:00.000+02:00

Ri-Eccoci,

Settimana pre-ferragosto, ad approfondire vecchie e nuove conoscenze...
Nota di Servizio:
A breve riprenderà la pubblicazione (Quotidiana) delle recensioni nel Format abituale (Copia Menù, foto location, foto vini , foto pane, foto di tutti i piatti, cucina , cantina, etc) e ci saranno anche alcune novità interessanti, per offrirvi delle recensioni sempre più ricche, dettagliate, trasparenti.

Si Parte!

Guazzetto di crostacei e molluschi "come l'impepata di cozze..."

Minestrone alla genovese un po'arrangiato

Tagliata di controfiletto, pomodorini e parmigiano...

tre Piatti tre dello Chef Massimo Sola

Ristorante QUATTRO MORI
Via E. Ponti , 126
21100 Varese fraz. Calcinate del Pesce
Tel. 0332.310836
Chiuso domenica sera e tutto il lunedì
http://quattromori.blogspot.com/ - quattromori@tin.it

Terrina di lavarello con confit di pomodori , acqua di pomodoro verdure disidratate , caviale.

Raviolo farcito con bietolarossa e patata, crudo della Vigezzo scottato in salamandra, parmigiano , burro d'alpeggio ,spuma di mascarpa.

Viaggio intorno al mondo.. Triglia, capesante e scorfano, guazzetto di zenzero erbe fini e cocco disidratato , verdure in pasta vietnamita.

tre Piatti tre dello Chef Marco Sacco

Ristorante Piccolo Lago
Via Filippo Turati N° 87
28924 Verbania Fondotoce Lago di Mergozzo
Tel.+39 0323 586792
http://www.piccololago.it/

Filetto di Manzo crudo al coltello con salsa d’ uovo al curry sorbetto di mandorle

Paccheri artigianali farciti con burrata, gamberi rossi crudi, capperi e cavolfiore

Grissini bolliti con cibreo, funghi di bosco e polvere di salvia

tre Piatti tre dello Chef Enrico Bartolini

Le Robinie di Ca' D'Agosto
Località Ca' D'Agosto
27040 Montescano (PV)
Tel. 0385.241529

Grande Crudità del mare secondo mercato, agli oli e sapori mediterranei

Risotto con pere Decana ed acciughe del Mar Cantabrico

Piccole coccole finali...

Ristorante Capriccio
piazza San Bernardo 6 località Montinelle
Manerba del Garda (BS)
Tel. 0365 551124
http://www.ristorantecapriccio.it/

Carpaccio di Trota di lago e Luccio Perca alle erbe aromatiche e petali di primula

Paccheri con ratatouille di verdura, formaggio Bagoss e riduzione al balsamico

Lavarello cotto in olio extravergine con chutney al mango e pancetta croccante

tre Piatti tre dello Chef Giovanni Bassetti

Il Porticciolo
Via Fortino n° 40
21014 Laveno Monbello (Varese)
Tel.: +39 0332.667257
http://www.ilporticciolo.com/

In attesa (Ottobre 2007) della presentazione della Guida Online (http://www.altissimoceto.it/) e dell' iniziativa "Amici Gourmet" è in corso la distribuzione del materiale (Vetrofanie, Espositori, etc...) presso gli esercizi selezionati.

VG Team in Progress...

Stay Tuned.

Breaking NEWS - Latest From Viaggiatore Gourmet #5

2007-08-06T11:09:00.000+02:00

Ri-Eccoci,

Una settimana davvero impegnativa quella appena trascorsa, con quattro giorni decisamente intensi passati con il mio/nostro referente area Sud della guida di Altissimo Ceto , Benny Bonaffini nella sua Sicilia macinando centinaia di km alla ricerca/scoperta dell'eccellenza, tra i migliori Ristoranti ed artigiani del gusto della tradizione isolana. Da Martedì vi segnalo altresì il doveroso avvicendamento per la mia macchina fotografica compatta Sony digitale, che lascia il campo ad una Reflex Digitale Canon, con il suo obiettivo Macro.

Ma andiamo con ordine...

Si parte Lunedì con un Meeting interno della squadra del Viaggiatore Gourmet, occasione di un saluto prima delle Vacanze e utile per la programmazione delle prossime attività di Settembre/Ottobre.

VG, Enocentrico , Axelle (Pr&Press) , MdM.
In quel di Varese presso il Re Carlo Cafè , un ringraziamento al Patron Francesco Pellegrini.

Lunedì sera un passaggio al Galà del Gusto a Cannobio (VB) a due passi dalla Svizzera.

In foto la postazione di Adolfo Rizzardelli Bravo selezionatore di prodotti di eccellenza buoni e golosi.
Rif; http://www.rizzardelli.it/ - http://www.laprimacolazione.it/

Evento organizzato da;
ENOTECA Bava
Piazza 27/28 Maggio, 8
28822 Cannobio (Verbania)
Tel. 0323 / 71247
http://www.casabava.com/

tre piatti tre dello Chef Paolo Viviani

Ristorante - Hotel San Rocco
Via Gippini, 11
28016 - Orta San Giulio (NO)
Tel.: (+39) 0322 911977

tre piatti tre dello Chef Accursio Capraro

La Gazza Ladra - Ristorante
Via Blandini, 11
97015 Modica (RG)
Tel. 0932.755655
www.ristorantelagazzaladra.it

tre piatti tre dello Chef Pino Cuttaia

Ristorante la Madia
Corso F Re Capriata 22
92027 Licata Ag
tel +39.0922-771443

tre piatti tre dello Chef Carmelo Chiaramonte

Ristorante Il Cuciniere c/o Katane Palace
Via Finocchiaro Aprile n° 110
95129 - Catania Italy Tel. +39 095 7470702
info@katanepalace.it - www.katanepalace.it

tre piatti tre dello Chef Ciccio Sultano

Duomo
Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa - Località Ragusa Ibla
Tel. ++39 0932 651265
info@ristoranteduomo.it

tre piatti tre dello Chef Andreas Zangerl

Ristorante Casa Grugno
Via Santa Maria dei Greci
Taormina - (ME)
Tel. 0942.21208
www.casagrugno.it - info@casagrugno.it

Varie ed eventuali...
La tradizione Siciliana, arancini, pitoni, cassata, granite.

Qualche indirizzo "testato" nel Tour e decisamente gradito;

L'Ancora dal 1968 - (Arancini - Pidoni)
Viale della Liberta’ n.34 - Messina - (ME) Tel 090.5726867

L'Antica Dolceria Bonajuto è a Modica (Rg) C.so Umberto I° n.159
Telefono e Fax: +39 0932 941225 - info@bonajuto.it

Pasticceria IRRERA 1910
Piazza Cairoli 12 - 98123 Messina (ME) - Tel. 090.673823

“Piccolo Caffè" , Corso Cavour 89, 98122 Messina – tel 090.9431541

Caffe' Sicilia - Corrado Assenza
Corso Vittorio Emanuele, 125 - 96017 Noto (SR) Tel. 0931.835013

VG Team in Progress...

Stay Tuned.

Ristorante SEMPIONE 42 - Milano

2007-07-31T20:51:00.000+02:00

Provato a cena Martedì 26 Giugno 2007

Andiamo a testare una new entry nella ristorazione "giovane" milanese, Andrea Alfieri, deciso a mettersi in proprio dopo otto anni allo Yar a Milano e varie cattedre in istituti alberghieri. Una cosa fatta in casa, con la moglie Samantha in sala e una sua ex allieva, Roberta Zulian, a dare manforte al capo in cucina. Vi anticipo subito che si è trattato di una splendida sorpresa. Nonostante le premesse "low-profile", Andrea non ha nessun timore reverenziale e se la gioca fino in fondo con composizioni curate, rispettose dei prodotti e con effetti speciali moderati e mai fini a loro stessi.

Una veduta della sala... a mezzogiorno si impiegano anche i tavoli "sopraelevati", si ottimizza al massimo lo spazio e la cucina è pensata esclusivamente per la pausa pranzo. Per il gourmet è decisamente meglio la sera. L'ambiente è quello di un ex wine-bar, questo ha permesso ad Andre di avere, a qualche mese dall'apertura, un ambiente già "rifinito".

La mise en place
Con le tovagliette all'americana ormai diffusissime per dare un tono informale all'ambiente. Certo, qua ci stanno, ma continuate a segurci e troverete esempi di tutt'altro tono...

Menu
ANTIPASTI
Roast-beef di cervo su crema di sedano rapa con millefoglie di ricotta affumicata e rape rosse €12,00
Lasagnetta di pan brioche e sarde con burrata,gazpacho solido e uova di salmone €10,00
Uova leggermente caramellate con consommé d'asparagi,tartufo nero e aria di parmigiano €12,00
Crudo di gamberi con finocchi confit alla sambuca su guazzetto di melone €14,00
Capesante su crema di gulasch e croccante di pane nero €14,00

PRIMI
Pennette latini “Senatore Cappelli”con coniglio,zucchine,fiori di zucca e ricotta affumicata €10,00
Piccoli canederli alle erbe su sauté di calamaretti spillo,pomodori confit e fave fresche €12,00
Trippa di baccala in umido con fagioli bianchi di Spagna €12,00
Ravioli di pecorino su fondo di piselli alla menta e polvere di liquirizia €10,00 Risotto con asparagi,tartufo nero mantecato alla toma di Maccagno minimo 2 persone €14,00
Risotto alle mele verdi,gelè al passito delle dolomiti e fegato grasso marinato minimo 2 persone €14,00

SECONDI
Trancio di dentice gratinato alle olive taggiasche con broccoli al peperoncino e crocchetta di mozzarella di bufala €18,00
Trancio di tonno cotto al rosa con purea di melanzane all'agretto di lamponi e sale alla vaniglia €16,00
Filetto di gallinella di mare con polipo stufato e patate su fondo alle erbe e limone €16,00
Spiedino di gamberi e capesante su emulsione di patate,porri e ristretto di crostacei €18,00
Millefoglie di pomodori confit e ganascino di vitello su terrina di patate al timo €16,00
Coppa di maialino da latte cotto sottovuoto con purea di peperoni alla vanilia e ristretto alla birra rossa €16,00
Scaloppa di fegato grasso d'oca con gnocchetti alla lavanda e nectarine al passito €20,00

DESSERT
Creme brulè alla vaniglia bourbon e cocco con frittella di banana e sorbetto al cioccolato “Abinao”85% Valrhona € 7,00
“TIRAMI…SU”
spuma di mascarpone tiepido al rhum con sabbia di biscotto al cioccolato e caffè in tre consistenze € 7,00
Tortino al gianduia con culis di lamponi e gelato al bacio € 7,00
Tarte tatin di mele con gelato al caramello e rosmarino e panna semi montata € 7,00
Sorbetto al mango,mirtilli e pesca con infuso di ananas e timo limonato € 6,00

Andrea Alfieri propone un menù degustazione a sorpresa composto da 5 portate a €50,00 bevande escluse.
Il Menù degustazione é servito per tutti i commensali del tavolo
Il Servizio per tavoli sopra le 6 persone si effettua esclusivamente con menù degustazione
Acqua €3,00
Caffè €2,50

Carta dei vini (14/20)
Curata da Scarpitti distribuzione. Certo non enciclopedica, ma ponderata intorno alla carta.

Aperitivo

Mosnel Brut

Cantina già visitata dal nostro staff, trovate qui i commenti del nostro enocentrico.

Una coppa di sfogliatime, chips, bruschette e piadine, tutto molto stuzzicante.

Pane

Vario e tutto fatto in casa

Maso delle rose Rodon

Crema di porcini con capasanta e scorzone (+)
L'assaggio introduttivo. Elegantemente assemblato e deciso al palato. Viste certe creme+pesce in giro, un piattino così mi fa già pensare che qui si fa sul serio...

Crudo di gamberi con finocchi confit alla sambuca su guazzetto di melone (15/20)
Fresco e delicato e con un assemblaggio insolito per un crostaceo

Vigna runc Sauvignon

Uova leggermente caramellate con consommé d'asparagi,tartufo nero e aria di parmigiano (16,5/20)
Che ottima interpretazione! Il tris asparagi-uovo-parmigiano declinato in mille modi è un utile punto di riferimento...qui tutto è presente, netto, le consistenze sono varie e i tocchi creativi assolutamente centrati. Non solo l'aria di Parmigiano, ma soprattutto la punta dolce della caramellatura. Essendo trattato col cannello, l'uovo risulta un po' cotto, risolto questo problema sarà un piatto del viaggio.

Maso delle rose Traminer passito

Starà mica arrivando il fuagrà?

Risotto alle mele verdi,gelè al passito delle dolomiti e fegato grasso marinato (17/20)
Piatto del viaggio! L'impiatto manca certo di un po' di colore ma la cottura è ben al dente, la mantecatura cremosa, grasso e acido sono in perfetto equilibrio. Da notare il sottile disco di gelatina, fatta con colla di pesce mista agar-agar per avere più consistenza e proteggere il foie gras dal calore del riso. Un piatto per stakanovisti, quali noi di VG ci picchiamo di essere ;-)

Arturo Pelizzatti Perego Sassella Stella Retica, 100% Nebbiolo

Ravioli di pecorino su fondo di piselli alla menta e polvere di liquirizia (15,5/20)
Dopo la botta di prima, tiriamo un po' il fiato. Anche qui pochi tocchi ponderati, il ripieno liquido, la liquirizia, mantengono alto l'interesse.

Trippa di baccala in umido con fagioli bianchi di Spagna (16,5/20)
Altra botta di vita e altro piatto del viaggio! Un piatto davvero evocativo, una trippa con tutti i crismi, i fagioloni bianchi, tutte le verdurine e una cottura lunghissima. La consistenza fondente del pesce dà l'illusione che si tratti solo di cotenne, ma senza un filo di unto. Dura arrivare in fondo alla tazzina, ma il lavoro è lavoro...

Moretti la Rossa
Quando mi servono una birra sono sempre contento ma, per quanto questa Moretti sia ottimamente considerata, una bella Carlo V sarebbe stata tutta un'altra cosa.

Coppa di maialino da latte cotto sottovuoto con purea di peperoni alla vanilia e ristretto alla birra rossa (14,5/20)
La tecnica del sottovuoto/bassa temperatura permette standard qualitativi molto più elevati... da rivedere.

Raviolo di ananas con ciccolato bianco, schiuma di limone e pistacchio (+)
Un ottimo intermezzo tra un secondo impegnativo e un dessert di altrettanta sostanza

Rum Zacapa Centenario

“TIRAMI…SU”
Spuma di mascarpone tiepido al rhum con sabbia di biscotto al cioccolato e caffè in tre consistenze (15,5/20)
La separazione in bicchierini è un peccato di gioventù, ma ciò non toglie che, al di là dell'interessante interpretazione del caffè, la spuma di mascarpone sia da andar via di testa.

Caffè e piccola pasticceria

Il conto
Degustazione + abbinamento vini al calice €75

Note positive
Cucina di gran gusto e di grande attenzione ai dettagli.
Ottimo rapporto qualità/prezzo

Note negative
In sala il servizio è ancora un po' "sulle sue"...un paio di battute e subito ci si rilassa, il feeling immediato col cliente arriverà col tempo.

Una sbirciatina in cucina...

Considerazioni finali
Mi sento di dire che Andrea Alfieri, rispetto alla ristorazione milanese della sua fascia, abbia in cucina una marcia in più. Sicuramente la scelta di una brigata così ristretta comporta qualche problema (vedi le degustazioni "obbligate" oltre le sei persone), ma i presupposti sono incoraggianti e la strada lunga.

ps.: Al tavolo accanto al mio si è accomodato un senatore della forchetta di cui non faccio il nome... serata impegnativa per il buon Andrea!

Ristorante Sempione42
Corso Sempione, 42
Milano
Tel.: +39 02317849
info@sempione42.com
www.sempione42.com

Breaking NEWS - Latest From Viaggiatore Gourmet #4

2007-07-30T07:36:00.000+02:00

Ri-Eccoci,
Una settimana che ci introduce ad agosto, con alcune nuove scoperte, anche un paio di giovani promesse decisamente interessanti.

tre Piatti tre dello Chef Dario Spagnuolo

Una bella scoperta in quel di Vigevano, per un classe 1977 dalla mano interessante con grande attenzione a tecniche e materie prime.

Ristorante il Ghisio
Via M. degli Angeli ,21
Vigevano (PV)
Tel 0381.87741 - info@ilghisio.it
Chiuso Lunedì
Ferie: 12 Agosto 31 Agosto

Officina Cucina C/O I Monaci sotto le Stelle

Andrea Mainardi Classe 1983, per Officina Cucina, un piccolo ristorante gastronomico nel ristorante da 70 e più coperti, una vera chicca , una saletta riservata con un solo tavolo... da 2 a 10 coperti max.

Ristorante Officina Cucina presso I Monaci Sotto le Stelle
Via San Zeno, 11
925124 Brescia (BS)
Telefono: 030.225689
Chiuso domenica e Lunedì a pranzo

Il mio primo transito a trovare Adriano Liloni, per "testare" una vera Trattoria , con un vero Trattore.

Trattoria Pegaso
Soprazzocco di Gavardo (BS)
Tel. 0365.372719
Chiuso il martedì.

tre Piatti tre dello Chef Giuseppe Ricchebuono

Una location davvero caratteristica, per una cucina tra le più moderne ed intriganti di tutta la Liguria.

La Fornace di BarbaBlu
Via Lazio 11a
17047 Vado Ligure
frazione S.Ermete (SV)
tel. 019.88.85.35 - 019.88.89.07
barbablu@lafornacedibarbablu.it

tre Piatti tre dello Chef Davide Palluda

Un punto di riferimento costante, oltre che concreto nell'ampia offerta di Langa.

Ristorante All'Enoteca
Di Davide e Ivana Palluda
Via Roma, 57
12043 CANALE (CN)
Tel. 0173.95857

A chiudere la settimana, una cena evento in quel di Pollenzo (Bra) alla corte Albertina, dove sono stati presentati gli elenchi dei vini "Coronati" dell'edizione 2008 della Guida ai vini Buoni D'Italia (solo da vitigni autoctoni) edita dal Touring Club Italiano e curata da Mario Busso e Luigi Cremona.

Redazione Vini buoni d'Italia
Via Santo Stefano Roero 59
12043 Canale (CN)
Telefono 0173 95699
Fax 0173 95699 oppure 970383
E-mail info@vinibuoniditalia.it

VG Team in Progress...

Stay Tuned.

Az. Agr. Il Mosnel-Camignone di Passirano (BS)

2007-07-27T11:03:00.000+02:00

Visitata il 19 giugno 2007.

In una calda giornata di sole, una di quelle giornate che io definisco "da bollicine", partiamo e raggiungiamo la Franciacorta.
Questa zona si trova nel cuore della Lombardia, a sud del Lago d'Iseo, in provincia di Brescia.
Sono diverse le interpretazioni d'origine di questo nome che qualcuno, malignamente, associa ad una piccola Francia, alludendo per alcune caratteristiche simile alla Champagne.
L'origine più probabile resta comunque quella derivante da "Franzacurta", nome che fece comparsa per la prima volta, su alcuni documenti del XIII secolo; molti villaggi della zona godevano di alcune esenzioni, da parte del clero, di imposte sul commercio (franchae curtes).
Questa regione, fatta di colline moreniche, adatta soprattutto per la coltivazione di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, ha dato da sempre vini con una naturale predisposizione alla "spumantizzazione" con il metodo tradizionale, tanto da avvalersi della DOC nel 1967 e la DOCG nel 1995. Quest'ultima riguarda solo i vini (guai a parlare di spumanti ai franciacortini) prodotti da uve provenienti dai comuni inseriti nel disciplinare della Franciacorta e solo dalla rifermentazione in bottiglia con il metodo tradizionale (o champenois).

Per raggiungere l'azienda di oggi usciamo dal Casello di Ospitaletto, seguiamo le indicazioni per Passirano e poi per Camignone e quindi raggiungiamo Il Mosnel.
Oggi la squadra di Altissimo Ceto è al completo, perchè c'è anche Massimo De Marco, "sceso in campo" con la sua classica tenuta in pantaloncini corti e maglietta (ma oggi fa' molto caldo!) per quello che è uno dei suoi primi battesimi per quanto riguarda la visita alle aziende vinicole, lui che è abituato alle brasserie.

Ma prima un ripasso "guidaiolo":
(Da tenere conto che i punteggi delle guide edizioni 2007, qui sotto descritte, sono stati degustati nel 2006 e quindi possono essere riferiti a vini dell'annata passata.)
-AIS: 5 grappoli al Parosè '02
-Gambero Rosso: 2 bicchieri rossi al Brut Millesimato '01
-Espresso: 17/20 al Satèn '02

"Il Mosnel-Quelli che il vino..." recita l'insegna d'ingresso. "...lo bevono!" aggiungiamo noi quasi in un coro unanime.
Ad accoglierci c'è la titolare, Lucia Barzanò, gentile e sempre sorridente, una perfetta "Donna del Vino". Lei è la responsabile Marketing e P.R. dell'azienda.
In cantina lavora il fratello Giulio e l'enologo Flavio Polenghi.

Lucia ci confessa che una "sbirciatina" al sito l'aveva già data e quindi capisce subito al volo le nostre intenzioni, cominciando da qualche notizia di tipo storico.

Lucia Barzanò: "L'azienda sorge sull'omonima località dal nome dialettale, Il Mosnel appunto, di origine celtica che significa pietraia, cumulo di sassi. La nostra proprietà ha
alle spalle una storia secolare con cantine cinquecentesche e dei terreni annessi
già con tradizioni viticole e che venne ereditata dai Barboglio, il nostro ramo
materno, nel 1836".

LB: "Oggi abbiamo 40 ettari di vigneto suddivisi in 15 diversi appezzamenti, di cui 35 per la produzione dei Franciacorta DOCG e 5 per i vini Doc, che piano piano li stiamo rimpiazzando perché vogliamo abbandonare la produzione dei vini fermi e dedicare tutte le nostre forze alle bollicine. I nostri vigneti sono caratterizzati da un grande rispetto per l'ambiente, dall'alta densità di viti per ettaro e dalla bassa produzione per pianta.
Il piano di concimazione aziendale prevede la distribuzione di concimi organo-minerali. Sono concimi che contengono matrici organiche altamente umificate che rispettano e salvaguardano la fertilità del terreno, garantendo una elevata efficienza nutritiva della vite grazie ad un graduale rilascio dell'azoto, alla protezione del fosforo dalla insolubilizzazione,ad un incremento della disponibilità del potassio e del magnesio ed alla presenza di microelementi chelati in maniera naturale.
Sono una tipologia di concimi che salvaguardano l'ecosistema agricolo e l'ambiente ed hanno una elevata efficienza nutrizionale abbinata ad un minor impiego di unità fertilizzanti.
Per quanto riguarda i Franciacorta nascono da uve da viti con una resa per ettaro di 80 quintali per una produzione di 52 ettolitri di mosto".

La vendemmia avviene manualmente in piccole casse, per evitare che il troppo peso le schiacci e quindi potrebbero partire delle sgradite fermentazioni.

Una foto della cantina di vinificazione.

Le uve, una volta raggiunta la cantina vengono messe sul nastro per la cernita, dopodiché raggiungono la pressa pneumatica per una spremitura soffice. Qui avviene anche la divisione tra prima spremitura (mosto fiore) e seconda spremitura. Alcuni mosti raggiungono le barriques per la fermentazione del vino base, altri raggiungono i tini inox per il debourbage che consiste nel mantenere il mosto, prima della fermentazione, ad una temperatura di 13° per un periodo di circa 12 ore, viene fatto decantare di tutti i sedimenti grossolani, ai mosti successivamente vengono inoculati dei lieviti selezionati e fatti fermentare a temperatura controllata, divisi per vitigno e per possedimento. Al vino ottenuto viene fatta anche una parziale malolattica.

Barriques utilizzate per la fermentazione di una parte dei mosti.

A Marzo avviene il periodo cruciale che è quello delle creazioni delle Cuvée. E' uno dei momenti più importanti perché si tratta, non solo di unire vini con vitigni diversi, di zone diverse, oltre all'aggiunta di vini di "riserva", ma si decide anche la tipologia del Franciacorta (normale, Satèn o Rosé) in base alle caratteristiche, in funzione di una previsione futura. Il tempo minimo di invecchiamento di una bottiglia di Franciacorta Il Mosnel è di 24 mesi.
Una volta creata la cuvée, viene aggiunto lo sciroppo di dosaggio, una "soluzione" di zuccheri e lieviti che saranno poi i responsabili della rifermentazione in bottiglia, della formazione delle bollicine e dell'arricchimento delle note fragranti di crosta di pane tipiche degli Champenois. Per il Satèn, avendo per disciplinare una pressione atmosferica inferiore, viene messa meno "liqueur".
Vengono imbottigliate e poi tappate con il tappo a corona ed un piccolo tappino in plastica chiamato "bidule", che servirà nella fase finale del processo di spumantizzazione, per raccogliere i sedimenti dopo il processo di invecchiamento.
Nel frattempo scendiamo nel caveau.

Pupitres utilizzate per il remuage.

Durante questo periodo le bottiglie riposano accatastate per un periodo che va tra i 24 ed i 40 mesi a seconda della tipologia.
Quando sono pronte per la commercializzazione, le bottiglie vengono "svegliate", rimosse dal loro "letto", messe in una cesta e poste sulle pupitres per il remuage.
Le pupitres sono dei cavalletti in legno con dei buchi pronte ad ospitare le bottiglie. Quest'ultime vengono girate ogni giorno di un quarto di giro e lentamente alzate verso una posizione, quasi verticale, per favorire il distaccamento dei lieviti dalle pareti della bottiglia, e farli lentamente scivolare verso la bidule.
Finita questa operazione le bottiglie vengono rimesse nelle ceste con il tappo all'ingiù e pronte per la sboccatura.

Un particolare inerente l'illuminazione della cantina.

Questa tecnica, chiamata "à la glace", consente di mettere il collo a bagno in una soluzione refrigerante, in modo che venga ghiacciato il vino con all'interno i sedimenti. Le bottiglie ritornano in posizione eretta, il tappo a corona viene tolto e la pressione favorisce l'espulsione del ghiacciolo, così il vino rimane limpido.
A questo punto si aggiunge quella che viene chiamata liqueur d'expedition, ovvero una soluzione contente principalmente zuccheri in grado di determinare la tipologia di Franciacorta (Extra brut, Brut, Satèn).

La visita alla cantina termina con una gradevole passeggiata nel parco secolare dell'azienda e vista su un vigneto ad alta densità coltivato a Pinot Nero.

E ora all'assaggio!

Da oggi parte una nuova sezione.
Anni fa, una famosa pubblicità recitava: "Per dipingere una parete grande, mi serve un pennello grande!"
E noi diciamo: "Per abbinare un vino GRANDE, non ci serve un piatto GRANDE ma un GRANDE Piatto!
Ecco allora che sono andato a "rubare" le note di degustazione dei piatti dei ristoranti visitati da VG, ho estrapolato le sue caratteristiche e troverete accanto a tre vini di ogni cantina l'abbinamento di un piatto di un grande chef con delle note di abbinamento.

Si parte!

(Nella descrizione "contenuto solfiti" viene descritto il quantitativo di anidride solforosa contenuta in ciascun vino. Gli indici sono espressi in mg./lt ed il primo indica "di libera" mentre il secondo è il totale.)

Franciacorta Brut
Vitigni: 60% Chardonnay, 30% Pinot Bianco, 10% Pinot Nero
Provenienza uve: Larga Vecchia, Larga Cani, Mosnel, Camilì e Tesa
Vinificazione: 30% in barrique il resto in acciaio.
Affinamento: 25 mesi.
Gradazione alcolica: 12%
Zuccheri riduttori: 8 gr/lt
Contenuto solfiti: 29/106.
Prezzo in enoteca: Euro 16,00

Giudizio EC: 14,5/20

Nato per la prima volta nel 1979, oggi la sua produzione si aggira intorno alle 100.000 bottiglie.
Un buon Franciacorta di un'azienda che già a partire dal suo vino "base", al suo assaggio vuole far intuire la personalità dei suoi vini.
All'olfatto si presenta di buona ricchezza, con note di vaniglia, derivate dal passaggio in legno, non invasive e con un frutto che noi preferiremmo fosse più fresco e meno "mieloso". Forse una maggior percentuale di Pinot Nero lo renderebbe al naso più caratterizzato.
Anche in bocca si presenta con una certa "maturità" ben bilanciata dall'acidità. quella chiusura "dolcina" in finale ne limita un po' la facilità di beva.

Franciacorta Pas Dosè
Vitigni: 60% Chardonnay, 30% Pinot Bianco, 10% Pinot Nero.
Provenienza uve: Larga Vecchia, Larga Cani, Mosnel, Camilì e Tesa.
Vinificazione: come il brut base.
Affinamento: 36 mesi.
Gradazione alcolica:12%
Zuccheri riduttori: 3 gr./lt
Contenuto solfiti: 25/70

Prezzo in enoteca: Euro 17,00

Giudizio EC: 14/20

Prodotto per la prima volta nel 1980, oggi la sua produzione si aggira intorno alle 10.000 bottiglie.
Stesso discorso del Brut base, ma con un naso e un palato ancora più "evoluto" per via del maggior soggiorno sui lieviti.
Il mezzo punto in meno è dato però da una minor personalità e da una chiusura olfattiva che nel nostro bicchiere faceva fatica ad aprirsi anche dopo esserci tornato su alla fine dell'assaggio.

Franciacorta brut Satèn 2002
Vitigni: 100%Chardonnay
Provenienza uve: Larga Cani, Mosnel, Camilì e Tesa
Vinificazione: 35% della massa del vino base fermenta in barrique.
Affinamento: 30 mesi
Gradazione alcolica: 12,5%
Zuccheri riduttori: 8 gr./lt
Contenuto solfiti: 30/87
Prezzo in enoteca: Euro 23,00

Giudizio EC: 16,5/20

Prodotto per la prima volta nel 1996, oggi la produzione si aggira intorno alle 20.000 bottiglie.
Il Satèn de Il Mosnel è sempre stato in passato oggetto di discussione sulle guide del settore, per il suo registro olfattivo caratterizzato da forti sentori vanigliati dati dal legno.
Oggi, assaggiando questo prodotto, c'è da notare una sorta di cambiamento. Certo il prodotto è meno ricco rispetto agli anni passati, questo forse dovuto anche all'annata, ma il vino ne ha guadagnato in eleganza, ha decisamente un frutto più fresco, il legno è meno invadente/invasivo ed è spuntata una nota minerale che lo rende molto più affascinante e piacevole.
In bocca ha un allungo più sottile, con un buon equilibrio acidità-carbonica che lo rende un Franciacorta di bella beva.
Da tenere in considerazione per uno sviluppo nelle annate future per l'acquisizione dell'Altissimo Ceto.

Abbinamento

Zuppetta di rane e lumache al Franciacorta, scalogno e dragoncello.
Ristorante Miramonti l'Altro-Concesio (BS)

Un piatto decisamente insolito per la presenza delle rane e delle lumache insieme. Che esce dagli schemi "classici" così come non è "classico" il Satèn de Il Mosnel.
In questo caso si gioca sull'equilibrio delle sensazioni che un grande chef può dare ad un piatto del genere. Regalando al palato un alternarsi di sensazioni molto sottili e delicate, in modo tale, in questo caso, di poter giocare sull'equilibrio di questo Satèn con le sue note altrettanto sottili e delicate.

http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2006/07/ristorante-miramonti-laltro-concesio.html

Franciacorta Brut N.5 2003
Vitigni: 100% Chardonnay
Provenienza uve: Dosso, Limbo, Larga, Mosnel e Roccolo
Vinificazione: fermentazione del vino base e successivo affinamento per 5 mesi in barrique.
Affinamento: 36 mesi
Gradazione alcolica: 12,8%
Zuccheri riduttori: 6 gr./lt
Contenuto solfiti: 26/92
Prezzo in enoteca: Euro 30,00

Giudizio EC: 17/20 ALTISSIMO CETO

Prodotto per la prima volta in quest'annata per una produzione di circa 4.600 bottiglie.
Nessun riferimento al costoso profumo. Il numero è stato scelto perché le uve provengono da 5 vigneti ed è stato 5 mesi in legno.
Per questo Franciacorta sono stati usati vini base ottenuti dal solo mosto fiore, ed ha un estratto secco di 25,80 gr./lt!
Il peso lo si sente anche nel bicchiere (da registrare dopo l'assaggio di un balzo sulla sedia di VG, mentre Massimo De Marco l'ha paragonato ad una grande Weiss).
Colpisce già subito alla vista con il suo giallo dorato carico di una brillantezza unica che esce da tutti gli altri vini.
Il naso è ricco, una bella alternanza di note di frutto, vaniglia, crosta di pane, fiori gialli e miele rinfrescato da sentori di salvia, con l'osigenazione esce una nota minerale anche se in tono minore rispetto al Satèn.
In bocca è avvolgente e ricco, peccato solo per quella struttura non sostenuta da una freschezza adeguata che lo rende un poco stucchevole e che poteva ambire a ben altro punteggio, ma credo che nel confronto con il Satèn sia da tenere conto delle 2 annate difficili ed estremamente diverse.

Abbinamento

Dentice di lenza, composta di pomodoro e peperoncino, purè di melanzana, sorbetto di barbabietole rosse, ginger e pepe di Ayacucho. E un gambero di Sanremo.
Ristorante Aimo e Nadia-Milano

Un piatto di bella struttura, di buona succulenza e dove si alternano sensazioni tra le più svariate, caldo e freddo, tendenza dolce data dal dentice, dalle melanzane, dalle barbabietole e dal gambero. Richiede un vino altrettanto di peso! Se poi ci aggiungiamo le "bollicine" per contrastare la tendenza dolce del piatto, l'abbinamento è fatto. Si dice che la "bollicina" va' su tutto, non sempre è vero, ma in questo caso, se si analizza sul piano della concordanza l'avvolgenza di questo N°5 con il piccante del peperoncino e l'alternarsi delle sensazioni al retro-olfattivo con le note esotiche del ginger e del pepe di Ayacucho il risultato è sublime!

http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2007/03/ristorante-il-luogo-di-aimo-e-nadia.html

Franciacorta Brut millesimato 2001
Vitigni: 60% Chardonnay, 35% Pinot Bianco, 5% Pinot Nero
Provenienza uve: Larga Vecchia, Roccolo e Roccolino
Vinificazione: 30% in barrique, il resto in acciaio.
Affinamento: 40 mesi.
Gradazione alcolica: 12,5%
Zuccheri riduttori: 8 gr./lt
Contenuto solfiti: 34/84
Prezzo in enoteca: Euro 25,00

Giudizio EC: 15,5/20

Prodotto per la prima volta nel 1984, oggi la produzione si aggira intorno alle 10.000 bottiglie.
Difficile l'assaggio dopo due pesi massimi. Infatti questo è un Franciacorta che gioca più sull'eleganza e la finezza piuttosto che la potenza aromatica.
Quasi sottile ma con un frutto meno evoluto, mentre in bocca riesce molto meglio nell'allungo e con un pizzico in più nella persistenza retro-olfattiva.

Franciacorta Rosè Pas Dosè Parosè 2003
Vitigni: 70% Pinot Nero, 30% Chardonnay.
Provenienza uve: Roccolino, Giardino e Tesa.
Vinificazione: 70% in barrique il resto in acciaio.
Affinamento: 30 mesi.
Gradazione alcolica: 12,5%
Zuccheri riduttori: 3 gr./lt
Contenuto solfiti: 26/85
Prezzo in enoteca: Euro 30,00

Giudizio EC: 16,5/20

Prodotto per la prima volta nel 2001, oggi la produzione si aggira intorno alle 7.000 bottiglie.
La chiusura di questo assaggio di oggi, con questo prodotto, è degno del livello qualitativo di questa cantina.
Questo Franciacorta è ad oggi il prodotto più atipico in circolazione.
Già dal colore può non incantare gli aficionados di questo genere visto che il colore non tende a stupire con vestiti "rosa schocking"! Ma quando lo porterete al naso, capirete che vuole essere appunto diverso dagli altri pari categoria.
Troverete un vortice di sensazioni che si alternano, dalla viola ai frutti rossi per poi passare alla frutta esotica. Si unisce la scontrosità data dal Pinot Nero con la leggiadrìa dello Chardonnay. Ma una simile "dolcezza" regalata all'olfatto è subito contrastata dal palato. Lo troverete avvolgente, carezzevole ma extra-secco in chiusura (p.s. : contiene meno di 3 gr./lt di zuccheri riduttori).
Un Pas Dosè che piacerà ad un pubblico ristretto (d'altronde con 7.000 bottiglie...) e da bere a tavola e non "pour le plaisir"!

Abbinamento:

Il Vitellino cotto al rosa con emulsione di tonno, capperi e alici fresche al sale nero Halen Mon ed erbe aromatiche.
Ristorante Schuman-Ispra (VA)

L'abbinamento incomincia già a livello cromatico con la vista. In questo Franciacorta abbiamo un'alta percentuale di Pinot Nero che lo rende strutturato al punto giusto per sostenere il Vitellino, mentre la morbidezza e le note delicate in persistenza aromatica dello Chardonnay giocano in concordanza con le note complesse dell'emulsione di accompagnamento. Infine la freschezza e la chiusura da Pas Dosè lasciano il palato pulito e senza contrasti.

http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2007/05/ristorante-shuman-ispra-va.html

Note positive
-In primis la personalità dei Franciacorta degustati. Certo non rientrano nello schema "classico" ma sono comunque da promuovere per la loro originalità.
-La data di sboccatura sulla retroetichetta.

-La vista dei vigneti e della cantina danno un senso di ordine e pulizia e tutto cio si riscontrano nell'eleganza e la pulizia aromatica dei vini.
-La conduzione di Lucia e Giulio Barzanò. Parlando con loro si sente nelle parole la passione che ci mettono nel fare vino.

Note negative
-In un certo senso il loro stile di fare Franciacorta che può non soddisfare tutti i palati. Ma all'Altissimo Ceto team piace così.
-Una nota sul Pack delle bottiglie. Le bottiglie sono le classiche "sciampagnotte" e vestite da etichette altrettanto semplici e classiche. Noi crediamo che, così come al ristorante, la mise en place ci introduce allo stile di cucina dello chef, anche per un'azienda che produce vini dalla spiccata personalità, dovrebbe lanciare messaggi, facendolo già dalle linee delle sue bottiglie e dalle sue etichette e quindi azzardare di più nell'originalità.

L'ingresso e lo spazio "Quelli che il vino..."

Conclusioni
-Un'azienda gioiello, condotta con passione, motivazione e con la voglia di migliorare ogni anno che passa.
-Se avrete l'occasione di passare per Camignone sarete accolti come a casa e potete anche acquistare i loro prodotti nello spazio "Quelli che il vino...".
-A Il Mosnel si organizzano incontri, iniziative che vanno dalla semplice degustazione agli abbinamenti cibo-vino.
-Si ospitano anche congressi in un'auditorium multimediale capace di ospitare fino a 100 persone.

Insomma una cantina a 360° adatta per le persone che, dalla serie:

"Quelli che il vino...è la loro vita!"

Registriamo i progressi fatti in questi ultimi anni e sicuri che con le prossime annate avremo ulteriori miglioramenti, diamo l'Altissimo Ceto Promising (a ottobre vi spiegheremo cos'è) ai Barzanò e a tutto il loro staff.

Cin! Cin!

Ivano Antonini alias Enocentrico

ivano.antonini@altissimoceto.it

Az. Agr. Il Mosnel
Via Barboglio, 14
25040 Camignone di Passirano (BS)
Tel: 030 653117
Fax: 030 654236

http://www.ilmosnel.com/
info@ilmosnel.com

Breaking NEWS - Latest From Viaggiatore Gourmet #3

2007-07-23T11:38:00.000+02:00

Ri-Eccoci,
E' stata una settimana decisamente "ricca" per essere collocata nella seconda metà di luglio... segnata come evento centrale , da uno splendido Forum Meeting svolto a Casa Dell'Enocentrico presso Il Ristorante Sole di Ranco - Ranco (VA) .

..Oltre ad un Lunedì 16 Luglio '07 davvero "turbolento" considerato che ho dovuto smentire per un intera giornata una notizia "Bufala" di FantaMercato davvero curiosa... sullo Stile le Bombe di CalcioMercato di Maurizio Mosca... ;-)

Dal Sole 24 Ore di Lunedì 16 Luglio 2007 Sez. Affari Privati Pagina n.ro 3.

Ma le "sorprese" evidentemente non erano finite...

Una piccola precisazione, senza alcun intento polemico... ;-)
Quando si fanno 200 recensioni in poco più di un anno e si pubblicano foto di piatti frutto del lavoro di 200 Ristoratori devi mettere in conto che ci può essere qualche Professionista che possa ritenere a differenza degli altri che il mio "Format" di Reportage inerenti la cronaca Fotografica dettagliata dei miei pranzi, è davvero troppo oggettivo e trasparente... così può capitare che come molti miei lettori durante quest'anno, abbiano prenotato numerosi ristoranti recensiti dopo aver visto le foto dei piatti... ed i vari Reportage dettagliati (Copia menù con i prezzi ,etc) può capitare dicevo, che qualcun'altro abbia perso del business per lo stesso motivo... e invece di farsene una ragione, guardando principalmente nel suo piatto cercando di porre rimedio a qualcosa di oggettivo... semplicemente rappresentato con coerenza dal sottoscritto, trova evidentemente coerente fare dell'altro...

Perdonate la precisazione, ed ora veniamo finalmente alle cose serie...

Un "Transito" ad Acqui Terme.

Enoteca "Osteria della curia" di Bernaschina M.
Via alla Bollente 72
15011 Acqui Terme (Al)
Tel. 0144/356049
Chiuso il Lunedì
http://www.enotecalacuria.com/

Ospite per pranzo di un amico Lettore e contributore attivo di questo Blog , oltre che "Amico Gourmet" Maurizio Medaglia , in foto con lo Chef/Patron Vittorio Tarantola da;

Ristorante Tarantola
via della Resistenza, 29
22070 Appiano Gentile (Como)
Tel.031 930990
http://www.ristorantetarantola.it

E' stata anche la settimana nella quale , mi sono tolto finalmente la curiosità di "testare" la cucina dello Chef Lorenzo Secondi;
ex Locanda Del Lago di Ternate, ex Guido da Costigliole, ex QuattroMori , ex Cinzianella, attualmente Chef Resident qui ;

HOSTERIA DA BRUNO
Via piave, 43/a
21022 - Azzate (VA)
Tel.0332.454093

Bravi lo Chef Massimo Mauri e la moglie Linda per un Pranzo in Giardino al;

Ristorante MIRO'
Via Roma 5
21052 Busto Arsizio (VARESE)
Tel.: +39 0331 623310
Chiuso Lunedì e Sabato a pranzo

VI Edizione Forum Meeting di Altissimo Ceto!

Un Fantastico pomeriggio al;

Il Sole di Ranco
P.zza Venezia, 5 - 21020 Ranco - Varese (Lago Maggiore)
Tel. 0331.976507
http://www.ilsolediranco.com/ - info@ilsolediranco.com - ivanett@tin.it
Chiuso Lunedì e Martedì. Aperto Lunedì sera da Aprile a Ottobre.

In transito per il Mistral di Bellagio (CO), un passaggio in uno dei microbirrifici Italiani tra i più "quotati" .

NUOVO BIRRIFICIO ITALIANO srl
via Castello, 51
22070 Lurago Marinone (Co)
tel e fax 031/895450
birrificio@birrificio.it
http://www.birrificio.it/

...al "MISTRAL" di Villa Serbelloni - Bellagio (CO) a "testare" il Menù degustazione di cucina molecolare dello Chef Ettore Bocchia.

Ristorante MISTRAL
Via Roma, 1 Bellagio 22021 (CO) - Italy
Tel: +39 031 956435 - +39 031 950216
mail: mistral@ristorante-mistral.com
www.ristorante-mistral.com

VG Team in Progress...

Stay Tuned.

Ristorante ARNOLFO - Colle di Val d'Elsa (SI)

2007-07-17T07:30:00.000+02:00

Provato a pranzo Sabato 30 Giugno 2006

Nell'anno del 25° di attività della premiata ditta Trovato, proseguiamo con l'allargamento degli orizzonti del progetto VG e andiamo alla scoperta di uno dei bistellati a cui sono più legato,un po' perché è stato il primo, un po' perché ho avuto modo di saggiarne la costante crescita ed evoluzione negli anni, cosa da non dare per scontata quando la seconda patacca Michelin ce l'hai dal '99. Il ristorante Arnolfo prende il nome da Arnolfo di Cambio, scultore attivo tra il '200 e il '300, celebrità locale in quel di Colle di Val d'Elsa, dai cui bastioni il locale si affaccia a dominare le colline del Chianti. Decisamente un bel posticino...

Una stradina del borgo...

Quando si dice una cittadina ridente!

Data un'idea della location, è ora di introdurre la cucina di Gaetano Trovato, una cucina basata su una filosofia precisa che racconto in una mia citazione, premettendo che non faccio citazioni di me stesso perché sono un borioso megalomane, ma perché i concetti sono sempre quelli, e francamente non credo di poter migliorare di molto l'esposizione:
"La cucina di Gaetano è il cinema degli ingredienti. Ci si accorge subito dalla carta che, come ogni film, si chiude con i titoli di coda e l'elenco dei protagonisti in ordine di apparizione: verdure, pesce, cacciagione o quello che è, raccontato attraverso nomi e indirizzi dei produttori. E poi i nomi dei piatti, più che nomi titoli, in cui in ognuno viene enunciata la materia prima e basta, non ci sono sformati, risotti, tortini, zuppe o altre preparazioni, solo gli attori. E lo spettatore saprà che lo aspetta uno spettacolo. Ogni piatto, ogni cortometraggio sarà un viaggio intorno a questo pesce o quella verdura, serviti crudi, cotti, caldi, freddi, semplici, elaborati, morbidi, croccanti, tutto è una composizione. Arriva la portata protagonista e arrivano altri personaggi, un raviolo croccante di pasta philo, una granita di basilico con ostrica e gazpacho, un hamburger (di scampi) e questi sono solo esempi delle piccole delizie che accompagnano le portate principali a cui sono sempre legate da precisi concetti sensoriali."

In sala il fratello dello chef, Giovanni Trovato, provvederà ad ogni vostra esigenza. Attento e pieno di attenzioni, è un maitre "old school" che sta tirando su un giovane veramente interessante: Emanuele Barbetti, già disinvolto e puntuale nell'esposizione dei piatti. Vederli in coppia dà proprio l'idea delle due generazioni lavorative... Giovanni risponde con un inchino e porta i menù sotto il braccio con una rapida parabola circolare, Emanuele fa un cenno con la testa e un sorriso complice. Della serie quello del maitre non è un lavoro che si fa, ma che si interpreta.

Uno scorcio della luminosissima sala...

Mise en place
Impeccabile

Urca, è proprio una donnina nuda! ;-)

Menù

Acqua oligominerale naturale Panna delle colline toscane
Acqua minerale naturale S. Pellegrino
5,00

Menù degustazione
estate 2007
MOMENTI CONTEMPORANEI

Gamberi rossi,melone e menta
Scampi, pesce spada e peperoni dolci
Gazpacho, rana pescatrice,granita al basilico e ostrica selvaggia
Ravioli, astice, calamaretti ripieni,ruchetta e salsa di crostacei
Dentice, peperoni dolci,olive taggiasche, capperi e limone candito
Millefoglie ai lamponi con crema alla grappa, gelatine e sorbetto
€ 110
Il menù viene proposto per tutti i componenti del tavolo

Menù degustazione
estate 2007
TERRITORIO E TRADIZIONE

Melanzane viola, pomodoro,mozzarella e anguria
Piccione, petto, coscia e ciliegie alle spezie
Tortelli, coniglio al timo,fagioli zolfini e pancetta caramellata
Filetto di vitello, taglio croccante,fegato glassato al Vinsanto
Formaggi selezione di pecorini e caprini toscani
Zuccotto, cremino al caffé e gelato alle nocciole
€ 95
Il menù viene proposto per tutti i componenti del tavolo

la carta
estate 2007

ANTIPASTI
Melanzane viola, pomodoro, mozzarella e anguria € 28
Gamberi rossi, melone e menta € 35
Scampi, pesce spada e peperoni dolci € 40
Piccione, petto, coscioe ciliegie alle spezie € 35

ZUPPA, PASTE FRESCHE
Gazpacho, rana pescatrice,granita al basilico e ostrica selvaggia € 30
Cannoli, ricotta di pecora,pomodoro fresco e dragoncello € 28
Ravioli, astice, calamaretti ripieni,ruchetta e salsa di crostacei € 30
Tagliolini, zucchine in fiore, seppie,vongole veraci e gamberi rossi € 30
Tortelli, coniglio al timo,fagioli zolfini e pancetta caramellata € 28

PESCI E CROSTACEI
Aragosta, lemongrass, basilico e pesche caramellate € 45
Dentice, peperoni dolci, olive taggiasche, capperi e limone candito € 40
Crostacei e Pesci del Tirreno in guazzetto con fagioli di Sorana€ 45

CARNI
Filetto di vitello, taglio croccante, fegato glassato al Vinsanto € 36
Faraona nostrana,petto ripieno alle prugne,coscio candito con susine € 36
Melanzane viola alla parmigiana,caponata e ortaggi croccanti € 36

FORMAGGI
Formaggi selezione di pecorini e caprini toscani € 20

DOLCE SUGGESTIONE D’AUTORE
Gran dessert
Selezione dei nostri dolci in piccole porzioni € 25
Zuccotto, cremino al caffé e gelato alle nocciole
Trilogia di pesche, Sfogliatina,torta e sorbetto
Crostata alle amarene,zuppa di ciliegie e gelato alla lavanda
Millefoglie ai lamponi con crema alla grappa, gelatine e sorbetto
€ 18

LA SELEZIONE DELLE NOSTRE MATERIE PRIME
Cereali, farina, ortaggi, prodotti agricoli:
Agricola Podere Pereto il Signor Francesco Bordoni a Rapolano Terme, Si
I Fagioli di Sorana:
il Signor Mauro, presidente dell’associazione i.g.p. a Sorana, Pt
Pesci e crostacei:
romolo ittica il Signor Massimo a loc. Bellavista Poggibonsi, Si
Setramar la Signora Cristina Federici a San Vicenzo, Li
Pesci, crostacei e molluschi:
prima pesca il Signor Sani a loc. Bassa Cerreto Guidi, Fi
Lardo di Colonnata:
Guadagni Bruna località “La Stazione” a Colonnata, Ms
Piccioni, conigli, germani e animali da cortile:
Agricola Moncucco il Signor Greppi Pier Giuseppe a fraz. Montonero, Vc
Tagli di Vitello:
Macelleria Tozzetti il Signor Walfredo Tozzetti a Mercatale Val di Pesa, Fi
Formaggi pecorini a latte crudo:
Caseificio Pinzani Fattoria Brentine il Signor Guido Pinzani
Castel San Gimignano, Si
Corzano e Paterno il Signor Tillo Via Paterno San Casciano Val di Pesa, Fi
Caprini:
Az. AGricola Santa Margherita Ville di Corsano (Si)
Maria De Dominicis
Olio extra vergine di oliva Liguria:
Agricola Abbo il Signor Dino Abbo a Lucignasco, Im
Olio extra vergine di oliva d.o.p. terre di Siena:
Agricola Carraia il Signor Franco Bardi Trequanda,Si
Olio extra vergine di oliva dell’Umbria:
Agricola Federici Il Signor Marco Foligno, Pg
Agricola Viola il Signor Marco S. Eraclio Foligno, Pg
Olio extra vergine di oliva della Sicilia:
Tenuta Rochetta, la Signora Angela Consiglio Castelvetrano, Tp
Cioccolato:
Amedei Tuscany i Signori Tessieri Loc. la Rotta Pontedera, Pi

Carta dei vini
All'altezza del resto dell'offerta
(16,5/20)

Abbinamento vini
Solito accompagnamento al calice

Il pane

Sempre vario ad ogni servizio, prima pomodorino e oliva nera, poi le sfogliatine al burro, gli strudel di ricotta da capra, i panini ai semi di papavero... (++)

Aperitivo

R&L Legras Blanc de Blancs
in un bistellato non ci aspetta niente di meno, no?

Cubo di tonno selvaggio con pesca e aceto balsamico (+)
Pesci e pesca sono un leit motiv delle carte estive di Gaetano Trovato

Crema di piselli con calamaretti e pappa al pomodoro con ricotta fresca di capra profumata al basilico (+)

Via!

Rampa du Fugnano Vi Ogni è
Gli svizzeri vanno in barca a vela, gli svizzeri vincono il Tour, gli svizzeri vincono Wimbledon, gli svizzeri fanno il vino in Toscana...

Gamberi rossi, melone e menta (17,5/20)
Non appesantiamo il post, le mie considerazioni le ho già fatte in un'altra sede:
http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2007/07/emozioni-e-sensazioni-lanalisi-dei.html

Scampi, pesce spada e peperoni dolci (17/20)
Scampi e spada appena scottati, peperoni in tre forme: crema, crudo e sorbetto...

Insieme a un hamburger di scampi. Giustamente la versione più fredda del peperone è accoppiata alla versione più calda dello scampo, contrasto interno e con il servizio precedente,decisamente più dolce nelle temperature. Il sughetto dell'hamburger è fondo di vitello, idea giocosa che dà allo scampo la credibilità del profumo di carne alla brace.

Gazpacho, rana pescatrice,granita al basilico e ostrica selvaggia (16,5/20)
Il cerchio rosso del gazpacho, liquido o solido che sia, è la potente connessione visiva che unisce le parti, poi il filo di erba cipollina e quel contrasto all'italiana bianco rosso e verde. Come dire: l'ostrica è partner esigente, "volgari" pomodoro e basilico sono certamente all'altezza.

Poggio al Tesoro Solosole 2006 - Vermentino IGT Toscana

Tortelli, coniglio al timo,fagioli zolfini e pancetta caramellata(17/20)
Stavolta un piatto solo, ma la varietà è la solita. In crema, purè e interi i fagioli, medaglione di coniglio e coniglio nel ripieno. Visto che la pubblichiamo, divertitevi a pescare i produttori degli ingredienti di questo piatto nella carta delle materie prime...

Ravioli, astice, calamaretti ripieni,ruchetta e salsa di crostacei (17/20)
Quando il problema è sentito e la soluzione è ottima nella sostanza e di una semplicità disarmante, io ne vado matto. Così la dolcezza spiccata dell'astice si equilibra con della banalissima rucola... e in un boccone è così al naturale, in un altro e avvolto dalla pasta, in un altro da un calamaretto e in un altro è aria...

Dentice, peperoni dolci,olive taggiasche, capperi e limone candito (17/20)
Un classico eseguito con grande maestria e con un tocco in più che vi mostro ora:

Raviolo croccante di dentice con salsa al nero di seppia, per apprezzare il pesce nel suo "habitat naturale": la sapidità marina

Rampa di Fugnano Bombereto.
Atro vino della Rampa di Fugnano, un 100% Sangiovese

Piccione, petto, coscio e ciliegie alle spezie (17,5/20)
Altro grande classico, grandissima l'interpretazione.

Muffato della Sala 2003 di Antinori
60% Sauvignon Blanc, 40% Grechetto, Traminer e Riesling

Gran dessert
Selezione dei nostri dolci in piccole porzioni (16/20)
Zuccotto con cuore di nocciola, torta di pere, gelato alla vaniglia, serviti con una zuppa di ciliegie.

Caffè e piccola pasticceria

Il Conto
Menù Momenti contemporanei €110
Bianco a bicchiere €20
Vino dessert a bicchiere €10
Totale €140

Note positive
Eleganza, classe, governo. Sembrerà scontato dire che siamo in un locale di altissimo livello, ma non è così, soprattutto in una zona definita dallo stesso chef "un enorme albergo-ristorante a cielo aperto", ad uso e consumo del turismo mordi e fuggi. Una grande accoppiata in sala, messa in evidenza anche dalla classica prova dei clienti rompic******i (mi porti il vino della casa! ma il pane non ce lo lascia? avete delle penne con il vostro nome? ihihih...), e una ricerca continua in cucina. Quando è stata l'ultima volta che in un bistellato (della "vecchia guardia", non dell'anno scorso) avete trovato tre carte completamente diverse in tre visite?

Note negative
Dettagli piccoli piccoli.
Colonna sonora: va bene la classica, ma la quinta di Beethoven ha passaggi un po' lugubri, no?
Dalle retrovie è partito un vaffa... ordinaria amministrazione, ma a porte chiuse!

Ora di andare. Un ultimo sguardo al panorama...

... e ultimo sguardo ai particolari: avete presente quando la meniamo tanto con le tovaglie stirate? Ecco, appunto.

Conclusioni
Altissimo ceto per Gaetano Trovato e tutto il suo staff!

Arnolfo
Via XX Settembre, 50
53034 Colle di Val d'Elsa (SI)
Tel e fax: 0577920549
www.arnolfo.com
Chiuso Martedì e Mercoledì